食品毒理 生物毒素毒性

食品毒理生物毒素毒性第一页，共四十四页，2022年，8月28日生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。第二页，共四十四页，2022年，8月28日第一节真菌毒素第三页，共四十四页，2022年，8月28日真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。第四页，共四十四页，2022年，8月28日

真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳菌等。真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0℃以下和30℃以上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的地区性和季节性特点。

(P122表:几种主要的真菌及毒素)第五页，共四十四页，2022年，8月28日1960年，英国“十万火鸡事件”。1974年，印度200多个村庄，死亡106人第六页，共四十四页，2022年，8月28日一、黄曲霉毒素(一)性质及分类黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能被破坏，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心最高温度为100℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，但对强酸和强碱较敏感，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水洗予以去除。在紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结构可将其分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、Ml、M2、PI及Q1等。Bl及B2产生蓝紫色荧光;GI及G2产生黄绿色荧光。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素BI作为污染指标。第七页，共四十四页，2022年，8月28日培养基中的黄曲霉第八页，共四十四页，2022年，8月28日显微镜下黄曲霉的气生菌丝和分生孢子第九页，共四十四页，2022年，8月28日(二)毒素的食品污染黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。(最适温度20—30℃)污染的食物品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。第十页，共四十四页，2022年，8月28日(三)黄曲霉毒素的毒性在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素BI的毒性最大.黄曲霉毒素的毒性主要是对肝的损害，一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒，如肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。多次小剂量摄入可引起慢性中毒，临床表现为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性肝癌发病有关。黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每公斤体重喂饲小于1或等于1毫克的黄曲霉毒素，就能够使一半的试验动物死亡。其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28-33倍。第十一页，共四十四页，2022年，8月28日（四）预防措施1、防霉控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。2、去毒挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。3、经常性食品卫生监测（五）限量标准（P125）第十二页，共四十四页，2022年，8月28日二、赭曲霉毒素包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒素A是已知毒性最强的，可污染粮食（小麦、玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。

（一）性质与毒性赫曲霉毒素A耐热，正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生微绿色荧光。赫曲霉毒素A毒性最大，主要危害肾和肝。巴尔干地方性肾病人类可能的致癌剂。第十三页，共四十四页，2022年，8月28日（二）食品污染与控制常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。预防：防霉、去毒、限含量。第十四页，共四十四页，2022年，8月28日第二节细菌毒素第十五页，共四十四页，2022年，8月28日细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）：人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。可分感染型、毒素型和混合型。食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。第十六页，共四十四页，2022年，8月28日一、葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分布于空气、土壤、水、食具；患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20%~30%。第十七页，共四十四页，2022年，8月28日有研究报告显示50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素。第十八页，共四十四页，2022年，8月28日（一）性质与毒性葡萄球菌肠毒素可分为A、B、C、D、E五型。易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏。各型毒力不一，A型毒力较强，食物中毒较多。（二）产毒条件葡萄球菌污染了食品→产生肠毒素→食物中毒。食品被葡萄球菌污染后，在25~30℃温度下放置5~10小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。第十九页，共四十四页，2022年，8月28日肠毒素的形成与温度、食品的污染程度、食品的性质及化学成分等有密切的关系。一般说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时也伴有肠毒素的形成，温度越高产生肠毒素的时间越短。本菌污染越严重，繁殖越快，越易形成肠毒素。只在某些食品中产生肠毒素，如含淀粉和水多的食品(剩饭、凉糕)、奶及奶制品(含奶点心、冰淇淋)，另外也可见在肉类(熟肉及下水)、蛋类、鱼类(炸鱼和稣鱼)、熟鸡、鸭制品、含油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的形成。第二十页，共四十四页，2022年，8月28日(三)中毒表现主要表现为明显的胃肠道症状。潜伏期短，一般为2~3小时，最短1小时，最长不超过10小时。病人可出现激烈反复的恶心、呕吐、上腹部(心窝部)不适或疼痛、大量分泌唾液、腹泻等。呕吐可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕，吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是3~4次，为水样便或粘液便。体温一般正常或有微热。年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该毒素食物中毒较多，中毒表现亦较成人为严重。病程较短，一般多于l~2天痊愈，很少死亡，但偶可因循环衰竭而死亡。第二十一页，共四十四页，2022年，8月28日

2001年4月12

日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或桔味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病，罹患率20.14％。发病学生及儿童中，年龄最小4岁，最大11岁；所有发病患者均于4月12

日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首发病例于4月12日上午8时30分左右饮用牛奶饮料，至10时30分发病，末发病例于上午10时30分左右饮用，至当晚21时发病，最短潜伏期2

h，最长11.5

h。各小学、幼儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。

88名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般3—4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，多数学生有低热，约2／3的患者白细胞升高；经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。

第二十二页，共四十四页，2022年，8月28日预

防应从防止葡萄球菌污染和防止肠毒素的形成两个方面着手。(1)避免食品污染：为避免人对食品的污染，要定期对食品加工和饮食行业的从业人员、保育员进行健康检查。应避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染。(2)减少产毒：应根据条件在较低温度下贮存或冷藏各种易腐食品;凡已加热过的食品，应迅速冷却，放在阴凉通风的地方，并缩短保存时间，使已污染的细菌来不及形成肠毒素。第二十三页，共四十四页，2022年，8月28日(3)慎食剩饭：饭最好不剩。如果已经剩了，应放在通风、阴凉和干净的地方避免污染或放入冰箱内冷藏;剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5~6小时以内;由于发酵产生二氧化碳有利于葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成，因此，剩饭在食用前要彻底加热。第二十四页，共四十四页，2022年，8月28日二、肉毒毒素肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的外毒素，可引起以神经症状如眼症状、延髓麻痹、分泌障碍等为主要临床表现的细菌毒素型食源性疾病。肉毒梭菌广泛分布于自然界，特别是土壤中含量较高，如我国西部地区的宁夏、青海、西藏等地土壤中可检出肉毒梭菌，因此，当地肉毒中毒的发生率也较高。第二十五页，共四十四页，2022年，8月28日肉毒梭菌是一类厌氧产芽孢的革兰阳性细菌，在厌氧环境中能产生强烈的外毒素——肉毒毒素。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已有A、B、Cα、CR、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。肉毒毒素是神经毒素，一旦作用于神经肌肉接头的特殊感受器时，阻碍乙酰胆碱的正常释放，引起肌肉弛缓，呼吸麻痹。肉毒神经毒素是目前化学和生物毒素中毒性最强烈的一种。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E型较少。第二十六页，共四十四页，2022年，8月28日今年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。到了2月下旬，王的妹妹也开始发病，后送往西安西京医院治疗。

3月26日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位姑姑均出现不同程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力等，被送到当地医院。其中，王7岁的外甥女因治疗无效而死亡。

3月30日、31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确诊为A型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。第二十七页，共四十四页，2022年，8月28日王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。4月4日、9日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，先后被送到西安交大第一医院。在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在全国范围内寻找解毒药：A型肉毒抗毒素。但令人失望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品研究所目前只存有B型肉毒抗毒素，而这种类型的抗毒素对王家人的作用甚微。

4月8日，在通过华商网和新浪网发出寻找A型肉毒抗毒素的紧急呼吁以后，《华商报》实习记者龙婷辗转联系到德国ChironBehring公司，对方同意捐赠价值约30万元人民币的A型肉毒抗毒素。4月10日凌晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体内。第二十八页，共四十四页，2022年，8月28日(二)产毒条件肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、动物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道中。食品被肉毒梭菌污染的主要来源是土壤。肉毒梭菌或其芽孢污染了食品→产生毒素→食物中毒。

第二十九页，共四十四页，2022年，8月28日中毒食品的种类往往同饮食习惯有关。在我国，多为家庭制豆、谷类的发酵制品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等引起；因肉类制品或罐头食品引起中毒的较少。在国外，欧洲各国主要的中毒食品多为火腿、腊肠及其他肉类制品。美国主要为家庭制的水果、蔬菜罐头。日本因鱼和鱼子制品引起中毒者最多。第三十页，共四十四页，2022年，8月28日肉毒梭菌繁殖最适温度25~37℃，产毒最适温度20~35℃，最适pH6~8.2，当pH低于4.5和超过9.O时，或温度低于15℃和高于55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。第三十一页，共四十四页，2022年，8月28日食盐能抑制本菌的繁殖和毒素的形成，但是不能破坏已形成的毒素。在10%食盐腌制的鱼中该菌即不能繁殖。提高食品中的酸度也能抑制本菌的生长和毒素的形成，如2%醋中芽孢不能发芽。该菌对热抵抗力不强，加在80℃下经10~15分钟就可死亡；但形成芽孢后抵抗力较强。该菌繁殖的最小水分活性为0.95。第三十二页，共四十四页，2022年，8月28日(三)中毒表现潜伏期长，一般12~48小时，可有前驱症状和主要症状及特征性毒性表现。

前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主要症状是继前驱症状之后(或无前驱症状)，出现眼症状、延髓麻痹、分泌障碍等神经症状。（视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，症状轻重程度不同，中毒潜伏期为１天至７天，病死率较高。

P130患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快。不侵害知觉，死亡者多发生在食后4~8天，病死率较高。第三十三页，共四十四页，2022年，8月28日(四)防治措施1.排毒及抗毒素治疗2。预防：避免污染：避免泥土污染；清洗；烧熟煮透破坏毒素：加热处理；卫生规范；卫生检验第三十四页，共四十四页，2022年，8月28日第三节海洋生物毒素

一、河豚毒素第三十五页，共四十四页，2022年，8月28日

第三十六页，共四十四页，2022年，8月28日河豚毒素（TTX）在河豚的卵、肝等一些脏器及组织中含量很高。河豚毒素对热稳定、经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，需220℃以上方可分解。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液，在碱性溶液中易分解。毒性：河豚毒素是强烈的神经毒素，剧毒，0.5mg即可致人死亡。鱼体中卵巢和肝含毒最多，其次为肾、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素毒力相当于氰化钠的1250倍，一粒河豚鱼籽的毒性足以让几十人丧命。第三十七页，共四十四页，2022年，8月28日中毒表现：潜伏期10分钟—3小时，早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜