食品分析复习整理及习题检测答案

食品分析习整理及习题检测答食品分析习题一、填空（一）基知识、程序1、统误差通常可分为法误差、剂误差及仪器误差，食品分析中消除该差的常用段有：回收率实、做空白试验和仪器正。2样品采样数量：样品一三份，分别供检验、

复检、保留备查。3精密度通常用偏差来表示，而准度通常用

误差

来表示。4样品保存的原是

干燥、

低温、

避光、密封。5食品分析技术采用的分方法有：化学分析法、仪器分析法、6样品采样数量：样品一三份，分别供检验、复检、保留备查。

感官分析。7根据误差的来不同，可将误差分为

偶然误差和

系统误差。8均匀的固体样如奶粉，一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10

次。9食品分析的一程序包括

采样、

制备、

预处理、成分分析

和数据记录与处理10食品分析检验可以分为

物理检验

化学检验

仪器检验

感官检验。样品的制备的的是保证样品

均匀一致，样品其中何部分都能代表被测物料的

成分。11国家标准定的对各类食品的检测项目都从人的

感官、理、

卫生指标

三个方面行。12化学试剂等级AR、CPLR分别代表分析、

化学纯、

实验室级。13移液管的用步骤可以归纳为

一吸二擦定四转移。14称取20.00g系指称量的精度为0.115根据四舍入五成双的原则，64.705、37.735留四位有效数字应为64.70、37.74。16按有效数计算规则，3.40+5.728+1.004210.03260×0.00814，0.03260.00814计算结果分别应保3、4和3

位有效数。17液体及半体样品如植物油、酒类，取样为500ML。（二）水1、测定面包中水分含时，要求备的仪器设备有：分天平、

玻璃称量、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量14%,故通常采用次测量结之差小于2mg。

两步干燥

进行测定恒重要求两2、取一洁净的称量在干燥箱中干燥至恒后称得重量为3.1200g准确称取脂乳2.0008g放称量瓶中，于105℃的干燥箱内燥至恒重称得质量为4.8250g，则全脂乳的水分含量为14.8%3测定样品中水含量：对样品是易分解的食品，通常用

减压干燥

方法；对样品中含有较多挥发的成分，通常选水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用法。

卡尔费休4共沸蒸馏法测样品中的分时，常用的有机溶剂有苯、

甲苯、

二甲苯。5测定蔬菜水分含量时要求准备的仪器设有分析天平常温常压干燥箱、干燥器、

称量瓶。因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用差小于2mg。

两步干燥

进行测定恒重要求两次测量结之6糖果中水分测应采用（三）灰

减压干燥温度一般为55-65℃真空度为40~53kPa。1样品中灰分的程中,加速样品灰化的方法有加入去离水；加入疏松剂碳酸；

加入几滴第页共页

1

硝酸或双水；

加入助灰剂硝酸镁、醋酸镁。2样品灰分测定，瓷坩埚预处理方法为用盐酸1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置马弗炉上恒重。做记应用

三氯化铁5g/L）和等量蓝水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550，灰化结束后，待马弗炉度降到200时取出坩埚。（四）酸1测定食品酸度，要求所的水必须为新煮沸后并冷却的馏水，目的是除去中的二氧碳。2、定总挥发酸的时候因一部分是以结合态的形式存，通常我们加入适量磷酸态的挥发离析。

使结合3食品中的总酸测定，一以食品中具有代表性的酸的含来表示。牛乳酸度乳酸表，肉、水产品以

乳酸

表示，蔬菜类以

草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸

表示。4食品的酸度通用

总酸度（定酸度

挥发酸度、

有效酸度

来表示，测定方法分别为

直接/酸碱滴定法、

蒸馏法、

电位法。（五）脂1测定食品中脂时，常用提取剂中

乙醚

和

石油醚

只能直接取游离的脂肪。2测定牛乳中脂含量时，用的方法有碱性乙醚提取法紫—哥特法巴布科克氏法。3测定含磷脂较的鱼、肉蛋制品中脂肪含量常采用

氯仿-甲醇法。测定一般食品中总肪含量常采

酸水解法。4准确取干燥后奶粉2.0000g,用碱性醚法测奶中脂肪的含量，接收瓶恒重后量为112.2000g,装样品的接瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、那么该全脂奶粉中脂肪含量为。（六）蛋质、氨基酸1采用凯氏定氮，添加CuSO和KSO作用是424

催化作用、

作碱性反的指示剂、消化终点的指示剂

和

提高溶液沸点，加速有机物的解。2凯氏定氮法测蛋白质步分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。3双指示剂醛滴定法测氨基酸总取等量的两份样品分别在两份样品中加入

中性红

和

百里酚酞

作指示剂用氢氧化钠标准溶液定至终点分别呈

琥珀色

和

淡蓝

颜色。4食品中氨基酸氮含量的定方法有

电位滴定、双指示甲醛滴定，该方法的作用原理是用氨基酸的性性质，甲醛的作是（七）糖

固定氨基。1测定样品中糖时，常用澄清剂有中性醋酸铅，氧化钠。

乙酸锌和铁氰化钾，

硫酸铜和2某样品经水解，其还原含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18.0%若换算为糖，则其含量为19.0%3常用的糖类提剂有

水

和

乙醇。4还原糖通常用化剂

费林试剂

为标准溶进行测定。指示剂是

次甲基蓝。5提取样品中糖时，常用提取剂有

水、

乙醇；一般食品中还原糖的定方法有直接滴定法

和

高锰酸钾分别选择

乙酸锌和铁氰化钾硫酸铜氢氧化钠

做澄清剂，蔬中还原糖提取时澄剂应选择第页共页

直接滴定。2

6直接滴定法测还原糖含的时候，滴定必须在沸腾的条下进行，原因

本反应以甲基蓝的氧化态蓝变为无色的还原态，指示滴定终点。次基蓝变色反应是可逆的，原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化蓝色氧化型，此外氧亚铜极其不稳定，被空气中氧气氧化，保持腾，使上升蒸汽防止氧气进入，免次甲基蓝和氧化亚被氧化。7、林试剂由甲、乙溶组成，甲化钾（八）维素

硫酸铜和甲基，乙为氢氧化钠碱性酒石铜、亚铁氰1测定脂溶性维素的分析法有高效液相色谱法和比色法。2测定蔬菜中含量时，加入草溶液的作用是防止V氧化。CC3固液层析法分样品，主是利用固体吸附剂表面对不同分吸附力的大小不进行分离。4液液层析法分样品，主是利用样品的组分在两种互不溶的液体间的分配（九）矿质

不同。1测定食品中汞量时，一不能用

干法灰化

进行预处。2测定食品中微元素的分浓缩方法是金属螯合物溶剂萃法和离子交换谱法。3、定食品中微量元素，通常要入哪种类型试剂：

还原剂；

掩蔽剂；

鏊合剂

来排除干扰4分光光度法测品中铁的量时，加入

盐酸羟胺

试剂可防三价铁转变为二价铁5测定微量元素，消除其元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃法和离子交换色谱法。（十）感1感官检验分为

分析

型感官检和

嗜好

型感官检。2从生理角度看人的基本觉包括人对苦味最敏感

酸，

甜，

苦，咸味四种，其中3在所有的基本中，人对

酸

味的感觉快速，对

苦

味的感觉慢。4人的感觉可以为

视觉、

听觉、

嗅觉、

味觉

和

触觉。5最容易产生感疲劳的是嗅觉。6“入芝兰之室久而不闻香”由感觉的二、单选（一）基知识、程序

疲劳现象适应现象）

产生的。1重量分析法主用于测定C)分。A大于B．小于1％C0．1％～l％D.大于52下列玻璃仪器用方法不确的是（D）A烧杯放在石棉上加热B、离心试管放在浴中加热C坩埚直接放在炉上加热D、蒸发皿直接放电炉上加3在滴定分析中现的下列种情况能够导致系统误差C)。A.定管读数错B.试样搅匀C.用试剂含被测组分D.滴定管漏液4对定量分析的定结果误要求C)A等于B.越越好C在允许误差范围内D.略小于允许误差5用20ml液管移出溶液的准体积应记为(B)。A20mlB20.00mlC20.0mlD.20.000ml第页共页

3

6对于数字下列说法哪种是正确的(D)。A四位有效数字四位小数B。三位有效数字，位小数C四位有效数字五位小数D三位有效数字，四小数7下列计算结果取（B）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A5B、2C、3位D48对样品进行理检验时，集样品必须有（C。A随机性B、典型性C代表性D适时性9食品含蛋为39.16%,分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18﹔乙分析得％﹑和39.28％甲的相对误差和平均偏差为（B）A0.2％和0.03％B、-0.026％和0.02％C0.2％和0.02％D、0.025％和％10将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为(A)A25.38;12.12C25.38;12.13

B25.37;12.12D25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。(C)As=n/2B、s=

/2Cs=

Ds=n/

12对一试样行四次平行测定，得到其中某质的含量的平均值2035，而其中第二次的定值为20．28，那么│20．-20．35│为(B)A绝对偏差B．相对偏差C相对误差D标准偏13在国际单制中，物质的量的单位用（D来表示。A.gB.kgC.mlD.mol14下列属于业部行业推荐标准的是（A。A.SB/TB.QBC.GBD.DB15下面对GB/T13662-92号解释不正确的是(Ｂ)。AGB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号C92是标准发布年号D、13662是标准顺序号16酸碱滴定使用的指示剂变色情况与溶液（）有关。A.PHB.浓度C.体积17化学试剂等级是AR，说明这个试剂是（B）A优级纯B、分析C、化学纯D、实验试剂18一化学试瓶的标签为绿色，其英文字母缩写为（A）AG.R.B、A.R.CC.P.DL.P.19化学试剂检验中必不可少的，我国化学剂分为四个等级，食品检验最常用的是（B。A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试20对样品进理化检验时，采集样品必须有C）A随机性B、典型性C代表性D适时性21采集样品种类可分为大、中、小样，大一般指（D）A混合样B固体样C、体积大的样D、一个批次的样22称取20.00g系指称量的精度为（A）A0.1克B、±0.2C、±克D0.01克23下列关于密度的叙述中错误的是CA：精密度就是几次行测定结果的相互接近程B：精密度的高低用差还衡量C：精密度高的测定果，其准确率亦高第页共页

4

D：精密度表示测定果的重现24按有效数计算规则，3.40+5.728+1.00421DA：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.1325按有效数计算规则，0.00814=AA：0.0002653B：2.65×10

-4C：2.6×10-4D：2.7×10-426按有效数计算规律，0.0326×0.00814CA：0.0002653B：2.653×10

-4C：2.65×10-4D：2.6×10-427仪器不准产生的误差常采用(A)消除。A：校正仪器B：对照试验C：空白试验D：回收率试验28精密度与确度的关系的叙述中,不正确的是AA：精密度与准确度是表示测定结果的可靠程B：精密度是保证准度的先决条件C：精密度高的测定果不一定是准确的D：消除了系统误差后,精密度高的分结果才是既准确又精密的29下列分析法中属于重量分析的是CA：食品中蛋白质的定B：埃农法则测定食中还原糖C：萃取法则食品中脂肪D：比色法测食品中Pb含量30下列关于然误差的叙述中正确的是CA：偶然误差是由某偶然因素造成的B：偶然误差中大小近的正负误差出现的概率等当测次数足够时C：偶然误差只要认执行标准方法和测定条件可以避免的D：偶然误差中小误出现的频率高（二）水1测定水分时，取的样品铺称量瓶底部的厚度不得超过C）A3mmB、C5mmD10mm2食品分析中干至恒重，指前后两次质量差不超过（A）A2克B、0.2毫克C、0.1D0.2克3糖果水份测定用减压干法是因为糖果(C)A容易挥发B、水分含量较C、易熔化碳化D、以上都是4常压干燥法测面包中水含量时，选用干燥温度为（A）A100～℃B、105～120℃C120～140D＞140℃5可直接将样品入烘箱中行常压干燥的样品是（B）A果汁B乳粉C、糖浆D酱油6水分测定时，分是否排完全，可以根据（C）来进行判定。A经验专家规的时间C、样品是已达到恒重D烘干后样品的颜色7采用两次烘干，测定水，第一次烘干宜选用（B）温度A：40左右B：60左右C：70左右D：1008下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水含量A：糖果B：糕点C：饼干D：食用油9糖果水分测定干燥箱压为53KPa温度一般控制在CA：常温B：30～C：5060℃D：80～90℃10实验员甲糕点水分测定恒重时恒重3重量一次为20.5327g20.5306g20.5310g，则计算时第页共页

5

应选用（B）作为计算据A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均（三）灰1测定食品中灰时，首先备瓷坩锅，用盐酸（4煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号（A）AFeCl与墨水B、蓝墨水C、记号笔D、墨水322以下各化合物可能存在灼烧残留物中的是（C。A氯化钠B碳酸钙C蛋白质D氧化铁3用马弗炉灰化品时,面操作不确的是（D）A用坩埚盛装样B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放C将坩埚与坩埚同时放入化D、关闭电源后,开炉门,降低至室温时出4通常把食品经温灼烧后残留物称为B)A有效物8粗灰分C．无机物D有机物5测定食品中的分时，不采用的助灰化方法是（B）A加过氧化氢B、提灰化温度℃C、加溶解残渣继续灰化D、加灰助剂6粗灰份测定，面（D）加速灰方法需做空白实验。A去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁7测定灰分时，先将样品于电炉上炭化，然后移入马沸中于()中灼烧BA：400～500℃B：500～550C：600℃D：800℃以下（四）酸1乳粉酸度测定点判定正的是（A）A显微红色内不褪B显徽红色2min内不褪色C显微红色不褪色D、显微红色不色2、定总挥发酸的时候，因一分酸是以结合态的式存在，常我们加入（B）使结合的挥发酸离析A盐酸B磷酸C硫酸D、硝酸3、品中常见的有机酸很多，常将柠檬酸、苹果以及（B）

在大多数蔬中都存在的称为果。A苯甲酸B、酒石C、醋酸D、山梨酸4pH计法测饮料的有效酸度是以)来判定终点的（C）ApH7.0B、C、电位突跃D指示剂变色5、定水的酸度时，把水样煮，除去溶于水中的氧化碳，酚酞作指示剂，测得酸度称(A)。A.酸度B.酚酞酸度C.沸温度酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂1索氏抽提法测粗脂肪含要求样品（B）A水分含量小于B、水分含小于2％C样品先干燥D无要求2、取大米样品，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样中脂肪含量(C)A15.78B、1.58％C、％D、0.002％3罗紫—哥特里测定乳脂含量的时，用（D）来破坏脂肪球膜。A乙醚B、石油醚C、乙醇D氨水4面包、蛋糕中脂肪含量B)法测定。A索氏抽提B.酸水解C．罗紫．哥特里D臣布科克乳脂瓶5用乙醚抽取测脂肪含量，要求样品（D）第页共页

6

A.有一定量分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.低温脱水干燥6实验室做脂肪取实验时应选用下列（D组玻璃仪器A：烧杯、漏斗、容瓶B：三角瓶、冷凝管、漏斗C：烧杯、分液漏斗玻棒D：索氏抽取器收瓶7罗紫—哥特法定乳脂肪量的时，用（D）作提取剂。A乙醚B、石油醚C、水D乙醚和石油醚（六）蛋质、氨基酸1实验室组装蒸装置，应用下面哪组玻璃仪器(B)A三角烧瓶、橡塞、冷凝B、圆底烧瓶、冷凝管定氮管C三角烧瓶、冷管、定氮D、圆底烧瓶、定氮管凯氏烧瓶2蛋白质测定中下列做法确的是（B）A消化时硫酸钾量要大B、蒸馏时NaOH要过量C滴定时速度要D、消化时间要长3凯氏定氮法中定蛋白质品消化，加C)有机物分解。A盐酸B、硝酸C硫酸D、混合酸4蛋白质测定时化用硫酸作用是（C）A氧化剂B、还原剂C催化剂D提高液温5用电位滴定法定氨基酸量时，加入甲醛的目的是（A）A固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是6下列氨基酸测操作错误是（C）A用标准缓冲溶pH6.86和9.18校正酸度计B用NaOH溶液准确地中和样品中游离酸C应加入10mL甲酸溶液D用NaOH标准溶液滴至pH为（七）糖1酸水解法测定粉含量时加入盐酸和水后，在沸水浴中解6h用A)查淀粉是否水解完全。A碘液B、硫代硫酸钠溶液C、酚酞D、氢氧化钠2糕点总糖测定程中，转以后把反应溶液（B）定容，滴定。A直接B、用NaOH和后C用NaOH调至强碱性D、以上均可3奶糖的糖分测时常选用)作为澄清剂。（B）A中性乙酸铅B、乙锌与亚铁化钾C、草酸钾D、硫酸钠4食品中淀粉的定，样品解处理时应选用下列A回流B、蒸馏C、分馏D、提取

装置(A)5直接滴定法测原糖时，定终点显出

物质的砖色。（D）A酒石酸钠B、次甲基蓝C、酒石酸D、氧化亚铜6测定乳品样品的糖类，在样品提取液中加醋酸铅溶液其作用（A）A.淀蛋白质B.脱脂C.淀糖类D.除矿物质7

测定是糖定量的基础。（A）A.原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖8斐林试剂容量测定还原含量时，常用（Ｄ）作示剂。A酚酞B、百里酚酞C石蕊D、次甲基蓝9测定食品中果的含量，品处理过程中用（Ｂ）检验不糖类反应。A丙酮B、苯酚-硫酸C、酸酸D、乙醇10下列对糖中还原糖测定说法不正确的是D第页共页

7

A：滴定时保持沸腾防止次甲基兰隐色体被空氧化B：滴定终点显示粗红色是Cu2O颜色C：可用澄清剂除去白质和有机酸的干扰D：用中性乙酸铅作清剂时可让过量铅留在溶中（八）维素1测饮料中坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B）A调节溶液值B、防止Vc化损失C、吸收样品中的VcD参与反应2若要检测食品的胡萝卜，样品保存时必须在C)件下保存A低温B恒温C．避光D．高温3吸附薄层色谱于(C)A液-固色谱B．气一固色谱C．液一液色谱D．气-色谱4分光光度计打电源开关，下一步的操作正确的是CA：预热20minB：调节“O”电位器，使电针指“C：选择工作波长D：调节100％电位器，电表指针透光％5用薄层色谱法待测组分性时，主要依据(A)。A比移值B、斑点大小C、斑点的颜色D、斑点至原点的离（九）矿质1为防止721分光光度光电管或光电池的疲劳，（B）A在测定的过程，不用时将电源关掉B不测定时应关单色光源光路闸门C尽快做完测量作D不测定时应打单色光源光路闸门2、使用原子吸分光光度法测量样中的金属素的含量时，样品预处理要达的主要目的是(D)。A使待测金属元成为基态子B使待测金属元素与其他物质分离C使待测金属元成为离子在于溶液中D除去样品中有机物3用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的扰。（）A柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、氢氧化钠4测定食品中

含量时，般不能用干法灰化法理样品。（D）APbBCuCZnD、Hg5硫氰酸盐光度测样品中的含量时，加入（C）试剂可防止三价铁变为二价。A硫氰酸钾B、硫酸C过硫酸钾D盐酸羟胺6二乙硫代氨酸法测铜时选用的掩蔽剂是CA：氰化钾B：盐酸羟胺C：EDTA和柠檬酸铵D：硫代硫酸钠（十）感1、下列选项中（A）

是用以确两种同类产品之间是存在感官差别的感分析检验方法。A差别检验B、三检验C二一三检验D、五中取二检验2最容易产生感疲劳的是BA视觉B、嗅觉C味觉D、触第页共页

8

3下列不属于对果糕点感分析人员要求的一项是（）A身体健康B、具超常敏感性C无明显个人气D、对产品无偏见4味觉感受器就

（B）A舌尖B．味蕾C．舌面D．舌根5一般来讲，人舌尖对（）味最敏感A甜味B、咸味C、酸D、苦味6感官检验中，想的食物度，一般在多少℃的范围内。（）A1-15B．15-20C．25-30D．35-407感官检验宜在后小时内进行。（C）A0.5B．C．2-3D.88入芝兰之，久而不闻其香”由感觉的产生的。（B）A对比现象B．疲劳现象C．掩蔽现象D拮抗现象9实验人员对食进行感官验时可以CA：吃得过饱B：抽烟C：喝凉开水D：吃零食三、多选（一）基知识、程序1、消除测定中系统差可以采取（ABDE）措施A选择合适的分析方B做空白试验C增加平行测定数D校正仪器E做对照试2精密度的高低（ACE）大小来小A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差3技术标准按产作用的范可分为（BCDE)A通用标准B国家标准c地方标准D企标准E行业标准4加热易燃有青溶剂应在进行A水浴中B严密的电热板上C火焰上D电炉上E盖石棉网的电炉上5系统误差产生原因有（ABDE)A仪器误差B方法误差C偶然误差D试剂误差E操作误差6准确度的高低（BD大小来表小A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差7配制NaOH标准溶液，以下操作正确的是（ABCDE)A先配成饱和溶B装于聚乙烯塑料瓶C密塞、放置数日再标定D标定时用煮沸并冷过的蒸馏E用酚酞作指示剂8下列清况引起误差，属系统误差的有（AE)A法码腐蚀B称量时试样吸收了空气中的水分c天平零点稍有变动D读取滴定管读数时最后一位数字估侧测不准E以含量约98％金属锌作基准物质标定EDTA浓度9提高分析结果确度的方是（ABCE)A做空自试验B增加平行侧定的次c校正仪器D使用纯度为的基准物E选择合适的分析法10食品检验一般程序包括（)A样品的采集、制备和保存B样品的预处理C成分分析D分析数据处理E分析报告的撰写51、以下哪些差是系统差（)A试剂不纯B仪器未校准C称量时，药品洒落第页共页

9

D滴定时读数错误E滴定时，读数有个倾向11盛有样品器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况A名称B采样地点C采样日期D采样方法E分析项目12以下哪些偶然误差（)A祛码未校对B称量时，有气流C称量时，样品吸水D称量时，样品洒落E称量时，未用同一台天平13实验员的误做法是（A快速用EDTA滴定钙离子B在棕色细口瓶中储存硫代硫钠C把重铬酸钾标准溶装在碱式滴定管中D把硝酸银标准溶液在碱式滴定管中14食品检验品的预处理方法主要有（ABD)A灰化B消化C蒸馏D萃取15下列哪些法、可以提高分析精确度（ABC）A选择合适的分方法、B增加测定次数C正确选择取样量D作空白实验（二）水1下列食品中，些须选用压干燥法侧定其水分含量（)A蜂蜜、水果罐头B面包、饼干c麦乳精、乳粉D味精E米、面、油脂2用直接干燥法定半固体液体食品水分时，常加入恒重海沙，其目的是（）A增大蒸发面积B防止局部过热c防止液体腾而损失D防止食品中挥发性质挥发E防止经加后食品成分与水分起应3以下哪些因素造成你会小估计被测食品的水分含量（ACDE）A.品颗粒形太大B.高浓度挥性风味化合物C.样品具有吸性D.面硬皮的成E.有干燥样的干燥器未正确密封（三）灰1、测定食品灰分时对较难灰化的样品可加某助灰剂加速灰化作用，常的助灰剂有（ACE)A碳酸按B盐酸C硝酸D硫酸E过化氢（四）酸1下列说法不正的是（AB)A、酸度就是B、酸度就是酸的浓度C酸度和酸的浓不是一个念D、酸度可以用来表示（五）脂1测定食品中脂多采用有溶剂萃取法常用的有机溶剂有（ACD)A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合E丙酮一石油醚混合液2测定牛乳中脂的方法是CDE）A酸水解法、索氏抽提法C罗紫一哥特里法D巴布科克法E盖勃法第页共25页

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（六）蛋质、氨基酸1用微量凯氏定法侧定食中蛋白质含量时，在燕馏过程应注意（BCDA先加40氢氧化钠，再装好硼酸收液B火焰要稳定C冷凝水在进水管中流速应控制适当、稳定D蒸馏一个样品后，立即清洗蒸馏器至少二次E加消化液和加氢氧化钠的动作要慢2用微凯氏定氮侧定食品蛋一白质含量时，在消化过程应注意（ABDE）A称样准确、有代表B在通风柜内进行C不要转动凯氏烧瓶D消化的火力要适当E烧瓶中放入颗玻璃球（七）糖1碱性洒石酸铜液的成分（)A硫酸铜B洒石酸钾钠C氢氧化钠D次甲基兰E亚铁氰化钾2碱性洒石酸铜液的成分（BCE)A硫酸铜B洒石酸钾钠C氢氧化钠D次甲基兰E亚铁氰化钾3用直接滴定法定食品中原糖含量时，影响侧定结果的素有（ABC)A滴定速度B热源强度C煮沸时间D样预测次数4用直接滴定法定食品中原糖含量时，要求样品测定和性洒石酸铜标定条一致，需取下列何种方法ABD）A滴定用锥形瓶规格质量一致B加热用的电炉功率一致C进行样品预侧定D控制滴定速度一致E标定葡萄糖标准溶液（八）维素1气相色谱分为类，分别（AC）A、气固色谱B、高效液相色谱C、气液色谱D．薄层色谱（九）矿质1原了吸收分光度法与紫一可见分光光度计的主要区别（BC）A、检测器不同B光源不同C、吸收池不同D、单色器不同2使用火焰子吸收分光光度法测样品中的金属元素含量时，品预处理要达到的主要目的是（BCA使待测金属元成为气态基态原子B使待测金属元成为离了在于溶液中C使待测金属元素与他物质分离D除去样品中有机物3限量元素铅的定方法有ABCDEA石墨炉原子吸分光光度B、火焰原子吸收光谱法C、双硫腙比色法D氢化物原子荧法E、示波极谱法4限量元素砷的定方法有）A银盐法B、砷斑C、示波极谱法、D、氢化原子吸收荧光）法E石墨炉原子吸分光光度（十）感第页共25页

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1感觉的变化规有哪些（ABCD）A感觉疲劳现象B对比增强与对比减弱现象C协同效应D掩蔽现象2感官评定时的意事项（ABCE）A随机的三位数编号B、机摆放C、待检品数量不过D鉴定的顺序对感官定无影响E、嗅技术使用每个样最多3四、判断并改错)（一）基知识、程序1、确度是指在规定的件下，相独立的多次平行测定果相互接近的程度它代表测方法的可靠性。确度的高低可用误差表示，由偶然误差定。（F）1错误。应修改：准确度单个测量值与真实值的接近程,映测定结果的可性。准确的高低可用误来表示，由系统误差定。或者：精度指在规定的条件下相互独立的多次平测定结果互接近的程度。它代表测定方的稳定性和现性。精确度的高低偏差来衡量，由偶误差决定。2偶然误差我们以通过适的方法避免，比如我们可以通做空白实验进行避（F）2、误。空白试验是消试剂原因起的系统误差的常用法。偶然误差的大具有不可性，不能避免，是能降低到最小；通通过增加平行测定数及严格遵守操作规程的法来减少偶然误差。3样品的采集是从大量的表性样品中抽取一部分作为分测试的样品（T）4为减少测量误，吸量管次都应从最上面刻度起始点放所需体积。T)5天平的称量误包括系统差、偶然误差和过失误差。(F)6化学试剂的等是说明这个试是分析纯。（T）7一个有效数字成的数值它的倒数第一位以上的数字都可靠的（T）8偶然误差只要真执行标方法和测定条件是可以避免的）9化学试剂的等是说明这个试是分析纯（T10偶然误差们可以通过适当的方法避免，如可以通过做空白验进行避（F）11一个有效字构成的数值，它的倒数第一以上的数字都是可的（√）（二）水1水分活度反映食品中水的存在状态，其可用干燥法来定。(F)2炼乳等样品水的测定中入经酸处理干燥的海砂可加速分蒸发（T)3果香型固体饮生产中干温度为80~85℃。F)4常压干燥法测样品水分量时，要求水分是唯一的挥发物质（T）5食品中的灰分量反映了食品中固形物含量的多少。(×)（三）灰1、品测定灰分时，可接称样后坩埚放入马沸炉中灼；灰化结束后，待温降到室时取出坩埚。（F）1、误。应修改为：测灰分时，样后应将坩埚盖子斜后置于电炉上小火化至无烟态后，再放入马炉灼烧，灰化结束后闭马弗炉待炉温降220时取出坩埚。第页共25页

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222食品中待测的机元素，般情况下都与有机物质结合，金属有机化合物的式存在于品中，故都应采干法消化法破坏有机，释放出被测成分（F）3食品中的灰分量反映了食品中固形物含量的多少。(F)（四）酸1测定深颜色样的总酸时可减少取样量。（F）1、误。测定深颜色样的总酸时为避免偶然误差，应按照标准要求取样解决深色液干扰终点判断办法有：1）电位滴定法，2）指示剂，用活性碳色后再测定；4）取样后，用无水稀释一倍再进行滴定；若还不，在上述快到终点，用小烧杯取出2～3mL液，再加入mL水稀释，观。2、肉中含有大量的脂酸，牛乳脂肪含量也不低，因测定鱼肉、牛乳中度时常以肪酸含量表示。（F）2、误，因为测定鱼肉酸度时以酸含量表示；而牛乳酸度有两种表示方：一种是乳酸含量计，另种是滴定酸度ºT，即滴定每100mL牛乳消耗氧化钠标滴定液的体积数表示。3食品中总酸度以用样品含量最多的那种酸的含量表示(T)4挥发酸可用直法或间接测定。(T)（五）脂1、氏提取装置搭建和除时均应上后下，冷凝水也是进下出，固定的位分别为冷管和提取器的中部位。滤纸筒的高度以挨着冷凝管下端口为宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降水浴温度。（F）1、误。索氏提取装置建应自下上搭建，拆除时则相顺序，应自上而下搭建装置应磨口位置用铁台固定，冷凝水是下上出。减少虹吸一时间应适当提高水浴温度2索氏提取时，脂肪的重与水分测定时样恒重方法同：应于90～9l℃干燥，至恒重。（F）2错误。因为脂高温易氧，长时间干燥会氧化增重。故105℃燥时间应超过2h一般先在105℃干1h冷却称，再继续燥，冷却称重，重复1-2次。若据变大，则选择质量始变大的前一称量结果。3索氏抽提法是析食品中类含量的一种常用方法，可以定出食品中的游离肪和结合脂肪，故此法测的脂肪也称为粗脂肪（F）4索氏抽提法提的脂肪。F)5乙醚中含有水能将试样糖及无机物抽出，造成测量脂含量偏高的误差。(T)6鱼肉中含有大的脂肪酸测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含表示（F）7、用罗兹－哥特里法定乳制品的乳脂肪含量，需利氨－乙醇溶液破坏的胶体性及脂肪球膜。(T)（六）蛋质、氨基酸1、指示剂甲醛滴定法味精中氨酸态氮含量时，加入醛的目的是固定羟及羧基。两份等量样液，氢氧化钠溶液滴定至点时：一份含中性的样液应由红色变为淡蓝，另一份含百里酚酞的第页共25页

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应由无色为琥珀色。（F）1、误：加入甲醛的作是固定氨基，滴定至终点时，中性红的样液由红变为琥珀；含百里酚酞的则无色变为淡蓝色。2蛋白质测定加蒸馏时，先向反应室加入适量20的Na0H液，再加入10mL样品，水封，通蒸汽进蒸馏。（F）2错误。蛋白质化蒸馏时先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水涤小漏斗最后封闭玻塞加入稍过量的Na0H溶液（10mL40%，以反应出现深蓝或黑褐色浑浊为宜，最后水封通蒸汽蒸馏3、氏定氮法消化时，机物分解程中的颜色变化为刚入浓硫酸为无色，化后为棕，消化完全时消液应呈褐色。（F）3、误。凯氏定氮法消时，加入硫酸后为无色，炭化束为黑色，大火消时呈现黄色、棕褐色的变，消化完全时，消化应呈蓝绿色。4凯氏定氮法消时，若有物分解完全，消化液应呈褐色。(F)（七）糖1、接滴定法测定豆奶中还原糖量时，由于此样品含较多的蛋白质，为少测定时白质产生的干扰应先选用硫酸铜－氢化钠溶液作为澄清来除去蛋白质F）1、误。因为本法是根一定量的性酒石酸铜溶液（铜子量一定）消耗的液量来计样液中还原糖含，反应体系中铜离子含量是定量的基础澄清剂的选择应以不影响续的分析操作为前提条件，故应择乙酸锌—亚铁氰化做为澄清剂。2还原糖含量测时，样品滴定步骤应为：准确吸取费林剂甲、乙液各5.00mL于250mL形瓶中，加10mL以先慢后快的速度从定管中滴加试样溶待溶液颜变浅时，以每2的速度滴定直至溶蓝色刚好褪去为终点记录样液消耗总体（F）2错误还原糖含量测定时样品预滴步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00ml置于250ml锥形瓶中加水10ml→加玻璃珠2粒→控在2min内加热沸→趁沸先快后慢的速度从滴定管中滴试样溶液保持溶液沸腾状→待液颜色变浅时→以21滴的速度滴定→直至溶蓝色刚好褪去为终点→记录液消耗总体积3、直接滴定法来测定豆蛋白溶中的还原糖含量，由此样品含有较多的白质，为少测定时蛋白质生的干扰，应先选用酸铜－氢氧化钠溶作为澄清剂来除去蛋白质(F)（八）维素1用比色法测定生素，所生成的蓝色配合物很稳定(F)（九）矿质1食品中待测的机元素，般情况下都与有机物质结合，金属有机化合物的式存在于品中，故都应采干法消化法破坏有机，释放出被测成分（F）1错误。因为测汞含量时不能用干法灰化法进行样品预理，因为汞在高温件下很容挥发。2用原子吸收分光度法可测定矿物元素的含量。(T第页共25页

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（十）感1、般来讲，人的舌尖苦味最敏，舌根对酸味最敏感而舌的两侧则对甜最敏感，的中心前侧咸味敏感四味觉中，人们对味灵敏最，而对苦味感觉快。（F）1、误。因为一般来讲人的舌尖咸味最敏感，舌根对味最敏感，而舌的侧则对酸最敏感，舌的中心侧对甜味最敏感。四味觉中，人们对苦的灵敏度最高，而对咸味觉最快。2感官评定盛样的容器不用的材质为塑料制品。(√)五、简答（一）基知识、程序1简述样品采集制备、保的总原则？并简述什么叫四分采样？答：样品集的原则：所采集的品要能够代表所要测食品的性质。样品制备原则：制备的样品的个部分的性质要保一致。样品保存原则：干燥、低温、封、避光四分法采：将原始样品充分混均匀后，堆积在一干净平整纸上，用洁净的玻棒充分搅拌匀后堆成圆锥形，将锥顶压平一圆台，使圆台厚约为3cm划“+”字等为四份，对角2其余弃去，将下2按上法再混合，四分取其二，重复操作剩余量为所需样品量为止2为什么要对样进行预处，简述样品预处理所要达到的求？答为了使试中的待测组分处于适当的状态以适应分测定方法的需求必须对食品试样进行预处。样品预备理的要求：①消除干因素。②完整保被测组分。③应能使测定物质达到浓缩。（二）水1试设计测定果（鲜橙多中水分含量的实验方案。(6分仪器设备蒸发皿，常温常压干箱，干燥器，电子平，玻璃，海砂。样品：鲜多。（1蒸发皿恒重洗净→烘干→做记→加海砂+玻璃棒→105℃烘箱干1h→干燥器冷却0.5h→称重→次干燥0.5h→冷却称重重复以上操作直至邻两次质差不超过2mg→录质量m。1（2）样品预处理：准确量10-15g(M)果汁于烘干至恒的蒸发皿内，置于沸水浴上不搅拌，蒸发至近干擦去皿底的水滴；（3）移入干燥中105℃干燥至恒重，记录质量m。2（4）计算据下列公式计算该样中水分量，结果保留三位有数字。

m）2g2采用常压干燥测定样品的水分，样品应当符合的条件（6）1)分是样品唯一的挥发物质，不含或含其挥发性成分极微。2)水分可以较底地被去除，即含态物质、结合水量少。因为常压很难把合水除去，只能用真空干燥去结合水。3)在加热过程，样品中的其它组由于发生学反应而引起的重量变化可以略不计，对热稳定第页共25页

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的食品。（三）灰1、什么将灼烧后的残物称为粗分？与无机盐含量有么区别？样品在灰之前为什要进行炭化？（）因为食品灰分的无机成分与食中原来的无机成分不完全相同。所以我们把高温灼烧后的残留物称为粗灰分区别：A、化时，某些易挥发无机元素如氯、碘、铅等，会发散失，磷、硫等能以含氧的形式挥发散失，使些成分减少。B灰化时，某些金属氧化会吸收有机物分解生的二氧碳而形成碳酸盐，又使无机成增加。炭化原因A炭化可防止在灼烧时，温度高而试样中的分急剧蒸使试样飞扬。B可防止糖、蛋白质、淀等易发泡膨胀的物在高温下泡膨胀而溢出坩埚。C不经炭化而直接灰化，粒易包住，灰化不全。2简述灰分定和水分测定过程中恒重操作的异同点并简述水测定过程中如何进行恒重操作？（6）答：相同：样品和器都需要恒；恒重的原理相同不同点：重操作的时间不同，分干燥2-4h，灰分灰化时间长恒重操作仪器不同：水分用称皿和烘箱，灰分用埚和马弗恒重操作标准不同：水分前后次测量差≤2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg恒重操作温度不同：水分干燥95-105，灰分灰化约550℃水分恒重作：称量皿恒：称量皿洗净擦干后号→干燥箱95-105℃）干燥1-2h，盖子斜支干燥器冷却至室温→准确称重再放回烘箱干燥→冷却称重→恒重（前后两次测量差2mg）样品恒重称适量样品于干燥皿→干燥箱（95-105℃）干燥2-4h，盖子斜支→干燥器却至室温准确称重→放回烘箱干燥1h→冷却称重→恒重（前后两次测量差2mg）（四）酸1、一食醋试样，欲测其总酸度因颜色过深，用滴定终点难以判断，故用电位法定，如何进行测？写出具体的测定方？（）答：用PH计来判断终。仪器pH计，磁力搅拌器，烧杯,5mL移液管。试剂：0.1mol/LNaOH准滴定液，无蒸馏水。2(1)pH打开预热后选择6.869.22两种标准缓冲溶液用点校正法进行校正备用。(2)样品预理-稀释（3）成分分析用移液管确吸取5mL（）稀释的醋注入1杯中，7O80mL无CO2水冲洗烧杯内壁后放到力搅拌器，接通电源，将复合极浸入试液的适当置，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴，pH计上读数为8.20到达终点录消耗的体积V。做三平行。1（4）空白试验用水代替试液，按2)操作，记录耗的氢氧钠溶液的体积V2（）根据消耗的体积出食醋的酸度，结果按醋酸（K=0.060计算，公式如下，果保留三位有效数字。第页共25页

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100(/100mL)（五）脂1、定脂肪时常用的提剂有哪些各自的特点如何？测一般食品（结合态肪少）的肪含量用什么方？测定乳及乳制品中肪含量用什么方法对于含磷脂较多的鱼、贝肉、蛋等，测定其脂肪含量用什方法？（6分）答1常用的提取剂有：水乙醚、油醚、氯仿－甲醇。①乙醚优点：溶脂肪能力强，便宜，点低（34.6℃）缺点：易，易爆（空气中最大许浓度为400ppm），易饱和约2%水分，水后可抽出糖分等非脂成分，且水乙醚的抽提能力下（用无水乙醚，且品必须预先烘干，只能提取游离脂肪②石油醚优点：比醚不易燃，比乙醚憎，允许样品有少量分缺点：溶脂肪能力比乙醚弱，点高为35-38℃，只提取游离脂肪③氯仿－醇特点：可提取结合肪酸如磷脂、脂蛋（3）（3）一般食品用索氏提取法、酸水解法乳及乳制可用罗紫-哥特里法（碱性乙法）和巴布科克法。测定含磷的结合态脂类的脂肪量用氯仿－甲醇提法（3）2简述用索氏提取法定脂类含，当抽提完毕后，如何回收提剂，提取剂的特点（）答：回收取剂：取出滤纸，按原来的装置继续取，当抽提器内的面与虹吸管还有一定差距取下抽提器，用空试剂瓶在抽器下端接住，稍倾斜提器，使乙醚发生吸现象，从下端流出。提取剂的点：乙醚：乙优点：溶脂肪能力强，便宜，点低（34.6℃）缺点：易，易爆（空气中最大许浓度为400ppm），易饱和约2%水分，水后可抽出糖分等非脂成分，且水乙醚的抽提能力下（用无水乙醚，且品必须预先烘干，只能提取游离脂肪对于结合肪，必须预先用酸或破坏结合才能提取3罗紫.哥特里法测定奶粉肪含量时，加入氨水、乙、乙醚及石油醚的用分别是么？（6分）答：氨水酪蛋白钙盐变成可溶盐，破坏脂肪球膜乙醇是使解于氨水的蛋白质沉析出；乙醚是提脂肪；石油醚的用是降低乙醚的极性使乙醚与水不混溶只抽提出脂肪，并使分层显。4预测定冰淇淋脂肪含量请设计实验方案。碱性乙醚（六）蛋质、氨基酸1简述经典的蛋质测定过中，每一步颜色的变化6）答：凯氏氮测蛋白质含量分为步：湿法消化、碱蒸馏、硼吸收、盐酸滴定。步骤

反应前后色变化第页共25页

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湿法消化碱化蒸馏硼酸吸收盐酸滴定

凯氏烧瓶：样品加硫酸炭化后色→加热消化后红色→棕褐→蓝绿色/墨绿色（消化终）→淡蓝色（冷却后溶液）反应室：蓝色或黑色沉淀紫红色→色甲基红和甲酚绿混合指示剂：色→灰色甲基红和甲基蓝混合液：绿色浅红色2样品经消化进蒸馏前，什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化说明什么问题？须采什么措施？（6分）答：加入氧化钠进行碱化蒸馏将氨气蒸馏出来，为反应物这时溶液会变成深蓝色或产生色沉淀因为本实验要求氢化钠的量定要足够过量的氢氧化钠跟硫酸铜应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀加热的情况下会分解黑色的氧化亚铜沉。如果没有述现象，说明氢氧化加的量不族，需要续加入氢氧化纳，直到产上述现象为止。3简述凯氏定氮测定蛋白的步骤及注意事项？（至少66分）答：操作骤：样品称重湿法消化→样品稀释碱化蒸馏→硼酸吸→盐酸滴定→空白实验→据处理注意事项A所用的试剂溶必须用无氨馏水配制。蒸馏前给水蒸发生器内装水至容积处，加甲基橙指示剂数滴及酸数ml以使其始终保持酸性，这可以避免中的氨被蒸出而影响果的测定。B、化时不要用强火，保持和缓腾，以免黏附在凯氏内壁上的含氮化合在无硫酸在的情况下未消化完而造成氮的损失。C消化过程中注意不断转动凯氏瓶以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残洗下并促其消化完全。D样品中若含肪或糖较多时消化过程中易产生大量沫为防止泡溢出瓶外，在始消化时用小火加热并时时摇动；或者加少量辛醇或液体石或硅油消泡剂，并同时注控制热源强度。E当样品消化不易澄清透明时，可将凯烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2-3m1再继续加热消化。F有机物如分完全。消化液呈蓝色或浅色，但含铁量多时，呈较绿色。G在蒸馏过程要注意接头处有无松漏现。H本实验要求氧化钠的量一定要足够，液呈碱性使氨游离出来，热蒸馏即可释放出氨气。L硼酸吸收液温度不应超过40℃，否则对氨的吸作用减弱造成损失，此时可置冷水浴中使用。M蒸馏完毕后。先将冷凝下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可造成吸收倒吸。4凯氏定氮过程，怎样防氨的损失？（至少6）答：①装搭建好了之后要先进检漏，利用虹吸原。②在蒸汽生瓶中要加甲基橙指剂数滴及硫酸数以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入一定要过量，否则气蒸出不完全。④加样小斗要水封，⑤夹紧废蝴蝶夹后再通蒸汽，⑥在蒸馏程中要注意接头处有松漏现象，防止漏⑦冷凝管端先插入硼酸吸收液面以下才能通蒸汽馏⑧硼酸吸液温度不应超过40，避免氨气逸出⑨蒸馏完后，应先将冷凝管下提离液面，再蒸1分钟，将附在尖端的收液完全洗入吸收瓶，再第页共25页

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将吸收瓶开，5试述奶饮料营快线中蛋质含量的测定方案。取样量不：10-25ML（七）糖1、定样品中还原糖含时，要在腾条件下进行滴定，且要对样品进行预定，目的别是什么？（6）答：保持腾目的：本反应以次基蓝的氧化态蓝色为无色的原态，来指示滴定终点。次甲蓝变色反应可逆的，还原型次甲蓝遇氧气又会被氧成蓝色氧化型，此外氧化铜极其不稳定，易被空气中氧气化，保持沸腾，使上蒸汽防止氧气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜氧化。对样品预定的目的是（1通过预滴定可了解样品溶液浓是否合适，浓度大或过小应加以调，使测定时品溶液的消耗体积与林试剂标定时消耗萄糖标准溶液的体积相近一般消耗液量在10mL左右（通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少左右的样液，只留下左右样液在续滴定时加入，以保证1分钟内成续滴定作，提高测定的准确度。2测定苹果中还糖含量，何对苹果样品进行预处理，试操作步骤？（分）答：预处流程：清洁、随机采、粉碎、再用水提及澄清剂清。（）样品制备

洗净后，去果梗及内核不可食分，用不锈钢刀切小块，随取样100g,加入100mL蒸馏水，置于组织捣碎快速打成浆；（2）提取

用减量法确称取10g浆，用漏斗转移至容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，瓶内总量至150mL右时，用6mol/L氧化钠溶液中有机酸，加滴摇匀，直至内溶液至中为止。（3）澄清加入20mL酸铅溶液（20%摇匀，放置10min,再加20mL硫酸钠溶液（10%以除去过量的铅，匀后，加水至刻度，匀。用干燥滤纸过，弃去初滤液20mL用，滤液用。3精确度和准确的关系？直接滴定法测定还原糖时，怎提高测定结果的准度？答：准确：表示分析结果与真值的接近程度，通用相对误差来表示。精确度：行测量的各实验值之的相互接近程度，常用相对均偏差来表示。精确度是证准确度的前提条件精确度高的不一定确度高；确度高，精确度也一定要高。A用哪种还原糖示结果就相应的已知浓度的还原糖标定性酒石酸铜溶液。B、样品进行预滴定，过预测可道样液大概消耗量，便在正式测定时，先加入比际用量少1ml左右的样，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1钟内完成续滴定作，提高定的准确度。C、定必须在沸腾条件进行，其因一是可以加快还原与铜离子的反应速；二可防空气进入，使还原型甲基蓝和氧化亚铜不空气中氧所氧化。D滴定时不能随摇动锥形，更不能把锥形瓶从热源上拿来滴定，以防止空进入反应液中。E、测定过程中要严格守标定或所规定的操作条件，热源强度（电炉功、锥形瓶规格、加热时间、滴定度等，使平行实验条保持一致。4测定大米中淀含量，如对大米样品进行预处理，试述作步骤？提示：取样方法，磨粉，加水提，澄清应选用中性醋铅，除铅试剂。，用碱中有机酸第页共25页

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5简要描述测定腿中亚硝盐含量的标准曲线的制作方法（）答：（1）吸取0mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL1.50mL、2.00mL2.50亚硝酸钠标使用液(5μｇ/mL)（相当于0.0μｇ、1.0ｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0ｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亚硝酸钠）（至少7个等梯度），分别于50mL带塞比色管中。于标准管与样管中分别加入2mL对氨基苯磺溶液(0.4%)，混匀，静置3min～5min各加入mL盐萘乙二胺液(0.2%)，加水至刻度，混匀，静置1min用2cm比色杯，零管调节点，于波长538nm处测吸光。（2）测量前：分光光度计先要预热30min，比色杯要进行校正。（3）以亚硝酸盐含量m为横坐标，以吸光值为纵坐标绘制标准曲线。（十）感1感觉是怎么产的，并简食品感官检验中常见的几种感上的变化现象？答：感觉客观事物的不同特性人脑中引起的反应感觉疲劳象：感官在同一刺激用一段时间后，感对刺激产生反应的灵敏度降，感觉变弱的现象。相乘现象当两种或两种以上刺同时作用于感觉器时，最终的感觉超出每一刺激单独作用时的叠加的总效果掩蔽现象两种刺激同时或先后现时，一种刺激造另一种刺激的感觉丧失或本变化的现象。对比增强对比减弱：当两个刺同时或联系作用在一感受器时，其中一个刺因另一个刺激的存在得到感觉增或减弱的现象。2简述常用的几感官检验法？答：1差别检验两点检验；三点检验法2类别检验分类检验；排序检验法；评估验法3分析或描述检验简单的描检验法；定量描述检法3简述鲜乳（原乳）感官验的内容,并说明用了什么官技术来检验（6分答：色泽—乳白或稍带微黄；织状态——有无凝、沉淀；气味——乳香味滋味——乳纯香，可口而稍甜。嗅技术：啜食技术视觉触觉4假设你要开发种新薯片为评价你的产品与其他产品之的差异，可用那些官检验方？答：1差别检验两点检验；三点检验法2类别检验分类检验；排序检验法；评估验法3分析或描述检验简单的描检验法；定量描述检法第页共25页

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13041304六、计算1、某乳品检验工欲对收购牛乳进行新度检验具体操作如下量取样品于三角瓶中加20mL水稀释后，以酚酞为指示剂，用0.1050mol/L的液滴定终点四次滴定的数据分别(1)1.76mL(2)1.98mL1.70mL(4)1.74mL。同时做空白试验，耗NaOH液0.02mL。请据以上检数据，计该牛乳的滴定酸度ºT（Q=0.76，并判断该牛乳是否合格。数据取舍Q=(V-V)/(V-V)=(1.98-1.76)/(1.98-1.70)=0.22/0.28=0.78＞0.76（舍去）2123123

)(1.7618.3100100)17.6100)0.1000100

18.333

18.0结果说明该牛奶是新鲜样品，格。2精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加清剂定容静置分层。干滤取滤液放入滴定管中滴定费林试剂消耗11.28ml另取滤液50ml至250ml容量中加入5ml（1+1）的盐酸，匀，置68-70水浴锅中恒温水解15min，冷却，中和