茶叶基础知识

茶叶基础知识中国是茶的原产地,是茶文化的故乡。中华民族最早发现，栽培，加工和品饮茶。在中国人的生活中,茶不仅是解渴的饮料,更是生活和茶文化中精致风雅的一部分。

茶叶根据加工工艺分为几类？茶

1、杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

3干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

绿茶：绿茶是不经过发酵的茶。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁茶、信阳毛尖茶、涌溪火青茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶绿茶为什么说绿茶是不发酵茶

在绿茶的初制加工中，由于杀青工序利用高温破坏了鲜叶中酶的活性，阻止了酶促氧化作用的进行，使鲜叶中各种化学成分没有得到充分的氧化，保持了固有的绿色，形成了绿茶特有的香味、色泽，故称不发酵茶。为什么新茶比陈茶好喝

新茶是指当年生产加工的茶叶，陈茶是指隔年生产的茶叶。新茶比陈茶好喝，主要是由于新茶内含的氨基酸、维生素、芳香类等物质尚未被破坏和散失；而陈茶中的氨基酸、维生素等在存放过程中被逐渐氧化而陈化，所以新茶比陈茶好喝。红茶加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥1、萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。4、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。青茶1、萎凋

2、做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。3、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。青茶：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶。如何理解春水秋香铁观音俗称“春水秋香”，春茶从营养物质来说比较丰富，口感鲜醇耐泡，叶底肥厚，香气较秋茶有点欠缺，福建人在春茶的加工工艺上延长了摊凉时间有利于香气的形成，所以香气自然也上去了。秋茶由于秋茶昼夜温度差比较大，有利于香气的形成，所以秋茶香气比较好，香气浓，但由于采摘时间频繁，所以茶叶不耐泡，叶底薄，香气好。铁观音绿叶红镶边是如何形成的

铁观音处置的摇青工序中，叶片边缘，叶脉等处经猛烈撞击，似的叶片组织细胞局部破损，茶多酚氧化形成红色物质，沉淀与叶片中，形成绿色红镶边的别样色泽铁观音的香型浓香

清香

陈香

炭香

韵香

黑茶工艺流程:杀青、揉捻、渥堆、干燥黑茶：是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效生普与熟普的区别⒈生茶

属于绿茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用长久储藏年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。⒉熟茶

属于黑茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。白茶制作工艺:萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。黄茶

1、杀青黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用.

2、揉捻3、闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。4、干燥黄茶：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄茶

茶叶以季节分为几类？茶叶根据季节分为四类： 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。 3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。茶

茶叶以生长环境分为几类？茶叶按生长环境分为：1、平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。2、高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。茶

茶叶以发酵程度分为几类？茶以发酵程度分为：

不发酵茶（如：信阳毛尖），半发酵茶（如：铁观音），全发酵茶（如：普洱、红茶）。

中国有几大茶区？四大茶区中国现有茶园面积约110万公顷，分为四大茶区：华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。舌头各个部位对味蕾的功能舌尖最易感受甜味；舌心对鲜味、涩味最敏感；舍侧前部对咸味较敏感，后被对酸味较敏感；舌根对苦味较敏感。评定茶叶好坏的八大因素

外因：条索净度

匀整度

色泽

内因：汤色

香气

滋味

叶底

茶叶的基本成分及作用

茶叶中主要成分有：茶多酚（涩味）、氨基酸（甜味）、生物碱（苦味）、维生素、蛋白质、物质等。

茶多酚：约占茶叶干重20%—35%，大多能溶于茶汤中，主要可以杀菌、消炎、降血脂、血糖、防衰老、抗氧化、抗辐射。 氨基酸：是人体细胞组织蛋白质的基本构成单位，大部分能溶于茶汤，能促进人体细胞再生。加速伤口愈合。促进人体生长发育，增强钙铁吸收。有强心利尿、扩张血管、松施支气管的功效。 咖啡碱：是一种强有力的神经兴奋剂。而且这种兴奋作用是无毒害的。还有强心作用、消化作用、解毒作用和利尿作用。 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素，水溶性可溶于茶汤。能防治坏血病，防治脚气病，能治角膜炎、结膜炎，滋润眼睛，治疗呕吐。可预防软骨病，提高抵抗力。茶叶冲泡五要素1、水的选择山泉水最好PH5—6小于5时对汤色有影响。2、水温毛尖85°左右。3、茶水比毛尖是1：50青茶是1:22普洱：1:30—1：50红茶是1：30--1：50。4、冲泡时间及次数5、器皿的选择备注：泡茶三种不同的置茶方法上投法

、中投法

、下投法

为什么说泡茶用山泉水最好

这是因为泉水是根据许多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不在存有杂质，水质软，清澈甘美，且含有多种无机物；此次中水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。茶汤变黄的原因有哪些1、水温过高可导致茶叶汤色变黄，因为有益菌遭受破坏。2、陈茶可导致茶汤变黄，因为放置时间过长，多酚类物质大部分自动氧化成茶黄素和茶红素，溶于茶汤中，则变成红或黄色。3、茶汤放置时间过久可能会导致茶汤变黄，主要因为儿茶素等多酚类物质继续自动氧化产生有色氧化物的缘故十大名茶(1)信阳毛尖1959年被列为全国十大名茶信阳毛尖，属绿茶类，其外形细圆紧直，挺秀、白毫显露，色泽翠绿，香气清高持久，汤色清澈明亮，滋味甘醇，叶底肥厚嫩绿，具有明显的花果香和板栗香。信阳毛尖的产地：五云、两潭、一寨五云分别是：集云山、连云山、车云山、云雾山、天云山（董家河乡），两潭是指：黑龙潭、白龙潭，一寨是指：何家寨（浉河岗乡）。信阳毛尖名称的由来信阳茶在历史上各个朝代有过不同的叫法。唐代信阳所产的茶为散茶，这时信阳茶叫大模茶；宋代以后，散茶开始出现，信阳茶又称为“片茶”、“散茶”。明代，朱元璋禁制饼茶，散茶代替了饼茶，信阳的散茶又被叫做“芽茶”和“叶茶”。“毛尖”一词最早出现于清代，人们把产于信阳的毛尖称为“本山毛尖”或“毛尖”，又根据采制季节、形态等不同特点，叫做针尖、贡尖、白毫、跑山尖等等。“信阳毛尖”的名字，最早出现在“清末”。当时，车云茶社派人到名茶产区浙江龙井和安徽六安，采购茶籽、观摩学习制茶方法，曾把制成的茶称为“车云龙井”，巴拿马获奖后更名为“信阳毛尖”，它借鉴了西湖龙井和六安瓜片的制法，形成了自己独特的风格。信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。产于区的信阳市(主要集中在山区)，因条索紧直锋尖，茸毛显露，又产于河南信阳，故取名“信阳毛尖”。

真、假信阳毛尖的区别

真信阳毛尖：汤色嫩绿、明亮、红绿；香气高爽、清香；滋味鲜爽、鲜浓、醇香；芽叶着生为互生；嫩茎圆形；叶缘有细小锯齿；叶片较肥厚、绿亮。

假信阳毛尖：汤色深绿、浑暗；香气有青臭气、无茶香味；滋味苦涩、异味重或淡薄；芽叶着生一般为对生；嫩茎多为方形；叶缘一般无锯齿；叶片暗绿、薄亮。现有品牌文新（浉河港）仰天雪绿（固始）金刚碧绿（商城）申林玉露（罗山）新林玉露（新县）五云（浉河港）其鹏（商城⑵龙井

龙井，主产于浙江杭州狮峰山、梅家坞一带、西湖龙井村。属于绿茶，以“形美、色绿、香郁、味醇”四绝而著称于世。它外形扁平，坚实挺直，芽毫隐现，色泽嫩绿或翠绿，滋味醇厚，有糙米色，板栗香。西湖龙井茶被尊为“名茶之冠”，有“绿色皇后”之称。⑶江苏碧螺春

江苏碧螺春，主产于江苏省吴县太湖洞庭东西山，是绿茶中的珍品。它条索纤细，卷曲如螺，幼嫩匀整，白毫显露，色泽翠绿，汤色嫩绿清澈，滋味鲜醇爽口，原名“吓煞人香”，康熙觉其名字不雅，更改为碧螺春。⑷黄山毛峰

属于绿茶。产于安徽省黄山。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。⑸六安瓜片

六安瓜片，产于安徽省六安、金寨、霍山三县。属于绿茶，因为它的外形似瓜子，呈片状而得名。它自然平展，叶绿微翘，色泽宝绿，大小匀齐，不含芽尖，香气清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底嫩绿明亮。⑹祁门红茶

祁门红茶，产于黄山西南的安徽省祁门县，属于红茶，外形条索紧细，峰苗秀丽，色泽乌润，呈宝光色，汤色红艳明亮，香气芬芳持久，叶底嫩匀。

⑺太平猴魁

太平猴魁，主产于安徽省黄山市黄山区新明乡的猴坑，猴岗、颜村三个村。属于绿茶，其茶挺直而端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，似柳叶状，全身白毫显而不露，色泽苍绿。茶汤清绿，香气高爽，蕴涵有兰花香。有