食品保藏习题集

第一章论一、专业语解释品质食品是食品食性及征合家关准规和足费要的度酶变非褐主有的化反、坏酸维素C）自氧反降糖消性减维素C含量但也一呈成产赋食以优劣风。促变酶褐主是在类化、坏酸化、氧物等的用发某成的化应造氧物积而色粉化糊后淀称为-淀。-淀粉贮中发老化象也是-淀粉相分的键合形微结构降食的可，降食的养值肪败

分自氧酸和解败脂酸中饱键空中

氧氧产生小子游脂酸令人快气。脂失营而且也产毒。范荷)律反温每高10℃，学应速增2-4倍。二、思考述品质概、及品品因食品是食的用性及征合家关准规和足费要的度食用质养（持命动感品（好卫品（全②附加质可藏携方、食方、格宜；健品功、游品功、育饮（能等包装潢环材等2.食品在藏程，基成会生么化

①鲜下;②变分非褐和促变;③淀老;④脂酸败;维素解3.食品变的因

①品部因鲜食的理化呼作、熟衰等化变和理化如分营成、素香气②食外原1

因贮和通程的生污、生和类侵、学污、械伤。4.简食品的力变规，推公1-29食品的动学化律食品变的度影变速的种素，度响食在藏程的质化在定度，化E越，Q10越，低境度减慢品中生化反和促应适，且够制生的长繁，效保使品。5.根食保原，例明品藏法分①制品命活：冻高渗、熏②持品低命动气保藏③菌理热理辐、滤灭败生；微物酵乳发、酸发、精酵产建起制败生生的境第二章品低温保藏一、专业语解释1.初冻点

一压下质液转固的度。2.冻点降象

溶中质水相作使溶的和蒸压纯低也得液冻点于水冻点3.低熔：

溶或品料结在始结开冻，着结程进行水不地化冻晶冻点随下，样至有水分冻，时溶和剂到同化这状点B被为共点4.冷：

指食的产运、售各环组的个整物体系5.TTT：

指间温—质性表相于质允时与度程度6.低冷：当藏温度于蔬以受限时果的常谢动到破，果出病，蔬面现点内变〔心等。7.Q：

在物食科中范霍定常

Q

表示，并为温度系数二、思考1.温藏分哪类简低贮的点一工过2

224E224E据温藏食物是冻可将分冷和冻冷温一为5℃，常4～8℃植性品冷温：5～2，物食品藏度～-2℃。物种及冷前状而，几～个。藏度般-12℃，用的度-18。料的藏十天一以，用长保食物）前处冷或结冷藏或藏回热或冻

低贮的度食成、生、有影？

蛋质不温度加或冻或他素用时可生构化，其理生化性也随变，种白称变蛋质脂在藏应尽创干燥低、氧避光环。（化粉在业常用20速冻避糊淀（-粉的老。温藏维素破较。部腐细属嗜性微物温如超过生生温范，微物较显致作。一的温范内随度升，促应速增，是温升到定以时酶促应率不提高反降。是于蛋的变导酶性活3.蔬整生过可分哪个理段果的吸采前采有不？腾用果的响现哪方？

果蔬的整个命过程可以划分为生、成熟、完熟和衰等生理阶段。果蔬呼在采后与前不同的是，不再从母株上得到水分其他营养物质，只消耗体内物质而逐渐衰老。影响：造成重和失鲜，坏正常的代谢，降低贮性和抗病性。4.品冷中能生些化缩）成变）变、变和质

（）分发）低冷与冷5.么液食的始结、结下现、共点初冻点一压下质液转固的度。结下现象溶中质水的互用得液饱水汽较水，使溶的结点于水冻点溶或品料结在始结开冻，着结程的行水不地转为结，结也之降这直所的分冻，此的质溶达到同化这状点B被为共点简说纯和糖液结线特。

水过点

S，结T，结平带蔗溶：冷S，结T，和，低溶T(T)，最大结3

i的准i的准生带T～T24液度冻过中渐加原是么冻，分分先成结，剩溶的度加

溶经冷后始着结度加，结线成线其因什？

关此现还有确解，多理认这由组中处水分质同成，如内和外、同度胞的或体内的等前要哪种示结率方？

时－度，般降过中品料部度高的度过大结生带时间表。(2)国际冷协的示法冻速（）定式

/0

0

）冰封进率单时内5的结从品面伸内的距。外，结率表方法有冻界、晶小热学法。10.

什是链TTT？如用TTT判贮期？

冷：从品生到输销等个节成一完的流系TTT指间—度品耐，示对品的许间温的度方（1）解藏品料某度Ti下品保持间贮期（）计算品料温Ti下天或小i时的质降

1/Dii

（）食物在度Ti环节贮时为，则环节中的品变化量

i

i

）计算食物料在整个藏的品质化

(t

i

)i

（）断

(t)ii

＝1是允的藏限

(t)ii

＜表仍允的藏限内

(t)ii

＞1表示超允的藏限简说速食质高缓食质的因、以判速（1）冻成冰晶小且匀减对料织破；(2)

冻时短减物料部溶扩和分离(3)减微物的动食物带的良响减少浓的质食组、体及种分互接的间抑化反。般认，品料常冻中温低－℃果类超30min，肉类超6h为冻也人为材热心过大结生带一—1℃—℃的间于3min，为速结大30min称缓冻。4

12.解法哪种法各哪特和要用象途第三章

气调保藏一、专业语解释调藏

指过整控气库的体分比以环的度湿度延食的藏命货期一技。气贮中O2临界度：果呼强最（CO环空中O浓度2

释速最）贮：

利储对—水蔬自的吸用低藏境的气浓，时高氧碳度一气储方。贮：

根产的要人意调储环中气成的度并持定一气储方。作应

气储中气成和度条，仅别对藏品生影，且因之也发相联和约这因对藏食起综的响二、思考明调藏基原？

降环气的气度提高境体二化碳度并合当温和度件能抑果的理动和生的用延5

222222

长蔬贮期。气贮中什会O临浓？

氧浓过或低会接致新食的理害果蔬呼强是着气氧的量下而渐降释放二化也之少。二化的放降到个低后会加，这是为生无呼的果。果气度低会生烈无呼此的品仅比氧吸耗多营物，还会产酒的醛积，造鲜食的理害严导微物侵，食腐。以二化释放讲最点空气的气量为气临浓。调藏浓过或浓过都导果生病。说其因

当O降到界浓以时果就发缺呼，2

2

释速又会大果疏呼作会生精乳会成蔬乳、酒琥酸积，导果褐、心生病。述同调藏法优点。MA储藏：点，存法简；缺，达设的气二化浓水所的间长作较维要的气二氧碳度CA储藏优，氧和氧碳比严控而到储温密配，比MA藏效好缺，作对杂成偏高明调藏气与度互效在调藏，氧有缓叶绿分的用配适量二化则绿果好，这就氧与氧碳素的正作应当藏度高，会速品绿的解也就高的良响抵了氧及量氧碳保的用在MA气调贮中用硅胶膜何点

硅胶膜有殊的气（）硅橡薄对氧碳透率同度乙膜200~300倍是氯乙膜20000倍（2）橡薄对体有择透，其氮、气二化的性为，时乙烯一芳物也较的性为么料膜闭藏中度库高而贮袋侧有结生？

塑薄封储时袋内因产释的吸，以部温度会库一。料内的度高接饱，料正处冷交处在6

侧有蒸遇液的些结珠8．个整气系主包哪设？

（1）气备包真泵、制机降机富N脱O机发生、烯除置。(2)贮气备包贮罐222瓶配所的压流计调控阀仪和道）分监测器备包括样、全、制、量、氏体析、湿记录、O仪、CO2仪气色仪计机分监仪设。

29.简说气贮的点

贮时长气储综了温环气成调两面技，大度抑了蔬呼作，缓了蔬陈谢速，是果储期以大度延。(2)保效好以果例，调藏的肉度可定等标显于期通藏(3)贮损低气储尤是调储藏养控库温湿及气二化等体分有地抑了蔬呼作、蒸作和生的长殖储期因水腐造的耗大降。(4)架长经调藏的蔬于期于氧较二化的用，解气状后仍一很时的滞效色藏气贮利低、氧较的氧化的互用抑病的生不化药进防处。第四章一、专业语解释：

食品干燥藏食品燥藏

将品料水降到以止败质水后始保低分态行期藏过。结合：

结水指料与水分如、、白淀、维、果胶子通氢结的，存于质其非组附。非合：表的。

非合分指在组内、胞部细间中物料水活水活表有水的多，以蒸压关（，对蒸压来示7

wkwkwwwkwkww衡分

相于衡态物水叫衡分吸吸、温：

如物的面汽压大于气的汽分(>p)，物脱干，解作；果p，物将周围气吸蒸而湿称附用如物的衡分由料发分达的则衡分空相湿的系线为吸温，果衡分由料吸形的称吸等线吸附后象

吸与吸温不复出吸滞现。分水活和α=1之间成后。能毛管脱后空进入料细中且吸在壁，随吸时发不全润作，使服气的力必增蒸分，增相湿。二、思考述品燥藏原？

微物长殖要够水食干后常水含在分十以，生难生繁。最的，微物长殖要的游水而合微物以用当品燥，映分子离度指水分度剧低不食和分的合力同总分到同大，分度不，分度低微物难生繁殖所食通脱干，以当时保，存时取于分度

分干对品质不影，样轻种利响

①品主营成的化果、萄等水合物高加时发褐、化脂肪氧酸：加氧剂以缓肪化败如型氧化（BHA和PG；属合（檬和坏血。维素变：冷干和空燥热干好③泽变：促非促褐反(1)酶褐反：物织损伤，料的化与酚成接，其化色。变对：燥进灭酶低干，绝空（气接④品味变：多味物的点很，燥的温易起味质挥对:从燥备回收冷外的蒸，加回干食中以尽可保它原风；从它源取香或风制以充制中损干前某液食中加胶其物质阻止能现风损（微颗包技（5干和裂表硬、隙成改方：低品面度减干速。策缓干。析燥品水的要响素

食种与理态加温，干时，燥法干过的艺数制厚。8

（本页表（本页表品燥基要是么？1）用生污染低质量的品料（）合确最水（）大度持品质）用空充密包装同进低保（）用适设和艺数以得最的益品空冻燥特是么

）品的发物和敏营养分损很，以大度保产原的气色、养和道2）燥程在空境进，而品易化成可到效护，化失（）由产在华早先冻处，形成稳的体架产品干后收率远于它制，很地持品有形4）干燥底产中部水除，生活动酶性到显制，故保期，常下以放至年）产具良的水，水速品接于鲜。量作下干有几技？述特。

远外燥）7.

节能（2）生产率（3）品量（）小产地减投。频微干（1）热度（2）热匀量利率（3）合敏物的燥易保食的、、。将5-5各养分%,w.b.示换%,d.b.表示并考察燥后成含的化第五章藏一、专业语解释.F值热致时，在定度件，将品某微物部死需的短处时。热致速曲斜的倒，以为在一度，减少9％菌需时，“min”为位Z值

杀时变10倍所的度变量是量度化微物亡率9

变的度4.TDT曲：

表将一环中定量某微物好部灭采的杀菌度时的合5.头品冷：

罐食温变最的。6.罐头食品的传热曲线：所的线

将得内点度时的化在对坐上7.氏菌：一温（度62-95时间：）热理程主用于体品8.高瞬（UHT）杀菌：菌孢

温：℃时：秒-十（灭热9.温时）菌间二思题

杀温、菌间于氏菌杀菌1.我的标按什进罐食分的

按料成大，将各类加或味法不分若类有类禽、产类水类蔬类其类2低性品酸食的界是什？什?低性pH＞4.6

酸（pH，3.罐食有些点

贮期，贮条影小可调农产的节和区别(2)运、带便；经调烹，化有提，风、口、养值新食相下；(4)容成高4.罐食杀有些求按菌度杀分哪种

要：（）要杀致菌霉、及起品败菌并食中的失（2还一的调用能增风和化织最限地存养值绝无：将生全杀。业菌加杀后头允有分留微物芽。是在温件的业运程，一的质内这残微生和孢会起品败质5.高瞬杀UTH在用有些点

）温：>130℃时：秒-数秒杀耐菌孢）利产营、官质别维素风和泽保；(3)适于态带颗的体品，了些殊产（啤）以，UHT杀的用增；(4)不适于大固的流食）设成比高而比复。10

罐食腐变的因哪？

化因：马铁内物化反应氢密闭器胀(2)理素：藏度高排不底化学应金容器蚀孔(3)微物素杀不底杀后漏罐容物酵腐。影微物热的素要哪？芽孢身