食品机械与设备课后答案(许学琴)

食工机与备后第一章一、判题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准（√）2.食品加工机械设备多为成套设备）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。(×﹚4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈﹙﹚5。各种不钢的基本成分是铁和铬。﹙﹚6。一般锈钢中的铬含量不超过28%.﹙﹚7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙﹚8。304锈钢的镍含量为。﹙×﹚9。食品加设备所采用的轴承都应为非润滑型﹙﹚10具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚12食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）﹙×﹚13。严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料﹙√﹚

.14备的产品接触表面应无凹坑疵点裂缝丝状条纹﹚1

第二章

物料输机械一、判题1.带式输送机只能水平或向上输送。（﹚2。原理上斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙﹚3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙﹚4输送韧性和可压缩性物料时可以采用齿式或叶片式螺旋输送机﹙﹚卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口,开机时就可将罐内料液吸出.﹙×﹚6。螺杆泵转动件是用食用级橡胶制造的.﹙﹚7。螺杆泵齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向﹙﹚8。螺杆泵输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚二、填题1提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种斗的形式深斗、浅斗和尖角型斗三种.装料的方式有吸取

式和撒入式两种。2。带式送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等.布常用于饼干成型

机械.灌装线上用于输送容器的输送机常采用

链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料

式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网

形式的输送带。3螺旋输送机主要由

螺旋、驱动轮

和轴承构成它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙.常见的螺旋形式有

实体螺旋、带式螺旋、片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体它的螺距与螺旋直径比为0.8输送黏性物料时采用

带

式螺旋，它的螺距直径比为

。当输送过程需要对物料进行混合作用时,可以采用叶片式齿轮式

螺旋它们的螺距与螺旋直径比为

1.2

。4．食品工中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。5．食品厂送食品物料的离心泵常称为

卫生离心,主要用于输送液体介质和低浓度的料液.离心泵的叶片形式常有2、3片和片三种用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和3式两种6。为了满足输送量的要可以从转速、叶轮直径

和

阀门

三个方面来实现流量输送的调节要为了使离心泵正运行，开机前必须保证

泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过2

80℃的料液。非自吸式离

心泵的进料口必须低

于贮料罐的液面下。7．较黏稠食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8．要使低度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵,这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。三、选题1。斗式提机一般在_

装料。中部

B。上部

C。下部

D.A和B2。饼干成机中的饼干坯料常用B带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送A。钢布

B。布钢

C，橡胶,钢

D。钢，橡胶3.灌装包装线常采用A带式输送机输送容器.A。链

B.网

C,橡胶

D.塑料4。果蔬预机一般采用

D输送物料A。网式输送机

B.螺旋输送机

C斗式输送机

D。A和5。用于输粉体物料的螺旋输送机宜采

B

螺旋体。叶片式

B。体

C.齿形

D.带式6。为了使心泵正常运行,机前必须保证。A。关出口阀

B.泵内灌满料液

C。将泵的料液排出D。A7。较粘稠料液可以用泵输送。A。离

B.齿轮

C，螺杆

D.和8。改变旋方向,B泵不能获得反方向输送的效果离心

B。齿轮

C,螺杆

D。转子9。输送肉可以采用

C

泵。A。滑

B。心

C，螺杆

D.柱塞10离心泵的流量，可以通过

D调节。.A。转

B.叶轮直径

C,阀门

D.A、C3

四、对应题1。找出以输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B）1。钢带（A）2。钢丝网带。帆布带(E）4。板式带）5。塑带

果蔬清洗设备B.连续焙烤设备C.饮料瓶周转D。饼干坯料的输送。灌装线上瓶罐输送2。找出以料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中.（E）1。圆柱形底的深斗（C）柱形底的浅斗(A）3。尖角形的斗

A.适用黏稠性大，沉重的块状物料B.适用于粉状散粒状物输送速度高2m/s)C。适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料（B4挖取式装料

D。适用于大块，输送速度低（

(D。撒入式装料

E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3.以下螺旋与适用性之间的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项括号中.(B）1。实体螺旋（C)2。带式螺旋

A。用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1。2直径B。于输送干燥，小颗粒的或粉状料螺距约为0.8直径(A)3.叶与齿形螺旋

C.用于输送块状或粘滞状物料螺距约为直径4找出以下标准代号与名称之间的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项括号中.(B)1.GB美国标准（)2.ISO中国国家标准（A）。3A国际乳业联合会标准（D）。D.德国标准(）5IDF。国际标准化委员会标准4

第三章清机械与备一、判题1。是对设备进行就地拆洗的意思.﹙×﹚2.CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。﹙﹚3。喷头是有CIP系统的必备部件。﹙×﹚4.所用清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙﹚5。是对设备进行就地杀菌的意思。﹙﹚6。食品物只能采用水为清洗介质进行清洗﹙﹚7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙﹚8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。﹙﹚9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。﹙﹚10鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。﹙﹚二、填题1．食品工厂中需要清洗的对象有三大类.于清洗这些对象的设备常采用

原料、加工设备物理洗化学洗

和包装容器和物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过

预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡,涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3CIP系一般包括清洗液(包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。4．影响清洗效果的因素有:（1）动能（以来衡量从壁面淌下薄液的Re大于；管道线的Re大于3000；但管道线Re大于30000为效果最好)2)热能（在一定的流量下，温度上升,可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物质的溶解量)；(3)化学能，主要来自洗液的化学剂。三、选题1。利用对

A

进行清洗不需要用喷头.A。片杀菌机

B。贮奶罐

C.干燥室

D。布袋过滤器2。清洗效率与

D

关系最小。A。洗液效浓度B.洗液流速。洗液温度D。洗液贮罐形状3。双端式动洗瓶机卫生条件A于单端式，空间利用率

于单端式.5

A。优，

B。优，优

C,次，次

D。次，优4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用

A

洗罐机。型

B。LB4Bl型

C.ABD。旋转圆盘式5。自动洗机，可同时采用

C

。喷洗和刷洗

B。浸洗和刷洗

C。浸洗和喷洗6。为了贮内壁进行全方位清洗,采用

C喷头。固定式

B。单轴旋转式

C。双轴旋转式

D。A、C7.为了清洗菠菜，可采用

D清洗机.A。鼓风

B.刷洗式滚筒式

D。淋洗式8.下列设备中，A。喷雾燥塔

D可考虑采用移动式CIP装置。B。真空浓缩系统C.容器回转式混合器四、对题

D。碟式离心机（B1翻浪式清洗机（A)2。XG-２型（D）。LB4B1型）4。直式自动洗瓶机（E）5。来回式自动洗瓶机

A.洗果机鼓风机C.双端式自动洗瓶机D.空罐清洗机。单端式自动洗瓶机（E）1。喷头（C）2.供液泵(A)3。防混阀（B)4。加热器（D)5。洗液罐

A。对料液管与清洗管切换与隔离B。提高洗液热能和动能C.提供CIP清洗所需动能与压头D。用以加热水及洗涤液清洗罐器和塔器6

第四章

分选分机械与设备一、判题1。植物性品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙﹚2。滚筒式级机的进料端的筛孔最小.﹙﹚3。分离式心机可用于分离悬浮液和乳化液﹙√﹚4。如果悬液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。5。奶油离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作6.在膜浓缩系统中,常设一个浓缩（循环）环。7。超滤浓缩装置中,通常只需一台单级离心泵进料即可。8。所有膜分离系统均需要配备冷却器.9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。﹙×﹚10.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中滤袋的材料不能使用天然织物.×﹚11静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙﹚14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器.﹙﹚15.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作.16一台电渗析器可采用多对电极。﹙﹚二、填题1.离心分离机可根据）分离因数（）分离原理（作方式(4）卸料方式（5

轴向进行分类。2。按操作理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机4。食品加厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。5。除了榨机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是:粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。6.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合.其榨汁过程的主要步骤是：①装料、②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。7.金属探测器可探测磁性和非磁性7

金属探测的难易程度与物体磁

穿透性能和电导率有关.典型金属探测器可以检到直径大于的球形非磁性金属和所有直径

1。5mm

的球形磁性颗粒。8。X射线检测系统可以检测:金属、玻璃石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。此X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm9。碟式离机的进液口设在下部或上部.出料口设在上部

.10过滤介质是过滤机的重要组成部分工业上常用的过滤介质有①粒状介质,细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸;

多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。11.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机12.常见的三种超临界萃取流程控温萃取流程控压萃取流程吸附萃取流程三种。13压式膜分离设备包括平板式、管式螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。14压力式膜分离设备常用的膜组分形式有:膜组件、泵、辅助装置和过滤器等.15泵在一般的膜分离系统中的起的流速两方面的作用。

压力供料和提供膜表面料液流动必要16.每一级电渗析器本体由膜堆、极区

和夹紧装置三部分构成.17电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢、

钛丝涂钉等材料做电极三、选题1.内外相密度相差不大的乳状液可用

B式离心机进行离心分离。A。过

B.碟

C。沉淀

D.和2。将湿的淀粉中的水分脱除可用

A

式离心机。过滤

B。

C.沉淀

D。B和3。净乳机外界有

C个管接口。1B2C。3D4。许多果原料采用D进行分级。A。重原理

B。分原理

C。密度差

D。AB5。如果要一批蘑菇分成5级,则可采用B1B.4D。A或B8

个多孔滚筒.

6。X光异物选别机利用C参数探测食品中存在的异杂物。A。

重量

B大小

C密度

D颜色7.光电式果蔬分级机中A果蔬分级机与输送速度无关。A。遮式

B。脉式

C。水平屏障式

D。垂直屏障式8对而言,属探测器探测D较困难。A。铁

B.铜

C。铝

D.不锈钢9。

B过滤机可作连续操作。A。板

B。空

C。离心

D。B和10C

压榨机为间歇操作型。螺旋

B.辊式

C。布

D。带式从油料种子榨取植物油，可选用压榨机。螺旋

B。辊式

C.板式

D。带式12带式压榨机使用

B

条压榨带.1B.2。D413超临界萃取设备可以通过

D

实现萃取剂与萃取物的分离。A。吸

B.降低温度

C。降低压力

D。A、和C14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用

C

设备。A。反透

B.超滤

C.电渗析

D。微孔过滤15射线异物探测器对食中

的检测敏感度最小。A骨骼

B金属粒子

C塑料

D玻璃16

斗式浸取器_A浸取器。A是渗滤式B是浸泡式

C呈U形结构

DB和C9

第五章粉切割机一、判题1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙﹚2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙﹚3。振动磨所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙﹚4。振动磨干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙﹚6。蘑菇定切片机的刀片为圆形。﹙√﹚7。各种切机均对物料切割三次。﹙√﹚8。绞肉机作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙﹚9绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定而与切刀的切割能力无关﹙﹚10.斩拌机旋转剁刀的半径相同﹙×﹚斩拌机出料转盘既可以上下摆动也可左右摆动﹙√12打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核﹙×)13气流磨属于冲击式粉碎机.√）14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。(√）15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动）17在复式磨粉机中,每一对磨辊组成一个独立的工作单元。√）18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用）20三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网径逐步减小）二、填题1。气流粉机具以下特点：（1)能获得

50m

以下粒度的粉体；（2）

粗细粉粒

可自动分级且产品粒度分布

较窄（3）适用于

低熔点

和

热敏性材料的粉碎；（4）品不易受金属

或其它

粉碎介质

的污染;（5）可以实现

不同形式的联合

作业（6)可在

无菌

情况下操作（7)结构紧凑，构造简单，没有

传动件。2。锤击式碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物,也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万10

能粉碎机。3.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处其工作元件有

两个相互靠近的圆盘

组成，每个圆盘上有

以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到

另一个圆盘

的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿

整个机壳周边

安装筛网4。辊式磨机主要由磨辊、喂料机构、

轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管等部分组成其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式

辊式磨粉机。

磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列辊的工作性能关系密切。

四个方面技术特性与辊式磨粉机齿5.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击摩擦剪切研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度

影响。这种粉碎机生产率低、成品粒径小，多用于微粉碎及超微粉碎。6.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机.片机可有不同型式,有些对原料的适应性

较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。7。绞肉机一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀格板等构成.广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。8。斩拌机功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼)，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。二、选题1。锤击式碎机可从D方向进料。A。切

B.轴向

C.径向

D.A、和C2

盘击式粉碎机可从

B方向进料A。切

B。向

C。径向

D。A、和C3

盘击式粉碎机的筛网对转子的包角

C

。A。≤180°B。〈360°C.=360°D。≥180°，<360°4

气流式粉碎机能获最小粒度

B

的粉体。A。50μmB.<50μmC.=1μmD。=20μm11

5.悬辊盘磨机的进料粒度A。在30～间C。在88～150μm之间

A。B。在44～125μm之间D.〈150μm6有相同牙角齿形的磨齿角越B且钝角越则剪切力越而挤压力越A。小大，大,大C。大小，小，小

B。小大，大，小D。小，小，小，大7.磨机常用钢棒直径范围为

C

，其筒体长度与直径的比值范围为。50～100mm,3～4B.～5～2、C.50~100mm，。～D.5~10mm，3～48。球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为

C

。48

A。18％～B.28％～C.28~40％

D38%～9搅拌磨的研磨介质粒径范围在

B时,得到粒径小于μm范围的成品。A.B0.6～C2~3mmD。～25μ10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整

A加以调控.定刀片

B。切刀

C。圆盘刀

D.A和11空斩拌机料盘的转速范围Ar/min，剁刀转速范围在r/min。～～B.2000～，5～20C。50～～4000D。5~200，～12单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在

Amm，开孔率约为0.8～2。0B。4~10。4～15,50D.082。0，5013打浆机对物料的打碎程度与

C

关系最小。A。料的成熟度

B。板的导程角

C。板宽度D.刮板与筛网的间距12

第六章

混合均机械与设备一、判题1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大﹙√﹚2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。﹙﹚3.搅拌罐的直径越大拌器的直径越大要的搅拌功率越大﹙﹚4。高压均机的均质压力通常用手动方式进行调节。﹙﹚5。一般说,容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚6。高压均机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙﹚7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙﹚8。胶体磨转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙﹚9由于物料经过均质阀的节流作用所以高压均质机的排料没有压头。﹙×﹚

10分散乳化器是一种旋转式均质机械。（×)、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成,因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切.（）二、填题1液体用的搅拌设备通常由

搅拌

装置、

轴封

和

搅拌容器

等构成。

其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在

搅拌容器内加装

挡板

,以保证搅拌罐内流场的混合效果.2.打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面垂直、适用于黏稠物料混合与搅拌的设备。这种设备的

搅拌器相对于搅拌容器作行星运动结构上打蛋机有两种形式均可以实现搅拌器相对于

容器轴线的行星

运动这两种形式的打蛋机分别为容器固定的另一种是

容器运动的。3。捏合机也称调和机、固液混合剂,般为

间歇

式。用于粘稠

物料的调制。其搅拌器通常较

坚实，最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器.合机的容器，一般通常是可倾便出料。

的，以便完成捏合操作后方4。粉体物混合设备，从运动方式上分有

容器回转式

和

容器固定

两类形式。从操作方式上分有间歇

式和

连续

式两种。只有容器固定

式混合设备才能实现连续操作。13

三、选题1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴A

时，需要在罐壁上装挡板。重合

B.垂直

C.平行

D。斜交2。一般可据

A

进行搅拌器型式的选择。A。料黏度

B.容器大小

C.A和BD.容器的高度3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴

A。A。作行运动置不变

B。A、和在圆周方向有相对运动D.径向位4。D

形搅拌浆常用于打蛋机.筐

B。拍

C.钩

D.A、B和5.容器固定式粉体物料混合器采用

A结构作混合件.A。螺旋

B.涡轮

C。锚式

D。框6．容器回式粉体物料混合器

A。AB和DB只能间歇操作。混合均匀度易控制D.可用真空进料7．工业用压均质机

D

。A。常用级均质阀D.A、B和

B。常用三柱塞泵

C.柱运动频率〉180/分8。胶体与高压均匀机相比，可处理

A的物料。A。B、和DB.黏度较大

C。含一定纤维的

D。稠度较大9．下列设中，只有无运动部件.A胶体磨C.管道混合器四、对题

B。均质机D。高速剪切分散乳化器1.找出以下设备功能的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中.（B)1.混合(D）2。搅拌(A）。捏合

A.用于半固体均匀化操作B。固体或半固体料之间的混合操作C。分散系统内相物的微粒化)4.乳化

D。目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化(E）。均质

不相溶液体的混合均质化14

2找出以下设备功能的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中.（B)1.高压均质机（A。胶体磨（超声波均质机

A。转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面高压阀,双级均质阀C.无运动部件（D）高速剪切分散乳化器）5.道静态混合器

D.转子与定子间可发生多次剪切作用。器内无搅拌器件3.找出以下设备与结构件之间的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B）。打蛋机（C）2。卧捏合机（D）。搅拌罐（E)4。锥形混合机

A。悬臂螺旋混合器B。拍形搅拌桨C。Z形搅拌桨D。涡轮搅拌桨（A）5。双锥形混合机

。器内无搅拌器件15

第七章热换热处机械与设备一、判题1、一换热管的传热系数不高.√）2、逆流和流式列管式换热器的管程为单程（）3、列管式交换器也称壳管式热交换器）4、套管式交换器可方便地进行逆流换热操作（√）5、多管套式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。）6、套管式交换器一般不能方便地改变换热面积(√)7、管程为数的列管式热交换器,内流体的进出都在同一端封头）8、当两种体表面传热系数相差倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（×）9、板式热换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上.（×)10蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器11式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变）12一般板式热交换器的传热板四角有4圆孔。(√）13旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。(×)14旋转刮板式热交换器只能直立安装。）15为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。(×)16高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除.（）17螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强18蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出.（19蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段.（）20蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质）二、填题1用于流体食品的热交换器可以分为间接式热交换器和混合式热交换器两;前者又可分为管壁

式具体的热交换器有：盘管式、套管式、列管式、翅管式等)和板壁传热式(具体的热交器有：板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等)。2、新型管换热器主要型式有：双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等3、板式换器主要由带密封圈的传热板、分板、机架、杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作灵活、16

适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压4转刮式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数。可用作黏稠、带颗粒

和

热敏性物料的换热器。5、直接式热器（也称为混合式换热器）的特点是冷热流体直接混合进行换热.因此,在热交换的同时还发生物质交换直接式与间接式相比，由于省去了传热间壁因此结构

简单，传热效率高,操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合场合6、直接式热器在食品工业中既可用来对冷流体进行加热、也可用作冷凝。在直接式杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是蒸汽，具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式在真空蒸发浓缩系统中用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、填料式和孔板式等7食品工业中有两种用以对果蔬原料

作加热外理的连续式热处理设备。它们是刮板式和螺旋式连续预煮机其中刮板式对物料种类的适应性较广。8、夹层是一种以蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾

式两种形式.用于多种食品原料的热处理如果蔬的配料、热烫、预煮。三、选题1.小批量多品种果蔬可用＿C＿进行热烫处理。A．螺旋送式热烫机B.板输送热烫机夹层锅D.水池2。螺旋式烫设备的热烫强度可以通过调节

D加以控制。A．螺旋速B．热烫水温C．螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ3。列管式交换器可用作

D

。A．杀菌B。冷凝器C。蒸发加热器

D.Ａ、Ｂ和Ｃ4。旋转刮式热交换器可用在

A。A．蒸发

B。干燥冷冻

D。B5。板式热换器可用作A。A．杀菌B.凝器。蒸发加热器。Ａ和Ｃ6。下列热换器的加热面积调整较方便A.A．板式B.套管式。旋转刮板式

D。Ａ和Ｂ7。在所有交换器中，

B热交换器的密封圈最少。A．板式B.套管式C.管式

D。Ａ和Ｂ8.下列热交换器中，

D

最适用于黏稠物料.17

A．板式B。螺旋板式C。列管式D.旋转刮板式9。混合式交换器可用于A。A．冷凝次蒸汽B．UHTC．除去不凝性气体D。A和B10用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与

C相连接。A．机械空泵B．蒸汽喷射泵C．水力喷射泵D。AB四、对题1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（C)1。蛇管式热换器

A。加热蒸汽与料液呈并流（E)2。普通套管式热交换器B。密封周界长（A)3。列管式热交换器

C.管外传热膜系数较低（G4。夹层套管式热交换器。转子组合件（F）5.多管套管式热交换器。单位加热面积的设备较大(B）6。板式热交换器

内部由多根缩径波纹管子构成(D）7.旋转刮板式热交换器G.由三层同心波纹管构成2.找出下列热处理设备与特点之间的对应关,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B）1。螺旋输送预煮机

A。预热淋水与冷却水可换热利用余热（C）2。刮板链带输送预煮机B.占面积小，对物料适应性不广(D）3.夹层锅（E）4。蒸汽热烫机(A)5。淋水式热烫机

C。占地面积大,对物料适应性大D。小批量多品种预处理。进出热烫室需要适当的密封措施18

第八章

浓缩设一、判题1、自然循管式蒸发器的加热器可以水平安装）2夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个）3、多个外热式真空蒸发器可共用一个分离器。√）4、升膜式发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液.×）5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向（√）6、降膜式发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。√）7、刮板薄式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩）8、料液在心式薄膜蒸发器内的停留时间很短只有十几秒钟(×)9、所有蒸器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。√）10使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(√)11如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器12真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液）13管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方）14滤型分离器在食品工业中使用很少因是它的阻力损失大15水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。√)16然湿式往复式真空泵可以抽水汽但在食品工业中使用不多）17用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。√)18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。）19冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。√）二、填题1食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以

真空蒸发浓缩设备方式最为常用2．自然循管式浓缩锅的特点是：蒸发器的加热室与分离室分开、可调节两套间的距离与速度改善雾沫分离条件、可以几个加热室共用一个分离室。3．带搅拌夹套式真空浓缩锅的特点是结构简,操作容易适用高黏度的料液增浓.加热面积小,热时间长，效率低，不能连续生产。4.外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是可调节循环速度、可改善雾沫分离条件、使几个加热室共用一个分离室

成为可能。5。升式蒸发器的特点是：①料液在加热室停留时间短，适用于热敏性料液②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起19

泡沫料液③

静压

引起沸点升高故最好控制料液温度进料④一般组成双效或多效效流程使用；⑤不适用于高黏度、易结垢的料液；⑥加热蒸汽与物料在加热器呈逆流。6降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成均匀的料液膜.操作时一般料液以

膜态进料这种蒸发器的特点是①加热蒸汽与料液呈并流方式；②蒸发时间短，为单效流型，适用于热敏性料液；③不适于高黏度

的料液浓缩；④大多组成双效、多效的蒸发设备。7.刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于高黏度能力小，设备加工精度要求高.

料液的浓缩，但

生产8。心薄膜式蒸发器的特点是：转速很高离心力将料液作用成约mm的膜而蒸发，冷凝水被离心力甩出，即成滴状冷凝状态；料液在器内停留时间短（1适于热敏物料③离心力有除去水滴作用，适合于发泡性物料的蒸发；④传热效率高.9。板式蒸发器有两种型式，:升膜式和降膜

式。板式蒸发器的特点是：①传热系数高;②物料停留时间短(数s用于热敏物料；③体积小,加热面积可随意调整，易清洗；④密封垫圈易老化而泄漏，使用压力有限。10.真空浓缩系统常见的辅助设备有__进料缸__、_物料泵_、_冷凝器__常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_______型、型和三种，其中，

型虽然

小，

小,由于

不易清洗，因此在食品工业中很少采用.11。真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自

蒸发浓缩系统中的二次蒸汽

冷凝成水从而降低了后续真空系统的负荷冷凝器有

直接式和间接式两种型式一般的蒸发系统多采用前者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自

二次蒸汽

和

冷凝水。不凝性气体可用

真空泵或水力喷射泵加以抽吸。12。水力喷射泵是一种起

和

双重作用的装其特点是：结构简单，本身

运动部件,造价；能耗

;适于抽

气体但不能获得（其大小与13.蒸汽喷射泵是一种采用

有关作动力源的

装置；可采用

级联组合,使蒸发系统获得高各级泵之一般配置

式冷凝器蒸汽喷射泵的特点：

大，

高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积；但要求较高的

压力，且

要稳定.14通常在真空蒸发浓缩系统中，表面式20

后面用

式真空多

用

式泵

式冷凝器后常接

式真空泵、不凝气体分离器+

式真空泵（如往复式泵)。15.往复式

有

式和

式之分，

者仅适合于抽吸冷凝器中的

气体常需要在其前面再设一个

分离器;

者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的

在食品工业中使用

多。16.水环式

是一种

式真空,可以将

气体与

一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联内部不需

,气量较均匀但

磨损较大,

消耗较大。17冻浓缩的特点是：用于

热敏性

物料浓缩,避免

芳香物质和营养成分的损失;能获得的

浓度，且；

制品的保存

需要其它

配合；成本。三、选题1。下列哪机件不可能在真空蒸发系统中出现。DA。冷器

B.蒸汽喷射泵

C。换热器

D。热风分配器2-13选择空缺四、对应空缺21

第九章

干燥机与设备一、判题1冻真干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除√)2、真空干箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。﹙﹚3、带式真干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙﹚4化床燥器与喷燥器比，粉尘收装﹚5、离心喷式干燥室的直径/度比值较大所以不易在壁上产生焦粉结垢。﹙×﹚6、食品工用的喷雾干燥机大多为开放式）7、气流式燥器适用于干燥湿粉物料.（√)8、所有喷干燥机中,只有流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚9、布袋过器可以装在干燥塔（箱）内(√）10以热空气为干燥介质的喷雾干燥机一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚11压力喷雾用的雾化压力范围在0.22MPa.（）12离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙﹚13压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙﹚二、填题1、压力___化

设备，其雾化系统一般___化器___干燥室_分离器__构成,干燥室的形式可以厢式和__塔式两种形式，其中___者可以分平底__斜底两种形.其尾气中的粉尘一般可以选用__布袋过滤器_、_螺旋输送器_____和_加以回收;三者中，以______的回收效果最差其回收效率一般不超过____％所以经常在其后面串联安装______或_。2、离心式喷雾干燥机的__化器_______通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械__气流_两种方式驱动，其干燥室只能是__塔_式。3有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置它们是流化床气流干燥机和雾化干燥器。4、进入离式

雾化器系统的

料液

在高速离心盘作用下，受

离心力作用而作

四周

向运动,通过

喷头的沟槽或孔口时受到

离心力作用而分散成雾状。5、各种干设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过

干燥法排除空干燥器通过

冷凝装置

排除冻干燥机通过

排除。6、滚筒式燥机属于

干燥机，按滚筒数可以分为单滚筒

和双滚筒

两种环境条件可以分为

常压

和

真空

干燥机两种。22

7冷冻干燥机,一般由

预冻系统、干燥室、低温冷凝器、制冷系统、加热系统、

真空机组

等部分构按操作的连续性，可以分为间歇式、

半连续式

和

连续式

三种形式.三、选题1、生产干粉可采用__A__式干燥机滚筒

B.喷雾

C。气流

D.A和2、生产乳不可采用_式干燥机.滚筒

B。雾

C。网带

D。气流3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜A。滚

B.喷雾

C。网带

D.气流4、一般食用喷雾干燥设备是____C__的。A。封式

B.半封闭

C。开放

D.无菌5、__A___喷雾干燥设备必须配备压缩空气。气流式

B。机械离心式

C。气动离心式

和C6、食品工喷雾干燥系统常采用__A__流方式。A。并

B。

C.混

D。错7、干燥设备必须配备粉尘回收系统.A。雾

B。流化床

C.气流

D。A、C8、滚筒式燥器一般不用_对滚筒加热。A。蒸

B。热蒸汽

C。热空气

D。过热水9、为了使料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以D.A。采机械搅拌

B.脉冲进气

C。A和BD.提高空气流量

10大批量片状物料可用（D)干燥器进行干燥.A。洞式

B。带式

C。气流

D。AB11下列流化床干燥器中，A流化床干燥器的热效率最低。单层式

B。流多层式

C。穿流多层式

D。卧式多室式行干燥。

12下列物料中（

A)不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进蛋白质水解物

B.酵母

C。动物血液

D。蛋黄13气流干燥器的干燥管一般在（D)或以上A。5B。78D.1014直管气流干燥器的干燥管一般在（

D）m或以上.5B7C。8D.1023

15冷冻干燥系统中的加热系统用于

C。A。提升华热

B。提供熔解热

C.A和DD。提供冷阱化霜热16冷冻干燥系统中需要低温的场所有（

D

）.A。真泵冷却

B。物料冻结

C。冷阱

D.和四、对题1请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(）1喷雾干燥机（D）滚筒干燥机(E）流化床干燥机(B）冷冻干燥机（A）真空干燥机

A。水环式真空泵B.冷阱C。离心转盘D。铲刀。一定压头的鼓风机2请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系并将第二列的字母填入第一列对应括号中.（D）。喷雾干燥机(）2网带式干燥机(B）。流化床干燥机（A）。冷冻干燥机（。滚筒式干燥机

A。高比价食品固体饮料C。脱水蔬菜D。乳粉预糊化淀粉24

第十章成机械设一、判题1、冲压成设备的压片机三对压辊的转速依次增大(√)2、冲印成需要将饼坯与余料分开。(）3、辊印式干成型机成型时不产生边角余料）4、辊切式干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×)5、粉体物只有制成塑性中间体后才能成型）6、挤模成设备只能用于软料。(×)7、软料糕成型机又称曲奇饼机。(√）8、流动性好的面糊料不易采用拉花成型方式。√）9、注馅成用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料）10液体和固体原料均可用注模方式成型。(√）二、填题1、压印饼成型机是典型的

冲压

成型设备它由压片机构、冲印成型机构、拣分机构

及输送带机构

等基本机构构成.类糕点的成型机2、辊印式干成型机多用于加工后,可作为桃酥

高油脂酥性

饼干更换

印模辊3、成型脱机构是辊印

饼干机的关键部,它由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。4、辊切型机兼有冲印和辊印成型优点特性.辊切成型机主要由压片

机构、拣分机构、辊切成型

机构、传动系统及机架等组成。其压片机构末道辊与辊切成型

机构间设有一段缓冲输送段。5制粒操作先将待制粒的材料先制成

一定含湿量的软材，然后在

机械推动力作用下迫使

软材

通过

成型的模具形成粒度均匀的粒子。由于得到的粒子含有水分

,此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有

旋转

式制粒机、柱塞

式制粒机、螺旋挤压

式制粒机和

齿轮啮合

式制粒机等。6滚轮式旋转式制粒机利用

辊轮

使软料

通过模具这种制粒机又因模具的形状

不同又可分为

圆盘式

和

环式

两种类型。7、齿轮

啮合

式制粒机的工作部件为一对

相互啮合、相向回转的圆柱齿轮,轮根部有许多小孔切刀。

与

内腔相通两齿轮内腔装有8、注模成是将

原具流动性的流体

半成品注入

具有一定形状的模具，并使这种流体在

模具

内发生相化学变化,使

流体

变成25

固体。固体或液体

可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品果蔬制品等.9巧克力注模成型生产线一般由

烘模

段、浇注

机、振荡段

段、冷却

段、脱模

段等构成巧克力生产对

温度

控制的要求较严此，生产线各段机件均置于前后相通

的由

隔热材料

护围的隧道内.各段均有各自的输送带，但它们均以平稳方式衔接并以同步速度运行26

第十二一、判题

杀菌机与设备1、卧式杀锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚2、不论是式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的√）3、无篮式锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚4、无篮罐杀菌锅是一种连续操作杀菌设备5、软包装头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌（√)6、所有的式杀菌锅均须配水循环泵，以保证锅内杀菌温度的均匀。﹙×﹚7水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙﹚9、常用续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热.﹙×﹚10间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚11常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段.√﹚12蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×）13液体食品系中只能用蒸汽作换热介质.14直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态）15只有间接加热式系需要设背压阀。(√）16UHT系中的供料泵一般为容积泵二、填题1、罐头食杀菌设备按操作方式可以分为

间歇式和连续式两类;按杀菌时