一遍过中式烹调师(技师)模拟考试题库考点

中式烹调师（技师）1、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）2、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（V）3、【判断题】按采收的季节来分，5~7月采收的姜为子姜，9~10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（V）4、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（V）5、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V）6、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（V）7、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（x）8、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（x）9、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（x）2222、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（x）1010、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（V）11、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）12、【判断题】核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。（V）13、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素^（V）14、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（V）15、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）16、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（x）17、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（x）18、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V）19、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（x）20、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型。（x）21、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（x）23、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（V）24、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。（V）25、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉26、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高27、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D、热量28、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉29、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等30、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)A、钙B、磷C、淀粉D、水31、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。(A)A、背部B、腹部C、肋部D、颈部32、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等33、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气口、废渣34、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。(C)A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化35、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整匚腹部完整D、内脏完整36、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足37、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B)A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素38、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢39、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。(B)A、15B、25C、35D、4540、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%41、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘42、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。(D)A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本43、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(D)人随意地；复入B、有规则地；舀入匚随意地；倒入D、有规则地；复入44、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。(B)A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉45、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。(C)A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质46、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。（A）A、厨房安全B、岗位分工匚合理选料D、巧妙布局47、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。（A）A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质48、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（D）A、凸雕B