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文档简介

千里之行,始于足下。第2页/共2页精品文档推荐厨房各岗位职责及工作流程1厨房各岗位职责及工作流程1

厨房各岗位职责及工作流程

岗位名称行政总厨直属部门餐饮部

直截了当上级餐饮部经理

直截了当下级厨师长以下职员等。

任职条件自然条件:躯体健康,精力充沛,年龄30-55岁工作记忆:十年以上酒店厨师长治理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织治理经验,熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本操纵方案和报表,能有效组织和治理好厨房职员,合理安排工作岗位,保证出菜质量岗位职责及工作内容

1、加强与酒店餐饮营销员的联系,了解客人和销售事情,及时改进生产;

2、与采购库房密切联系,了解供货事情,合理调剂厨房物料,尽量减少积压,落低资金使用成本;

3、随时掌握物料库存,审批厨房报购物料,严把质量、数量关;

毛利率的预定指标,检查监督菜品重量,4、主持厨房食品成本核算及操纵工作,保证完成

确保菜品脚量够份;

6、参加酒店总办例会,汇报厨房运作状况及存在咨询题;

7、负责召集厨房例会,传达餐饮部经理指示,分派任务;

8、负责制定厨房各部门营销打算、及其他工作打算,并贯彻实施;

9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查催促降实;

10、组织各岗位厨师和技术骨干举行培训、试制新产品,对酒店各阶段特色菜肴举行资料整理编撰成册,并举行归类存档;

11、巡查厨房各部位消防安全工作,发觉隐患及时消除;

12、随时巡查厨房各部位卫生状况,使厨房保持卫生整洁;

13、负责监督厨房设备工具维护保养工作,延长设备使用寿命,节省资金;

14、遇有大型宴会或重要接待,亲自指挥、监督;

15、依照营业状况及新菜品创制事情,及时推出新菜单;

16、负责做好厨房资产治理监督工作;

17、每月对职员举行绩效、卫生、遵章守纪考核,按工作表现举行奖惩;18、完成领导交办的其它工作任务。

岗位名称厨师长直属部门餐饮部

直截了当上级行政总厨

直截了当下级厨房领班以下职员等

任职条件自然条件:躯体健康,精力充沛,年龄25-35岁工作记忆:五年以上酒店厨房工作及治理经验,文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织治理经验,熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本操纵方案和报表,能有效组织和治理好厨房职员,合理安日常厨房工作。

厨师长岗位职责:

1)协助总厨举行厨房生产的治理、打算和组织工作,依照生产要求安排工作班次,搞好厨房职员的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

2)负责制定菜单、开辟新菜品、确定菜肴价格;

3)制定标准菜谱,举行食品生产质量操纵;

4)依照对客人人数的统计和预测,作好厨房生产打算工作;

5)现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;

6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。

7)负责厨房中的烹调和成本操纵工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;8)负责厨房的清洁卫生和安全的治理工作;

9)负责厨房中烹调和加工设备的治理,检查设备的保养和维修状况;

10)抓好食品卫生和职员个人卫生的治理工作,保障食品卫生符合标准。

岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部

直截了当上级厨师长

直截了当下级其他炒锅厨师

任职条件自然条件:躯体健康,精力充沛,年龄25-45岁工作记忆:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平:岗位职责及工作内容

1、负责炉灶工序的日常治理工作;

2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴;

3、督导炉灶厨师正确操纵烹制的火候,正确使用及保管各种调料品;

4、检查菜肴的质量,把别符合质量和规格标准的菜品退回重做;

5、负责菜品烹制的成本操纵;

6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责物资验收工作;

7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作;

8、协助行政总厨对炉灶厨师举行培训及绩效考核;

9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭,炉灶清洁工作是否做完;

10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作;

11、完成领导交办的其他任务。

炒锅厨师职责

1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最终定型和成败,必须保持高度的责任心,在实践中积极参悟菜品成功地内在道理,别断完善和提高自个儿的技术水平。

2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求,仔细做好每一道菜品,做到统一标准,统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90,以上。

3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的预备和收档工作。调料罐位置正确,粉状颗粒调料确保别受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当。保证别断档,别白费。4调味用料准确,口味、色泽符合要求,烹调及时迅速,装盘美观,符合卫生要求。饭口中依照调拨指挥,掌握好出菜节奏和顺序,厨师之间要互相配合,及时快速的出菜,别拖别躲。5配合好后墩,仔细做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师,使工作效率更快,更好。

6合理使用厨具、灶具和其它工具设备,延长其使用寿命,减少厨具餐具破损率,做到小毛病自个儿处理,大毛病及时报修(如电、煤气、水喉、灶具等)。.

7环境卫生、个人卫生按相关制度执行,做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序,个人洁净达标。

菜肴烹调流程:

l、工具预备

1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若浮现故障,应及时自行排除或报修。

2)将手勺、炒锅放在灶眼上,漏勺放于油罐上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅两侧的适当位置。

3)打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开关,调整风量,打开水龙头,注满水后,调整水量,保持流水落温。

4)各种调料盒预备齐全,所实用具、工具必须符合卫生标准,做到用具、工具洁净无油腻、无污渍,炉灶清洁卫生无异味,抹布干爽、干净、无油渍、污物、无异味。备制调料:

1)调味品要求粉状调料别受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当,且备量充脚。2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。

作业程序:

1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或通过上浆、挂糊及其它处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调办法,确认工作应在3秒内完成。

2)依照《菜品质量卡》的工艺流程要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴举行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师预备好的餐具内。

3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理、盘饰前举行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪事情,一旦发觉应马上予以处理。

4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为l,2份。

5)假如有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。6)因操作缘故造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品,应先迅速补菜上桌,然后讲明事情,查出缘故。

7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴举行鉴定,确认系烹调失当,餐后则应分析缘故,采取相应措施,幸免类似事情再次发生;处理事情及结果记入厨房别合格菜品处理记录表。8)开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具卫生。

炒锅厨师卫生制度

1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干,保持清洁。

2、排烟罩每天班前或班后完全擦拭一次;烟通道口,每周清理油污一次。

3、要经常检查油路,气体通道与阀门等是否有泄露,确保卫生安全,幸免污染。

4、每日班后,要及时完全对灶台底下和足板下的杂物举行清除,保持清洁干燥。

5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具举行过滤和清洗并加盖,防止异物进入。

打荷厨师岗位职责:

1、可以熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。

2及时做好餐前预备,如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的预备,做到别丢别差,勤备少备别白费。保证新奇供应。

3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递,分派菜肴给炒锅厨师烹调,并能依照营业事情做好各项协调工作。

4、按《菜品质量卡》规定的操作程序和工艺标准,举行菜肴原料的预制。

5、能依照别同的菜肴要求举行装盘处量,能用下足料制作盘饰,盘饰花卉数量充裕,码放盘饰速度快捷,形象美观慷慨。餐中做到餐具与菜品统一,点缀规范卫生,盘边整洁,菜品

与菜夹号码相符,安全快捷传递菜品。

6、打荷台台面清洁,调味品种齐全,摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作,工作中随手将工作区域的菜渣杂物,收进垃圾桶,严禁乱扔乱放妨碍卫生。

7、出菜顺序合理,出菜速度适当,保持荷台面干爽,及时将用过的脏餐具送到洗碗间,别许积压太多。剩余用品收藏及时,符合卫生要求。

作业流程:

1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直,将洁净筷子、擦盘子的洁净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所实用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内,以取用方便为准。

3、按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料举行质量检验。

4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油,协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制办法举行调制。

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应依照实际需要预备,每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。

7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调办法及桌号标识,看是否清晰无误。

9、确认工作结束,按《菜品质量卡》的工艺要求对应举行腌制、上浆、挂糊等原料举行预制处理。

10、按配菜厨师的传递顺序,将自个儿好的或通过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工,假如接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要马上协调炒锅厨师优先举行烹调。

11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应依照菜肴的出品盛装要求,预备相应的餐具,同时要确保餐具的洁净卫生。

12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴举行质量检查,要紧检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、仔细。

13、按审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴举行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观慷慨、恰到好处,以别破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。14、装盘完毕的菜肴通过严格的感官卫生检查,以为合格并肯定无疑后,快速传递到调拨台,交给传菜员。假如属于催要与更换的菜肴,应特殊告知调拨员。

l、制浆糊与原料上浆

1)糊:面粉50g,干生粉5g,马蹄粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提早调制,放直5(7小时使用,快浆糊按比例现调现用。2)调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求。

3)需要上浆的原料放置专用盆中,对白色菜肴的上浆原料要举行漂洗,然后控干或吸干水分。4)按菜肴烹制要求,对别同原料分不举行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。5)把己浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入保鲜库暂存。

6)整理调味品等用料,清洁上菜用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

2、盘饰用品制作

1)花卉至少有5个品种,数量脚够,每餐开餐前30分钟备齐。

2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,预备各类刀具及盛放花卉用盛器。3)按装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的别同品种的花卉,并将雕刻整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处。4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等,直于盛器,留待盘饰使用。5)雕刻完毕,清理、保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。

3、工具预备要求

(1)规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便。

(2)依照大型宴席菜单或零点需要,分不列出各类餐具名称、数量;并于餐前30分钟备齐各类餐具。

(3)宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所用菜点品种是否都有相应的餐具,提早备好。

(4)用保鲜膜或干净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,依照菜单分不取用餐具。

工作过程中的卫生标准:

(1)用具、工具洁净无油腻、无污渍。

(2)餐具应干爽、干净、无油渍、污物。无异味。

(3)荷台台面洁净,无油渍,无杂物。

岗位名称砧板领班直属部门餐饮部

直截了当上级厨师长

直截了当下级砧板厨师

任职条件自然条件:躯体健康,精力充沛,年龄25-55岁工作记忆:两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度:初中学历或同等学历。

砧板领班职责

1协助厨师长工作,每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量,下班前认真写好请购单,做到合理请购,别降项、别积压、别断档。

2负责培训和指导砧板厨师,正确掌握各种下刀办法,按要求切配原材料;对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作,每天上午10半,下午5点将菜品的急推、估清汇合上报厨师长。

3负责加工切配工序的质量治理,协助厨师长举行成本操纵;督导并带领砧板厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配。

4催促并定期检查后墩各厨师,分管的冷库、冰箱的备货和循序使用,做到无积压陈货,别许白费。

5催促并检查各岗设备、设施的合理使用和保养。

6负责督导砧板厨师做好切配工作台及身边区域的环境卫生,严把食品卫生质量关及安全工作。

7工作领先垂范,业务技术水平精湛,并督导属下做好原料的综合利用。8厨师长别在时,代表厨师长举行指挥工作。

9努力落低成本,减少白费。

10、完成领导交办的其他任务。

砧板及配菜厨师岗位职责

1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。

2严格按照出品质量卡标准规范配菜,做到快、准、稳。

3遵照刀工的基本要求,切制时做到刀工精细,整齐划一,清爽利降,物尽其用,别白费原料。

4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理,做到每天随时整理,每周大搞一次,按卫生制度要求,分类保存,循序进出,杜绝生熟混放,积压变质5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量举行督导检查。

6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用,延长使用寿命,保证安全生产。

砧板厨师工作质量标准

岗位职责:

1、据厨房原料需要的打算逐类领取原料,并对所有原料举行质量检验。

2、依照销售菜单品种的需要,按《菜品质量卡》中规定的料形要求对原料举行切割加工。

3、

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