七大茶类品鉴

七大茶类品鉴一、鉴茶“八因子”嫩度：茸毛、锋苗、白毫条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重色彩：色彩一致、光彩光亮、油润鲜活净度：纯净、夹杂物香气：高低、强弱、纯正与否、长久时间味道：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异汤色：色度、亮度、污浊度叶底：整碎、嫩度、色彩、匀度二、干茶品鉴要领：（一）干茶外形考语（嫩度、条索、净度）细嫩：叶芽细嫩，显毫。紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显现。紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。心芽：还没有发育睁开成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫”，芽尖多而茸毛茂密者称“显毫”，毫有金黄、银白、灰白等色。细紧：条索修长卷紧而完好。壮结：条索壮大而紧结。身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为好茶。重实：条索或颗粒紧结，以手衡量有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等邻近。圆滑：形状平坦，质地重实，光彩发亮。扁平：扁直坦平。短碎：面长条短，碎末茶多，无齐整均匀之感。露筋：叶柄及叶脉因揉捻不妥，叶肉零落，丝筋显现。黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色彩露黄。（二）干茶色彩考语墨绿：色彩深绿泛黑，均匀圆滑。绿润：色绿而鲜活，富裕光彩。灰绿：色彩绿中带灰。铁锈色：色彩深红而暗，无光彩。青绿：色彩绿中带青，光彩稍差。上品中品下品毫多而肥壮、叶张肥毫芽瘦弱而稀罕；叶叶张老嫩不匀，混淆有老嫩；毫色银白有光彩、面铁板色；叶片摊开、面草绿、黄、黑、红色及蜡叶面灰绿（叶背银白折叠、曲折泽的最差；叶片不规整、大色）或墨绿；叶态平差、断碎伏伸展、叶缘重卷、砂绿：如蛙皮绿而油润，为优良乌龙茶的色彩。青褐：褐中泛青。乌润：色黑而光彩好。枯暗：叶质老，色彩乏味且暗无光彩。花杂：叶色不一，老嫩不一，色彩凌乱。猪肝色：色彩红而带暗，像猪肝的颜色。棕色：色彩棕色带红，叶质较老。（三）七大茶类干茶外形评点：茶类白茶芽叶连枝略微并拢、叶尖上翘不停碎绿茶叶细嫩或肥嫩，含芽叶尚嫩，以一芽二、叶欠嫩欠匀，芽少，率高；色彩嫩绿或翠三叶为主，兼有嫩的以较成熟的呈睁开状绿；有些由于批白毫单叶；芽稍显瘦；色的叶片为主；色彩黄而呈银绿色泽以深绿为主，白毫中稍带绿，常显枯，较少无白毫黄茶茶芽肥壮，满批茸毫，芽欠肥壮，有茸毫，芽瘦弱，有茸毫，色色彩金黄或黄绿、嫩色彩暗绿惨淡黄青茶优良的直条形茶条索条索尚紧，色彩黄绿低档的乌龙茶条索松（乌龙肥壮、结实、曲折，或黄褐弛；低档的乌龙茶色茶）优良的卷曲形茶条索泽呈乌褐色、褐色、壮实；优良乌龙茶色枯红色、赤色等泽砂绿乌润或青绿乌褐红茶条索紧细、匀齐；色条索尚紧细、尚匀齐；大小长短不均，外形泽漆黑油润，芽尖呈色彩漆黑，芽茶较少粗拙、杂质多；叶色金黄色暗黑，芽尖发黑，或者芽叶呈青灰色、银白色，粗老叶色彩枯红黑茶茯茶砖面色彩黑褐，掰开砖后“发花”旺盛；黑砖茶砖面平坦，花纹图案清楚，棱角分明，厚薄一致，色彩黑褐，砖内无黑霉、白霉等，能够有“金花”；千两茶茶柱紧实，色彩黑褐有光彩，能够有“金花”；天尖茶色彩漆黑油润，陈茶有“樟”香味。花茶以绿茶为原料的色彩要求嫩绿、黄绿、有光彩的为好，夏秋茶比较枯绿、欠油润，秋茶尚好些，陈茶惨淡。原料茶一般而言，春茶条索应紧结重实，夏秋茶要较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮。净度要求洁净匀整，不可以混杂非茶类夹杂物。三、茶汤香气品鉴要领（一）香气点评：茶汤香气点评要领：（1）最适合闻茶香的叶底温度是45℃～55℃。（2）闻香时的每段嗅香时间最好是2～3秒，不易超出5秒或小于1秒。（3）闻香时宜将整个鼻部探入杯内，但呼吸换气不可以对着茶杯，以防异味冲淡茶香浓度。（4）冬时节闻香速度要快，夏季能够在沏茶后3～5分钟再嗅香。茶汤香气点评角度：（1）香气高低：纯：香气纯正，没有其余异味；浓：香气高长，浓郁；鲜：香气清鲜，有醒神痛快之感；清：清爽新鲜之感；平：香气平庸，无杂异气味；粗：感觉糙鼻，有时感觉辛涩，属老叶粗气。2）纯正程度：以高锐、鲜爽、浓郁、长久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必定香气高、气味正；低质茶、陈茶或水分多的茶则香气淡漠、低落，并且夹杂异味。茶汤香气考语甜香：香气高而有甜感，似足火甜香。纯正：香气纯净，不高不低，无异杂味。清香：纯洁轻柔，香气欠高，但很优雅。清香：茶香优雅而文气，迟缓而长久。高傲：清香高爽，轻柔长久。花香：香气鲜锐，似鲜花香气。鲜嫩：拥有新鲜悦鼻的嫩香气。馥郁：香气鲜浓而长久，拥有特别花果的香味。青气：带有鲜叶的青草气。高火：茶叶加温过程中温度高、时间长、干度实足所产生的火香。浊气：茶叶夹有其余气味，有沉浊不清之感。焦气：干度实足，有严重的老火。闷气：一种不快乐的闷熟气。异气：感染了与茶叶没关的各样气味。松烟香：茶叶汲取松柴熏焙气味，为黑毛茶和烟小种传统香气。（二）七大茶类茶汤香气评点：茶类上品下品白茶毫香浓显、清鲜纯正为上香气淡，有青臭味，失鲜及有“发酵绿茶有清香型、嫩香型、毫香型等，有烟、馊、霉、老火等气味者为以花香、果香、蜜糖香等令人喜不良爱的香气为佳黄茶香浓甘爽者为优香气闷熟者为次青茶优良乌龙茶有花果香，香气连续低质乌龙茶香气不足，有油烟味、（乌龙强烈焦味等异味茶）红茶优良小种红茶有松烟香，时间红低质红茶香气低弱、污浊、连续茶有薯糖香，川红有橘糖香时间短或有异味黑茶砖茶及篓装散茶均应拥有陈香，不该有陈霉气味；六堡茶有槟榔香、方包茶应拥有松烟香；没有绿茶清香及红茶、乌龙茶的甜香与花香。花茶优良花茶拥有鲜、浓、纯的香气，某栽花茶中不可以有其余花的香，高档花茶要求“鲜灵”，香气长久、茶香中也不可以有烟焦味等异味耐泡四、茶汤味道点评要领：（一）茶汤味道点评：茶汤味道点评要领：1）最适合品味道的茶汤温度是45℃～55℃。2）从汤勺里吸茶汤要自然，速度不宜快。3）对疑有烟味的茶汤，应在进口后闭合嘴巴，用鼻孔吸气，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出，频频做2～3次，点评成效较好。4）茶汤送进口内，在舌的中部盘旋2次即可，较适合的时间是3～4秒。一般需尝味2～3次。5）对味道很浓的茶尝味2～3次后，需用温开水漱漱口，把滞留物洗去后再点评。茶汤味道点评角度：1）味道纯正：茶汤内含物丰富，有稠厚的感觉；喝茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤时味感加强；感觉新鲜可口；茶味尚浓，回味也爽，且茶汤刺激性小。2）味道不纯：茶汤先微苦后回甘的为好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最差；进口后有麻嘴、紧舍之感，先有涩感后不涩者不属于味涩，吐出茶汤后仍有涩味才是真实的涩味；粗老茶汤味在舌面，感觉粗拙且味淡漠，稍带滞钝、涩口味；有酸、馊、霉、焦味等异味。茶汤味道考语：浓郁：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。鲜爽：鲜活可口，有活力。鲜浓：口胃浓重而鲜爽，含香，有活力。甜爽：味道清爽，带有甜感。回甘：进口后回味有甜感。醇厚：鲜醇可口，回味略甜，有刺激性。醇和：味道欠浓，鲜味不足，无粗杂味。淡漠：味道正常，但平淡浓稠感不足。粗淡：味粗而淡漠。粗涩：原料粗老而涩口。生涩：有涩味且带有生青味。苦涩：涩中带苦。（二）七大茶类茶汤香气评点：茶类上品下品白茶鲜爽、醇厚、清甜的为上品粗涩、淡漠的为次品绿茶鲜爽、醇厚、回味甘甜的为佳品；苦涩、平淡、回味差的为次品；香中有味、味中有香、耐人回味有异味的为次品的为佳品黄茶茶汤味道醇和鲜爽，回甘强、收茶汤味道苦、涩、淡、闷者为次敛性弱者为优良黄茶品黄茶青茶茶汤醇厚鲜爽茶汤平淡或带苦涩味（乌龙茶）红茶茶汤味道醇厚、鲜甜低质红茶茶汤味淡漠或带粗涩味黑茶整体上应醇而不涩。普洱茶醇浓，康砖茶、湖南天尖醇厚，六堡茶有槟榔香味，贡尖醇和，黑砖茶醇和微涩花茶以纯正浓醇为好。其味道与香气有有关性，香气鲜，味道爽；香气浓，味道醇；香气纯，味道细。若香气有异，应仔细加以鉴识。五、茶汤汤色点评要领：（一）茶汤汤色点评：茶汤汤色点评要领：1）往常取茶3～5克，用150～200毫升开水冲泡，静置3～5分钟后，将杯中茶汤倾入另一空碗中再点评。在同样的温度和时间内，茶汤的变色幅度为：大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。2）一般在10分钟内察看汤色，能较好地点评茶叶的原有汤色，如时间拖长，则简单出现误判。茶汤汤色点评角度：1）色度：正常色，即正常采制条件下制成的茶叶泡后所体现出的汤色；劣变色，即汤色不正；陈变色，即制作不良而使新茶制成了陈茶色。2）亮度：指茶汤的光亮程度。往常状况下，茶汤亮度好的质量就好，比较暗的质量就差。3）污浊度：指茶汤清亮和污浊的程度。清亮是指汤色纯净透明，无混淆，清亮见底；污浊是指茶汤不清，视野不易透过汤层。一般低质茶或陈质茶的茶汤污浊不清。茶汤汤色考语艳绿：葱绿微黄，清亮娇艳，颜色亮丽，显油光绿黄：绿中显黄的汤色。黄绿：黄中带绿的汤色。浅黄：黄而淡，也称为淡黄色。金黄：以黄为主，稍带橙黄色，清亮亮丽，如黄金的色彩。橙黄：黄中微带红，似成熟甜橙的色彩。橙红：红中带黄，似成熟椪柑的色彩。红汤(水红)：烘焙过分或陈茶之汤色，浅红或暗红。凝乳：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。质量好，味道浓冽的红茶，常有此现象。光亮：水色清，显油光。浑浊：汤色不清，积淀物或悬浮物多。惨淡：汤色不光亮，但无悬浮物。（二）七大茶类茶汤汤色评点：茶类上品下品白茶以杏黄、杏绿，清亮光亮的为上以泛红、暗浑的为次品品绿茶以浅绿色、浅黄绿色且清亮光亮汤色发黄、过深、过暗、污浊的的为佳为差黄茶杏黄光亮的为优杏黄欠明、黄深的次之；黄浑、黄暗的最差青茶汤色橙黄或金黄，清亮光亮汤色暗红，带浊（乌龙茶）红茶汤色红艳，碗沿有光亮的“金圈”，低质红茶汤色呈深暗色或浅暗浑冷却后有“冷污浊”现象浊黑茶以橙黄或橙红的为佳汤色要求明汤浊者多视为劣变。亮花茶黄绿，清亮光亮的为上品黄暗或泛红的为次品六、叶底评点要领：（一）叶底点评：叶底点评要领：1）可用目视、手指按压、牙齿咬嚼等方式。2）在评定茶叶嫩度时，要防止出现两种错觉：一是把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色彩暗，叶底不睁开，与同样嫩度的新茶对照时，也常会把陈茶点评为茶叶粗老。叶底点评角度：1）整碎：叶底完好，则表示茶叶的采摘和加工精美，反之则为粗拙。2）嫩度：叶底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比率和叶质老嫩程度来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差，但也不可以混为一谈，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。3）色彩：主要看茶叶的色度和亮度。新茶色彩新鲜光亮，如有爆点或焦糊点显然的简单鉴识；陈茶呈黄褐色或暗黑色，反光率差，如有爆点或焦糊点模糊、不易鉴识。4）匀度：主要看叶底的老嫩、大小、厚薄、色彩和整碎等要素的一致性。各要素都比较靠近、一致均匀的即匀度好，反之则差。叶底考语红艳：红润，娇艳悦目。柔嫩：柔嫩如绵。细嫩：细嫩柔嫩，叶色娇艳光亮。匀齐：大小、老嫩、色彩较为一致。肥厚：芽头肥壮，叶质丰满肥厚。欠匀：也称不匀，原料老嫩、大小、色彩不一致，相差很大。睁开：叶面睁开，叶质柔嫩。粗老：叶面粗大，叶质硬黄，筋脉显现。焦斑：叶面有黑色或焦黄色的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。暗张：夹杂暗红色或铁红色叶片。（二）七大茶类叶底评点：茶类上品下品白茶以匀整、肥软、毫芽壮多、叶色以硬挺、破裂、焦叶红边的为差鲜亮为上