《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷

《营养与食品卫生学》期末考试试卷《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷正常人体脂肪含量大概占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％惹起副溶血弧菌食品中毒的主要食品是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参加A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢不可以被人体消化汲取的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖脂肪中脂肪酸的不饱和度增添，对脂肪酸败有以下影响A、克制B、减速C、增进D、延缓E、无影响以下哪一种说法不正确A、食品脂肪的消化率与熔点相关B、全部植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占饮食总热量的 20%~25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好根源是植物油类葡萄球菌肠毒素的形成与以下要素相关，除了A、食品寄存温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食品中淀粉的含量E、食品中蛋白质的含量巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃食品储藏中，酸度高升、产气、带有甜味、有醇类气A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反响E、醇类发酵大豆中的蛋白质含量A、15%~20%B、50%~60%C、10~15%D、?35%~40%表示食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属E、黄杆菌属正常成年人饮食中碳水化合物供应热量占每天摄人总热量的适合百分比是A、60-70%B、50-60%C、40-50%D、55-60%E、80-90%在人体内能够转变为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸EE、丝氨酸味，此种反响为D、克雷伯菌属[14]防备[14]防备N-亚硝基化合物B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特色为A、酸性条件易损坏B、碱性条件易损坏C、遇光易损坏D、加热及烹饪加工损失小E、高压下120℃，20分钟易损坏危害，何种举措是错误A、防霉B、阻断合成C、拟订限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻办理8、高温办理C、盐腌处D、饮食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，焦躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢体侧皮肤对称性皮炎，色素沉稳，粗拙，过分角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为A、核黄素缺少B、癞皮病C、多发性神经炎D、脚气病E、维生素B6缺少D、辐射办理 [18]与影响钙汲取没关的要素是 [20]惹起臭米面中毒的细E、销毁菌是A、草酸盐[16]杂醇油是在制酒过程A、椰毒假单胞菌中何种物质分解而成B、植酸盐B、链球菌A、蛋白质、氨基酸C、脂肪消化不良B、B、多酚类E、致病菌和生殖型微生物C,葡萄球菌D、大肠杆菌E、肉毒梭菌评论食品蛋白质营养价值的主要依照是C、神经毒A、蛋白质的含量B、蛋白质的表观消化率C、蛋白质的真消化率D、蛋白质的生物利用率E、氮均衡试验奶进行消毒，其目的在于杀灭A、食品细菌B、葡萄球菌C、布氏杆菌D、结核杆菌酒中的甲醇在人体表现为强烈的 作用。A、肝脏毒B、肾脏毒D、致癌黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种系统伤害A、肾脏8、胃肠C、肺脏D、肝脏E、神经当前已知能克制非红素铁汲取的要素是A、黄酮类C、多肽类口、油脂E、乳糖相关必需脂肪酸的正确说法，除A、包含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、都是多不饱和酸C、指机体需要，体内不可

以合成，一定由食品供应的多不饱和酸D、动物精子的形成与必需脂肪酸相关E、必需脂肪酸是合成前列腺素一定的前体水俣病是因为长久摄取被 污染的食品惹起的中毒。A、金属汞B、砷C、铅口、甲基汞[28]含维生素C最多的蔬菜是 。A、大白菜8、油菜C、柿子椒D、大萝卜苯并(a)芘化学构造由 组成。A、三个苯环B、四个苯环C、五个苯环D、六个苯环

以下生化指标测定结果中哪项可判断为维生素B1缺少A、脱羧酶活性高升B、转酮酶活性高升C、TPP效应高升D、负荷试验4小时尿维生素B1排出量＞200ugE、24小时尿维生素B1排出量＞100ug饮食蛋白质中非必需氨基酸 拥有节俭蛋氨酸的作用。4半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸

二、X型题(3小题,共分)酱油按生产工艺可分为 。A、配制酱油B、发酵酱油C、化学酱油D、蒸馏酱油E、氨基酸态酱油错一亚硝基化合物的前体物包含(???)。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、维生素CD、胺类E、脂类下面说法正确的是4血红素铁主要存在于动物性食品中8、血红素铁在肠内的汲取其实不受饮食要素的影响C、非血红素铁主要存在于动物性食品中D、不论是血红素铁仍是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的汲取与体内铁的需要量相关三、填空题（17小题,共分）牛奶中含量较低的矿物质是 ，用牛奶饲养婴儿时应注意加以增补。含钙量丰富且吸收率高，是钙的优秀根源。惹起食品中毒的变形杆菌主假如 和 。奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。谷类中含量最多的是淀粉，约 ％，其余的是 类。食品中毒发病潜藏期短，发病曲线呈 趋势。亚硝酸盐的中毒剂量为 克。塑料的主要卫生问题是未参加聚合的 增添剂或加工过程中残留的化学食品中砷的毒性与其存在的形式和价态相关，有机砷的毒性 无机砷，三价砷的毒性 五价砷。亚硝酸盐中毒体制是亚硝酸盐使血中 铁血红蛋白氧化成 铁血红蛋白，进而失掉输送氧的能力，以致组织缺氧，出现青紫而中毒。尼克酸是一系列以NAD和NADP为辅基的酶类绝对必需的成分。当前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有 、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇、 和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。人类食品营养能否知足需求的基本标记是热能和 。食品的高温灭菌方法有 、高温杀菌法、超TOC\o"1-5"\h\z高温杀菌法和 。维生素A参加 的构造和功能，与正常生长、生殖、视觉及 相关。黄曲霉素在长波紫光下产生 ， 。常有的食品收藏方法有化学收藏、 、高温收藏、干燥收藏和 。四、观点题（7小题,共分）方便食品转基因食品[3]INQ（营养质量指数）[4]羰基价（CGV）

纯真性肥胖营养素密度（INQ）五、简答题（7小题,共分）简述肥胖发生的原由及肥胖的种类。什么是辐照食品?食品辐照的用途、长处及卫生安全性。简述粮豆的主要卫生问题预防[4]简述维生素B2理化性质简述食品蛋白质营养价值评论简述宰前或死亡原由不明的可疑畜肉办理简述硒缺少与过度

答案部分， （卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分）一、A型题（31小题，共分）[1]A[2]E[3]D[4]B[5]C[6]B[7]B[8]E[9]C[10]D[11]A[5]蛋白质消化率[12]A《营养与食品卫生学》期末考试试卷《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷[28]C [28]C [6]忽然上涨[13]C[29]A[14]D [30]C[15]E [31]A[8]游离单体办理剂[9]小于大于[16]A[17]D[16]A[17]D[18]E[19]C[20]A[21]D[22]E[23]C[24]D[25]B[26]A二、X型题（3小题,共分）[1]BC[2]ABD[3]ABE三、填空题（17小题,共分）铁奶和奶制品一般变形杆菌奇怪变形杆菌超高温消毒法低高脱氢[12]T-2毒素?雪腐镰刀菌烯醇蛋白质巴氏杀菌法微波加热法膜抗感染荧光耐热低温收藏辐照收藏四、观点题（7小题,共分）[27]D[27]D[5]90糖 [1]那些不需要或稍需加工或烹饪就能够食用，而且包《营养与食品卫生学》期末考试试卷《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷类肥胖相关的基因性：①能否在类肥胖相关的基因性：①能否在装完满、便于携带的预制或冷冻食品。系指以利用基因工程技术改变基因组组成的动物、植物和微生物而生产的食品。是评论食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供应量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供应量的比）之比。油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。主要反响蛋白质在机体内消化酶作用下被分解汲取的程度。主要指清除由遗传、代谢性疾病、外伤或其余疾病所惹起的继发性、病理性肥胖，而纯真因为营养剩余所造成的浑身性脂肪过度积累。即营养质量指数。是评论食品营养价值的指标，即营养素密度（某营养学素占供应量的比）与热能密度（该食品所含热能占供应量的比）之比。五、简答题（7小题,共分）肥胖发生的原由大概上可分为内因和外因。肥胖发生的内因主假如指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传要素表此刻两个方面，其一是遗传要素起决定性作用，进而以致一种稀有的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境要素互相作用而以致肥胖。与人主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。肥胖发生的外因，主假如指影响肥胖发生的要素，包含：社会要素、饮食要素、行为心理要素。肥胖按发生的原由可分为三类，即遗传性肥胖、继发性肥胖、纯真性肥胖。辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源办理过的食品。食品辐照．用途及长处：①杀虫、灭菌和克制根茎类食品抽芽等；②减少食品增添剂和农药使用量：③食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分极少改变；④适于工业化生产，工作效率高；⑤能有效地延伸食品货架寿命，便于运输以知足边远地域和特别作业人群的需要。辐照食品的卫生安全食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。①生物性污染应将原粮、成品粮储存前将水分降至安全线之内，保持粮粒的完好，推行科学的管理措施。②防备化学性污染应控制食品中农药的残留量，工业废水应经过办理才能排放，拟订浇灌用水中各样有害化学物质的最高限量，定期测定粮田的污染程度及农作物的毒物残留量。③预防有毒植物种子应增强选种、指定并按期检测粮豆中各样有害植物成分的最高含量，粮食加工时应防备杂质进入。由一个噻嗪环与一个核糖衍生的醇连结而成。水溶性差，酸性溶液中稳固，碱性下不稳固，对光敏感。[5](1)蛋白质含量:是指食物中蛋白质所占的比率。(2)蛋白质消化率:主要反响蛋白质在机体内消化酶作用下被分解汲取的程度。蛋白质消化率(％)=氮汲取量/摄取氮量：[食入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/食品氮(3)蛋白质生物学价值:BV是蛋白质生物学价值的英文缩写，用以表示蛋白质汲取后被机体潴留的程度。蛋白质的生物学价值=氮潴留量/氮汲取量，氮汲取量=食品氮-(粪氮-粪代谢氮)，氮储留量=氮汲取量-(尿氮-尿内源氮)。(4)蛋白质净利用率:NPU是蛋白质净利用率的英文简写，系将蛋白质生物学价值与消化率联合起来评论蛋白质营养价值。NPU=生物学价值X消化率。蛋白质功能比值:PER是蛋白质功能比值的英文简写，用生长发育中的幼小动物摄取1克蛋白质所增添的体重克数来表示蛋