食用香精调配基础

食用香精调配基础第一页，共四十九页，2022年，8月28日第一章食用香精调配基础。1.1

食用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介第二页，共四十九页，2022年，8月28日1.1.1食用香料（Flavor）：食品与饮料两大类香料：具有一定香气或香味的物质广义：是香原料与香精的统称狭义：专指香原料，不包括香精第三页，共四十九页，2022年，8月28日天然香料（NaturalFlavors）：指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。单离香料：指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑化学方法：人造香料：芳樟醇第四页，共四十九页，2022年，8月28日合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化学合成香料（ArtificilFlavor）如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。反应性香料：是指通过美拉德反应生成的香味化合物C2+AA→混合香料第五页，共四十九页，2022年，8月28日作为香料的条件（1）具有一定的香气或香味质量（2）具有一定的理化常数和规格（3）符合一定的安全卫生标准（4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性第六页，共四十九页，2022年，8月28日1.1.2食用香精香精：是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来；（2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调——主体香韵；（3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀；（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；（5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。第七页，共四十九页，2022年，8月28日食用香精：又称混合食用香料或调和食用香料（1）食用香精的分类：按用途分：糖果用、饮料用、烟用等；按香气类型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；第八页，共四十九页，2022年，8月28日按属性分：a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精；c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料价廉但是安全的d、反应香精：肉味香精第九页，共四十九页，2022年，8月28日

按剂型分：a、水溶性香精——水质香精特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热；使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等；组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐热性香精——油质香精特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热；使用：糖果、饼干等；组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。第十页，共四十九页，2022年，8月28日按剂型份：

c、乳化香精特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。应用：饮料、奶制品。d、粉末香精（1）微胶囊（2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精第十一页，共四十九页，2022年，8月28日（2）食用香精所用的溶剂及载体a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH来源：淀粉、糖的发酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78℃，闪点：14℃，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。第十二页，共四十九页，2022年，8月28日乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。第十三页，共四十九页，2022年，8月28日b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）来源：性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。沸点：185-189℃。优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。第十四页，共四十九页，2022年，8月28日c、甘油：Glycerin来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。沸点：290℃。d、水——蒸馏水要求：去离子水，符合食用标准第十五页，共四十九页，2022年，8月28日e、色拉油来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。第十六页，共四十九页，2022年，8月28日f、三醋酸甘油酯：Triacetin

来源：醋酸酐+甘油酯化性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。<500ppm时有淡弱的甜味，浓度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间长（1-2个月）会分解，纯乳酸气。第十七页，共四十九页，2022年，8月28日g、柠檬酸三乙酯：TriethylCrorate

来源：乙醇与柠檬酸酯化理化性质：无色粘稠液体。轻微的果香与酒香。>500ppm：苦味；<100ppm：不易察觉。沸点：294℃。第十八页，共四十九页，2022年，8月28日（3）食用香精的应用A、食品类：菜肴、瓜子等；B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等；D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等；F、植物蛋白类：豆浆；G、药品类：止咳糖浆、风油精等；H、动物饲料类：鸡、猪饲料；以上香精用量大约在：0.1~1%之间。第十九页，共四十九页，2022年，8月28日第一章食用香精调配基础。1.1

食用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介第二十页，共四十九页，2022年，8月28日食品的香味是指人们在吃的时候口中的综合感觉：味觉较单纯一些：有甜、酸、苦、咸等四类基本味；香气的感觉较复杂：多种多样，人与人之间的灵敏度也不一样第二十一页，共四十九页，2022年，8月28日一、味觉1、基本味：甜：舌尖及舌面上；酸：舌后及上颚；苦：舌根部；咸：舌两边及上颚；在口腔内的感觉顺序为：甜→咸→酸→苦。第二十二页，共四十九页，2022年，8月28日2、味的阈值：指在舌头上能感觉到的最低量。味觉重量百分比试验物甜0.50蔗糖咸0.25NaCl

酸0.007HCl

苦0.00005奎宁第二十三页，共四十九页，2022年，8月28日二、香气——嗅觉鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右两半上部粘膜层：主要起嗅觉作用，分布有区域嗅感器；下部粘膜层：起调节空气温湿度的作用，有很多毛细血管。1、香气的产生：发香物质接触到嗅感粘膜→产生嗅感反应→传递到嗅感球→传递到大脑高级皮质中心→香气第二十四页，共四十九页，2022年，8月28日2、原理：多种理论，主要有二种嗅感刺激理论（1）化合刺激反应：指区域嗅感器内存在一种能与香味的刺激物进行化合反应的物质。（2）物理吸附作用（吸附复原机制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。第二十五页，共四十九页，2022年，8月28日三、调香是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑+创意要求做到：辨香→仿香→创香第二十六页，共四十九页，2022年，8月28日第一章食用香精调配基础。1.1

食用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介第二十七页，共四十九页，2022年，8月28日一、有关香料制品的术语1、精油（EssentialOil）广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植物器官中所制得的含香物质制品。常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。第二十八页，共四十九页，2022年，8月28日包含以下几种：（1）除萜精油（TerpenelessOil）除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少怪味及变质。（2）精制精油（RefinedEssentialOil）原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）（3）浓缩精油（ConcentratedOil）采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标以倍数，多用于柑橘果皮类精油。（4）配制精油（ArtificialOil）利用调香、仿香技巧，结合精油成分分析结果，配制成与天然精油香气近似的制品。（降成本，弥补天然油不足）（5）重组精油（ReconstitutedOil）去除有害成分，计入其它物质，改善香气质量。第二十九页，共四十九页，2022年，8月28日2、浸膏（Concrete）是指用有机溶剂萃取香料植物器官所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。浸膏中往往含有蜡质和色素，多数常温呈固态，且在乙醇中不能完全溶解。（1）香树脂（Resinoiol）是指用有机溶剂萃取香料植物的渗出物（如树脂、树胶等），所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。常温下多数呈半固态或固态。（2）香膏（Balsam）指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而渗出的含有发香成分的树脂样物质。大数呈半固态或粘稠的液态，几乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮肤过敏的成分，故不直接使用，转制成浸膏后再使用。第三十页，共四十九页，2022年，8月28日3、净油（Absolute）是指用高浓度乙醇萃取浸膏，香树脂或香膏中的发香成分，经冷冻处理，滤去不溶物，再经减压蒸去乙醇后所得到的香料制品的统称。通常洗的净油是由香料植物浸膏所制得的。常温下绝大多数净油呈液态，全溶于乙醇。第三十一页，共四十九页，2022年，8月28日4、酊剂（Tincture）指用一定浓度的乙醇浸提香料植物器官或渗出物以及泌香动物的含香器官所得到的含有一定数量乙醇的香料制品。冷法酊剂——常温不进行；热法酊剂——加热回流条件下进行。第三十二页，共四十九页，2022年，8月28日5、辛香料（Spice）专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在调香配方中。第三十三页，共四十九页，2022年，8月28日二、调香常用术语1）气息（Odor，Scent）指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。愉快、舒适、厌恶2）香气（Aroma）嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。3）香味（Flavor）嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。4）香韵（Note）指发香物质（包括加香产品）表现出的香气韵调——常用香气分类中第三十四页，共四十九页，2022年，8月28日如：花香、果香、木香、动物香香韵——归类性的代表对象；玫瑰花香韵、甜橙、檀香、麝香香韵——具体的对象；甜香、清香、粗冲、尖刺——抽象成一定主观性语言。一种发香物质有一种或几种香韵第三十五页，共四十九页，2022年，8月28日5）香型（Type）：描述发香物质或加香产品的整体香气的类型或格调。香型：一种香韵或几种香韵。类型各样，可用较传统的香气表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。6）头香（TopNote）：对香精或加香产品最初嗅辨到得香气特征。一般是有香气扩散力较好的香料组成。第三十六页，共四十九页，2022年，8月28日7）体香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）与和合剂（Blender）指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调配伍而不单调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。第三十七页，共四十九页，2022年，8月28日10）修饰（Modify）与修饰剂（Modifier）指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称Modifier。11）谐香（Accord）由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。12）稳定性（Stability）一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。香精→加香介质→加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？第三十八页，共四十九页，2022年，8月28日13）扩散性（Diffusivity）指香气的透发和飘逸的性能。14）阈值（ThresholdValue）指刚刚能够嗅到香味物质的最低浓度，其大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。第三十九页，共四十九页，2022年，8月28日三、香气的分类便于调香工作者记忆、比较、选择使用。1、按香料香气香韵分类：

1）Linnaeus法：（瑞典植物学家）1756年，将各种气息分7大类，过于简单，调香作用不大，芳香的、甜花香的、动物香的

2）Rimmel法：1865年将各香气分为18类：杏仁、茴香、果香、辛香……此法较以客观实物为对象，但当时合成香料少，且也有许多香料的香韵很难归属，故此法有较大的局限性。

3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……第四十页，共四十九页，2022年，8月28日4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类，对调香指导意义不大。第四十一页，共四十九页，2022年，8月28日5)Cerbeland法1920年发表（56年再版）：从香气性质上进行分类。首次提出了：一类香气会与其他类香气之间有着相互交联关系的论点。还说明一种香料特别是天然香料，其香气不是单一的。有时是几种香气组成的，分为：4大类45种香韵：A:茉莉香及橙花香6种香韵B：玫瑰香11种香韵C：伞形科植物香5种香韵D：青香，樟脑香，烟熏香，动物香23种香韵该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。如39种硫化氢香:大蒜，洋葱，芥末。第四十二页，共四十九页，2022年，8月28日6)Billot法：法国著名调香师：1948年发展香气分类法，9大类46种香韵

A：花香类8种香韵

B：木香类3种香韵

C：田园香类6种香韵薄荷，樟脑，药草，青

D：膏香类4种香韵

E：果香类6种香韵

F：动物香5种香韵麝香，海狸

G：焦熏气类2种香韵

H：厌恶气类10种香韵

I：可食香类2种奶油，肉汤该法基本上将常用香韵概括在内，且用常见的品种加以比拟，客观性了解，易被初学调香者接受。第四十三页，共四十九页，2022年，8月28日7）我国香料所法：叶心农自1959年以来，提出将香气分为花香和非花香两大类：花香类8个香韵清香梅花清甜香石竹甜香玫瑰花鲜香茉莉花鲜幽香紫丁香幽香水仙花幽清香金合欢花桂花第四十四页，共四十九页，2022年，8月28日

非花香类12个香韵青滋香大茴香醛醇木香檀香酒香（酿香）己酸庚酸乙酯膏香（树脂香）豆香型（粉香）香兰素，香豆素辛香（焦香样草香）草香（芳草香及药草香）香茅醛果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛椰子醛甜橙油柠檬油蜜甜香紫罗兰蓝酮瑰瑰醇脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香香紫苏油水杨酸苄酯动物香