餐饮服务与管理1+X证书测试题及答案

餐饮服务与管理1+X证书测试题及答案1、红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（）为客人进行展示。A、客人B、服务员身体内侧C、服务员身体外侧D、客人右侧答案：A2、在基层员工培训中，须对员工进行礼貌、礼仪规范、操作规范和外语培训，可采用（）法。A、角色扮演B、讲授C、情景模拟D、声像教学答案：D3、台布四周下垂部分要均等，一般为（）左右，台布边正好接触到椅面。A、40公分B、35公分C、30公分D、20公分答案：A4、高效会议管理决策方式（）。A、多数服从少数式B、少数服从多数式C、多方否定D、争吵式答案：B5、自助餐台的设计一般以（）居多。"A、T形B、U形C、"回"字形D、"一"字形长台"答案：D6、不属于常用的客人的消费心理分析方法是（）。A、观察法B、访谈法C、问卷法D、分析法答案：D7、为客人提供所需茶水服务时，斟倒茶时应倒至茶杯的（）满。A、全B、8分C、7分D、6分答案：B8、以下关于中餐餐具用途说法错误的是（）。A、公用筷、勺可有可无B、上汤碗要配汤勺C、筷架一般放在右侧D、客人就餐时，骨碟需要及时更换答案：A9、下列表述中不属于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的是（）。A、安全工作队伍专业化B、安全管理制度化C、监督机制常态化D、宣传教育全员化答案：C10、（）要负责制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。A、餐厅主管B、餐厅经理C、餐饮总监D、餐厅店长答案：C11、中餐餐前服务要求在客人用餐前（）分钟之内将冷菜上全。A、10-15B、15-20C、5-10D、0-5答案：B12、下面哪一项不属于餐具整理时后台服务员的工作程序（）。A、服务人员仪容仪表B、将擦拭已漬造的餐具C、杯具按类放好放置于各个工作柜D、要将干净的收餐车和不锈钢盒子分别放于各区域中答案：A13、一份意式浓缩+120-150cc的热水可以制作（）咖啡。A、摩卡B、拿铁C、美式D、卡布奇诺答案：C14、中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要换盘。A、1B、2C、3D、4答案：C15、餐厅特色鲜明的产品、科学合理的价格定位、精准的营销策略都是餐厅赖以生存的必备条件，而提高（）是各类餐厅追求的共同目标。A、客户满意度B、餐厅利润C、服务质量D、餐厅业绩答案：A16、（）多插在大花之间填空，调和色彩和色彩之间的搭配，增加层次感。A、线状花材B、团块状花材C、散状花材D、特殊形状花材答案：C17、（）不会导致咖啡萃取过度。A、粉量过多B、研磨太细C、温度过低D、压粉力度太大答案：C18、（）咖啡的制作方法是双份意式浓缩+奶油。A、拿铁B、卡布奇诺C、玛琪雅朵D、康宝兰答案：D19、在真菌毒素食物中毒中，较为典型的真菌毒素是（）。A、青霉素B、黄曲霉素C、链黑霉素D、红霉素答案：B20、以下餐酒具存放时的注意事项不正确的是：（）A、餐酒具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐酒具一起堆放。B、可将餐酒具堆放过高，主要确保堆放安全即可。C、拿放餐酒具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕。D、尽量避免接触餐酒具中央部位，保持餐酒具清洁。答案：B21、以下关于西餐餐具用途说法错误的是（）。A、鱼刀鱼叉是用来吃鱼的B、黄油刀是用来切黄油的C、甜品叉勺可有可无D、上咖啡时配咖啡勺答案：C22、一般来说，冲泡茶叶的流程应是：（）A、温具-置茶-冲泡-奉茶-赏茶-续水B、温具-冲泡-置茶-奉茶-赏茶-续水C、温具-置茶-冲泡-赏茶-奉茶-续水D、温具-置茶-赏茶-冲泡-奉茶-续水答案：A23、从餐具的档次来区分，餐具可分为（）。A、陶瓷餐具和不锈钢餐具B、水晶器品和金银器具C、普通餐用具和高档银质餐用具D、纯银餐具和镀银餐具答案：C24、下面（）符合西餐上菜顺序。A、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-红茶B、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶C、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶D、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶答案：D25、餐厅以自己的产品或餐厅为背景，打造一些餐饮相关视频，并发布到抖音、快手等平台来吸引顾客关注，这种方式是属于通过（）进行营销。A、微博B、微信C、网络小视频D、网络直播答案：C26、以下不属于团块状花材的是（）。A、玫瑰B、非洲菊C、勿忘我D、康乃馨答案：C27、采用药物消毒时，将洗净的餐酒具完全浸泡在()ppm的消毒液内保持()分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。A、250，10B、250,5C、200,10D、200,5答案：B28、（）多插在大花之间填空，调和色彩和色彩之间的搭配，增加层次感。A、线状花材B、团块状花材C、散状花材D、特殊形状花材答案：C29、以下属于服务质量问题分析方法的是（）A、假说演绎法B、圆形图分析法C、倒推分析法D、层级分析法答案：B30、（）是指通过计算服务质量信息中有关数据的构成比例，以图示的方法表示存在的质量问题。A、因果分析法分析发B、圆形图分析法C、大数据分析法D、比率分析法答案：B31、西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜。A、半小时B、20分钟C、15分钟D、10分钟答案：D32、餐饮安全工作重在（）。A、预防B、计划C、执行D、控制答案：C33、（）是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式。A、职业道德B、礼貌礼节C、服务态度D、服务效率答案：B34、在传菜时，一经发现有餐酒具破损的情况，或者是菜品与餐酒具不配套的情况，应：（）A、只要勉强可以使用，就不需要更换B、立即退回，并记录在案C、自行更换，不必记录或汇报D、立刻向经理报告答案：B35、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即可。A、45℃B、35℃-45℃C、35℃-40℃D、30℃-35℃答案：D36、西餐中，一般甜品前的一道菜时（）。A、头盘B、沙拉C、汤类D、主菜答案：B37、餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）A、危害公共安全罪B、投毒罪C、爆炸罪D、盗窃答案：D38、以下不属于团块状花材的是（）。A、玫瑰B、非洲菊C、勿忘我D、康乃馨答案：C39、冲以玻璃杯泡红茶、绿茶时，第一泡茶以冲泡（）分钟左右饮用为好。若想再饮，则杯中剩（）茶汤时续开水。以此类推，可使茶汤浓度前后较为一致。A、3；1/3B、5；1/3C、3；1/5D、5；1/5答案：A40、介绍菜肴时要注意（）。A、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍B、可使用地方语言C、简练精准D、口水飞溅答案：C41、中国的日常食俗以（）为主，医食同源。A、荤素B、素食C、鱼类D、豆制品答案：B42、（）等工作主要使用小圆盘和6寸小银盘。A、收运餐具和盆、碟等重的器具B、递送账单、收款、递送信件等小物品C、摆台、斟酒、运送菜品、饮品D、装运菜点、酒水答案：B43、较油腻的食物可搭配：（）A、甜型葡萄酒B、甜酒或起泡酒C、甜度更高的葡萄酒D、单宁充沛的葡萄酒答案：D44、椭圆形插花的前后水平短轴可以用来确定作品的（）。A、高度B、厚度C、长度D、倾斜度答案：B45、味碟距离骨碟正前方（）厘米。A、1.5B、1C、0.5D、0.2答案：B46、黄酒一年四季人们都喜欢（），为此也会选择特殊的酒具。A、没有要求B、冷饮C、常温D、热饮答案：D47、（）是生命的基础，占人体体重16%-20%。A、水B、脂肪C、蛋白质D、骨骼答案：C48、摆台技能是餐厅服务员（）。A、可选择性进行学习的技能B、必须了解的技能C、必须掌握的基本技能D、可不掌握答案：C49、静止葡萄酒开瓶时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动。（）A、酒塞B、酒刀C、酒瓶D、开瓶器答案：C50、（）有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平A、缺乏对服务人员进行服务意识的培养B、服务知识和技能的提高C、不规范的服务流程D、缺少服务绩效进行考核答案：B51、晃动之后的葡萄酒二次闻香，是为了判断（）A、香气的浓郁度变化B、香气的纯净度C、具体的香气类型D、香气的变化答案：ACD52、可通过（）等渠道收集酒店顾客意见信息。A、外部信息来源B、调研数据C、调研表D、内部信息来源答案：AD53、餐饮服务人员应具有的西餐知识包括（）A、肉食为主，素食为辅B、以冷饮佐餐，多生吃蔬菜C、注重科学与营养D、合餐制答案：ABC54、半球形餐台插花的制作技术要点有（）。A、所有的花材长度应基本一致B、垂直轴垂直插于花泥中心C、水平轴在花泥底部等分水平插入D、主体花的花材要对空插入答案：ABCD55、服务式推销包括（）。A、附加服务B、电台服务C、表演服务D、广告服务答案：ABCD56、晃动之后的葡萄酒二次闻香，是为了判断（）A、香气的浓郁度变化B、香气的纯净度C、具体的香气类型D、香气的变化答案：ACD57、使用因果分析法的主要步骤有（）A、找出要分析的主要质量问题B、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，C、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图D、根据原因画出比例分割圆形答案：ABC58、因产品及服务质量引发的事后投诉包括口头投诉、（）等。A、书面投诉B、电话投诉C、网上投诉D、媒体投诉答案：ABCD59、错误的西餐斟倒酒水顺序是（）。A、先主宾后主人B、先主人后主宾C、逆时针D、先男宾后女宾答案：BCD60、突发事件具有高度的不确定性，主要体现在（）等方面。A、事态变化的不确定性B、发生状态的不确定性C、发生时间的不确定性D、发生地点的不确定性答案：AB61、餐巾的种类，按花型分又分为（）、（）、（）。A、植物类B、动物类C、宗教类D、实物类答案：ABD62、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案，比如（）等，这些都是需要进行详细策划的。A、通过什么方式去营销B、如何提高餐厅的知名度C、如何让大众能够接受营销的内容D、如何通过新媒体达到营销的目的答案：ABCD63、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”，一式三份，各部门盘点清单要有（）签字。A、董事会B、部门负责人C、盘核人员D、监察人员答案：BCD64、结账的方式包括（）。A、现金结账B、转账C、信用卡结账D、签单结账答案：ACD65、常见食品安全事故有（）等。A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、真菌毒素食物中毒答案：ABCD66、要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即（）A、泡茶的水温B、茶叶的品种C、茶水比D、浸泡时间答案：ACD67、客人投诉的途径包括（）。A、电话B、书面C、邮件D、当面投诉答案：ABCD68、以下哪几项是餐酒具管理不当造成破损率高的主要原因：（）A、员工操作不熟练B、餐酒具破损情况严重C、餐酒具质量不好D、损毁餐酒具未经审核随意丢弃答案：BD69、餐酒具消毒坚持四道工序：（）A、去残渣B、洗涤剂洗C、净水冲D、消毒答案：ABCD70、餐厅的新媒体销售方法包括（）。A、微信B、微博C、网络小视频D、网络直播答案：ABCD71、餐厅服务质量信息收集的方法和内容（）A、顾客满意度调查表B、员工现场收集C、厨师现场收集D、部门经理现场巡查答案：ABCD72、西餐宴会前准备工作包括（）。A、呈送小毛巾B、提供斟酒服务C、拟订菜单D、餐台布置答案：CD73、要将茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶与水的比例很重要。茶量多味浓，量少味淡。用茶量的多少，与以下哪些因素有关：（）A、茶叶本身内含成分量B、品饮人数C、冲泡次数D、冲泡时间答案：ABCD74、以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）。A、去掉金属箔，松开金属丝套B、松开金属丝之后，要马上摁住木塞，以防其弹出C、将酒瓶倾斜30度左右，摁紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部D、转动瓶子，摁住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出答案：ABCD75、不属于主题餐台设计与布置的原则有（）。A、相关性原则B、区域性原则C、层次性原则D、礼仪性原则答案：AC76、餐饮服务质量的有形产品包括（）。A、餐饮设施设备的质量B、餐饮实物产品的质量C、餐饮服务环境质量D、服务礼仪答案：ABC77、以下属于四面观、对称构图的花形有（）。A、L形B、圆形C、S形D、椭圆形答案：BD78、宴前的迎宾程序不包括（）A、热情迎宾B、取递衣帽C、端茶递巾D、拉椅请坐答案：BD79、餐饮企业客户关系维护的主要任务是对餐饮客户的基本情况进行分类收集和建立档案，并在此基础上对顾客的（）等实施分析。A、构成B、需求C、有关信用D、交易情况答案：ACD80、葡萄酒的餐酒搭配三大原则，包括：（）A、注重味觉协调，不过分突出某一种元素B、匹配浓郁度相当的食物和葡萄酒C、以食物的主要风味决定搭配用酒D、红酒配红肉，白酒配白肉答案：ABC81、为体现餐厅的周到服务，如遇客人生病，餐厅可以根据客人病情，征得客人同意后提供相应的药品。A、正确B、错误答案：A82、在填写顾客投诉记录表时，需详细记录投诉人信息、投诉事由和处理结果等内容。A、正确B、错误答案：B83、餐厅在开餐和上菜前，服务员要检查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，确保干净卫生无裂痕。A、正确B、错误答案：A84、垃圾要密闭存放或开放式存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。A、正确B、错误答案：B85、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案。A、正确B、错误答案：A86、消费群体需求的确定，可采用观察法、访谈法、抽样调查法、大数据分析法进行调研。A、正确B、错误答案：B87、半球形插花所有花材的长度应基本一致。A、正确B、错误答案：A88、餐厅服务用品保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。A、正确B、错误答案：A89、顾客意见信息的收集获取不是酒店餐饮服务质量管理工作提升的重要一环。A、正确B、错误答案：B90、意式浓缩咖啡又叫滴滤咖啡。A、正确B、错误答案：B91、餐饮部规模越大，其组织结构越复杂，层次越多，分工越细，功能越全面。A、正确B、错误答案：A92、顾客意见信息的收集获取不是酒店餐饮服务质量管理工作提升的重要一环。A、正确B、错误答案：B93、打造个性化服务，提高顾客满意。A、正确B、错误答案：A94、以乌龙茶为例，如掰开匀整的5克茶，用100毫升水冲泡，水与茶相遇时的温度是90℃，第一次冲泡的时间20秒，第二泡缩短到10秒，第三泡延长至15秒，之后每泡延长5秒。A、正确B、错误答案：B95、餐厅的客户资料需每年进行系统性的清理。A、正确B、错误答案：A96、大多数干型起泡酒，如干型香槟（BrutChampagne）和西班牙的卡瓦（Cava），尝起来会具有一丝甜味。如果同咸鲜食物一起搭配饮用，会使食物尝起来格外新鲜。A、正确B、错误答案：A97、满意度诊断分析内容能包括不满意度情况和短板分析建议。A、正确B、错误答案：A98、因果分