2021年西式面点师（初级）考试试题

2021年西式面点师(初级)考试试题

1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。(B)

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。(A)

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。(C)

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

4、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

5、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24〜28小时以上。（B）

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15c冰箱

6、【单选题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水

果（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

7、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

8、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箝门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、饴农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

9、【单选题】在构图中要以表现（）为主。（A）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

10、【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11＞【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

12、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在at存期间空气的氧气G动氧化面粉中的

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改

(D)

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

13、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

14、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰「艺。

(C)

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

15、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

16、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后,

应尽早使用。(C)

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

17、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

18、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

19＞【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

20＞【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

21、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

22、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

23、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温

度应在()。(B)

A、0-4℃

B、7-10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A、熔点图

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

25、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

26、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

27、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

28、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会

影响蛋清的打发。(D)

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

29、【单选题】揉面时用力要(B)

A、轻柔

B、轻蜚适当

C、人

D、缓觅

30、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

31、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

33、【单选题】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

34、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

35、【单选题】的一般计算方法：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X09

(B)

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

36、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

37、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅拈和尽操作奔相匹配以减少劳动

损伤*(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

38、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

41、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

43、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

44、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

45、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

(B)

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

46、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

(A)

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

47、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌

作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸

性的面团，另一方面是()。(C)

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

48、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

49、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

50、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

51、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

52、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

53、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

54、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良

好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B)

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

55、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

56、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

57、【单选题】"condensedmilk"是指()。(C)

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

58、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

59、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

60、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。(D)

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

61、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营

的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

62、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(C)

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

63、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

64、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

65、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

66、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

67、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

68、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。

(D)

A、单独熟一卜群油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

69、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

70、【单选题】制作（）口寸，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

71、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹

性降低。（D）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

72、【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。（B）

A、70〜74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48〜52%

73、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

74、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。(B)

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

75、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨

汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

76、【单选题】原料加工前重量0原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

77、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

78、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。(D)

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

79、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。(A)

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

80、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需

的时间()。(B)

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

81、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系

中的具体体现。（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

82、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

83、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一

般以填充模具的六成满为宜。（x）

84、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成

焰料的一类较小m的点心。（x）

85、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（x）

86、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时

间也要比正常搅拌时间长。