营养与食品卫生学课程教学大纲

营养与食品卫生学课程教学大纲课程编号：12171031课程名称：营养与食品卫生学/NutritionandFoodHygiene学时：60学时学分：5学分适用专业：预防医学(五年制)开课学期：第七、八学期开课部门：卫生学教研室先修课程：生物化学考核要求：闭卷使用教材及主要参考书：孙长颢主编，《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2018年孙长颢主编，《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2012年吴坤主编，《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2003年陈炳卿主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社,1999年一、课程的性质和任务本课程教学大纲的授课对象是预防医学专业本科生。营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一，主要研究膳食与机体的相互作用及其对健康的影响、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。实际包含两个密切联系而又相互区别的两门学科，即营养学与食品卫生学，具有很强的科学性、社会学和应用性。二、教学目的与要求学生通过本课程的学习后，全面系统地掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况、保障食品卫生与安全、预防疾病、保护和提高人民健康水平做出贡献。三、学时分配章节课程内容学时绪论21营养学基础122食物中的生物活性成分23各类食品的营养价值44特殊人群的营养25公共营养26临床营养27营养与营养相关疾病28分子营养学与营养流行病学29食品污染及其预防610食品添加剂及其管理411各类食品卫生及其管理612食源性疾病及其预防813食品安全性风险分析和控制414食品安全监督管理2四、教学中应注意的问题教学过程中要突出重点，详解难点。五、教学内容绪论1、基本内容：一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法2、教学基本要求：了解营养与食品卫生学的发展历史、进展和今后发展方向。3、教学重点难点：掌握营养与食品卫生学的概念和内容。熟悉营养与食品卫生学的学习要求和研究方法。第一章营养学基础1、基本内容：第一节概述一、食物成分二、人体营养需要第二节蛋白质一、氨基酸二、蛋白质的功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢四、食物蛋白质营养学评价五、蛋白质营养不良及营养状况评价六、蛋白质的参考摄入量及食物来源第三节脂类一、脂肪及其功能二、脂肪酸的分类及功能三、类脂及其功能四、脂类的消化、吸收及转运五、膳食脂肪的营养学评价六、脂类的参考摄入量及食物来源第四节碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的消化、吸收及功能三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源第五节能量一、概述二、人体的能量消耗三、人体总能量消耗的测定四、人体能量需要量的确定五、能量摄入的调节六、膳食能量需要量及食物来源第六节矿物质一、概述二、钙三、磷四、镁五、铁六、锌七、硒八、铬九、碘十、其他第七节维生素一、概述二、维生素A三、维生素D四、维生素E五、维生素B1六、维生素B2七、烟酸八、泛酸九、维生素B6十、生物素十一、叶酸十二、维生素B12十三、维生素C2、教学基本要求：熟悉氮平衡、参考蛋白质、蛋白质互补作用的概念和蛋白质消化率、生物价、净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分的意义。了解脂肪和碳水化合物的分类、三大能量营养素的食物来源及供给量、脂肪的消化吸收及转运、人体一日热能需要量的测定方法。熟悉钙、铁的体内代谢。了解磷、镁、铬的生理功能；钙、铁、磷、碘、锌和硒的食物来源和供给量。熟悉脂溶性维生素和水溶性维生素的理化性质；维生素A、D、E的吸收和代谢；维生素B1、B2、B6、烟酸、叶酸、维生素C的吸收和代谢。了解水溶性和脂溶性维生素的食物来源和供给量。熟悉碳水化合物、胆固醇、脂肪酸、维生素、铁对基因表达调控的实际意义。3、教学重点难点：掌握必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、必需脂肪酸、膳食纤维、食物特殊动力作用的概念和蛋白质营养不良的表现、人体蛋白质营养状况评价、必需脂肪酸的生理功能、膳食纤维的生理功能。掌握矿物质、常量元素、微量元素的概念；矿物质的特点和生理功能；钙的生理功能及影响钙吸收的有利和不利因素；铁的生理功能、影响铁吸收的因素及铁缺乏与缺铁性贫血；碘、锌、硒的生理作用、缺乏和过量、影响吸收因素。掌握维生素缺乏的常见原因；维生素A、D、E的生理功能、缺乏病、营养水平鉴定的指标和方法；维生素A、D过多症；维生素B1、B2、B6、烟酸、叶酸、维生素C的生理功能；水溶性维生素的缺乏病、营养水平鉴定。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第二章食物中的生物活性成分1、基本内容：第一节概述一、植物化学物的分类二、植物化学物的生物活性三、植物化学物的吸收、代谢与排泄第二节类胡萝卜素一、结构与分类二、生物学作用第三节多酚类化合物一、黄酮类化合物的结构与分类二、黄酮类化合物的生物学作用第四节皂苷类化合物一、结构与分类二、生物学作用第五节有机硫化物一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物第六节其他生物活性成分一、植物固醇二、蛋白酶抑制剂三、单萜类四、植物雌激素五、植酸六、其他动物性来源的食物活性成分2、教学基本要求：熟悉食物中的生物活性成分的结构、分类及生物学作用。3、教学重点难点：掌握植物化学物的分类及生物学作用。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第三章各类食物的营养价值1、基本内容：第一节食物营养价值的评价及意义一、食物营养价值的评价及常用指标二、评价食物营养价值的意义第二节各类食物的营养价值一、谷类、薯类杂豆二、大豆类及其制品三、蔬菜、水果类四、畜、禽、水产品五、乳及乳制品六、蛋类及其制品七、坚果类第三节食物营养价值的影响因素一、加工对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响三、保藏对食物营养价值的影响第三节食物成分数据库一、概述二、食物成分数据库分类和基本原则三、食物成分主要研究内容和出版四、食物成分数据应用2、教学基本要求：了解各类食品营养价值的评定指标、意义和加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。3、教学重点难点：掌握食品的营养价值的定义，各类食品的营养价值。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第四章特殊人群的营养1、基本内容：第一节孕妇和乳母的营养与膳食一、孕妇的营养与膳食二、乳母的营养与膳食第二节特殊年龄人群的营养与膳食一、婴幼儿的营养与膳食二、学龄前儿童的营养与膳食三、学龄儿童的营养与膳食四、青少年的营养与膳食五、老年的营养与膳食第三节运动员的营养与膳食一、运动员的生理特点二、运动员的营养需要三、不同运动项目的营养需要四、运动员膳食第四节特殊环境人群的营养与膳食一、高温环境人群的营养与膳食二、低温环境人群的营养与膳食三、高原环境人群的营养与膳食四、接触化学毒物人群的营养与膳食五、接触电离辐射人群的营养与膳食2、教学基本要求：熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。了解老年人、运动员的生理代谢特点。了解特殊环境人群的营养与膳食。3、教学重点难点：掌握妊娠期和哺乳期的营养需要；妊娠期营养不良对母体和胎体的影响；母乳喂养的优点；婴幼儿、学龄前、学龄儿童、青少年和运动员的营养需求及合理营养原则。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第五章公共营养1、基本内容：第一节概述一、公共营养的特点二、公共营养的工作内容第二节膳食营养素参考摄入量的制定一、确定营养素生理需要量二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则三、制定膳食营养素参考摄入量的方法第三节膳食结构和膳食指南一、膳食结构二、中国居民膳食指南第四节营养调查与评价一、营养状况调查的目的、内容与步骤二、营养调查方法三、营养调查结果的分析评价第五节营养监测一、营养监测概述二、营养监测内容三、营养监测系统四、营养监测工作的程序第六节营养改善措施一、营养教育二、营养配餐与食谱制定三、慢性病的营养干预四、食品营养强化与新食品原料的开发五、食品营养标签六、营养立法与营养改善工作管理办法2、教学基本要求：熟悉公共营养监测和新食品原料的开发。了解中国居民营养的膳食结构、政策措施和营养教育。熟悉营养配餐的制定原则。了解营养食谱的制定方法。3、教学重点难点：掌握居民营养状况调查的目的、内容和方法，我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；食品强化的概念、目的及食品强化的要求。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第六章临床营养1、基本内容：第一节病人的营养状况评价一、营养风险筛查与评估二、膳食营养评价第二节病人的膳食管理一、基本膳食二、治疗膳食三、诊断和代谢膳食第三节围手术期营养一、围手术期概念二、围手术期病人的营养第四节肠内和肠外营养一、肠内营养二、肠外营养三、从肠外营养过渡到肠内营养2、教学基本要求：熟悉病人的营养状况评价。了解病人的治疗膳食和围手术期营养。3、教学重点难点：掌握病人基本膳食和肠内、肠外营养的内容。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第七章营养与营养相关疾病1、基本内容：第一节营养与肥胖一、概述二、营养与肥胖的关系三、食物与肥胖的关系四、肥胖的营养防治第二节营养与糖尿病一、营养与糖尿病的关系二、食物与糖尿病的关系三、糖尿病的营养防治第三节营养与动脉粥样硬化性心脏病一、营养与动脉粥样硬化的关系二、食物与动脉粥样硬化的关系三、宫内营养不良与动脉粥样硬化四、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治第四节营养与高血压一、营养与高血压的关系二、食物与高血压的关系三、高血压的营养防治第五节营养与痛风一、营养与痛风的关系二、食物与痛风的关系三、痛风的营养防治第六节营养与免疫性疾病一、营养与免疫功能二、营养素与继发性免疫缺陷病第七节营养与癌症一、营养与癌症的关系二、食物与癌症的关系三、癌症的营养防治2、教学基本要求：了解营养与肥胖、动脉粥样硬化性心脏病、高血压、糖尿病、痛风、免疫性疾病、癌症的关系。了解预防癌症的10条建议。3、教学重点难点：掌握各类营养素和动脉粥样硬化、原发性高血压的营养防治原则。掌握营养因素对糖尿病的影响和糖尿病的营养防治。掌握痛风的膳食防治措施。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第八章分子营养学与营养流行病学1、基本内容：第一节分子营养学一、分子营养学概述二、营养素对基因表达的调控三、营养素对基因结构和稳定性的影响四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用第二节营养流行病学一、营养流行病学概述二、膳食暴露的测量三、膳食模式的分析四、营养与健康科学证据的收集及评价五、营养流行病学研究方法2、教学基本要求：了解基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。了解膳食暴露的测量和膳食模式的分析。3、教学重点难点：掌握分子营养学的定义、研究对象和营养素对基因表达的调控途径及对基因结构和稳定性的影响。掌握营养流行病学的定义、特点和研究方法。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第九章食品污染及其预防1、基本内容：第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N—亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防2、教学基本要求：熟悉食品污染物的分类，常见食品细菌；食品中蛋白质分解，脂肪的酸败和碳水化合物的分解。了解与食品污染关系密切的其它霉菌毒素。熟悉食品贮藏和加工对农药残留量的影响；几种主要有害金属对食品的污染及毒性；N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质；食品中亚硝胺的体内合成；食品容器、包装材料污染及其预防。了解苯并比的结构、理化性质、致癌性与致突变性及对食品污染；杂环胺类致突变性和致癌性及致癌作用机制，杂环胺的合成。熟悉电离辐射的单位、放射性核素的污染、在食品中的转移和放射性污染对人体的危害。了解天然放射性本底、食品中的放射性核素。3、教学重点难点：掌握食品中的细菌菌相、菌落总数和大肠菌群的概念及卫生学意义；霉菌产毒的特点及产毒条件，被霉菌污染的食品质量评定；黄曲霉毒素的毒性及致癌性；黄曲霉毒素对食品污染的预防措施；食品腐败变质的原因、卫生学意义；防止食品腐败变质的措施。掌握食品中农药残留来源、常见农药残留及其毒性，控制食品中农药残留的措施；有害金属污染食品途径和控制措施；N-亚硝基化合物的前体物和N-亚硝基化合物的遗传毒性，预防亚硝基化合物危害的措施。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第十章食品添加剂及其管理1、基本内容：第一节食品添加剂概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的使用原则四、食品添加剂的卫生管理第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂2、教学基本要求：熟悉常见食品添加剂的种类及其作用。3、教学重点难点：掌握食品添加剂的定义、分类和使用要求。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第十一章各类食品卫生及其管理1、基本内容：第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理二、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生与管理一、生乳的卫生问题二、乳类的卫生管理三、乳制品的卫生管理第四节食用油脂的卫生及管理一、食用油脂的生产特点二、食用油脂的主要卫生学问题三、食用油脂生产的卫生要求第五节罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的分类二、罐头食品生产的卫生要求三、罐头食品的卫生管理第六节饮料酒的卫生及管理一、饮料酒的生产特点及分类二、饮料酒的卫生学问题三、饮料酒生产的卫生要求四、饮料酒的卫生管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理一、冷冻饮品与饮料的分类二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求三、冷冻饮品与饮料的卫生管理第八节保健食品的卫生及管理一、保健食品的分类及特征二、保健食品的卫生监督与管理第九节转基因食品的卫生及管理一、转基因食品的主要卫生问题二、转基因食品的卫生管理第十节其它食品的卫生及管理一、调味品的卫生及管理二、糕点、面包类食品的卫生及管理三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理四、方便食品的卫生及管理五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理2、教学基本要求：熟悉罐头食品、酒类、冷饮食品、调味品、保健食品的卫生及管理。了解糕点类食品、食糖、蜂蜜、糖果、方便食品及其它食品的卫生及管理。3、教学重点难点：掌握粮豆、蔬菜水果的主要卫生问题及管理；肉的腐败变质及常见人畜共患传染病畜肉的处理；常见人畜共患寄生虫病畜肉处理及情况不明死畜肉处理；肉类生产、加工、运输及销售的卫生要求；禽类、鱼类、奶类、食用油脂的卫生问题及管理；无公害食品、绿色食品及有机食品、转基因食品和保健食品的概念。4、教学建议：教学过程中要突出重点，详解难点。第十二章食源性疾病及其预防1、基本内容：第一节食源性疾病一、食源性疾病概述二、人畜共患传染病三、食物过敏四、食物中毒第二节细菌性食物中毒一、概述二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒九、志贺菌食物中毒十、空肠弯曲菌食物中毒十一、其它细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒二、霉变甘蔗中毒第四节有毒动植物中毒一、河豚中毒二、鱼类引起的组胺中毒三、麻痹性贝类中毒四、毒蕈中毒五、含氰甙类食物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒七、其他有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒二、砷中毒三、有机磷农药中毒四、锌中毒食物中毒的调查处理一、食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备二、食物中毒报告制度三、食物中毒诊断及技术处理四、食物中毒调查处理程序与方法2、教学基本要求：熟悉细菌性食物中毒的病原；含氰甙类食物中毒有毒成分、中毒机制和预防；亚硝酸盐食物中毒流行病学特点、中毒机制和预防；食物中毒的调查与处理。了解各种细菌性食物中毒的临床和治疗原则；棉酚中毒、砷中毒、有机磷农药中毒、锌中毒的中毒原因、中毒机制及预防。3、教学重点难点：掌握食源性疾病的概念和范畴；食物中毒的概念和流行病学特点和分类；细菌性食物中毒的流行病学特点，发生原因及发病机制；沙门菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、变形杆菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌食物中毒流行病学特点及预防措施；河豚鱼中毒、组胺中毒、麻痹性贝类中