云南经贸外事职业学院成人高等教育《烹饪原料学试卷(A)》期末考试试卷及参考答案

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！云南经贸外事职业学院成人高等教育2020年第一学期期末试卷8、结合水——《烹饪原料学》A卷得分阅卷老师（考试时间120分钟）一、判断题（每小题1分，共10分）教学点考试方式闭卷考1、烹饪原料的贮存性不完全决定于含水量的高低，而主要与水分的存在状态有关（）2、维生素A和维生素D主要存在于植物性原料中。（）3、畜肉的僵直期是新鲜度最好的阶段，因而也是食用品质最好的阶段。（）4、原料冷冻后品质有较大变化，因而短时间贮存的原料应该冷藏。（）5、叶绿素对碱稳定，维生素C对酸稳定。（）专学业号年级姓名题号一二三四五总分复核人6、面包粉和面条粉要求面筋中蛋白质的含量较高。（）7、与其它原料类群不同的是，蔬菜和鲜果主要提供人体所需要的矿物质和水溶性维生素。（）得分8、荸荠在直接生食时容易患血吸虫病。（）得分阅卷老师9、竹笋、茭白等含有较多的草酸，故要先飞水。（）10、米粉中，只有糯米可以发酵。（）一、名词解释（每小题2.5分，共20分）1、烹饪原料学——得分阅卷老师2、淀粉的老化——3、气调贮存——4、蛋白质变性——5、感官鉴定——6、油脂的酸败——7、美拉德反应—-三、填空题（每小题1分，共15分）1、粮食主要包括（）、（2、微生物引起的质量变化有（3、根据肌肉纤维的特性，将肌肉组织分为（4、列举两种豆芽制品（）、（5、畜类在宰杀后经历四个阶段：（）、（）、（）以及它们的制品原料。）、（）、（）。）、（）。）。）、（）、（）、（）。（）第1页共4页5、水果在烹饪中的作用是什么？得分阅卷老师四、简答题（每小题6分，共30分)1、烹饪原料中蛋白质在烹调中的变化有哪些？得分阅卷老师五、论述题（第1题12分、第2题13分，共25分）1、论述烟熏贮存法。（原理、概念、贮存方法。）2、豆芽选用时的注意事项是什么？3、影响烹饪原料品质的基本因素是什么？4、烹饪原料的理化检验有哪些指标？2、从名称、品类、烹调应用、成分、养生等角度分析原料“藕”。（）第2页共4页2020年第一学期期末试卷答案》A卷三、填空题（每小题1分，共15分）1、谷类、豆类、薯类《烹饪原料学试卷编号考试方式教学点命卷人2、腐败、霉变、发酵3、骨骼肌、心肌、平滑肌4、绿豆芽、黄豆芽闭卷考5、僵直、后熟、自溶、腐败四、简答题（每小题6分，共30分）一、名词解释（每小题2.5分，共20分）1、烹饪原料中蛋白质在烹调中的变化有哪些？答：１）变性作用和凝固作用。（2分）1、烹饪原料学——是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成，形态结构，分类体系，卫生营养，品质检验，贮藏保鲜，烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。2、淀粉的老化——糊化后的淀粉放置一段时间后，会出现变硬变稠，产生凝结甚至沉淀等现象，称为淀粉的老化。２）水解作用。（2分）３）羰氨反应。（2分）2、豆芽选用时的注意事项是什么？3、气调贮存——是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。4、蛋白质变性——当蛋白质受到物理作用，化学作用或者酶的作用后，特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链，从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为变性。5、感官鉴定——就是凭借自身的感觉器官，即凭借眼，耳，鼻，口，（包括唇和舌）和手等，对原料的品质好坏进行判断。答：豆芽选用时应注意：豆芽不宜过长（1分），否则不仅食用品质差（1分），且营养成分消耗较多（1分）。还要避免玄远化肥催生的豆芽（1分），因其不仅含有对人体不利的的亚硝胺（1分），而且有臊臭味。（1分）3、影响烹饪原料品质的基本因素是什么？答：１）原料的种类对原料品质的影响。（1分）２）原料的上市季节对原料品质的影响。（1分）３）原料的产地对原料品质的影响。（1分）6、油脂的酸败——油脂或油脂含量高的食物在加工和贮藏过程中，受空气，日光，微生物，高温及酶的作用，往往发生一系列化学变化，产生不良的气味，出现苦涩味，甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。４）同一原料的不同部位对原料的影响。（1分）５）原料的卫生状况对原料品质的影响。（1分）６）原料的加工贮存在、对原料的影响。（1分）4、烹饪原料的理化检验有哪些指标？7、美拉德反应—-蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，蛋白质中分子中的氨基和糖分子中的羰基反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时降低了蛋白质分解酶的分解作用。8、结合水——主要是指食物中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。答：原料品质检验的理化指标主要是指原料的营养成分（1分）、化学组成（1分）、农药残留（1分）、重金属含量（1分）、以及腐败变质和霉变后产生的有毒、有害物质等。（2分）5、水果在烹饪中的作用是什么？二、判断题（每小题1分，共10分）1、√2、×3、×4、√5、√6、×7、√8、√9、√10、×答：１）制作甜菜品。（1分）２）用做菜肴的配料。（1分）A卷标准答案—第1页共1页３）用做配形料和配色料。（1分）４）用做糕点和小吃的配料。（2分）５）用做调味料。（1分）五、论述题（第1题12分、第2题13分，共25分）1、论述烟熏贮存法。（原理、概念、贮存方法。）答：概念：烟熏贮存法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料的方法。（2分）原理：烟熏时，由于加热减少了原料内部的水分，同时温度升高也能有效地杀死细菌，降低微生物的数量。而且烟熏时的烟气含有酚类、酸类和甲醛等具有防腐作用的化学物质。故烟熏具有较好的贮存原料的效果。（6分）贮存方法：（4分）２、从名称、品类、烹调应用、成分、养生等角度分析原料“藕”。答：名称和品类：藕又称为莲、莲藕、菜藕、果藕等。（2分）烹饪应用：藕是重要的水生蔬菜之一。烹调中适合炒，炸，糖醋，蜜渍等烹调法，可制作藕荚，藕盒等特殊菜式。藕也可以当水果生吃，还可以加工成藕粉和蜜饯等加工品。（3分）成分：藕含有丰富的碳水化学物，蛋白质，氨基酸，粗纤维，铁和钙，磷，多种纤维素。（3分）养生：生藕味甘性寒，无毒。熟藕味甘性