重庆医科大学预防医学营养部分总结

营养(nutrition):人体摄取、消化、吸收食物，利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素（nutrients）可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等DRIs：膳食营养素参考摄入量,是在RDA基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是应用于健康人的膳食营养标准，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。优质蛋白质(highqualityprotein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白限制氨基酸的定义:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。蛋白质互补作用(complementaryaction)的定义:不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。食物蛋白质营养价值评价A.食物蛋白质含量B.蛋白质的消化率C.蛋白质的利用率10.氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况A.氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况B.氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者C.氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害11.膳食纤维（dietaryfiber）的种类：A.不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素B.可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素12.膳食纤维的生理作用A.防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等B.有利于控制体重，预防肥胖C.降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病D.预防心血管病及胆石症E.吸附化学物质13.抗生酮作用:当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。14.节约蛋白质作用体内碳水化合物供给不足的时,机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用15.必需脂肪酸（essentialfattyacids）人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。16.单位换算关系1kcal=4.18Kj17.营养素能量系数每克营养素在体内氧化释放的能量。18.三大营养素的能量系数蛋白质（4Kcal/g）碳水化合物（4Kcal/g）脂肪（9Kcal/g）19.人体能量消耗的途径基础代谢体力活动食物热效应其他特殊需要20.食物特殊动力作用（SDA）又称食物热效应（TEF）,是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。21.推荐的能量来源分布碳水化物（55%-65%）蛋白质（10%-15%）脂肪（20%-30%）22.宏量元素人体内总含量超过体重0.01%的矿物质,又称常量元素。23.必需微量元素１）定义：机体生命活动必不可少的，在体内不能产生与合成，需由食物来提供的微量元素。２）种类：包括锌、钴、钼、铬、碘、硒、铁、铜八种24.影响钙吸收的因素膳食成分降低促进存在植酸乳糖于植草酸某些氨基酸物食磷酸维生素D品中膳食纤维某些抗生素（青霉素、脂肪酸氯霉素、新霉素等）高蛋白饮食某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素）生理因素促进降低维生素D过多维生素C缺乏钙缺乏停经碘缺乏年龄增加妊娠女性男性某些疾病25.影响膳食铁吸收的因素1）食物中铁的存在形式血红素铁：Fe2+，存在于动物食品中，不受膳食中其它成分影响，吸收率较高。非血红素铁：Fe3+，铁在食品中的主要形式，还原为亚铁后吸收，受膳食中其它成分影响，吸收率低。2)膳食中的成分对非血红素铁吸收的影响降低促进植酸、草酸抗坏血酸磷酸、鞣酸有机酸膳食纤维动物性食物钙某些单糖（例如果糖）茶、咖啡3）影响膳食铁吸收的生理因素机体对铁的需求状况胃酸缺乏或服用抗酸药物可影响铁吸收生长发育、月经、妊娠促进吸收26.机体缺铁的三个阶段指标储存铁减少期（ID）红细胞生成缺铁期（IDE）缺铁性贫血期（IDA）血清铁蛋白↓↓↓↓↓↓↓↓血清铁正常↓↓↓↓↓转铁蛋白饱和度正常↓↓↓↓↓血红蛋白正常正常↓↓症状无临床症状亚临床症状临床症状27.造成维生素不足的主要原因摄入不足消耗增多用于食物支出水平低需要量增大片面追求新潮食品药物的拮抗作用挑食,偏食,忌口酗酒烹调不当消化道疾病28.各种维生素缺乏对应的特异性疾病维生素缺乏症硫胺素（VitB1）脚气病核黄素（VitB2）口腔生殖综合征、儿童生长缓慢、轻中度缺铁性贫血尼克酸（PP）癞皮病叶酸（VitB9）巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症、胎儿神经管畸形抗坏血酸（VitC）坏血病维生素D儿童发生佝偻病、成人发生骨质软化（过量导致肝功能损害、牙齿过分矿质化、骨骼石灰含量高，出现生长停止，影响儿童生长发育）维生素A皮肤干燥如鱼鳞、毛囊角化、干眼病、失明29.人体内维生素D的两种来源外源:食物来源的VitaminD内源：人体自身可合成充足VitaminD30.人体内VitA两种主要来源:均为外源1）动物性食品:已形成的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸3种vitA的生理活性形式。2）植物性食品:只有维生素A原，没有已形成的VitA，其所含类胡萝卜素有一部分（维生素A原）在人体内可转变为维生素A。31.妊娠期营养不良对母体的影响1）增加妊娠合并症的发生2）营养性贫血3）骨质软化症、影响骨量积累4）营养不良性水肿32.孕妇应从孕中后期开始增加能量摄入33.乳母营养对乳汁的质和量的影响1）乳母营养是泌乳的必要条件，乳母营养不良主要影响泌乳量，使泌乳量减少甚至终止，从而影响婴儿的生长发育；2）能量营养素：蛋白质、脂肪受母体摄入量影响，但乳糖含量影响不明显；3）矿物质：钙、铁含量稳定，受母体膳食摄入影响不明显，硒和碘则受影响大；、4）维生素：大部分水溶性维生素和维生素A受母体膳食影响大，维生素D几乎不通过乳腺进入乳汁。34.乳母营养对母体健康的影响1）产褥期母体恢复需要：补充分娩消耗的能量；促进子宫内膜修复；排除恶露、产妇失血、体温升高、胃肠功能差、哺育及护理婴儿消耗能量；保证乳汁合成分泌。2）哺乳期母体需要。35.母乳喂养的优点1）营养成分最适合婴儿需要，能满足4~6月内婴儿营养需要；2）提供无可替代的免疫保护；3）避免食物过敏；4）增进母子之间感情交流，促进婴儿的智能发育及母亲产后恢复；5）其他有利因素：适温、新鲜、无菌、适量、省时、经济。36.婴儿辅助食品1）定义：婴儿期随着生长发育的逐渐成熟，需要由出生时的纯乳类向成人固体食物转换的过渡时期。过渡时期食物常称之为断乳期食物或辅食。2）时机：4~6月开始添加，8~12月完全取代母乳较为适宜。3）种类：第一种引入的食物：强化铁的谷类食物；其次是蔬菜、水果——维生素、矿物质；最后添加肉、鱼类（7~8月）、蛋（9~11月）。37.老年人微量营养素需求的特点1）因吸收利用能力下降应注意的微量营养素：叶酸、VitB12,VitB6、锌、铁15mg、钙1000mg等；2）代谢不足：维生素D。38.食品污染（foodcontaminant）指食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生了各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的有害物质，称为食品污染。即食品被外来的对人体健康有害的物质所污染。39.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌。40.食品菌落总数：反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。41.食品的腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，食品的腐败变质就是食品失去商品价值。42.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。43.转基因食品（GMF）：是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。44.食品污染种类及各自典型的污染种类按污染物性质分为三类：生物性污染微生物寄生虫及虫卵昆虫非常规病原体疯牛病因子B．化学性污染1）农药2）有毒金属3）有机化合物4）食品添加剂C.物理性污染1）非化学性、生物性的杂物：如小石头等2）放射性污染45.腐败变质的鉴定指标A.蛋白质分解的鉴定指标1）感官性状2）理化性质a.挥发性盐基总氮（TVBN）：肉鱼类样品水浸液在弱碱下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。b.二甲胺、三甲胺：适用于鱼虾等水产品。c.K值：ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物（ATP,ADP,AMP,IMP,HxR,Hx）的百分比。用于鱼类的早期腐败。3）微生物学指标B.脂肪酸败的鉴定指标1）感官性状：“哈喇味”，变黄2）理化指标a.过氧化值（POV）：100克油脂中过氧化物氧化KI所析出的碘的克数。b.酸价（AV）：中和1克植物油中的游离脂肪酸所需K(OH)的毫克数。C.碳水化物的鉴定指标：1）感官指标：有醇味（甜味）、产气2）理化指标：酸度增加46.黄曲霉毒素（AF）污染及预防A.污染情况：1）污染最严重的农产品：玉米、花生及其制品2）污染其次的农产品：小麦和稻米3）污染最轻的农产品：大豆4）其他：干果类、奶制品及家庭自制发酵食品等B.预防：防霉、去毒以及食品中黄曲霉毒素的含量47.N-亚硝基化合物对食物的污染及预防1）种类：亚硝胺和亚硝酰胺2）来源：a.外源：食品被污染、如腌制品、霉变食品、啤酒易受亚硝基化合物污染b.内源：食物和人体内可以合成3）毒性：“三致”——致癌、致畸、致突变4）预防：a.防止食品的微生物污染b.控制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量c.利用食物成分阻断亚硝胺的合成d.利用科学的方法降低食品中亚硝基化合物的含量：加热煮沸、阳光紫外线照射等e.制定与执行食品中亚硝基化合物的限量标准48.常见食品添加剂种类1）防腐剂2）抗氧化剂3）护色剂4）甜味剂5）增味剂（鲜味剂）6）着色剂（食用色素）49.转基因食品的安全评价原则——实质等同性原则是指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全而言，它们可以同等对待，即新食品或食品成分能够被认为与传统食品或食品成分一样安全。50.食源性疾病(Foodbornedisease)定义1）狭义（WHO）：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的、具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2）广义：其范畴在扩大,凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾病。51.食物中毒Foodpoisoning摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。52.食物中毒与其它疾病的鉴别食物中毒发病特点„发病与摄入某种食物有关；„发病潜伏期短；„多人发病;„病人临床表现相似，多为胃肠道症状；„无人群间直接传染。以下情况不应包含在食物中毒的概念内名称特点单个发病非群体、无共同饮食暴饮暴食所致急性胃肠炎非正常进食职业中毒非经食物入口食源性肠道传染病、寄生虫病传染病、寄生虫病慢性中毒（三致）、糖尿病、高血压非急性发作食源性过敏非群体、个体差异特殊情况的误食（投毒、自杀）刑事案件53.各种类型食物中毒的病原物、中毒机制、发生原因、流行病特点及临床表现等。1）沙门氏菌食物中毒（1）流行病学„中毒食品：动物性食品为主，特别是畜肉类及制品，其次为禽肉、蛋、奶类，植物性食品极少。„污染来源：畜、禽的生前感染和宰后污染；蛋类、奶类、熟肉类的污染。„时间：多见于夏、秋两季。„发病率：较高。（2）发病机制：混合型（感染型为典型）（3）临床表现：潜伏期短（4~48h），典型表现为急性胃肠炎型症状，水样便、发烧，其余为霍乱型、类伤寒型、类感冒型及败血症型。（4）预防措施：„防止肉类食品被沙门氏菌污染„控制繁殖„食用前彻底加热杀灭病原菌。2）副溶血性弧菌食物中毒（1）流行病学„中毒食品：海产品、盐渍食品。„污染来源：带菌者对食物直接污染或者是通过炊具等对食物的间接污染„时间：7~9月高发„人群：青壮年为多„地区：沿海地区多发。（2）发病机制：混合型（感染型为主）（3）临床表现：潜伏期短，上腹部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕吐。（4）预防措施：食物要煮熟煮透，凉拌食物加醋。3）金黄色葡萄球菌食物中毒（1）流行病学„中毒食品：乳类制品，肉类，剩饭菜。„时间：多见于夏、秋两季。„污染来源：y病原菌来源：健康带菌者、人和动物的化脓性感染部位、局部患化脓性感染的畜禽肉、患化脓性乳腺炎的奶牛等会污染食品；y肠毒素来源：不适宜的贮藏温度、食品受污染程度和食品的种类及性状会影响肠毒素的形成（2）发病机制：毒素型（作用于胃肠粘膜和迷走神经）（3）临床表现：潜伏期短（2-5h），起病快，呕吐显著（中枢性），脱水，不发热。（4）预防措施：防止食品被金黄色葡萄球菌污染，低温通风保藏。放置时间不宜过长<6小时，以防止肠毒素产生。

4）肉毒梭菌毒素食物中毒（1）流行病学：„中毒食品：自制发酵食品和罐头食品。„污染来源：带菌土壤、尘埃及粪便„时间：4~5月高发„地区：新疆、青海、西藏为多发地区。（2）发病机制：毒素型，神经毒，抑制乙酰胆碱释放，肉毒毒素选择性作用于运动神经、副交感神经，作用点为神经末梢即神经肌肉接头处。(3)临床表现：潜伏期1~5天；胃肠道症状少见，不影响体温和意识。以对称性颅神经损害症状为特征，可因呼吸肌麻痹引起呼吸衰竭而死亡，病死率高。(4)预防措施：不吃生酱、生肉，食物食用前加热。5)赤霉病麦食物中毒(1).病原及中毒机制：由禾谷镰刀菌产生的耐热的赤霉病麦毒素感染了麦子引起。（2）中毒食品：麦类、玉米等谷物(3)临床表现：发病急，潜伏期10-30分钟，主要症状为呕吐、腹泻，头晕、颜面潮红,又称“醉谷病”，病程1-2天，愈后良好。6)霉变甘蔗食物中毒(1)病原及中毒机制：从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。(2)临床表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可