猪头肉制法大全

“蒸猪头”的来历农历二月二日，龙抬头，大仓满、小仓流。民间习俗春龙节来到，我国北方大局部地区，家家户户打着灯笼到井边或河边挑水，回到家里便点灯烧香、上供，叫“引田龙”。这一天家家户户要吃面条、炸油以示吉庆。为什么在“二月二”要吃猪头肉呢？古代猪头是祭祀祖先，供奉上天的供品。北方人在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头，是由于初一、十五都过完啦，“二月二”是春节中最终一个节日。一般农户人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月23日过小年时杀猪宰羊，正月一过，腊月杀的猪肉根本上吃光了，最终剩下一个猪头，就只能留在二月二吃了。“二月二”龙抬头，大地万物开头复苏，一切动植物都开头抬头，一年要开一个好头，迎来风调雨顺。龙王是管降雨的，他上到天宫，农民要把最好的祭品供上给龙王吃。用猪头当供品祭祀祖先，供奉上天，看来是有说道的。宋代的“仇池笔记”中曾记录了一个故事：王中令平定巴蜀之后，甚感腹饥，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉熏熏的和尚，王中令大怒，欲斩之，哪知和尚全无惧色，王中令很惊异，转而向他讨食，不多时和尚献上了一盘“蒸猪头”并为此赋诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘汀，熟软真堪玉箸挑。假设毛根来比并，毡根自合吃藤条”王中令吃着美馔蒸猪头，听着幽默别致的“猪头诗”甚是快活，于是封那和尚为“紫衣法师”。俗语还说：“哪有提着猪头找不着庙门的”这其中道理更是不言而喻。人假设怀才不遇，不必气馁，早晚必会找到能够理解你，而又肯承受你的人。看起来“二月二”吃猪头是古代留下的传统，是吉利兆头的标志。那番景象已经是历史。现如今由北京金三元酒家制造的“扒猪脸”，就不一般了。他们把猪头肉赐予了最高的待遇，载上了时代最时髦的称呼，并获中国菜肴首例专利。“扒猪脸”经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡的标准化生产，历经十多个小时的修炼，才能端上餐桌。吃金三元的“扒猪脸”有三种，一是原汁原味吃；二是蘸酱汁吃；三是卷煎饼吃。每一种吃法都有不同的味道。猪脸”肥而不腻、肉骨分别、糯香可口，给现代人带来了美容、健脑的效果。更为可喜的是当代的高科技和市场的结合让消费者不用到饭店，坐在家里就可尝到美味的“扒猪脸”。这正是：二月二，春龙节，龙的传人过龙节，龙节要吃猪头肉。80%，这是很正常的。你想提高出品率，会影响质量的。倒不如想方法在色，香，味上下功夫。使产品更受欢送，售价相应的提高。任何猪肉都会缩水的，猪头肉最好是先煮现卖即使煮好了也不也不要捞出来这才不舍重量。1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的520分钟，再捞出洗净；2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。黄州酱汁猪头肉30005.50.5150250克，糖适量，葱50克，姜片、八角、红曲粉适量。制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水〔漂浮为度〕，用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块〔皮朝上〕排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，参加糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂〔约两小时〕，加冰糖屑、白糖，待卤汁收〔多余的卤汁留作下次用〕。注：炒锅置旺火上，放入白糖5050克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上连续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。五香卤肉配方材料及用具：鲜猪头皮肉〔耳朵、猪头等均可〕香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗202005001003020504020201020301520抑制作原理步骤：将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪〔剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块〕。腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，〔肉块大、天气冷，时间就多〕。100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止配制卤汁〔初卤〕：用纱布包好香料〔生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草〕，加老汤〔骨头汤〕12大碗一起放入锅内，小火煮一小时。留意补清水，不要烧干。加白糖水〔保持沸腾5分钟、不断搅拌〕留意：这里白糖不是起甜味作用。参加酱油搅拌均匀〔停火5分钟〕-加白酒-烧开然后停火加味精搅拌，调整卤水：用汤、水和食盐调整汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾。老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟尝味，调整卤水：用汤、水和食盐调整汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾卤制：将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进展卤制。用旺火煮沸，再用文火〔小火〕焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随便翻开锅盖，避开香味物质挥发、避开微生物和害虫进入。妥当保管、避开商业对手偷窃。产品特点：〔皮脆肉香65%-70%〔75%-80%〕留意事项：依据肉量按比例确定其他配料用量初卤的风味确定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积存，随着卤制的重复，味道会越来越好。肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在屡次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量确定不能削减，可以通过调整卤水来调整成品肉的咸度。香料会不断损耗，一个料包可以使用51/5。〔香料的添加量和使用次数可依据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/36次，每次1/6〕。如图：香料不宜太多，过多的香料不仅铺张，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。初卤香料不需加八角〔大茴香〕，以后可少量参加八角〔5-15克〕。品质好的八角对五香味影响很大，参加的量要掌握好，多了就只有八角味了！香料价格不廉价，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人〔口感好、不抽烟、不喝酒〕特地负责，以保证每批产品风味全都。10-30克浸泡过废香料的酒。酱油：假设卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，留意不要太咸。白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特别的焦糖味和着色的作用。假设顾客不宠爱甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色〔接近黑红〕的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。〔焦糖水有特别的风味和光亮的颜色，可以适量参加老卤，也可给肉皮上色〕每个环节都必需留意，产品才能保持肯定的风味。草果、大茴香、小茴香、肉桂、高良姜、白豆蔻、砂仁、白芷、丁香、花椒、干姜、山楂。1250250510克，甘草5克，花椒1010510252075100101010100克。制法:〔1〕将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。锅内放上竹垫，注入清水，参加精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用干净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。卤猪头肉的做法原料及配方25kg13g35g、大葱〔净〕500g50g125g75g1.25kg。生产工艺去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在80℃的水浸泡，15~20min即可。装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。把握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。猪头出锅以后，撤除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再15min即可。卤猪头肉的制作材料：500克5克,5克,3克,3克,5克,4克,50克,50克,5克,3克卤猪头肉的做法：515分钟。83分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒参加即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。余下的卤水，可用来连续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。猪头肉1个〔4000克〕，常用调料适量。做法：1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的520分钟，再捞出洗净；2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。特色：色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻原料及配方25kg13g35g大葱〔净〕500g50g125g75g1.25kg生产工艺去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在80℃的水浸泡，15~20min即可。装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。把握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。猪头出锅以后，撤除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再15min即可。卤猪头肉原料:125025051051010克，5102520751001010克，小茴10100克。制法:将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。锅内放上竹垫，注入清水，参加精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用干净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。白猪头肉白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府〔今长治市〕东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅觉察时，肉已煮成八成熟。师傅让他马上捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的方法。假设再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好方法。其次天一大早，师徒俩觉察浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到芳香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙教师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉著名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他细心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”工程中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最终将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁〔姜、蒜泥、醋〕和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。酱猪头肉猪头肉特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。制法：酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花根本一样。要用颖的猪头〔冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用〕，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。煮时要依据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料〔香料可装纱袋内〕，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留“汤眼“，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时参加适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规章的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。京东八县酱猪头肉原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，翻开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最终把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光滑透亮。产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。宿迁猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芳香。【原料】猪头一个〔2500克〕307.57.54050克。【制作过程】猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，参加卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。五香猪头方肉猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而制造的一个品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，转变了猪头肉的外形和口味，深受广大消费者的欢送，猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品外形和风味，又便于携带和保管，是大有进展前途的群众化肉制品。50130130130100154～5301.51.515抑制作方法白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至漂浮的平面时为止，参加少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用