食品有毒有害成分课件

食品有害成分简介及分析检测食品有害物质检测的特点：“四不易”

1.原因不易发现；（例牛奶掺假）

2.成分不易确定；（例五粮液基酒）

3.技术不易快速；（例仪器法）

4.操作不易简单；（例HPLC－MS）

食品有害物质分析检测的重要性主要由于化学药品污染、农、兽药残留，重金属超标，掺假作伪等威胁，近年来人们对转基因食品的安全性也日益关注。要保证食品的安全、卫生，保障人民群众生命安全、促进我国农业、食品工业的发展，防止掺假作伪行为，必须通过—定的分析手段才能实现。食品有害物质及产生途径一、什么是食品有害物质?

1.概念食品有害物质是指食品中某一成分的存在对食品的营养和对人体健康有影响的一类成分。

2.分类按生物化学的结构和对人体的生理作用分：抗营养因子、有害成分、有毒成分。抗营养因子：干扰或抑制食品中其他营养成分吸收。

蛋白酶抑制剂、植物凝集素、植酸等。降低营养物质的吸收利用。。。加热、浸泡。。。有害成分：超标时。。。有毒成分：很少量。。。二、食品有害物质的产生的原因原因主要包括生物性危害、化学危害、物理性危害。这些危害可能来自原料本身、环境或者加工过程。1、生物性危害2、化学性危害3、物理性危害二、食品有害物质及

产生途径1.细菌污染2.真菌毒素3.海洋毒素4.寄生虫污染5.金属污染物6.农药残留7.兽药残留8.食品包装材料9.放射性物质10.基因工程食品11.。。。。细菌可通过不同途径污染暴露于环境中的各类食品，影响食品的食用性和安全检查性。细菌对食品的危害有两种：一种是造成食物本身的变质；另一种是细菌通过食品进入人体，引起食源性疾病。近年来，由食源性致病菌引起的食品安全恶性中毒事件频频发生。例：日本“生鱼片”的保存；痢疾杆菌。。。

1、细菌污染2.真菌毒素被真菌素污染一些毒性物质可引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症（mycotoxicoses）被真菌素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。目前已知有200多种不同的真菌毒素。根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。

酵母菌、霉菌、蕈菌（大型真菌），

主要真菌毒素（1）主要真菌毒素主要有：黄曲霉素B1、B2、G1、G2、M1、M2、麦角毒素（肝脏毒），赭曲霉素（肾脏毒）、杂色曲霉毒素、烟曲霉震颤毒素、玉米赤霉烯酮，单端孢霉烯族化合物，伏马菌素。（2）食用菌的毒素。3、海洋毒素主要有河豚毒素、西加鱼毒、麻痹性贝类素素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆丧失性贝类毒素、组胺等。4、寄生虫污染食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫卵、生的或未经彻度加热的食品引起的一类病病。有吃“鱼生”习惯的地区，发病率上升幅度大。“江门市疾控部门经抽样调查加临床统计估算，江门市400多万人口中感染肝吸虫病的人估计有280多万，约占全市人口的七成。”

“江门市有关部门在肝吸虫病调查中发现：感染人群以机关工作人员为多，其次是水乡村民，另外商界、小生意人也较多，而企业职工、公司职员感染率较低。”

显微镜下的肝吸虫北京蜀国演义酒楼福寿螺事件（广州管圆线虫）“广州管圆线虫”是在鼠类体内发现并命名的广州管圆线虫所引起的疾病，如今已被列为国家新发传染病。预防：主要是不吃生或半生的螺类或鱼类，不吃生菜、不喝生水；还应防止在加工螺类的过程中受感染。灭鼠。

食源性寄生虫的分类及危害1、分类肉源性寄生虫水生动物源性寄生虫（例：血吸虫）水生植物源性寄生虫蔬菜水果源性寄生虫（例：蛔虫）2、食源性寄生虫危害寄生虫对人体的危害，主要包括其作为病原引起的寄生虫病及作为疾病的传播媒介两方面。重金属是指密度大5g/cm3

的金属元素，大约有60多种，如汞、镉、铅、锡、镍、铁、铜、锌、锰、铬等。从人体常需要来看，有些是人体必需的，如铁、铜、锌、锰、铬等。有些金属是人体不需要的，如汞、镉、铅、锡等，这些金属侵入人体呈现出毒性作用，因此又称为有毒金属。

砷由于毒性与重金属相似，经常与重金属列在一起。6、重金属污染6、重金属污染金属污染物主要通过人类活动造成环境污染后，随同食物进入人体而影响人体的健康。重金属在环境中代谢缓慢，半减期长，一旦环境受污染，短时间内很难清除，因此容易造成食品的污染。有些生物可富集重金属，并随着生物链由低级向高级发展而逐渐增高，存在生物放大作用，因而增加中毒的危害性。水体污染的重金属有铅、镉、汞、锌、铬、钴、钒、钡等。其中汞的毒性最大，铅、镉、铬也有较大的危害。重金属在工厂，矿山生产过程中随废水排出，进入水体后不能被生物降解，经食物链的富集作用，能逐级在较高级的生物体内千百倍的增加含量，最终进入人体。农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。7、农药残留农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％—25%。禁用方案分3阶段：第一阶段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。我国将全面禁用5种高毒农药第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻4种作物。第三阶段(2007年1月1日)：中国全面禁止5种高毒农药的使用。8、兽药残留兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康。动物源性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈引起人们的重视，兽药残留对人的潜在危害愈引起人们的重视。1、兽药残留来源：（1）不按规定正确使用饲料药物添加剂。（2）环境污染带来的兽药残留。（3）有关部门对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全。8、兽药残留2、兽医残留的危害动物性食品中的兽药残留对人体的危害主要表现为各种慢性、蓄积素性，如过敏反应、免疫毒性、发育素性以及激素（样）作用等。8、兽药残留9、食品添加剂的危害

超量超范围使用的情况主要集中在防腐剂、甜味剂和面粉增白剂，防腐剂中问题比较突出的是苯甲酸的超量作用，甜味剂主要是糖精钠、甜蜜素超范围超量使用10、食品包装材料1、塑料制品该类塑料包装的问题主要是包装材料游离出甲醇迁入食品而影响人体健康。2、橡胶制品

1,2－亚乙基硫脲有致癌性；秋篮姆类、二硫化四甲基秋蓝姆易与锌结合对人体有害；二苯胍对肝脏及肾脏有毒，这类促进剂禁止使用在食用橡胶制品中。3、陶瓷、搪瓷陶瓷和搪瓷对食品的污染问题主要是由釉彩引起4、金属食具容器铝在人体内积累过多，可引起质智力下降、记忆力衰退，导致老年痴呆；铝可在神经细胞中大量滞留引起神经递质缺乏症。微生物家禽、畜植物、饲料水生动、植物人11、基因工程食品转基因食品的安全性问题在哪里？转基因产品对人体健康可能产生的影响该类食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性，这是人们最关心的问题。抗虫农作物体内的蛋白酶抑制剂和残留的抗虫内毒素，可能对人体健康有害。有人认为，抗虫农作物体内的蛋白酶抑制剂和抗虫内毒素，既然能使咬食其叶片的昆虫的消化系统功能受到损害，那么谁又能担保其叶片、果实、种子不会对人畜产生类似的伤害呢？随着基因改造的抗除草剂农作物的推广，可能导致除草剂的用量增加，从而导致除草剂在食品中残留量加大。转基因作物中病毒基因有可能与浸染该植物的其他病毒进行重组，产生新病毒或超级病毒。转基因生物作为食品进入人体，可能使人出现某些毒理作用和过敏反应，国外已有儿童饮用转基因大豆豆浆产生过敏反应的报道。转基因产品对环境生态可能产生的影响转基因作物本身可能转变成杂草。如果转入的抗性基因逃逸到其他作物上，也会使这些作物的野生近缘种并成杂草；如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草出现，对天然森林造成基因污染和对这些地区的其他作物带来不可预见的后果。如果转基因不育品种的不育基因在种植地大肆传播，会导致当地农业崩溃。抗虫、抗病和抗除草剂类转基因植物，除对害虫产生毒害而使其死亡外，对环境中的许多有益生物也产生直接或间接的影响，甚至使其死亡。如果用于食品的植物通过基因改良成为药用植物，那么通过异花授粉会使食用的植物产生药性，从而污染人类的食品供应。基于转基因食品潜在安全的不确定性，世界各国政府都加强对转基因食品进行管理。主要原则是：一、执行严格的安全评价制度；二、标识制度，即在转基因食品包装上加贴标识。目前我国转基因食品法规主要为《农业转基因生物标识管理办法》，2002年3月20日起实施，规定对转基因产品实施标识制度。第一批标识管理的转基因生物目录是：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕、