食品化学和健康专家讲座

食品概述食品中化学食品安全与健康食品营养食品化学和健康专家讲座第1页食品概述食品化学和健康专家讲座第2页2023/3/9谷类食品食品化学和健康专家讲座第3页2023/3/9豆类及其制品食品化学和健康专家讲座第4页2023/3/9蔬菜水果类食品化学和健康专家讲座第5页2023/3/9畜禽肉及鱼类食品化学和健康专家讲座第6页2023/3/9蛋奶及其制品食品化学和健康专家讲座第7页2023/3/9菌藻类食品化学和健康专家讲座第8页民以食为天食物——人类生存之本食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少许);

-生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(喂养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----更加好地满足人类需求，对食物资源进行必要人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;食品化学和健康专家讲座第9页食品中的化学食品化学和健康专家讲座第10页2023/3/9食品化学组成天然成份

-无机成份（水、矿物质）

-有机成份（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）非天然成份

-食品添加剂（天然起源和人工合成食品添加剂）

-污染物质（加工中不可防止污染物质、环境污染物质）

-非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）食物/食品：富含营养素物质总称食品化学和健康专家讲座第11页2023/3/9食品作为商品基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本要素;产品生命线2营养、可消化性食用（保健）价值表示3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不一样年纪人群不一样口感特征要求5外观（正常色泽、形状、完整性等）商品第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性拥有一定货架（保质）期7方便性食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性日常消费品，以此形成消费依赖食品化学和健康专家讲座第12页生物性原料保藏与加工人才、技术（工艺与设备）食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性卫生（安全）性营养（消化）性风味（感官）性耐藏性方便性价廉性生产－－加工－－流通－－消费生产－－加工－－流通－－消费当代食品加工新思绪（当代）（传统）食品制造食品化学和健康专家讲座第13页永恒主题：人与自然（资源、环境）友好食品化学和健康专家讲座第14页食品安全与健康食品化学和健康专家讲座第15页2023/3/9Foodsafety

食品安全.

Origin,intermsofareaandauthenticity

产地，在地域和可靠性这些方面.

Taste

口味.

当前用户主要关心问题，按关注程度排序：食品化学和健康专家讲座第16页2023/3/9食品安全学

Foodsafety：研究食物对人体健康危害风险和保障食物无危害风险一门科学，也是食品科学一个分支，是20世纪70年代以来发展一门新兴学科。食品化学和健康专家讲座第17页污染食品有害原因按性质分为：生物性、化学性、物理性按起源分为：内源性（部分化学性）、外源性（生物性，化学性，物理性）食品化学和健康专家讲座第18页2023/3/9严重危害人体健康指标

--常见致病性微生物及其毒素病原菌易污染食品污染起源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌 含水量高食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H7牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及各种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物食品化学和健康专家讲座第19页2023/3/9什么叫食物中毒？？

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摂入后所出现非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。凡是吃了“不洁净”食物引发急性中毒性疾病。普通以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。食品化学和健康专家讲座第20页2023/3/9食物中毒发病特点

1）发病与食物相关。中毒病人都食用过一样食品；未食用者不中毒；停顿食用后发病很快停顿;2）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。3）中毒临床表现相同。消化道症状为主；病程较短;4）普通无人与人之间直接传染。食品化学和健康专家讲座第21页2023/3/9食物中毒预防1）预防食品被细菌污染

严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；预防被感染或污染畜、禽肉进入市场；加强食品在储备、运输、加工、烹调或销售各个步骤卫生管理。2）控制繁殖，即烹即食，低温储备食品3）食品在食用前彻底加热食品化学和健康专家讲座第22页2023/3/9健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！预防污染食品食品化学和健康专家讲座第23页2023/3/9食物中毒处理1）帮助医生抢救病人；2）紧急上报卫生防疫部门；3）封存食品，保护现场；4）帮助卫生防疫部门采样及处理现场。食品化学和健康专家讲座第24页2023/3/9肠道致病菌污染链野鸭野生动物喂养畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不妥加工饲料屠宰厂其它原料食品化学和健康专家讲座第25页食品化学和健康专家讲座第26页（1）无公害食品、绿色食品、有机食品共同点

1、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包含产地环境和周围环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。

2、全程控制。都重视生产、收获、加工、贮藏及运输等过程管理。

3、需要认证。都是经质量认证安全农产品。

4、实施标识管理。使用标志图形都是由国家指定对应机构统一制作和提供。

食品化学和健康专家讲座第27页（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品不一样点1、生产加工依据标准不一样。

2、内在品质要求不一样。无公害食品既要有优质农产品营养品质，又要有健康安全环境品质。绿色食品特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格要求。

3、管理方式不一样。三种食品有不一样组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量原因控制，有机食品侧重对影响环境质量原因控制。生产有机食品比生产其它食品难度要大，需要建立全新生产体系和监控体系。食品化学和健康专家讲座第28页4、标识不一样。有机食品在不一样国家、不一样认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一。无公害食品标识在不一样认证机构有不一样标识。

食品化学和健康专家讲座第29页5、认证机构不一样。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门对应承接机构负责认证。产品检测工作当前由受委托83家定点检测机构负担。绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。当前，全国设置绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。当前，全国设置了38家有机食品认证分中心。食品化学和健康专家讲座第30页2023/3/9食品化学和健康专家讲座第31页食品添加剂你在享用食物时，想过食品颜色、味道是怎样产生吗？有食物为何能够存放很长时间呢？思索？？？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成呢？你知道饭菜可口秘密吗？罐头为何能够存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为何如此疏松吗？食品化学和健康专家讲座第32页1、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食用色素（叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）

在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定颜色。

人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。食品化学和健康专家讲座第33页你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红普通使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引发胃炎、胃溃疡；重者则引发严重贫血、白血病、骨髓病变。假如长久食用人工色素添加剂食品，会造成基因改变。化学海带：正常海带颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一个“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一个：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。食品化学和健康专家讲座第34页发色剂：

本身不是色素，使用后能够使食品展现一定颜色。

火腿配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少许很不稳定亚硝酸，亚硝酸分解生成NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。食品化学和健康专家讲座第35页2.调味剂—使食品口味更鲜美

你能列举出你家厨房里调味剂吗？咸味剂：食盐甜味剂：蔗糖辣味剂：辣椒粉鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

食品化学和健康专家讲座第36页生活小常识：

食醋主要成份是醋酸，还含有少许其它有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改进食物色、香、味，并有利于保护食物中维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不但能除醒，还能溶解其中钙质，促进人体对钙、磷吸收。

厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷了，你知道原因吗？想一想食品化学和健康专家讲座第37页因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，所以菜就有股香味。食品化学和健康专家讲座第38页3.疏松剂—使食品松软和酥脆

在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生气体使食品内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）惯用疏松剂：食品化学和健康专家讲座第39页4、防腐剂—使食品保留更长久

我国要求允许使用防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。食品化学和健康专家讲座第40页

过量使用食品添加剂危害食品添加剂在改进食品色、香、味，调整食品营养结构，提升食品质量档次，改进食品加工条件，延长食品保留期限等方面发挥着极其主要作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部同意允许使用食品添加剂当前已达1200各种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不一样程度地含有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变作用。食品化学和健康专家讲座第41页食品选购注意事项在超市里，人们看到食品不论是酸甜糖果、香浓零食，还是酥脆饼干和柔软蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其它添加剂。其实，大规模当代食品工业，就是建立在食品添加剂基础上。假如真不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保留，或者价格高昂，消费者是无法接收。为此在选购食品时需注意以下几点：

食品化学和健康专家讲座第42页(1)学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳颜色所迷惑，要选择靠近本色食物。在蔬菜、水果选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽可能选择保质期较短，因为，保质期越长，往往含有食品添加剂也越多。

食品化学和健康专家讲座第43页(2)不要单一选择某种固定食品

从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意是，要预防食品添加剂累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害。有饮料在制作时加入苯甲酸钠即使符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性，不会马上显现。所以尽可能不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。食品化学和健康专家讲座第44页(3)尽可能选择加工程序较少食品

因为工作担心，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，教授对此表示，这类“方便”食品对健康有害无益，若长久这么，身体里累积各种添加剂就会增多。所以，尽可能少吃加工过食品，应多项选择择天然食品或加工程序较少食品。所以假如去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运输，能够说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐食品，尽可能少吃。食品化学和健康专家讲座第45页(4)认准QS标志QS是食品“质量安全”(QualitySafety)英文缩写，带有QS标志产品说明此产品经过强制性检验合格，准许进入市场销售。这就是依靠食品生产许可证制度食品质量安全市场准入制度。详细来说，全部食品生产企业必须经过强制性检验合格，且在最小销售单元食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志，不得出厂销售。年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实施食品质量安全市场准入制度。食品化学和健康专家讲座第46页(5)

慎选颜色过艳、口味过重食品不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气显著食品很可能是食品添加剂使用量超标。为此教授提议，应尽可能少食用带色素食品。购置含有漂白剂食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常光亮和雪白、原来偏黄牛百叶非常白净等最好不要购置。食品化学和健康专家讲座第47页食品营养食品化学和健康专家讲座第48页饮食健康你知道世界十大垃圾食品吗？？食品化学和健康专家讲座第49页油炸类食品化学和健康专家讲座第50页腌制类食品化学和健康专家讲座第51页加工类肉食品食品化学和健康专家讲座第52页饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)食品化学和健康专家讲座第53页汽水、可乐食品化学和健康专家讲座第54页方便类食品食品化学和健康专家讲座第55页罐头类食品食品化学和健康专家讲座第56页话梅蜜饯类食品(果脯)食品化学和健康专家讲座第57页冷冻甜品类食品食品化学和健康专家讲座第58页烧烤类食品食品化学和健康专家讲座第59页2023/3/9食品化学和健康专家讲座第60页2023/3/9中国居民平衡膳食宝塔

第五层油脂类：每人每日≤25g（吃最少）第四层奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少许）第三层动物性食物：每人每日125～200g（鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋类25～50g）（吃适量）第二层蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些）第一层谷物食物：每人每日300～500g（吃最多）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们天天应吃主要食物种类。食品化学和健康专家讲座第61页《中国居民膳食指南》