营养素和蛋白质

营养素和蛋白质第一页，共四十八页，2022年，8月28日食物→营养与食品卫生→健康营养：“营”：是谋求，“养”：是养生，机体通过摄取食物，并将其消化、吸收、代谢，利用食物中有益成分构建机体组织、满足生理功能和体力活动的需要食品卫生：研究食物中含有的或混入的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施第二页，共四十八页，2022年，8月28日第一节营养素与能量Nutrients&Energy第三页，共四十八页，2022年，8月28日一、营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水第四页，共四十八页，2022年，8月28日营养素：具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量给人体提供“建筑材料”用以构成和修复身体组织提供调节物质，用以调节机体的生理功能营养素是健康之本，是健康的物质基础第五页，共四十八页，2022年，8月28日营养素需要量（NutritionalRequirement）

最低需要量（生理需要量）仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量

适宜需要量能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）为满足健康人群中几乎全部（97％～98％）人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量第六页，共四十八页，2022年，8月28日膳食营养素参考摄入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）

是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量第七页，共四十八页，2022年，8月28日平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR)

满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(RecommendedNutrientIntakes,RNI)

满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平相当于传统的RDA,RNI=EAR+2S适宜摄入量(AdequateIntake,AI)

通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量,可作为预防某些慢性病的摄入水平可耐受最高摄入量（UpperIntakeLever,UL)

几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是建议的摄入水平第八页，共四十八页，2022年，8月28日中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）(AI)第九页，共四十八页，2022年，8月28日二、蛋白质Proteios=Protein=Life第十页，共四十八页，2022年，8月28日（一）蛋白质的组成和分类1.蛋白质的组成C（50%～55%）H（6.7%～7.3%）O（19%～24%）N（13%～19%）S（0%～4%）P、Fe、I、Mn、Zn蛋白质是人体氮的唯一来源1gN=6.25gPro第十一页，共四十八页，2022年，8月28日2.蛋白质的分类化学组成形状单纯Pro：只含AA（清蛋白/球蛋白/谷蛋白/醇溶谷蛋白/鱼精蛋白/组蛋白/硬蛋白）结合Pro：单纯蛋白＋辅基（核蛋白/糖蛋白/脂蛋白/磷蛋白/色蛋白）纤维状Pro（结构Pro，如胶原蛋白）球状Pro（生物活性Pro，如酶、激素）第十二页，共四十八页，2022年，8月28日按蛋白质的营养价值分类完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。可促进生长发育，维持健康如酪Pro/乳白Pro/卵白Pro/卵磷Pro/肌Pro半完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全、某种氨基酸数量不足、比例不适当，可维持健康，但不能促进生长发育如小麦中的麦胶原Pro不完全蛋白质

必需氨基酸种类不全，不能维持健康和生长发育如玉米胶Pro/动物结缔组织和肉皮中的胶质Pro第十三页，共四十八页，2022年，8月28日（二）蛋白质的生理功能正常人体内Pro约为16％～19％蛋白质一切生命的物质基础调节生理功能构成和修复组织供给能量合成分解动态平衡第十四页，共四十八页，2022年，8月28日（三）氨基酸（Aminoacid,AA）H－N－C－C－OHORHH第十五页，共四十八页，2022年，8月28日1.AA的分类和命名类别成员脂肪族AAGly,Ala,Val,Leu,Ile,Ser,Thr,Cys,Met,Asp,Asn,Glu,Gln,Arg,Lys芳香族AAPhe,Tyr杂环AAPro,Trp酸性AA含两个酸性羧基（Asp、Glu）碱性AA含两个碱性氨基（Arg、Lys、His）中性AA一氨基一羧基，其他AA第十六页，共四十八页，2022年，8月28日2.必需AA与条件必需AA必需AA非必需AA条件必需AALeuAspCysIleAsnTyrLysGluMetGlnPheGlyThrProTrpSerValArgHisCys-CysAla“携带一本亮色书来”“甲携来一本亮色书”EssentialAA(EAA)：体内不能合成或合成速度不够快的AA，必需由食物供给Non-essentialAA(NEAA)：能在体内合成的ConditionallyEAA：(1)Met→CysPhe→Tyr(2)特殊生理状态下，需要量增加，本来自身能合成的氨基酸也发生缺乏，需要量随环境变化而增加的AA第十七页，共四十八页，2022年，8月28日AA模式：指某种Pro中各种EAA的构成比例（根据Pro中EAA含量，以含量最少的Trp为1计算出的其他AA的相应比值）优质Pro：Pro中AA模式与人体ProAA模式接近的食物，其EAA在体内的利用率就高限制AA：食物Pro中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而使Pro营养价值降低，这些含量相对较低的AA称为限制AA3.AA模式与限制AA第十八页，共四十八页，2022年，8月28日AA全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体Ile4.0Leu7.0Lys5.5Met+Cys2.3Phe+Tyr3.8Thr2.9Val4.8Trp1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式参考蛋白第十九页，共四十八页，2022年，8月28日（四）蛋白质的消化吸收与代谢胃内消化（胃蛋白酶）：部分小肠内消化（内、外肽酶）：大部分消化分解和合成代谢氨基酸代谢代谢氨基酸和寡肽吸收整蛋白吸收：毒素、抗原（无营养学意义）吸收第二十页，共四十八页，2022年，8月28日机体蛋白质消化道肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g（30%）肌肉（50%）器官体液（20%）其它其它5g(0.8gN)尿75g(12gN)粪便10g(1.6gN)摄入蛋白质90g图蛋白质代谢及氮平衡（70kg健康成年人）第二十一页，共四十八页，2022年，8月28日氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮和排出氮的关系B＝I－（U＋F＋S）氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）正氮平衡（PositiveNB）零氮平衡（ZeroNB）负氮平衡（NegativeNB）生长发育期怀孕哺乳期运动和劳动疾病恢复期正常成人（应富裕5％）宇航员饥饿状态疾病状态老年期摄入氮排出氮第二十二页，共四十八页，2022年，8月28日（五）食物蛋白质的营养评价含量：蛋白质含量质量消化率利用率氨基酸组成两个方面评价第二十三页，共四十八页，2022年，8月28日1.食物蛋白质含量蛋白质含氮量稳定（16％）凯氏定氮法（6.25）测定名称含量（g）名称含量（g）猪肉（肥瘦）13.2大豆35.0牛肉（肥瘦）19.9鸡蛋13.3羊肉（肥瘦）19.0牛乳3.0鸡19.3鲫鱼17.1鸭15.5对虾18.6常见食物的蛋白质含量（以每100g可食部计）第二十四页，共四十八页，2022年，8月28日2.食物蛋白质消化率Digestibility:

消化道内吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标I＝摄入氮；F＝粪氮；Fk＝粪代谢氮蛋白质表观消化率（％）＝（I－F）/I×100蛋白质真消化率（％）＝I－（F－Fk）/I×100第二十五页，共四十八页，2022年，8月28日几种食物蛋白质的消化率（％）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3燕麦86±7牛奶95±3小米79肉、鱼94±3大豆粉87±7玉米85±6菜豆78大米88±4花生酱88面粉（精致）96±4中国混合膳96第二十六页，共四十八页，2022年，8月28日3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度第二十七页，共四十八页，2022年，8月28日（1）生物价

（BiologicalValue,BV）生物价＝储留氮/吸收氮×100吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）BV越高，蛋白质利用程度越高对指导肝、肾病人的膳食具有重要意义（BV高，蛋白质主要用来合成人体蛋白，减轻肝肾负担）第二十八页，共四十八页，2022年，8月28日（2）蛋白质净利用率

（NetProteinUtilization,NPU）机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面NPU＝消化率×生物价＝储留氮/食物氮×100％第二十九页，共四十八页，2022年，8月28日（3）蛋白质功效比值

（ProteinEfficiencyRatio,PER）婴幼儿食品中蛋白质的评价指标动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）PER＝实验组功效比值对照组功效比值（酪蛋白）PER’＝×2.5第三十页，共四十八页，2022年，8月28日（4）氨基酸评分

（AminoAcidScore,AAS）蛋白质化学分（ChemicalScore,CS）被测食物Pro每克氮或Pro氨基酸含量（mg）参考Pro每克氮或Pro氨基酸含量（mg）×100AAS＝评价单一和混合食物蛋白质营养价值确定限制性氨基酸指导强化食品第三十一页，共四十八页，2022年，8月28日氨基酸分计算实例AA小麦粉（标准粉）（mg/gPro）FAO/WHO,1973AAS模式（mg/gPro）AASIle37.54092.5Leu70.570100.7Lys25.75546.7Met+Cys36.135103.1Phe+Tyr78.360130.5Thr28.34070.8Trp12.410124.0Val47.25094.4His---第三十二页，共四十八页，2022年，8月28日（六）蛋白质的互补作用1.ProteinComplementaryAction

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用第三十三页，共四十八页，2022年，8月28日2.几种食物混合后的蛋白质生物价食物名称单独食用BV混合食用所占比例（％）小麦6737－31大米57324046大豆6416208豌豆4815－－玉米60－40－牛肉干76－－15混合食用BV747389第三十四页，共四十八页，2022年，8月28日3.膳食调配原则为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食调配时，应遵循以下原则：（1）食物的生物学种属越远越好（2）搭配的食物种类越多越好（3）食用时间越近越好，同时食用最好第三十五页，共四十八页，2022年，8月28日（七）蛋白质需要量及膳食参考摄入量（1）要因加算法

以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必要损失氮为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法（2）氮平衡法以健康人为对象，给予不同水平蛋白质膳食，收集每日排出氮；根据摄入氮与排出氮数据，求出直线回归方程；该回归方程式的斜率与氮平衡为零时的交叉点（截距）即为蛋白质需要量1.蛋白质需要量第三十六页，共四十八页，2022年，8月28日要因加算法计算蛋白质需要量（1）不可避免丢失氮:58mg/kg.bw（2）成人对鸡蛋蛋白质利用率：55%（3）应激因素安全率：10%（4）混合膳食蛋白质利用率：80%（5）个体差异：30%则蛋白质需要量=58×100/55×100/88×1.1×1.3=189mgN/kg×6.25=1.18gPro/kg•bw第三十七页，共四十八页，2022年，8月28日氮平衡法计算蛋白质需要量第三十八页，共四十八页，2022年，8月28日2.膳食参考摄入量男女轻体力劳动75g/d65g/d中体力劳动80g/d70g/d重体力劳动90g/d80g/d膳食蛋白质RNIsWHO:0.75～0.8g/kg.bw我国：1.0～1.2g/kg.bw第三十九页，共四十八页，2022年，8月28日3.氨基酸需要量EAA婴儿2岁幼儿10～12岁成人His28？？8～12Ile70313010Leu161734514Lys103646012Met+Cys58272713Phe+Tyr125692714Thr8737357Trp1712.543.5Val93383310合计71435226184

必需AA需要量的估计值单位：mg/(kg•d)第四十页，共四十八页，2022年，8月28日（八）蛋白质的营养状况评价1.膳食蛋白质摄入量2.身体测量：体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以及生长发育指数等左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁第四十一页，共四十八页，2022年，8月28日蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良第四十二页，共四十八页，2022年，8月28日3.生化检验（1）血液蛋白质（2）尿液指标：尿肌酐、尿三甲基His、尿羟脯氨酸血清蛋白质正常参考值血清白蛋白35～55g/L前白蛋白