食品卫生与安全培训课件

食品卫生与平安长隆集团June,19981目录引言细菌学收货与储存制备,烹煮,供给个人卫生June,19982June,1998目录保存方法建筑与设备虫害控制清洁与消毒法规3引言食品平安的重要性保护法律公司信誉June,19984不良的食品卫生将导致:食物中毒罚款,停业食物浪費失业顾客抱怨丧失信誉June,19985细菌学细菌:单细胞生物无所不在肉眼无法看见来源June,19986有害菌是造成-食物腐败与食物中毒的主因腐败菌病原菌June,19987腐败菌产品变质摄入过多仍可使肠胃不适黏稠,异味,产气,变色造成产品丢弃June,19988病原菌引起食物中毒不易辨识无感官标志以指数增生(10-20分/代)June,19989细菌生长需要:养分(食品)温度?5-60?C?水份空气/氧气生长和存活June,199810高危险群食物高水份高蛋白质低危险群食物枯燥腌渍June,199811食物中毒食入遭污染的食物污染:病菌,毒素潜伏期:1-48小時发病期:1-7日June,199812常见之病原菌感染+毒素型(潜伏期长)???李斯特菌(嗜冷)大肠杆菌空肠弯曲菌June,199813毒素型(潜伏期较短)??金黃色葡萄球菌肉毒杆菌(厌氧菌)June,199814污染源微生物:细菌,病毒,寄生虫化学物质:清洁剂,重金属异物:碎玻璃,瓷器June,199815常见引起食物中毒的原因储存温度不够低烹煮溫度不够高危险温度范围5-60?C不良卫生习惯穿插污染June,199816如何防止穿插污染?时常洗手防止以手直接接触食物经常清洗器具,台面(使用后,更换产品,准备大量食物时)June,199817如何防止污染和食物中毒?了解食品流通过程1.收货2.制备3.烹煮4.供给June,199818收货与储存验收检查货车是否清洁包裝上之日期用专用的温度计测温观察产品本身的品质June,199819验收进货区保持整洁,明亮防止食物滞留危险温度区防止在营运顶峰时接收June,199820储存FIFO先进先出离地,墙>15公分丢弃过期食品或原料使用干净的包裝容器远离垃圾June,199821储存(干货)枯燥,凉爽通风良好保持整齐,清洁密封远离虫害June,199822储存(冷藏)温度设定(1-4?C)时常检查温度分开生食与即食食品保持冷空气流通(勿满载)取货时,勿敞开门June,199823储存(冷冻)温度设定(-18?C)时常检查温度保持冷空气流通(勿满载)取货时,勿敞开门分开生鸡肉与其他原料June,199824储存(清洁剂/用品)远离食品和原料妥善包装食品或原料假设遭污染,立即丢弃25June,1998制备,烹煮,供给热的食品热,冷的食品冷缩短制备时间良好的卫生习惯June,199826解冻(切勿在室温下)冷藏解冻流动水解冻(18-21?C,饮用水)微波炉解冻解冻后保持冷藏马上清理解冻后所留汁液June,199827烹煮(可灭菌)正确的温度正确的时间测量产品中心温度正确的保温(holding)防止穿插污染June,199828供给正确的holding良好的卫生习惯防止以手直接接触食品干净的包材June,199829个人卫生人是污染源可造成穿插污染保护自己与顾客美观June,199830身体不适须在家休养所服用的药物须远离食品外伤正确包扎防止接触食品(含包裝)戴手套June,199831经常洗手如厕后,工作前(中)打喷嚏,咳嗽后更换工作区清洁,倒垃圾后戴手套时须经常更换June,199832食物保存高温-烹煮低温-冷藏,冷冻枯燥,腌渍添加物June,199833建筑与设备建筑窗明几净易清理(踢脚板)防虫连续的工作过程June,199834机器设备(含工作台面)不锈钢为主机器须易拆卸,便于清洗台面须无接缝明显标示器具,以防穿插污染June,199835废弃物用干净的垃圾袋户外须加盖经常清洗垃圾桶经常清理,防止堆积处理后须彻底洗手June,199836虫害控制防治要点可传播疾病、造成产品丢弃破坏器具,建筑于法不容June,199837清洁与消毒清洁和消毒June,199838