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文档简介

试卷编码：试卷编码：17061013—ZSPTS4J称名位单线湖北省职业技能鉴定理论试卷

中式烹调国家职业资格四级（A卷）注意事项名姓过超题号——-—二四五总分得分1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。号证考准—不题答得分—— 一、填空题（每空1分，共25分）评分人.烹起源于的利用,调起源于的利用。.我国四大菜系是^和。.焯水可分为焯水和焯水，腥臊异味的原料适合热焯水。.过油分为 ——和—,其中要求油温在四成以下。.走红分 走红和一走红。.汤分为和两大类。一般情况下应水下料，中途不宜加水。.舌头的不同部位对不同味的敏感性不同，一般舌尖对=味敏感，靠腮的两边对 味敏感,舌根对——味敏感。.“要想甜，加点盐”属于味的=现象。.勾荧的方法有、和。.矣粉汁可分为粉汁粉汁。第第#页共2页2.挂糊、上浆的操作关键?得分评分人

六、论述题（15分）试述制汤操作过程中的关键

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