学前卫生学学前儿童营养专家讲座

第一节

相关营养基础知识一、营养素二、能量（生命活动动力）三、碳水化合物（人类最大营养源）四、蛋白质五、脂类六、矿物质七、维生素（维持生命要素）八、水（廉价营养素）学前卫生学学前儿童营养专家讲座第1页一、营养素(一)定义

营养素是指食物中所含、能维持生命和健康并促进机体生长发育化学物质。儿童与成人区分是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要确保其生长发育之需。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需动力源泉。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第2页(二)分类：营养素分类以下：1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；2、微量营养素：矿物质(包含常量元素和微量元素)、维生素(包含脂溶性维生素和水溶性维生素)；3、其它膳食成份：膳食纤维、水、其它生物活性物质。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第3页二、能量（生命活动动力）

(一)能量含义：能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体天天必须得到一定能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中产热营养素提供。假如膳食中能量供给不足，体内储存糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，轻易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多出能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动拙笨，心理偏异。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第4页（二）能量单位营养学中惯用能量单位是千卡。1千卡是1000克水由15℃升高1度所需要能量。现在，相关国家机构提议，全部形式能(包含热量)都应以“焦耳”为单位。1000焦耳是1千焦耳；1000千焦耳是1大焦耳，上述两种能量单位换算方法以下：1千卡=4．184千焦耳1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184大焦耳1大焦耳=239千卡

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第5页（三）儿童所需要能量儿童能量消耗有以下几方面：1．基础代谢2．摄取食物、排泄废物（食物特殊动力作用）3．生长发育4．从事劳动和活动以上4种能量消耗总和为儿童能量消耗。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第6页（四）能量食物起源能量起源于产热营养素。每克蛋白质和碳水化合物4千卡热量，每克脂肪9千卡热量。碳水化合物60-70%，脂肪20-25%，蛋白质10-15%。氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需能量，完全要靠葡萄糖来提供。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第7页三、碳水化合物（人类最大营养源）（一）食物中碳水化合物分为两种：可被人体吸收糖类（包含单糖<假如糖、葡萄糖、半乳糖等>、双糖<蔗糖、麦芽糖、乳糖等>、多糖<淀粉、糊精等>）不能被人体吸收糖类（粗纤维、果胶等）。1、可被吸收糖类单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，不过口感不甜，且易造成血糖升高。类。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第8页双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，轻易形成龋齿。多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富糖2、不能被吸收糖类：不能被人体吸收碳水化合物就是膳食纤维。也就是日常所说“渣子”，比如谷类皮，蔬菜筋。实际上，我们身体是需要。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第9页（二）碳水化合物生理功效1、供给能量；2、结构机体组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。（三）碳水化合物食物起源1、谷类；2、根茎类；3、蔗糖；4、乳糖；5、蜂蜜；6、果糖。什么时候宜补充糖类

（1）刚断奶时候。

（2）生病发烧时候。

什么时候不宜补充糖类

（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。

（2）快开饭时候，以免孩子不吃饭。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第10页四、蛋白质蛋白质是细胞和组织主要成份，蛋白质与核酸是生命物质基础。

(一)蛋白质生理功效1．结构新细胞、新组织2．修补组织3．调整生理功效4．供给能量5、调整体液平衡6、遗传信息传递学前卫生学学前儿童营养专家讲座第11页(二)蛋白质组件——氨基酸不论哪种蛋白质，分解后最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质基本组件，共20各种。包含：1、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中蛋白质来提供氨基酸）2、非必需氨基酸（指在人体内能够合成或可由别氨基酸转化而成）。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第12页五、脂类

(一)脂类生理功效

脂类是脂肪和类脂总称。脂防是甘油和脂肪酸化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物总称（定脂）。热能最高营养素。脂类功效以下：1．提供、储存能量

人体本身能量贮存形式为脂肪。因为脂肪产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以防止消耗蛋白质。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第13页2．保护机体：脂肪层如同软垫，能够保护和固定器官，使器官免受撞击和震动损伤、脂肪不易导热，能够降低热量散失，有利于御寒。

3．组成组织成份：类脂是组成细胞所必不可少物质。

4．促进脂溶性维生素吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。5．提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。6．促进食欲：在烹调食物时，油可增加食物美味，引发食欲。脂肪在消化道内停留时间较长，可增加饱腹感。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第14页(二)脂肪酸脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸（动物性油）和不饱和脂肪酸（植物性油）。

1、必需脂肪酸必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功效。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第15页必需脂肪酸有以下一些生理功效。(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中中枢神经系统。(2)维护皮肤屏障功效。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。因为皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。(3)有降低血栓形成作用。(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯作用。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第16页2.饱和脂肪酸：可使血胆固醇提升，促成动脉硬化。动物性油中含有饱和脂肪酸多，植物性油中含有不饱和脂肪酸多。所以，为了预防动脉硬化应选取植物性油。3.预防动脉硬化，从儿童时期开始。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第17页六、矿物质（一）含义：存在于人体各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微无机盐称为微量元素（痕量）。含量较多称为常量元素（宏量）（二）无机盐生理功效1、无机盐是组成机体组织主要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿主要成份。2、无机盐对维持组织细胞渗透压起着主要作用，溶质指溶解在体液里离子，溶质对水吸引力就是渗透压。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第18页3、无机盐有维持机体酸碱平衡作用。含金属元素较多食物称碱性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金属元素较多食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。4、维持神经肌肉兴奋性。一些无机盐，尤其是钙、钾对心脏和神经中枢兴奋性有调整作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持一定浓度和百分比，兴奋性协调。5、无机盐离子是很多酶活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。6、组成机体一些特殊生理功效主要物质。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第19页（三）儿童较易缺乏无机盐和微量元素1、钙①生理功效钙是人体含量较多元素之一。人体中钙99％存在于骨骼、牙齿之中。调整生理功效。骨骼以外钙即使仅占1％左右，但在体内有着调整神经兴奋性、促使血液凝固等主要作用。②钙食物起源：含钙丰富食物中，以牛奶为最正确，牛奶不但含钙量高，而且牛奶中钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富脂肪、压油酸、铁等。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第20页豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙主要起源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。③钙需要量：出生—6个月，天天需要400毫克。7—12个月，天天需要600毫克。1—3岁，天天需要600毫克。3—8岁，天天需要800毫克。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第21页2、铁①生理功效铁是合成血红蛋白主要原料，参加氧转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入铁不足，可致缺铁性贫血。②食物中铁吸收率依据铁吸收率，能够分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，所以动物性食物中铁吸收利用率高。比如肉、鱼、禽类所含铁吸收率达11—22％。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第22页含铁丰富且吸收率高主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。尤其要提出是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食婴儿要注意补充铁。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第23页3、锌①生理功效锌是人体必需微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎全部器官都含锌。锌主要生理功效是参加体内各种酶合成，所以锌在维持机体正常代谢中起着主要作用。②锌食物起源锌食物起源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。锌缺乏症主要表现（异嗜癖）：生长发育迟缓。体虚多汗。口味异常、偏食。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第24页4、碘①生理功效：碘是组成甲状腺素原料。碘生理功效是经过甲状腺素来实现。甲状腺素在细胞正常代谢调整上有主要作用，对机体正常生长发育有直接影响。②碘缺乏症：在一些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”、“克汀病”（呆小症）。据统计，我国受碘缺乏症威胁有4亿人口。

③碘食物起源：海鱼、海虾、海带、紫菜，碘盐：KI：食盐=1：10万，一吨食盐加KI10克，每人每日20-25克，获碘150-175毫克。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第25页七、维生素（维持生命要素）1.生理功效维生素是维持人体正常生理功效所必需一类营养素，在物质代谢中起着主要作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。依据维生素溶解性质，可分为水溶性（B、C）和脂溶性（A、D、E、K）两大类。2.儿童较易缺乏维生素（1）维生素A①维生素A生理功效维生素A与正常视觉有亲密关系。促进儿童生长发育。上皮细胞健康。机体抵抗力。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第26页②维生素A食物起源人体从食物中取得维生素A主要有两个起源。一类来自动物性食品中维生素A。各类动物肝脏、蛋黄、乳类。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色蔬菜水果中有胡萝卜素。③维生素A缺乏症有些人尽管白天视力很好，但到了黄昏或光线暗地方就看不清了，维持暗光下视觉。这就是夜盲症。维生素A主要功效是合成视紫红质。④维生素A中毒维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第27页（2）维生素D①维生素D生理功效：维生素D含有抗佝偻病作用，故又称为抗佝偻病维生素。②维生素D起源经阳光中紫外线照射，皮肤中7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D主要起源。肝、蛋、乳类含有少许维生素D。③维生素D缺乏症婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第28页④维生素D中毒表现：最主要表现为精神方面改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功效。所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定要找医生检验判断。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第29页（3）维生素B1（硫胺素）①维生素B1生理功效人体生命活动，尤其是神经系统所需要能量主要依靠糖类氧化供给。维生素B1对维持神经系统正常功效起着主要作用。另外，维生素B1对儿童生长发育，对促进食欲也都有主要作用。②维生素B1食物起源维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第30页粮谷类是主食，也是维生素B1主要起源。在麸皮和糠中维生素B1含量很高，但在加工过程中损失较多。所以，未精细加工粮谷及杂粮维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1含量越低。

③维生素B1缺乏症维生素B1缺乏症又称为“脚气病”，患脚气病最初症状是乏力，腿无力。病情深入发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第31页（4）维生素B2（核黄素）①生理功效

参加蛋白质、糖和脂肪代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳红色。②食物起源

乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富维生素B2。因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意降低损失。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第32页（5）维生素C（抗坏血酸）①维生素C生理功效

促进胶元合成：维生素C有促进胶元合成作用；有益于伤口愈合、止血。促使体内抗体生成。提升免疫力。②维生素C食物起源

膳食中维生素C主要起源于新鲜蔬菜和水果和动物肝脏。一些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰富。新鲜、细茎、果实成熟。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第33页③维生素C缺乏症

维生素C缺乏症又称为坏血病，是一个以多处出血为特征疾病。坏血病除可引发皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引发骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。④什么样孩子尤其要注意不要缺乏维生素C？

①便秘孩子。

②贫血孩子。

③受铅威胁孩子。

④流鼻血孩子。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第34页八、水（廉价营养素）1.生理功效（1）水是组成细胞必要成份。（2）水是机体物质代谢所必不可少溶液媒介。（3）调整体温。（4）水是载体。（5）润滑作用。2.儿童对水需要量鱼儿离不开水，其实人也离不开水。人是一个水生命体，年纪越小体内水分所占百分比越高：新生儿占体重80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第35页年纪越小水相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水需要量也多。若按天天每千克体重计算，0-1岁120-160毫升；1-3岁100-140；3-7岁90-110。3.水收支平衡吃水、喝水、代谢水等于尿、汗、肺呼出、粪便里水。首选凉白开，马上进行新陈代谢脱氧酶，提升免疫力，不使酸沉积，不易疲劳。4、脱水原因：（1）腹泻；（2）钠运动失调。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第36页第二节婴儿喂养一、提倡母乳喂养

二、人工喂养注意事项

三、添加辅助食品

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第37页一、提倡母乳喂养（母乳喂养优越性）1．哺喂母乳是最理想营养品。2．母乳中所含水分可满足婴儿需要。3．母乳含有抗体，可增强婴儿抗病能力。4．健康母亲所分泌乳汁，洁净无菌，且喂哺简便，不会受环境中病菌污染。5．母乳喂养婴儿不易患过敏性疾病，如婴儿湿疹。6．对幼儿心剪发展有益7.从脑健康发展来说母乳含有丰富牛磺酸。8.母乳喂养对母亲有益。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第38页怎样知道婴儿是否吃饱？首先，从婴儿表现，婴儿一口接一口咽奶声音；还能够从婴儿大便看，奶水充分，则大便为金黄色、膏状。假如奶水不足，大便呈绿色；另外能够看排尿次数，天天需排尿6、7次。其次，经常给婴儿成体重。要注意婴儿头一周有生理性体重下降。假如乳汁充裕，婴儿每七天大约长200—500克。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第39页二、人工喂养注意事项（1）哺乳次数和间隔同母乳喂养（2）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小，普通以盛水倒置、可连续滴出水滴为宜。（3）每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴在手腕内侧，不凉、不烫才能喂。（4）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸入空气。（5）奶瓶、奶头等食具，每次用后洗净，煮沸消毒；橡皮奶头可待水沸后放入，再煮5分钟。

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第40页三、添加辅助食品1.添加辅食目标

（1）补充乳类不足

（2）增加营养以促进生长发育

（3）为断奶作准备

①生理上准备

②心理上准备2.添加辅食次序3.添加辅食标准四、断奶：婴儿8—12个月就能够断奶，但需要一个逐步适应过程

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第41页第三节学前儿童合理膳食一、

学前儿童膳食特点二、托幼机构膳食计划三、在《中国居民膳食指南》指导下配膳四、（怎样）培养良好饮食习惯学前卫生学学前儿童营养专家讲座第42页一、

学前儿童膳食特点1、科学合理2、营养平衡3．促进食欲：尽可能使事物外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。怎样促进和保持幼儿食欲？（1）食物多样化（2）创造良好进餐环境（3）养成良好饮食习惯（4）保持愉快情绪4．清洁卫生，注意饮食卫生，严防食物中毒。5、有利消化

学前卫生学学前儿童营养专家讲座第43页二、托幼机构膳食计划1、每日所需食物种类和数量计划；2、编制食谱；3、制订膳食制度

三、在《中国居民膳食指南》指导下配膳1．食物多样，谷物为主；2．多吃蔬菜、水果和薯类；3．天天吃奶类、豆类或其制品；4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少许肥肉和荤油；5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡少盐膳食；7．若饮酒要适量；8．吃清洁卫生、不变质食物。学前卫生学学前儿童营养专家讲座第44页四、（怎样）培养良好饮食习惯1.定时进食，食前有准备2.饮食定量，控制零食3.