化学性食物中毒的预防与处置

化学性食物中毒的预防与处置第1页/共39页浙江省工商局网站发布信息称，在针对流通领域的食品质量抽检中，发现血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕，被爆出是经染色制成的，而且部分血燕有害物质亚硝酸盐超标350倍，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。案例1：血燕产品亚硝酸盐超标案第2页/共39页自2010年3月起，被告人张进勇在未经工商登记和未取得食品卫生许可的情况下，加工生产生鸡肉串并销售牟利。在加工生产过程中，张进勇明知作为食品添加剂的亚硝酸钠必须限量使用情况下，仍在生鸡肉串制作过程中过量添加，后多次销售给个体商贩许海萍。2011年3月8日，许海萍在奉贤区金汇镇西街农贸市场外将从张进勇处购买的生鸡肉串炸熟后出售，四名儿童食用后出现亚硝酸盐中毒症状并住院治疗。后经鉴定，从被告人张进勇及许海萍处查扣的生鸡肉串中亚硝酸盐含量严重超出国家标准限量。案例2：张进勇生产、销售不符合卫生标准的食品案第3页/共39页上海市奉贤区人民法院判决、上海市第一中级人民法院裁定认为，被告人张进勇未经工商登记和卫生许可，无证生产、销售食品，且在明知食品添加剂亚硝酸钠须按标准限量使用的情况下，在生产食品中过量使用并予以销售，致使多名儿童食用后中毒，对人体健康造成严重危害。其行为系在《刑法修正案（八）》施行之前实施，根据从旧兼从轻原则，对其适用1997年《中华人民共和国刑法》第一百四十三条的规定，即被告人张进勇的行为构成生产、销售不符合卫生标准的食品罪。综合被告人张进勇的犯罪事实、情节、危害后果、认罪态度等，判处张进勇有期徒刑四年，并处罚金人民币1000元；查获的生鸡肉串及亚硝酸钠予以没收。本案裁判结果第4页/共39页一亚硝酸盐中毒第5页/共39页亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。主要用于工业染料，亦有用作肉品发色剂摄入0.2～0.5克可引起中毒，致死量：3克。

亚硝酸盐的概况第6页/共39页食盐：白色晶体亚硝酸钠：略带浅黄色的白色固体亚硝酸钠与氯化钠的区别亚硝酸盐的概况第7页/共39页美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病。科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。亚硝酸盐的作用第8页/共39页蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，我国有许多名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。腌菜是一种开胃、大众食品，吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。亚硝酸盐在食品工业上的应用举例第9页/共39页

在腌制菜发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，在此阶段亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，乳酸菌快速生长，硝酸盐由于被氧化而减少。此时，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。亚硝酸盐在食品工业上的应用举例第10页/共39页亚硝酸盐在食品工业上的应用举例

食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现，3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13天发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高；而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用。第11页/共39页亚硝酸盐中毒原因一、慢性中毒（包括癌变）原因

1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。

2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。二、急性中毒原因

这是食品工业上亚硝酸盐中毒的重要原因。第12页/共39页亚硝酸盐中毒原因

误服误用中毒误把亚硝酸盐当成食盐，是我国目前亚硝酸盐中毒的最常见一类。食用大量不新鲜蔬菜（特别是叶类蔬菜：菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜等）

土壤中大量使用氮肥、除草剂或土壤缺乏钼肥时，蔬菜中的硝酸盐含量很高，如蔬菜储藏不当（如高温、时间过久等），在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。

二、急性中毒原因第13页/共39页亚硝酸盐中毒原因煮熟的蔬菜放在不洁净的容器中由于硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。腌制不久的蔬菜中蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。水的影响比如苦水井，不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用可引起中毒。加工肉类食品时会放入过量亚硝酸盐作为发色剂二、急性中毒原因第14页/共39页亚硝酸盐中毒原因其他情况服用某些药物，如大剂量磺胺嘧啶、次硝酸铋等解毒时用量过大隔夜菜

放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。分别装进4个保鲜盒。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。二、急性中毒原因第15页/共39页亚硝酸盐中毒预防措施

妥善保管亚硝酸盐，防止误服误用中毒使用新鲜蔬菜（特别是叶类蔬菜），避免高温放置。腌制的蔬菜应选用新鲜蔬菜，腌透后（至少20天以上）再食用。采购熟食应索证索票；自制熟食应严格遵守《食品添加剂使用标准》（2760-2011）合理用水第16页/共39页不吃腐烂变质的食物;不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜;不吃在冰箱放置过久的食品;不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)不吃腌制时间不足的腌菜。个人预防亚硝酸盐中毒做到“五不吃”：第17页/共39页亚硝酸盐中毒表现

亚硝酸盐中毒后的主要表现：

口服纯亚硝酸盐后10-15分钟或大量食入含亚硝酸盐的蔬菜者后1-3小时，长的可达20小时，可出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀（gan）等。严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病第18页/共39页亚硝酸盐中毒表现

若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。第19页/共39页①同膳食中患者和非患者的共同食品

②同膳食中全部患者均食过的食品

③同膳食中，仅非患者进食过的食品

④临时就餐膳的患者进食过的食品疑似亚硝酸盐中毒时的处置中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。一、判断可疑中毒食物第20页/共39页

二、样品采集和现场检验●剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）●患者排泄物：

呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）疑似亚硝酸盐中毒时的处置第21页/共39页疑似亚硝酸盐中毒时的处置第22页/共39页亚硝酸盐中毒的治疗

1．催吐、冼胃、导泻。

2．解毒剂为亚甲兰(美蓝)。

3．吸氧。

4．重危患者，可输新鲜血200～400毫升，必要时可考虑采用换血疗法。

5．纠正酸中毒，其他对症处理。亚硝酸盐中毒的治疗第23页/共39页二油脂酸败食物中毒第24页/共39页第25页/共39页第26页/共39页第27页/共39页其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。这两种过程往往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的“哈喇味”、“回生味”。油脂酸败的原因第28页/共39页潜伏期一般在1-5小时，少数在24小时以上。其中毒特点是发病突然，来势快，开始感觉恶心，继之出现呕吐、腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。病程1-4天。油脂酸败的中毒症状第29页/共39页采购食用油应严格索证索票，特别是检验报告单。食用油、含油脂较高食品，应密封、隔氧、避光、避光、低温、避免接触金属保存。不得采购已酸败变质的油脂。油脂酸败的预防措施第30页/共39页三急性食源性有机磷农药中毒第31页/共39页案例12014年5月23日下午，友谊苑小区2号楼上居民吕阿姨和女儿出现疑似有机磷中毒症状，吕阿姨称，中午她没有吃饭，只是和女儿一起吃了从小区北门口买来的西瓜。记者了解到，吕阿姨今年50岁，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女儿小贾提着一个西瓜来看她。由于天热，吕阿姨没有吃午饭，直接吃掉了三分之一左右的西瓜，女儿小贾也吃了一块。“还不到半个小时，我就感觉到肚子里难受，绞着疼，出虚汗。”吕阿姨回忆说，吃完西瓜后不久，就出现了不良症状。吕阿姨被儿子开车送到了武警医院。到医院后，医生根据吕阿姨和女儿小贾的症状判断，怀疑是中毒，便做了验血。在吕阿姨的检验报告上，记者看到，胆碱酯酶含量仅为15，而正常值在30-80之间。“医生说，胆碱酯酶降到这么低，很有可能是有机磷中毒。”第32页/共39页2014年5月20日晚，7名青岛理工大学琴岛学院的20余学生相继出现腹痛、腹泻、抽搐等症状，经检查，7名学生均为食物中毒。从21日下午起，先后又有13名学生因同样症状入院治疗，经医生初步检测，怀疑学生误食含有机磷的食物。据中毒学生回忆，他们都曾吃过在校门口附近一瓜摊上购买的西瓜，怀疑跟西瓜有关。食安办工作人员第一时间赶到医院了解情况，并会同工商、药监局将中毒学生购买西瓜的瓜摊查处，委托第三方对西瓜是否含有毒成分进行检测。案例2第33页/共39页有机磷农药中毒一般有机磷农药中毒的情况在食品工业中比较少见。主要的可能污染源：将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混运，造成食品的污染；食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品；其他情况：如投毒、自杀第34页/共39页有机磷农药中毒症状

轻度食物中毒一半可出现头晕、头疼、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力模糊、无力等症状；中度中毒者除前述症状外，还有肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、腹泻、步态蹒跚、意识清楚或模糊；而出现肺水肿、昏迷、脑水肿、呼吸麻痹等症状之一时为重度中毒患者。第35页/共39页★一般处理

迅速清除尚未吸收的毒物，防止毒物的继续吸收。立即离开现场,脱去污染的衣服,用肥皂水清洗污染的皮肤、毛发和指甲。以阻止毒物从皮肤吸收。如眼有污染，可用生理盐水或清水彻底冲洗。在迅速清除毒物的同时，应争取时间及早用解毒药治疗，以缓解中毒症状及挽救生命。有机磷农药中毒的治疗第36页