桑拿洗浴业实战管理宝典第章酒吧部

《桑拿洗浴业实战管理宝典》第章酒吧部桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部目录第壹节、酒吧营业前准备工作标准5壹、酒吧的清洁卫生工作5（1）前吧的清洁卫生6（2）后吧的清洁卫生6（3）地面清洁卫生6（4）酒杯、用具清洁6二、饮料、器具的领取及存放6（1）填写领料单6（2）仓库领料6（3）存入酒水6（4）领酒杯和瓷器7三、调酒师调酒准备工作标准7(1)备好调酒用具和酒杯7(2)冰块准备7(3)备好配料和装饰物7四、调酒师饮料调制操作方法71、直接于酒杯中调制的饮料82、调酒壶中调制的饮料83、调酒杯中调制的饮料8五、酒吧迎宾服务标准8(1)迎宾服务9(2)领坐服务9第二节、为客人点酒服务标准9第三节、为客人调酒服务标准9第四节、为客人送酒服务标准10第五节、给客人验酒服务标准11第六节、酒吧开瓶和斟酒服务标准12壹、壹般酒的开瓶12二、起泡酒的开瓶12三、斟酒方法13(1)壹倒法13(2)俩倒法14(3)斟酒的仪节14(4)开瓶费15第七节、酒吧酒水服务程序和标准15壹、从吧台取出饮料15二、向客人提供饮料服务15三、值台服务16四、为客人结账服务标准16五、酒吧清洁服务标准16第八节、酒吧营业结束工作程序和标准17壹、检查和记录酒水关吧实际存数17二、将空瓶收集好17三、填写交接班记录17四、酒吧清洁卫生17五、关闭所有照明电源17六、酒吧上锁17第九节、酒吧酒水盘存程序和标准18第十节、酒吧酒水申领程序和标准18第十壹节、酒吧布局原则19第十二节、酒吧类型设置标准20第十三节、酒吧内物品置备标准21第十四节、酒吧的设备设施安置标准22第十六节、酒吧管理酒吧各级运营流程23酒吧工作流程图23吧台工作流程图24酒吧宴会工作流程图25第十七节、酒吧管理<酒吧组织机构和岗位描述>27酒吧组织结构图27第十八节、酒吧各部位岗位职责27酒吧经理岗位职责27酒吧领班岗位职责28酒吧组长的职责28酒吧服务员岗位职责29调酒师岗位职责29酒库管理员岗位职责30酒库搬运工岗位职责30第壹节、酒吧营业前准备工作标准壹、酒吧的清洁卫生工作（1）前吧的清洁卫生每天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛感谢阅读巾擦干即可。（2）后吧的清洁卫生每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和谢谢阅读酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。（3）地面清洁卫生地毯吸尘及定期清洗。（4）酒杯、用具清洁应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破损。二、饮料、器具的领取及存放（1）填写领料单根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。（2）仓库领料（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，和普通酒分开摆放。（4）领酒杯和瓷器按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及精品文档放心下载瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。三、调酒师调酒准备工作标准(1)备好调酒用具和酒杯按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放于操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡于干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。(2)冰块准备用冰桶从制冰机中取出冰块后放于操作台的冰池中，或把冰桶放于操作台上备用。(3)备好配料和装饰物配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果精品文档放心下载汁、鸡蛋等，应摆放于操作台上备用，同时准备好水果装饰物，谢谢阅读如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。四、调酒师饮料调制操作方法酒吧服务员于完成准备工作后,便能够正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法这感谢阅读样才能做到胸有成竹,感谢阅读的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的感谢阅读基本原则是:严格遵照酒谱要求,谢谢阅读点缀装饰合理优美。按照调制方法,混合饮料可分成三大类：1、直接于酒杯中调制的饮料皆为无柄的直身杯,精品文档放心下载类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不谢谢阅读可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,感谢阅读任何时候均不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按谢谢阅读配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。2、调酒壶中调制的饮料:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料和冰块充分接触使饮料温度降低;摇谢谢阅读动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加谢谢阅读,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混谢谢阅读合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。谢谢阅读摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮谢谢阅读料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,且加入新鲜精品文档放心下载冰块,再将饮料滤入,且作同样点缀即可。3、调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎和第二种完全相同,只不过由于这类饮谢谢阅读料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大精品文档放心下载力摇动振荡,才使用调酒杯且用搅棒搅五、酒吧迎宾服务标准(1)迎宾服务客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好、“晚上好”等礼貌性问候语。(2)领坐服务引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对俩位之上的客人，服务员可领其到小圆桌就座且协助拉椅，遵照女士优先的原则。第二节、为客人点酒服务标准（1）客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水。（2）服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，且耐心回答客人的有关提问。（3）开单后，服务员要向客人重复壹遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错。（4）服务员要记住每位客人所点的酒水，以免送酒时送错。（5）酒水单壹式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。第壹联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。（6）坐于吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒（同样也应填写点酒单）。第三节、为客人调酒服务标准(1)调酒师接到点酒单后要及时调酒。(2)调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。(3)调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。(4)严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。(5)调酒师调酒时要按规范操作。(6)调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应倒满壹杯，其他客人斟倒八成满即可。若要斟壹杯之上的酒，应将酒杯整齐排列于吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。(7)随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。(8)当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3感谢阅读议客人再来壹杯，起到推销的作用。(9)掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。第四节、为客人送酒服务标准(1)服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。谢谢阅读(2)送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上请慢用。”(3)服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶（听），且按规定要求撤换烟灰缸。(4)适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。(5)于送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。(6)精品文档放心下载服务程序为客人服务。第五节、给客人验酒服务标准酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要而不,常有于酒中下药毒死他人的精品文档放心下载情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这壹精品文档放心下载作法演变至今,感谢阅读的,其壹是给客人认可;其二是使客人品尝酒的味道和温度;精品文档放心下载其三是显示服务周到。给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒验酒时经客人发现,可立即更换，否则未经同意而擅自开酒,精品文档放心下载,均应确感谢阅读实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置于点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用谢谢阅读双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒，左精品文档放心下载手以餐巾托酒瓶以防水滴,谢谢阅读客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。供应红葡萄酒的温度和室温相同,淡红酒可稍加冷却,,要小精品文档放心下载心端进餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将精品文档放心下载酒篮平放于客人的右侧,供其饮用。酒从酒库取出,于拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶,再拿到餐谢谢阅读桌上给客人验酒。第六节、酒吧开瓶和斟酒服务标准于开瓶和斟酒过程中,服务人员要从容地按餐厅礼仪,姿态优雅地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)谢谢阅读泡酒瓶之别,斟酒有壹倒法和俩倒法之分,分别叙述如下：感谢阅读壹、壹般酒的开瓶供酒时应选备壹只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于感谢阅读柄内,使用时可减少麻烦。:(于瓶口,用刀往下割),,感谢阅读进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之壹时,用布精品文档放心下载擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再谢谢阅读徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破精品文档放心下载裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可于餐桌上开取,最好于开始精品文档放心下载抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,且向右转,瓶塞抽出后,将瓶口谢谢阅读拭净,以备斟酒。二、起泡酒的开瓶气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以:把瓶口的铁丝和锡箔剥谢谢阅读45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞且将酒瓶扭转壹感谢阅读下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧感谢阅读软木塞且以45:首先将酒感谢阅读瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇谢谢阅读指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压于瓶塞感谢阅读上),另壹只手握瓶底部,将瓶徐徐向壹方转动,且保持斜度谢谢阅读45度,转动酒瓶,瓶塞不动。此为熟手的秘密。假如瓶内压谢谢阅读力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,感谢阅读将塞握住。开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,且且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。三、斟酒方法(1)壹倒法,开启酒瓶后,因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻壹下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的,先斟少许于主人或点酒的客人杯中请其尝试,杯放于桌上,不要举起,且不斟满过四分之三最,瓶口尽量靠近杯沿,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留于瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。②陈年的红葡萄酒需装于特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。③倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。(2)俩倒法①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用俩倒法。俩倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,且可防止发泡。酒要冷,酒杯不冷,而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。③倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,的距离,冲力减弱,,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至于表面冲起壹层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这壹层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。(3)斟酒的仪节①依惯例先倾入约1/4的酒于主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。如是宴会团体,则先给坐于主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶传请其自斟。无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。只有于斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才能够把酒杯拿到手上而不失礼。②如客人同时饮用俩种酒时,不能于同壹酒杯中斟入俩种不同种类的酒;的酒瓶,应置于主人右侧。空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是壹种装饰品,能增加餐桌气氛。(4)开瓶费按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。第七节、酒吧酒水服务程序和标准壹、从吧台取出饮料(1)取用饮料必须使用托盘；(2)配备杯垫等服务用品；(3)出品的酒品符合标准。二、向客人提供饮料服务(1)服务中始终保持微笑；(2)取杯具时手指不碰触杯口，握于杯具2／3以下或杯精品文档放心下载脚部分；(3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布；(4)所有酒水饮料应按标准斟倒；(5)客人中有女士的，女士优先。三、值台服务(1)询问客人是否满意或有无其他要求；(2)当客人的饮料仍剩1/3时，询问客人是否添加；(3)精品文档放心下载(4)发现问题应及时汇报领班。●送客人●使用敬语四、为客人结账服务标准1．客人示意结账时，服务员应立即到收银台处取账单。2谢谢阅读量及金额是否准确。3精品文档放心下载客人的面前，且有礼貌地说：“这是您的账单。”找回的零钱要向客人道谢，且欢迎客人下次光临。五、酒吧清洁服务标准1．搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生。2．将剩余的酒类、配料等妥善存放。3．用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。4感谢阅读烟味。5．清除垃圾。第八节、酒吧营业结束工作程序和标准壹、检查和记录酒水关吧实际存数理论盘存和实际盘存数量必须相等(1)进口烈酒空瓶单独收集存放；(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。二、将空瓶收集好(1)交接事情填写清楚，且注明完成时间；(2)调酒员签名。三、填写交接班记录(1)吧台台面光亮；(2)地面无垃圾，无积水；(3)水槽内无残留脏物。四、酒吧清洁卫生将带火烟头掐灭。五、关闭所有照明电源不得切断冷藏设备电源。六、酒吧上锁不可将钥匙带离饭店，而应交安全部第九节、酒吧酒水盘存程序和标准●填写且盘存开吧酒水基数(1)开吧基数于营业前填好；(2)酒水数量和上壹班次实际盘存数相同；(3)基数数量和酒吧实际库存数相同；(4)以整瓶酒作为壹个单位填写；(5)使用过的烈性酒按标准分量计算；(6)啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写。●填写酒水申领数量(1)所填数量和申领单实际数量相同；(2)单位统壹以瓶、份、听、桶等为标准。●填写调进、调出数量以酒水调拨单为依据。●统计且填写酒水销售数量(1)以酒吧订单联为依据；(2)需和实际统计数量相同。●填写工作结束后酒水实际盘存数且进行实际盘点(1)实际存数＝基数+申领数+调进数-调出数-售出数；谢谢阅读(2)实际存数和酒吧库存数量相同。第十节、酒吧酒水申领程序和标准●检查酒水库存(1)以标准贮存数量为依据；(2)数量能否满足营业需要。●填写申领单(1)使用统壹编号和酒名；(2)烈性酒以瓶为单位，其他酒以箱、桶等为单位；(3)字迹清楚、无涂改。●领取酒水(1)烈性酒需以空瓶换整瓶；(2)根据申领单逐壹签字领取。●入账于酒水盘存表上填入正确申领数目。(1)申领酒水按类分别贮存；(2)白葡萄酒、啤酒等需冷藏。第十壹节、酒吧布局原则●酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部分组成。前吧由精品文档放心下载陈列柜等组成；服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺地毯。●洒吧的布局须遵循的原则：(1)空间布置要合理同时仍要满足客人对环境的要求。(2)要方便服务客人吧台设置对酒吧中不同角度坐着的客人来说均要能提供快捷的服务，同时也要便于服务员的服务。(3)视觉醒目吧台（前吧）是整个酒吧的中心，当客人迈向酒吧之时，便要能感谢阅读见到吧台的位置，感觉到吧台的存于，因而吧台应设置于最显眼谢谢阅读的位置上。第十二节、酒吧类型设置标准●酒吧的类型(1)主酒吧欣赏调酒师的操作技艺。(2)酒廊可是客人壹般不喜欢坐上去，而是坐于小圆桌旁。(3)服务酒吧人提供酒水服务。(4)宴会酒吧大，服务速度快。宴会酒吧的营业方式常见的有：①外卖酒吧外卖酒吧是宴会酒吧中壹种特殊形式，为外卖酒会设置。②现金酒吧现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时须随取随付现金，宴会举办者不负责客人于酒吧取用酒水的费用。③壹次性结账酒吧壹次性结账酒吧是指客人于宴会上可随意取用酒水，所用费用于感谢阅读宴会结束后由宴会举办者向饭店结账。第十三节、酒吧内物品置备标准:当有客人要到他处旅游和处理谢谢阅读公务,但又不甚明了本地的交通情况时,就可提供这项服务。●本国和本地的地图:有很多的外国客人是初次来到此地,感谢阅读人地生疏,供很多方便。●报纸:感谢阅读班前阅读报纸,明了当天的重大新闻,增加见闻,以便和,也可提供这方面的服务。:外国来的客人很多是于喝酒时询问旅精品文档放心下载游方面的知识,所以这类的杂志是必备的。●打火机:提供客人于抽烟时使用。●便条纸及笔:这俩样东西是客人时常用的,因此须预作准精品文档放心下载备。●酒保指南:每位调酒员且非万能,因为混合酒的种类实于精品文档放心下载太多了,和疑问的时候,能够拿来参考。之上是每个酒吧最起码应准备的物品。第十四节、酒吧的设备设施安置标准●吧台(1)吧台要按酒吧的布局和设置要求来安装，仍要按酒水服务操作的要求来确定。(2)12020～30厘米，精品文档放心下载厚度为4～5厘米。(3)吧台的外沿可用厚实的皮革或铜管装饰，吧台的内侧操作台最好用不锈钢制成，以便于清洗消毒。(4)操作台高度为90厘米，宽度为70厘米左右。(5)后吧的橱柜通常高度为1.75米之上，橱柜的下层主谢谢阅读要存放红葡萄酒及其他酒吧用具。(6)冷藏柜用来冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料等。●制冰机于选购制冰机前应先确定所需冰块的形状、大小，壹般需考虑四个条件：(1)酒吧每天的销售能力。(2)杯具的大小。(3)所需冰块的数量。(4)冰块的大小。●生啤机生啤壹般为桶装，通过生啤机以供应凉爽的生啤酒。精品文档放心下载壹般每15天由专业人员清洗壹次生啤机●其他设备搅拌机、榨汁机、咖啡机、冰水机、奶茶搅拌机等。第十六节、酒吧管理酒吧各级运营流程酒吧工作流程图吧台工作流程图酒吧宴会工作流程图第十七节、酒吧管理<酒吧组织机构和岗位描述>酒吧组织结构图第十八节、酒吧各部位岗位职责酒吧经理岗位职责●指导和检查下级工作。●制定含酒精和不含酒精饮料的配制标准。●检查且批准调酒员填写的饮料请领单，检查每日饮料消费，及时补充酒吧已消费的饮料。●定期评估员工，发过失单或给予奖励。每年定期根据员工