外源性物质食品营养学

外源性物质食品营养学第1页/共18页第九章外源性物质一、概述二、防腐剂三、杀菌剂：主要为漂白粉和过氧化氢等。四、抗氧化剂五、乳化剂六、增稠剂七、膨松剂八、着色剂九、增香剂十、调味剂十一、营养强化剂第2页/共18页1、外源性物质：是指在食品生产加工（或生长）以至摄食全过程中加入、混入或污染的物质。主要分为两类，即人为加入的组分，称为食品添加剂；以及非人为有意加入的组分，称为食品污染物。2、食品添加剂的作用：①提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；②提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；③提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；④可以提高和改善食品的营养价值。第3页/共18页3、食品添加剂的分类：按用途划分①用于提高食品风味与营养价值的食品添加剂，包括增香剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、风味增强剂、漂白剂和营养强化剂等；②用于改善食品质量和加工手段的添加剂，包括乳化剂、增稠剂、凝固剂、膨松剂、发泡剂、生物催化剂等；③用于延长食品保存时间的添加剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。第4页/共18页二、防腐剂防腐剂是一类能防止食品由于霉菌、酵母和细菌等微生物的繁殖而发生的变化，从而延长食品保存时间的物质。防腐剂只抑制微生物的生长和繁殖，不杀死微生物，也称抑菌剂。1、苯甲酸（钠），又称安息香酸（钠）：无色、略有甜涩味结晶。在酸性食品中使用效果较好。第5页/共18页2、山梨酸（钾）：无色、无嗅、稍有、刺激味的结晶。是毒性最小的防腐剂。3、对羟基苯甲酸及其酯类：无色、无味、口尝时有麻舌感的结晶。用于酱油、醋、清凉饮料（非汽水）、水果、蔬菜、酱菜及泡菜等食品。4、脱氢醋酸：白色结晶或粉末。主要用于干酪、黄油、人造奶油等。5、丙酸钙与丙酸钠：主要用于面包和糕点。第6页/共18页四、抗氧化剂抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化作用及腐败作用，以长时间保持食品鲜度的物质。主要用于油脂、奶油、鱼虾冷冻品。主要为：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、丁基羟基茴香醚（BHA）、生育酚等。第7页/共18页五、乳化剂能促使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。主要为：甘油脂肪酸酯、α-丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。第8页/共18页六、增稠剂能改善食品的物理性质、增加食品的粘度、赋予食品以粘滑适口的口感的添加剂。主要有：琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、变性淀粉等。第9页/共18页七、膨松剂主要有：碳酸氢钠、碳酸氢铵可用于各类需添加膨松剂的食品中；硫酸铝钾和硫酸铝铵仅限于油炸食品、水产品、豆制品、威化饼干、膨化食品、虾片中；磷酸氢钙饼干和发酵面制品中。第10页/共18页八、着色剂合成：苋菜红（红色素）、胭脂红（红色素）、柠檬黄（黄色素）、日落黄（黄色素）、靛蓝（兰色素）等。天然：焦糖色、β-胡萝卜素、姜黄素、叶绿素、核黄素、甜菜红、氧化铁等。第11页/共18页九、增香剂我国允许使用的574种，其中天然的为140种，暂停使用的163种。见P107 表11-1见P107 表11-2见P108 表11-3第12页/共18页十、调味剂酸味：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。甜味：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、甘草、糖精钠等。鲜味：味精、琥珀酸钠及核苷酸类。第13页/共18页十一、营养强化剂1、氨基酸：赖氨酸用于面包饼干等食品。2、维生素：A、B、C、D。3、矿物质：钙、铁、锌等。第14页/共18