食品工艺综合实验实验教学大纲

食品工艺综合实验实验教学大纲课程编号：10031780课程名称：食品工艺综合实验课程属性：选修课实验属性：独立设课开课学期：5学时：57适用专业：食品质量与安全学分：2.0开课部门：化学与生物工程学院考核要求：考查课程简介：食品工艺学一门应用科学，实验性很强。通过实验，使学生掌握基本科学理论，工程技术知识和基本技能，学生在老师的指导下，通过验证、综合、设计实验三层次教学，完成实现培养方案提出的能力、素质要求。为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。《食品工艺学实验》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场对食品专业人才能力需要的重要实践性教学环节。本课程实验包括《食品工艺学》和《酿造酒工艺学》相关的实验，通过食品综合实验的教学，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。掌握一定的食品工程操作技术，培养学生的动手能力。树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。一、实验项目设置及学时分配项目编号实验项目名称实验类型开出要求学时分配葡萄酒酿造及影响葡萄酒发酵及其品质的工艺因素设计必做8啤酒的感官评定验证必做3啤酒生产工艺（仿真软件）必做4酸奶的制作设计性必做4甜酒酿的制作与品尝综合必做5简易冰淇淋制作验证必做3凝胶糖果的制作综合必做3肉脯制作综合必做3果胶酶在果汁饮料中的应用及混浊果蔬汁饮料的制作综合必做5糖水桔子罐头的制作验证必做4果脯制作设计必做4DIY巧克力制作设计必做3系列谷物焙烤食品制作综合必做8学时合计57二、实验内容及教学要求实验项目1：葡萄酒酿造及影响葡萄酒发酵及其品质的工艺因素教学内容学生通过设计实验来完成本实验，学生可选取影响葡萄酒发酵及其品质的不同工艺因素：如温度、ｐＨ、糖度、ｓｏ２等，根据选择的工艺因素，分别设定三个以上的水平，进行葡萄酒的酿造实验，根据感官品评和理化检测，说明这些工艺因素的不同水平是怎样影响葡萄酒发酵和其品质的。2、教学目标（1）了解葡萄酒酿造的工艺原理（2）熟悉葡萄酒发酵的工艺过程（3）掌握影响葡萄酒发酵及其品质的工艺因素实验项目2：啤酒的感官评定1、教学内容在了解啤酒感官评分标准的基础上，分三个步骤，即一看（观察啤酒的颜色、透明度和泡沫形态，测量泡沫的高度，记录泡沫持续的时间。），二嗅（将酒杯置于鼻孔下方，保持7厘米左右的距离，头略低下，轻嗅其气味；之后轻摇酒杯，在杯内深呼吸几次，仔细辨别啤酒的香气，记录你的感受。），三尝（酒液先接触味觉最灵敏的舌尖，进入舌头两侧，再至舌根，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全部表面，全面对味感进行体验判断。同时，还应注意诸味的协调与否，刺激强度的高低柔和，有无异杂味和愉快感等。最后将咽下少部或全部，辨别后味，进而排出由好到差的顺序。）对不同品牌、不同浓度的啤酒进行品评，并打出分值和写出评语。2、教学目标（1）了解啤酒感官评价的评分标准（2）熟悉啤酒的感官品评项目（3）掌握啤酒感官评价的方法实验项目3：啤酒生产工艺仿真实验1、教学内容激活啤酒生产仿真软件，学生上机后实名登入啤酒生产仿真软件系统，进行仿真实验。2、教学目标（1）了解啤酒生产工艺原理（2）熟悉啤酒生产工艺参数（3）掌握啤酒生产工艺过程实验项目4：酸奶的制作1、教学内容学生通过自己设计实验来完成本实验，学生分组设计实验方案和酸奶配方，指导老师审查可行后，根据实验方案进行实验的准备，并进行酸奶的制作。根据酸奶的感官品评和理化检测，检验实验方案和酸奶配方的优劣。2、教学目标（1）了解酸奶制作的工艺原理（2）熟悉酸奶的工艺配方（3）掌握酸奶制作的工艺过程实验项目5：甜酒酿的制作与品尝1、教学内容以糯米为原料，酒曲（酒药）为糖化发酵剂，经过浸米、蒸饭、淋饭、拌曲、搭窝、保温发酵，制成甜酒酿。2、教学目标（1）了解甜酒酿酿造的工艺原理（2）熟悉影响甜酒酿制作的工艺条件（3）掌握甜酒酿制作的工艺过程和技术实验项目6：简易冰淇淋制作1、教学内容以全脂乳粉为原料，添加明胶稳定剂，在简易冰淇淋制作机中经冻结而成。2、教学目标（1）了解工业大规模生产冰淇淋的工艺（2）熟悉冰淇淋的加工原理（3）掌握简易冰淇淋的制作方法实验项目7：琼脂软糖加工工艺1、教学内容以琼脂为凝胶剂，浸透后琼脂加溶化并过滤，与糖溶化过滤，再添加辅料，冷却成型制得。2、教学目标（1）了解各种凝胶剂的特性（2）熟悉糖果制作的基本原理（3）掌握琼脂软糖加工工艺实验项目8：肉脯制作1、教学内容以猪里脊肉为主料,剁成肉末,加入多种调料,经烘烤成块状、五香味猪肉脯。2、教学目标（1）了解影响猪肉脯风味的各种因素（2）熟悉猪肉脯制作的原理（3）掌握猪肉脯的制作方法实验项目9：果胶酶在果汁饮料中的应用及混浊果蔬汁饮料的制作1、教学内容分两部分完成教学内容：第一部分果胶酶澄清果汁的实验：水果通过清洗、破碎、榨汁、稀释得到果汁，再添加一定量的果胶酶，探讨酶作用的条件（PH、温度、时间、酶用量的影响）对果汁澄清的影响，最后得到最佳作用条件。第二部分胡萝卜苹果汁饮料的制作：在酶的最佳作用条件下处理，得到苹果汁与胡萝卜汁进行调配，制得胡萝卜苹果汁饮料。2、教学目标（1）了解影响果胶酶对果汁澄清效果的各种因素（2）熟悉果胶酶澄清果汁的原理（3）掌握胡萝卜苹果汁饮料的制作实验项目10：糖水桔子罐头的制作1、教学内容以桔子为原料，通过验收、处理、分选、装罐、排气密封、杀菌冷却、检验、包装制成糖水桔子罐头。2、教学目标（1）了解杀菌时间长短不同与罐头品质的关系（2）熟悉不同的去囊衣方法对制品品质的影响（3）掌握水果类酸性食品的罐藏原理、糖水桔子罐头的制作技能实验项目11：果脯制作1、教学内容学生通过设计实验来完成本实验，学生可选取不同果蔬，根据果蔬的特点，采用不同的护色处理、渗糖方法，可制得不同的果脯。2、教学目标（1）了解果脯蜜饯的一般加工方法（2）熟悉果脯，蜜饯的加工原理（3）掌握果脯制作技术实验项目12：DIY巧克力制作1、教学内容以可可粉、可可脂、砂糖为主要原料，通过熬煮，添加辅料，DIY制作不同形状和口味的巧克力。2、教学目标（1）了解巧克力的种类（2）熟悉巧克力制作的的基本原理（3）掌握巧克力生产的一般过程和方法实验项目12：系列谷物焙烤食品（面包、饼干、蛋糕）制作1、教学内容以谷物为原料为主要原料制作系列谷物焙烤食品：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它铺料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘烤等工序加工制作面包。以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的饼干。用蛋多搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点为蛋糕2、教学目标（1）了解面包、饼干、蛋糕的种类（2）熟悉面包面包、饼干、蛋糕制作的一般过程和方法（3）掌握面包、饼干、蛋糕生产的基本原理三、考核方式和要求考查。对实验过程中的操作技能、实验报告的撰写进行综合考核四、主要仪器设备和实验材料项目编号实验项目名称主要仪器设备及台（套）数实验材料备注葡萄酒酿造及影响葡萄酒发酵及其品质的工艺因素旋转真空蒸发器，手持糖量计,pH计,温度计,恒温水浴锅、烧杯、玻棒、天平、量筒、纱布葡萄20kg,果胶酶100克，偏重亚硫酸钾100克，白糖2kg，柠檬酸50g,氢氧化钠10g啤酒的感官评定啤酒品酒杯20只四种不同品质啤酒各8瓶啤酒生产工艺（仿真软件）计算机及仿真软件，酸奶的制作烧杯、三角瓶、超净工作台、恒温培养箱、电子天平.鲜奶或奶粉，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌、蔗糖、水果等甜酒酿的制作与品尝旋转真空蒸发器，pH计,温度计,恒温培养箱，电磁炉4台，蒸锅4个、电炉，碱式滴定管糯米10kg，酒药简易冰淇淋制作冰淇淋炒雪机一台，电磁炉二台，电炉二台等全脂奶粉1包，其它原料及数量由学生提出凝胶糖果的制作熬糖锅、电炉、烧杯、台秤（感量0.01g）

刀、瓷盘、过滤用白布、糯米纸、干燥箱。砂糖3斤、淀粉糖浆7斤、淀粉500g、食用色素0.001g柠檬酸0.06g水果香料适量、琼脂250g、α-淀粉酶1瓶肉脯制作电子天平,烤箱猪瘦肉3斤,生抽1瓶,老抽1瓶,糖1斤,鱼露,盐1包,米酒1瓶,黑胡椒碎1包,蜂蜜1瓶果胶酶在果汁饮料中的应用及混浊果蔬汁饮料的制作恒温水浴锅、抽滤装置、烧杯、玻棒、天平、量筒、纱布、温度计、电炉果胶酶50g、水果1000g、蔬菜1000g、水、蔗糖500g、柠檬酸2g、抗坏血酸2g、β-环糊精20g、柠檬香精适量糖水桔子罐头的制作铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、台秤、玻璃罐。桔子8斤、白砂糖3斤、盐酸、氢氧化钠、易拉罐20个果脯制作电磁炉四个，烘箱一台亚硫酸氢钠1瓶、无水氯化钙1瓶、新鲜原料及数量由学生提出DIY巧克力制作巧克力模具、冰箱、打蛋器、可可粉、可可脂、奶油、奶粉、白糖、香精系列谷物焙烤食品制作小型调粉机、调温调湿箱、食品烤箱各一台