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文档简介

第10章发酵、微生物和生物技术

Fermentation、MicroorganismsandBiotechnology目标Objectives1，什么是发酵；2，控制发酵的三种方法；3，例举6种发酵食品；4，酿造的步骤。发酵Frementations

发酵是最古老的食品贮藏方法之一。

原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。

发酵的一般反应：葡萄糖→丙酮酸→乙醛和二氧化碳→乙醇乳酸菌发酵可以生产：酸奶、泡菜、农家干酪、香肠醋酸菌发酵可以生产：食醋、果醋霉菌可以生产：蓝色干酪酵母菌可以生产：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包控制Control为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制：1、pH

：抑制腐败菌或不期望微生物的生长

2、盐浓度：

（卤水），腐败微生物盐度耐受性<2.5%3、温度：

温度不同，优势微生物的生长种类不同发酵技术的应用

UsesofFermentation发酵乳制品FermentedDairyProducts：干酪的生产依赖于乳酸菌的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。面包生产BreadMaking：面包使用酵母菌发酵。泡菜Pickling：泡菜的制造是将果蔬浸泡在含有一种或几种调味料的醋溶液中，这些调味料可以增加风味。腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果干酪道家泡菜面包酿造Brewing(啤酒)包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。

发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。作为食品的微生物

MicroorganismsAsFood除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称为单细胞蛋白（SCP）。如：酿酒酵母和焙烤酵母基因工程和生物技术

GeneticEngineeringandBiotechnology

食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。

转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”

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