学生版食品中的化学

《化学与社会》(四)

ChemistryinContextApplyingChemistrytoSociety李敏杰上海大学化学系(专业：物理化学办公室：Ha311)Content教学专题（八）：舌尖上的化学-食品中的化学教学专题（九）：工业味精-表面活性剂教学专题（十）：学生宣讲、单元复习本专题内容-舌尖上的化学6.1：农药和化肥6.2：碳水化合物6.3：脂肪和油6.4：蛋白质6.5：维生素和矿物质6.6：香精和香料6.7：食品添加剂6.8：转基因食品民以食为天引言

-近年食品安全事件回顾（1）

苏丹红事件2005年2月18日英国在食品中检查到苏丹红，下架商品500多种2005年3月3日，北京出入境检验检疫局食品化妆品检测中心对亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱进行检测时，首次发现“苏丹红I号”。2005年3月15日，在肯德基的新奥尔良烤翅和烤鸡腿堡调料中发现微量苏丹红I号成份

Question：什么是苏丹红？苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为工业染料使用，广泛应用于油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板的增光方面。下架商品500多种苏丹红为亲油性偶氮化合物，主要包含I、II、III、IV几种类型。苏丹红I的化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚苏丹红II的化学名称为1-[(2,4-二甲基)苯基]偶氮-2-萘酚苏丹红III的化学名称为1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚苏丹红IV的化学名称为1-[2-甲基-4-(2-甲基苯基偶氮)]苯基偶氮-2-萘酚国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。苏丹红I号苏丹红II号苏丹红III号苏丹红IV号（2）三聚氰胺奶粉之祸

2008年09月11日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。

随后，三鹿集团发表声明称奶粉受到三聚氰胺污染，立即召回2008年8月6日前生产的三鹿牌婴幼儿奶粉，市场上约有700吨。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，据称“能够提高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来”。Question：什么是三聚氰胺？三聚氰胺三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，是一种重要的有机化工原料。广泛应用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革医药等行业。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。毒豆芽可致癌

使用有害非食品添加剂制成的豆芽更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。6.1化肥和农药农化产品化肥种子处理试剂杀虫剂除草剂其它功能用品6.1.1化肥化学肥料：简称化肥。以矿物，水，空气等为原料用化工方法人工制成的含有农作物生长所需营养元素的一种盐或者其它化合物。

最重要的三种化肥：氮（N）肥

磷（P）肥

钾（K）肥

化肥被誉为粮食的“粮食”

据联合国粮农组织资料显示，发展中国家通过施肥可提高粮食作物单产55%-57%，可提高总产的30%-31%。我国化肥试验的大量试验结果表明，施用化肥可提高水稻、玉米、棉花单产40%-50%，提高小麦、油菜等越冬作物的单产50%-60%，提高大豆单产近20%。目前，我国耕地面积缩减，使得中国保持现有农业产出的能力面临威胁，在快速城镇化过程中，我国政府始终坚守的18亿公亩可耕地底线，化肥的使用将成为粮食安全的关键因数之一。

植株矮小瘦弱，叶片发黄，严重时叶脉呈淡棕色植物缺氮:

叶片呈深褐色略带紫色，尤其叶鞘部分紫色很明显，植株瘦小，抗旱能力差，易受冻害植物缺磷:

茎秆软弱矮小，容易倒伏，叶片边缘和尖端呈褐色，并逐渐焦枯植物缺钾:化学肥料钾(K)肥磷(P)肥氮(N)肥Ca(H2PO4)2

K2SO4

、KCl复合肥料KNO3、NH4H2PO4、

KH2PO4微量元素肥料含Cu、Mn、Zn等元素NH4NO3

、NH3·H2O、CO(NH2)2

（肥效强且快，但营养元素单一）化肥的分类CO(NH2)2(NH4)2HPO4NH4HCO3Ca(H2PO4)2和CaSO4Ca3(PO4)2Mg3(PO4)2K2SO4KClKNO3化肥的合理施用化肥是植物的粮食，是提高农业生产的物质基础，合理施用化肥可以提高单位面积产量和土壤肥力，但不合理施用也会带来危害，会造成：污染水体（使水中N、P含量升高，富营养化）破坏土壤（使土壤酸化、板结）污染大气（有NH3等不良气体放出）一块农田在长期大量使用尿素之后，发现土壤碱化，造成土壤板结，再施用下列哪种化肥能够缓解这种现象（）A．碳酸铵

B．硝酸铵

C．碳酸氢铵

D．硫酸铵BD下列化肥属于复合肥料的是（）A．CO(NH2)2B．NH4H2PO4C．K2HPO4D．Ca(H2PO4)2BC6.1.2农药农药是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。特指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长、除草等药剂农业有害生物的化学防治与其他植保措施相比，具有适应面广、操作简易、规模巨大、作用快速、效果显著等优势，尤其当某种有害生物即将暴发成灾之时，化学防治往往是惟一可选择的有效措施,如果不使用农药，世界的作物产量将减少40%以上。农药的利与弊农药给我们带来了哪些负面影响

农药对害虫抗药性的影响农药对生物多样性的影响农药对水体和土地的影响农药对食品安全的影响

农药是世界上管理最为严格的化学品，欧美等发达国家对农药安全性评价近乎苛刻，市场准入条件十分严格，主要评价指标包括产品质量、残留代谢、环境行为和卫生毒理等四大方面。生物农药

生物农药特性：生产原料来源广泛，对非靶标生物安全、毒副作用小、对环境兼容性好。

生物农药是指从动、植物体中提取具有抗菌抗病毒或杀虫效果的成分；或者从植物体中分离纯化有农药活性的新物质作为结构模板，进行结构的多级优化，从而制造低毒高效新农药首要问题：我们吃的是什么？

食物金字塔碳水化合物蛋白质维生素膳食纤维脂肪酸6.2碳水化合物碳水化合物：

一类多羟基醛和酮以及能水解生成多羟基醛和酮的化合物。碳水化合物是自然界中分布最广的一类有机化合物。几乎存在于所有生物体中。是人类和动植物维持生命所不可缺少的一类有机化合物碳水化合物（糖类）单糖（葡萄糖果糖等）低聚糖多糖（纤维素淀粉等）双糖（麦芽糖蔗糖等）三～十糖（核三糖等）碳水化合物的分类注：碳水化合物的分子式通式为：Cn(H2O)m，这也是碳水化合物名称的来历，但是它并不完全反映这类化合物特点。例如：乳酸的分子式为C3(H2O)3,，但是乳酸是羟基酸，不是糖。另外，有的碳水化合物如鼠李糖，分子式为C6H12O5,其中氢和氧的比例不是2:1。在叶绿素的作用下光合作用叶绿体糖可以在光作用下，通过绿色植物合成Carbohydratesaresynthesizedbygreenplantsduringphotosynthesis代谢时线粒体结构示意图葡萄糖、果糖的结构-葡萄糖β-葡萄糖β-果糖-D-吡喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖-D-呋喃葡萄糖-D-呋喃葡萄糖63.6%36.4%<0.01%D-葡萄糖的存在形式蔗糖的结构-二糖的生成-葡萄糖β-果糖蔗糖淀粉的α-连接纤维素的β-连接思考：为什么我们以土豆或面包为食，而不吃

草或树枝？

热能来源、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖等能促进人体内双歧杆菌增殖，有利肠道微生态平衡，具有保健功能；又如膳食纤维（包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和多糖胶）可促进肠的蠕动，改善便秘，预防肠癌、糖尿病、肥胖症等。单、双糖：甜味剂、形成食品的色泽等等；多糖：增稠作用；糖类的衍生物在功能性食品中的应用也日益广泛。食品中的糖类及其作用(功能)：6.3脂肪和油（油脂）油脂的分类：真脂和类脂两类。真脂即通常说的油脂。油：室下呈液态，脂肪：呈固态。天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂。

类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。油脂的主要作用提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体2.提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质油脂的结构油脂是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯

R1=R2=R3，单纯甘油酯；

Ri

不完全相同时，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸几种常见的脂肪酸油酸，一种单不饱和脂肪酸硬脂酸，一种饱和脂肪酸亚油酸，一种多不饱和脂肪酸亚麻酸，一种多不饱和脂肪酸顺式酸反式酸酸的命名

脂肪酸顺反结构顺式脂肪酸：不稳定，易变质，反而能降低心血管疾病的风险。（红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油）反式脂肪酸：稳定，不易变质，过多摄入会增加心血管发病的概率（氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油）饱和脂肪酸油脂:过多摄入会增加心血管发病的概率（动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油）ω-3脂肪酸

ω−3脂肪酸（Omega-3fattyacids）是一类不饱和脂肪酸。最重要的3种为：ALA（亚麻酸，存在于植物中的油），EPA和DHA(这二种发现存在于海洋动植物油中）。

从脂肪酸分子中距离羧基最远的甲基端（称为ω端）的碳原子计数，这一类分子的第三个碳原子与第四个碳原子之间为双键（即第三根键为双键），因此称为ω−3脂肪酸。各类脂肪中饱和与不饱和脂肪酸的含量与分布棕榈油牛油椰子油芝麻油亚麻籽油菜籽油红花籽油6.4蛋白质（protein）

蛋白质是聚酰胺或多肽，是由氨基酸组成的聚合物，是最重要的天然聚合物之一。

各种各样的蛋白质组成了我们的皮肤、头发、肌肉和酶。所有这些生物大分子都是聚酰胺-氨基酸的聚合物。获得足够的蛋白质

婴儿1.8g蛋白质/kg体重中学儿童1.0g蛋白质/kg体重成人0.8g蛋白质/kg体重

身体通常不储存蛋白质，所以必须每天摄入含有这些营养的物质6.4.1氨基酸-分子中含有氨基的羧酸绝大部分的蛋白质都是有20个天然存在的不同氨基酸的各种不同组合构成。氨基酸的通式可表示如下：侧链基团R的变化时每个氨基酸区别开来。几种常见的氨基酸甘氨酸丙氨酸天冬氨酸苯丙氨酸GlyAlaAspPhe20种天然氨基酸名称结构与英文缩写信息20种天然氨基酸名称结构与英文缩写信息人体必需的氨基酸在组成我们身体的氨基酸中，我们可以由简单分子合成11种，但其余9种必须是直接摄入，称为必需氨基酸。组氨酸赖氨酸苏氨酸异亮氨酸蛋氨酸色氨酸亮氨酸苯丙氨酸缬氨酸6.4.2多肽的命名与结构一个氨基酸的羧基与另一分子氨基酸的氨基通过失水反应，形成一个酰氨键，新生成的化合物称为肽，肽分子中的酰氨键叫肽键。二分子氨基酸失水形成的肽叫二肽，多个分子氨基酸失水形成的肽叫多肽。甘氨酸 丙氨酸 亮氨酸产物三肽的名称为：甘氨酰-丙氨酰-亮氨酸（甘-丙-亮）（Gly-Ala-Leu）-2H2O肽键C-端N端多肽的形成6.4.3蛋白质的分类与结构相对分子质量超过1万的多肽称为蛋白质。蛋白质有两个重要的性质：盐析、变性蛋白质的元素组成:CHON含氮量:约16%单位与结合键:氨基酸,肽键蛋白质的功能:生物体的营养物质蛋白质的分类:简单蛋白质和结合蛋白质.

简单蛋白质又可根据其物理化学性质分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白、鱼精蛋白、硬蛋白等。

另有一些蛋白质除了蛋白质部分外，还含有非蛋白质成分，这类蛋白质称为结合蛋白质。结合蛋白质又可按辅助因子成分分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白等等。蛋白质的结构及其中的主要作用力基础结构：一级结构：多肽链。空间结构：二级结构：主要是-螺旋结构和β-折叠结构。三级结构：二级结构的肽链进一步折叠、卷曲可形成复杂的三级结构。蛋白质的三级结构大部分为球形，但也有纤维状等其他形状的蛋白质。（亚基）亲水性的极性R基团位于分子表面。四级结构：在三级结构基础上两条或多条多肽链以特殊方式结合形成的有生物活性的蛋白质

6.5维生素与矿物质维生素：维生素是人类为了维持正常的生理机能而必需从食物中取得的微量有机物质。特点：必需、微量、种类多、结构各异

分类：根据溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（C、B族）两大类。6.5.1维生素维生素缺乏的表现：

脚气病，消化不良牙龈出血，皮肤有瘀点皮肤干燥，夜盲症影响胎儿发育口腔溃疡，口角炎佝偻病，骨质疏松维生素B1维生素C维生素A叶酸（维生素B11）维生素B2维生素DVA来源:动物植物:类胡萝卜素

(维生素A原)

鱼肝油鱼肉牛肉蛋黄牛乳及乳制品功能：缺乏维生素A，会使人眼眼膜干燥，暗适应性差，表皮细胞角化，甚至会发生夜盲症或失明。维生素A也能使鼻、喉和气管的粘膜保持健康，防止皮肤干燥起鳞。VD的来源

植物食品、酵母

麦角固醇

维生素D2（麦角钙化醇）

维生素D3（胆钙化醇）人和动物皮肤7一脱氢胆固醇紫外线功能：对骨骼的生长发育很重要，维生素D过多亦不宜，会引起体内磷、钙的沉积，造成血管硬化和肾结石。

VE又称生育酚广泛存在于动植物组织中，以油脂中的含量较丰富，生菜、芹菜、桔子皮中也含有，但数量较少。功能：抗氧化作用，在人体中维持肌肉正常代谢以及中枢神经系统，血管系统的完整机能所必需。缺乏时，易出现生殖生理系统的阻碍，故名生育酚。VE来源维生素K功能：维生素K能使凝血酶现出生理活性。把可溶性的纤维蛋白元转变为不溶性的纤维蛋白质，使血液凝固而停止出血。人体大肠里的细菌可以合成出维生素K，一般不缺乏，只有在动手术前1～2天服用一些。VC(AscorbicAcid)生物活性最高功能：形成胶元所必需，对维持骨骼、血管、肌肉正常的生理功能以及增强对疾病的抵抗力方面有很大作用。维生素C缺乏，也易引起炎症。所以，人们把维生素C又称为抗坏血酸。B族维生素（1）维生素B1

即硫胺素

功能：维生素B1促进体内糖的转化，释放出能量。如果缺乏，则易引起代谢中间产物（丙酮酸）的累积以及神经细胞中毒，导致肌肉组织萎缩、疲倦、食欲不振及软脚等。功能：维生素B2是生物体内脱氧酶的组成成分。它在细胞中具有催化氧化反应过程，促进糖、脂肪、蛋白质的氧化还原作用，维生素B2还能维持细胞正常生理机能。缺乏时，易引起粘膜组织发炎、嘴角破裂、视觉疲劳及畏光发红。（2）维生素B2（3）维生素B5

又名泛酸功能：有防癞皮病作用，故又称抗癞皮病维生素。维生素B5是细胞代谢作用所必需的，缺乏则代谢受阻，手脚出现红色斑点，似火伤起泡的皮炎，出水坏死后，皮肤呈现脱屑的粗糙现象。（4）维生素B12

又称钴胺素，是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物的总称，它是人和动物体内制造红血球的主要催化剂，如缺乏，则难产生红血球，往往易招致恶性贫血。维生素B12主要集中于动物组织，大多数植物性食品中不含有。维生素VB1硫氨素化学结构67服用维生素应注意如果在空腹时服用维生素，会在人体还来不及吸收利用之前即从粪便中排出。如维生素A等脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。6.5.2矿物质分类：常量元素、微量元素(以0.01%计)

必需元素、非必需元素、有毒元素(对微量元素而言)酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，碱性矿物元素通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。必需元素（7种元素）钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯营养元素（14种微量元素）铁、碘、铜、锌、锰钴、铬、硒、硼、镍锡、硅、氟、钒有害元素汞、铅、砷、镉、铝矿物质：大量和微量人体生命所需的大量矿物质和微量矿物质图表强酸性食品：牛肉、猪肉、鸡肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、奶酪、米、麦、面包、酒类、花生、核桃、薄肠、糖、饼干、白糖、啤酒等。弱酸性食品：火腿、鸡蛋、龙虾、章鱼、鱿鱼、荞麦、奶油、豌豆、鳗鱼、河鱼、巧克力、葱、空心粉、炸豆腐等。强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、板栗、葡萄酒等等。弱碱性食品：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、萝卜、牛奶、苹果、梨、香蕉、樱桃等等。常见食物的酸碱性微量矿物质和痕量元素：铁的生理作用铁是人体必须的微量元素之一血液中输送氧和交换氧的重要元素；血红蛋白主要组成成分—是造血的原料，人体内2/3的铁用于合成血红蛋白；每个血红蛋白有4个Fe2+

离子，它们中的每一个都与一个氧分子可逆地结合。

饮食中铁的不足会造成缺铁性贫血常见食物含铁量食物

铁含量

铁吸收率

食物

铁含量

铁吸收率

（毫克/100克）

％

（毫克/100克）

％肉类

1.5--3.8

22.8

大豆

8-13

6.9肝脏

8--20

14.5

精白粉

2

5.1鱼肉

0.4--1.0

8

莴笋

0.3-1

4鸡蛋

2.5--2.8

3(婴儿)

菠菜

3-5

1.3牛奶

0.1--0.3

2.8

白菜

0.3-0.5

0.9碘的重要作用碘是人体必需的一种微量元素。这种元素随血液循环，进入人体甲状腺，被甲状腺细胞所捕获，储存在甲状腺中，是合成甲状腺激素的必需原料。

如果人体缺碘，就不能正常合成甲状腺激素，从而影响到人体健康。

人体摄入过多的碘也是有害的，日常饮食碘过量会引起甲亢。碘-131可以用来治疗甲状腺肿瘤。请回答以下问题：

a.在治疗中碘-131的作用是什么？

b.难道放射性对患者不是有害的吗？请解释。甲状腺的结构甲状腺的主要功能是产生甲状腺激素（包括TT3，TT4,FT3和FT4)。甲状腺对碘有很强的聚集作用，约占全身含碘量的80%左右。碘-131是一种放射性药物，是碘的同位素。它能发射用于诊断的γ射线和用于治疗的β射线，从而发挥诊断和治疗的作用。131碘只在甲状腺组织聚集，而不被其他组织摄取，分化型甲状腺癌细胞一般都保留了正常甲状腺细胞能够摄取和利用碘离子的特性。当甲状腺切除后，甲状腺癌转移灶具有摄取131碘的功能。当患者口服一定量的131碘（溶液或胶囊）后，残余的甲状腺和转移灶能高度摄取131碘，通过131碘发射出的β射线，可以有效的清除残余甲状腺组织和杀灭肿瘤细胞，这种方法就叫做“放射性碘治疗”。6.6香精与香料主要内容香料香精概述香气的分类与强度香料香精工业发展概况相关国际机构简介香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。一、香料的基本概念及分类

香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。发香团有：

羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。来源：天然香料人造香料动物性植物性单体香料化合物合成香料香料的分类植物如香花、香叶、香木，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。抹香鲸对巨乌贼的嗜好，是一种最珍贵的海产品———“龙涎香”的来源。抹香鲸把巨乌贼一口吞下，但消化不了乌贼的鹦嘴.这时候，抹香鲸的大肠末端或直肠始端由于受到刺激，引起病变而产生一种灰色或微黑色的分泌物，这些分泌物逐渐在小肠里形成一种粘稠的深色物质呈块状，这种物质即为“龙涎香”。它储存在结肠和直肠内，刚取出时臭味难闻，存放一段时间逐渐发香，胜“麝香”。龙涎香内含25%的龙涎素，是珍贵香料的原料,是使香水保持芬芳的最好物质，用于香水固定剂。同时也是名贵的中药，有化痰、散结、利气、活血之功效。偶尔得到重50～100公斤的一块，便会价值连城，抹香鲸便由此而得名。现代分析化学指出，龙涎香是由衍生的聚萜烯类物质构成的。龙涎香呈蜡状，生成于抹香鲸的肠道中。龙涎香从鲸的肠道中慢慢穿过排入海里或者是在鲸死后其尸体腐烂而掉落水中。从被打死的抹香鲸的肠道中取出的龙涎香是是没有任何价值的，它必须在海水中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻，不会下沉）才会获得高昂的身份，有的龙涎香块在海水中浸泡长达百年以上。身价最高的是白色的龙涎香；价值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十来年。虽然龙涎香的所有组成成分现在都能靠人工合成而得到，然而它们的混合物却不可能完全代替天然的龙涎香。欧洲人传统上把龙涎香叫做“琥珀香”。英国人用“灰色琥珀”来指鲸鱼身上产的“龙涎香”。尽管起源不同，而且“龙涎香”和“琥珀”香味浓度也不一样，但二者都有共同之处：都出自沿海，都可磨成粉用作食品香料；又因为都是透明物，所以可以当作珠宝。“龙涎香”价格：30美元/克

①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)基本概念(1)天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。(2)动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。(3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。基本概念(4)单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇(薄荷脑)；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同，因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。(5)合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。(6)天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。基本概念(7)天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。(8)非天然等同香料:以化学方法合成的，在供人类消费的天然食品香味成分中尚未发现的香料。

二、香精的基本概念及分类香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。调香—调配香精的过程。香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。香精的分类1、定义：香精（Perfumecompound)亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混合物。2、香精的分类分类依据

(1)按用途分类。

(2)按香型分类。

(3)按形态分类。

91(1)按用途分类食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精……

日用香精：化妆品、洗涤用品、洁齿用品、薰香、空气清新剂…

其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、引诱剂……(2)按香型分类花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食品用香型：饮料、糖果、糕点、方便食品等。922、香气强度的定量表示阈值(1)阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。(2)阈值的测定:①可以采用空气稀释法，阈值的单位用空气中含有香物质的浓度(g/m3或mol/m3)表示。②可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之几(mg/kg)、十亿分之几(μg/kg)等浓度单位表示。阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气强度愈弱。例如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中阈值为3μg/kg，3-甲基-6-甲氧基吡嗪为15μg/kg，2,3-二甲基吡嗪为400μg/kg，它们香气强度顺序为3-甲基-2-甲氧基吡嗪>3-甲基-6-甲氧基吡嗪>2,3-二甲基吡嗪。93香料香精工业发展概况(一)发展历史香料应用历史悠久。公元前3世纪，印度流域使用薰香。中国、印度、埃及、希腊等文明古国，均较早使用香料。中国古代香料贸易：泉州海上香料之路（SpiceRoute）。8~10世纪，蒸馏香料精油。19世纪，出现合成香料。1960’s~1970’s

合成香料快速发展分析仪器的广泛应用。94香料国际机构简介1、IFRA：InternationalFragranceAssociation

国际日用香料香精协会，总部在瑞士日内瓦。2、IOFI：InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry

国际食用香料香精工业组织，1969年成立，总部在瑞士日

内瓦。3、FDA：FoodandDrugAdministration

美国食品及药物管理局4、FEMA：FlavorandExtractManufacturesAssociationoftheUnitedStates

美国食品香料及萃取物制造者协会

GRAS：GenerallyRegardedAsSafe

“一般认为是安全的”编号：2001-40XX。6.7食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。食品添加剂给食品工业带来许多益处1.利于保存，防止变质

2.改善食品的感官性状

3.保持或提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

5.有利食品加工，适应机械化和自动化

6.满足其他特殊需要

⑴酸度调节剂acidityregulator;⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;⑷抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹

蓬松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymepreparation;⑿增味剂flavorenhancer⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;⒅增稠剂thickener⒆甜味剂sweeter;⒇稳定和凝固剂

stabilizer&coagulator中国食品添加剂的分类一、常用油溶性的抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。2.二丁基羟基甲苯（BHT）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：13.没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。4.生育酚（Tocopherols）抗氧化活性:δ>>>耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。二、常用的水溶性抗氧化剂1.L-抗坏血酸及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。•

清除氧•有螯合剂的作用•还原某些氧化产物•保护巯基-SH不被氧化2.植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。

三、防腐剂

广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。

对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。