面粉基础知识及检验

关于面粉基础知识及检验第1页，共13页，2023年，2月20日，星期日一、概述小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。二、面粉品质的评价（一）、加工精度

小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。

正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。第2页，共13页，2023年，2月20日，星期日2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。

当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。（二）、灰分

小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。第3页，共13页，2023年，2月20日，星期日（三）、粗细度

粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。（四）面筋质

面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。（五）、含砂量和磁性金属物

粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。第4页，共13页，2023年，2月20日，星期日（六）、水分

水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。（七）、脂肪酸值

小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的“哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。第5页，共13页，2023年，2月20日，星期日（八）、气味、口味

小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。第6页，共13页，2023年，2月20日，星期日三、面粉检验标准、原理、注意事项目前我公司面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。（一）、标准：1、感官指标项目标准要求色泽呈浅黄色或乳白色气味具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;第7页，共13页，2023年，2月20日，星期日项

目等级标准饺子粉二等粉三等粉四等粉五等粉水分（%）≤14.0≤14.0≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）灰分（以干基计，%）≤0.50≤0.55≤0.65≤0.70≤0.80湿面筋含量（%）≥31≥31≥30≥28≥28粗细度（%）120目筛网留存≤1.0120目筛网留存≤1.0120目筛网留存≤1.0100目筛网留存≤1.0100目筛网留存≤1.5白度≥84.0≥80.0≥78.0≥76.0≥75.0含砂量（%）≤0.02脂肪酸值(以湿基计)(mgKOH/100g)≤80.0磁性金属物（g/kg）≤0.003粉色和麸星所提供合格样品为检验标准2、理化指标第8页，共13页，2023年，2月20日，星期日（二）、检验原理、注意事项：1、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平后进行对照比较。A、方法：

干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法外，也可以用蒸馒头法对比粉色麸星）。B、注意事项：①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。②、粉刀、粉板应时常保持洁净。③、打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧。④、观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较。第9页，共13页，2023年，2月20日，星期日2、水分测定：105℃恒重法A、原理：

在105℃温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计算出水分质量百分含量。B、注意事项：①、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减少温度误差。②、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品③、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示为103±2℃。④、取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中。3、灰分测定：850℃灼烧法A、原理：

将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分质量。第10页，共13页，2023年，2月20日，星期日B、加入乙酸镁的作用：使试样疏松，便于氧气进入同时又提高了灰分的熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高到850℃即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间。C、注意事项：①、乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性。试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等。②、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（15秒左右）。③、炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分。④、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以免坩埚骤热骤冷而炸裂。⑤、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩埚内而导致实验失败。第11页，共13页，2023年，2月20日，星期日4、湿面筋测定：

一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量。A、注意事项：①、严格控制面团在水中的静止时间，准确为20分钟，否则影响测定结果。②、洗面筋用水温度在20——25℃之间比较适宜。排水