咖啡知识大全

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咖啡行业研究

高利国际（XXX）有限公司

一、咖啡

咖啡是世界三大饮料之一（其他两种为茶叶、可可）。是由热带常绿小乔木——咖啡树的果实咖啡豆，经用适当的烘焙办法、用别同的烹煮器具制作出来的。

1、咖啡的历史

1.1咖啡的发觉：

目前普遍以为咖啡被发觉于埃塞俄比亚。

对于咖啡的起源有种种别同的传奇。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传奇15世纪埃塞俄比亚有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发觉他的羊蹦蹦跳跳手舞脚蹈，认真一看，原来羊是吃了一种红群的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下往后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

1.2咖啡的历史

15世纪，牧羊人卡尔代第一具发觉了咖啡的妙用。

15世纪咖啡在也门、阿拉伯半岛和埃及开始人工种植，并被人们广泛饮用。

1475年，第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。

1615年，咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆，并被迅速流行起来。

1620年，咖啡传入北美大陆。

1690年，咖啡传入亚洲（最初在印度尼西亚种植）。

1723年，法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲，1740年至1850年期间，咖啡种植在中南美洲达到了他的普及之最。

1893年，咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植。

2000年，咖啡成为世界四大饮料之首，制造了一年消耗4000亿杯的记录。

1.3咖啡在中国的历史

1884年，咖啡开始在中国XXX种植。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植

20世纪80年代开始，中国咖啡开始大规模种植，要紧分布在海南、云南、广东等地。

2、咖啡的分布及产地

1.1咖啡的分布：

咖啡生长要紧分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；

世界上约有七十多个国家种植咖啡，咖啡要紧种植区为中南美洲、非洲，亚洲最好的咖啡产区位于印度尼西亚。

我国的咖啡要紧分布在云南、海南、XXX，广东部分地区和四川攀枝花部分地区也有少量种植。

1.2咖啡的要紧产地：

南美洲：

巴西：世界最大的咖啡生产地，约占世界咖啡生产量的30-35%，但基本没有名优咖啡品种，故普通作为咖啡混合品种，用来生产速溶咖啡和即饮咖啡。

哥伦比亚：世界第二大咖啡产地，约占世界咖啡产量的12%。哥伦比亚咖啡多名品。

拉美中美加勒比海地区

牙买加：以出产蓝山咖啡闻名。

墨西哥：中美洲要紧咖啡生产国，咖啡要紧销往美国，咖啡口感舒适，好看的芳香，香味与酸味特优。

危地马拉：种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这个地方的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。

萨尔瓦多：大颗咖啡豆，香浓口感温柔。

哥斯达黎加：哥斯达黎加的高纬度地点所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，滋味温柔，但极酸，尤其以克拉尔山为代表。

其他区域

夏威夷：出产可那（Kona）咖啡，质感中等，酸味别错，有很丰富的滋味，而且新奇的可那咖啡香得别得了。

印尼：印尼咖啡以曼特宁咖啡、爪哇占皮咖啡为代表，黏稠的质感，深埋在复杂味道里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。

也门：以摩卡咖啡为代表。摩卡带有生姜的狂野泼辣气息、璀璨独特的味道、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感。

此外闻名的咖啡产地还有加纳、几内亚、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、多明尼加、中国云南等要紧的咖啡产地。

3、咖啡的品种

咖啡分为小粒种（CoffeaarabicaL），又称阿拉比卡种；中粒种（CoffeaRobusta），又称罗布斯塔种；大粒种（Coffealiberica），又称利比里亚种。其中常见的要紧为小粒种和中粒种。

阿拉比卡种咖啡滋味醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小要紧在南美洲，如巴西、哥伦比亚。

罗布斯塔种咖啡滋味浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，要紧分布在海拔200-600米的地点，如印尼、越南。

中国云南咖啡属阿拉比卡原种的变异种，通过长期的栽培驯化而成，普通称为云南小粒种咖啡。

4、咖啡的特性

咖啡特性的决定因素为四味一香：

酸味：丹宁酸，咖啡基本滋味要素之一；

苦味：咖啡因，咖啡基本滋味要素之二；

甜味：当咖啡生豆内的糖份通过烘焙工序部分焦化后，其余的部分算是甜味；

浓醇：咖啡浓厚，芳醇的滋味；

香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。

纯咖啡口味特性表

5、咖啡的工艺

5.1咖啡的生产过程

咖啡的生产过程包括咖啡生豆的生产过程和咖啡豆/粉的生产过程。

咖啡生豆的生产过程为：

z采摘咖啡果子

z精制咖啡生豆

?水洗式（哥伦比亚、墨西哥）

?干燥式（巴西、印尼）

z脱壳去皮

z晒干

z按级不分类

z包装

咖啡豆/粉的生产过程：

z生豆拼配

z清洗并除去杂质

z烘培

z研磨

z包装

5.2咖啡滋味独特的缘故

咖啡之因此滋味比较独特，除咖啡豆的产地是最要紧的因素外，依照烘焙程度别同其滋味也有

非常大差异。烘焙时期

特征各国的喜好三时期最淡的烘培

（Light）

最轻度的煎培、无香味及浓度可言实验用浅烘培

（Cinnamon）

为普通通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂XXX为美国西部人士所喜好轻一般烘培

（Medium）

中度烘焙。香醇、酸味可口要紧用于混合式咖啡中度比一般稍浓的烘

培（High）酸味中和而言有苦味。适合蓝山及东马扎罗等咖啡

为XXX、北欧人士喜欢中度(微深)中等烘培（City）苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡

深受纽约人士喜欢中度(深)稍强的烘培（FullCity）適合沖泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主用于冰咖啡，也为中南

美人士饮用

微深度强烈烘培

（French）

苦味较强，法国式的烘培法，群泽略带黑群用于蒸汽加压器煮的咖啡深度(法国式)

最浓的强烈烘培

（Italian）群黑、表面泛油、意大利式的烘培法意大利式蒸汽加压咖啡用重深度(意大利式)

6、咖啡产品种类

6.1咖啡名品介绍

蓝山咖啡(BLUEMOUNTAIN)

是生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却很香醇精巧；具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。

摩卡咖啡(MOCHA)

目前以叶门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的滋味；具有贵妇人的气质，是极具特群的一种纯品咖啡。

哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)

哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特群，其咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。

曼特宁咖啡(MANDELING)

是生产於印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺别带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

碳烧咖啡(CHARCALFIRE)

是一种重度烘焙的咖啡，滋味焦、苦别带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压咖啡。

圣多斯咖啡(SANTOS)

巴西圣多斯咖啡，香味温柔、微酸、微苦，为中性咖啡之代表。

夏威夷咖啡(KONAFANCY)

属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特别。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

哥斯达黎加：

咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。

冰咖啡：

冰咖啡豆是指用4种上等的进口咖啡原豆，通过烘焙的配方，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。

综合咖啡：

★口感：均衡且圆润，微苦别具酸性。★香味：特别香气宛如烟熏又似果香。以多数人偏爱的曼特林加巴西咖啡为风味设计的主轴，添加富有神奇气息的中美洲咖啡及也门摩卡，烘焙方式采

FullCityRoast特别香气宛如烟熏又似果香，口感均衡且圆润，微苦别具酸性，可使用于别同的冲调工具，适合初接触咖啡者学习及饮用。

6.2咖啡饮料种类

黑咖啡（blackcoffee）：

又称“清咖啡”，XXX俗称“斋啡”－－直截了当用咖啡豆烧制的咖啡，别加奶等会妨碍咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是别属于黑咖啡的范围的。

白咖啡（whitecoffee）：

马来西亚特产，颜群较黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名，咖啡豆并别加焦糖，经低温烘培加工后大量去除咖啡碱，焦苦与酸涩味较高温碳烤所产生的咖啡少，咖啡因含量亦较低，别加入任何添加剂来加强滋味，保留原始的咖啡香味，对肠胃道的刺激较普通咖啡小。

加味咖啡（flavored-coffee）：

依据各地口味别同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等别同调料。

意式浓缩咖啡（Espresso）：

以热水借由高压冲过研磨成非常细的咖啡末末冲煮出咖啡。

拿铁咖啡（又称欧蕾咖啡）：

沉厚浓郁的Espresso中加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡，西方常凌晨饮用。

维也纳咖啡：

奥地利最闻名咖啡，加浓浓的鲜奶油和巧克力风味，含较多脂肪和糖。

卡布奇诺咖啡：

发明与意大利，传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。其中干卡布奇诺是指奶泡较多、牛奶较少的做法，口味较重；湿卡布奇诺是指奶泡较少、牛奶较多的做法，口味较清淡。

摩卡咖啡：

出产自也门的一种咖啡，润滑之中带中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的滋味。

玛奇哈朵（Macchiato）：

在浓缩咖啡上放上适量蒸汽打发奶泡。Macchiato意大利文原义便是“被牛奶弄脏的咖啡”。

美式咖啡（AmericanCoffee/Americano）：

浓缩咖啡加上大量热水。比一般的浓缩咖啡柔和。

爱尔兰咖啡（IrishCoffee）：

在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。

炭烧咖啡：

发明于XXX，是一种重度烘焙的咖啡，滋味焦、苦别带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。

越南式咖啡（VietnameseCoffee）：

将咖啡末盛在金属特别的炮制过滤器，倒入滚水，让咖啡一滴一滴流到杯子里；等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者加点炼奶搅拌好即可饮用，在越南有两种饮法是冷饮和热饮的。热饮的咖啡，人们要紧在冬天喝的，泡制的时候将杯子放在另一具有热水的小碗里以保暖。冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是咖啡泡制后再加上冰块的。

鸳鸯（Yuanyang）：

咖啡加奶茶，XXX独创

二、DOUBLEJ(多宝吉)咖啡品牌

DoubleJ:成立於XXX，是中国国内较为成功的品牌，也是品质的保证。

特点：以定点精心培养、种植的咖啡豆为原料，口味正宗浓厚。

主营产品：

z要紧面向大众消费者出售咖啡豆、咖啡粉、便利冲咖啡、挂耳式咖啡、咖啡用品和咖啡器具。

优势：

z在XXX非常出名，被称为带在身上的咖啡馆；

z技术率先，率先的全进口食品级滤袋包装，用墨鱼墨印制的批示条，包装按XXX风格慷慨有用；

z产品全为现磨咖啡、无糖；采纳优质精选的咖啡豆，无防腐剂和添加剂；

z调制办法多样，能够依照自个儿的喜好DIY属于自个儿的卡布奇诺、美式咖啡、康宝蓝、维也纳咖啡等等，乐趣无穷；

线上网址：

三、中国咖啡消费

1、咖啡市场规模

目前世界咖啡消费市场规模大约为12万亿元人民币，美国是全球咖啡消费最大的市场，年消费约为3万亿元人民币，而目前中国的咖啡消费约为700亿元人民币，每年市场增长速度为10%-15%，远大于国际市场增长率（2%）。

云南省咖啡行业协会会长熊相入以为：“10年之内，中国咖啡消费市场预计能够达到1万亿元人民币，2030年之前，中国咖啡消费市场也许会到2～3万亿元人民币，成熟的中国咖啡消费市场，应该会在3～4万亿元人民币。”

2、中国消费者消费心理

消费人群：中少年人（上班族、年轻白领和学生），且男性消费较多。

据调查，别同年龄的人对咖啡的喜欢别同，很喜爱咖啡的人群中41～50岁占了24%，20～30岁占了18%。喝咖啡的男性比例要高于女性比例，喝咖啡的男性为55.1%，女性为44.9%。

分析：咖啡作为一种口味独特的饮品深受少年消费者的喜欢，中年人和少年人是咖啡产品的要紧消费群体。并且男性消费者的人数远远超出女性消费者，购买者中也以男性居多。其缘故在于咖啡属烟糖类产品，更多为男性所关注。而且作为一种嗜好品，更易受到男性的青睐。

咖啡吸引因素：滋味诱人、饮用方便性。

数据：10分制打分调查显示，滋味以8.3分位居第一，其次是饮用方便性，为7.4分；保存期、品牌知名度等各项分值也较高。

分析：消费者关于咖啡的滋味是极为重视的，怎么说咖啡是一种饮品，好滋味的咖啡才会广受欢迎。并且作为一种饮品，饮用的方便性与否对消费者来讲也是购买时思考的一大要素。

咖啡信息来源：广告。

咖啡信息猎取渠道调查中，电视、网络广告占86.4%的比例，此外免费试用、传媒广告、朋友推举等占较高的比例。

消费心理：品味的象征。

关于国内大多数消费者来讲，咖啡的饮用并别是作为一种饮料，更大程度上依然一种品位的象征

3、中国消费者消费方式

主流产品：速溶咖啡和三合一咖啡，中国约80-90%的咖啡为速溶咖啡。

据对北京、上海、广州、成都、重庆、温州、杭州、南京８个都市的2465名近３个月曾经喝过咖啡的一般市民举行了一次调查，92.3%的人喝过速溶咖啡，58.4%的人喝过三合一袋装咖啡。

16.8%的人喝过焙炒咖啡，29.4%的人