栗蓉月饼的做法步骤_第1页
栗蓉月饼的做法步骤_第2页
栗蓉月饼的做法步骤_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第第页栗蓉月饼的做法步骤

将转化糖浆和枧水拌匀，加入花生油充分拌匀。

加入奶粉，和过筛的中粉。

揉成面团〔尽量揉匀〕，入保鲜膜，冷藏松弛1小时以上。

2.将面团取出回温，大约重200克，分割成20克/个的小面团。

3.将栗蓉分割成30克/个的小团，用面团包住栗蓉后滚圆，喷少许水。

4.烤箱预热140℃，烤5-8分钟定型后取出，刷全蛋液，继续烤制15-20分钟即可。

5.月饼模事先要涂好油，压的时候一点都不会沾。

小贴士

1、月饼模具的几头就是一斤能做出来几个月饼的`意思,例如：5头月饼模指的就是1个模具一次做出来的月饼大约是100克,5个就是1斤了，其中皮为20克，馅为80克，假设要做蛋黄月饼，那么蛋黄和馅一共为80克，以馅包住蛋黄。10头即50克一个的月饼，皮为10克，馅为40克。常见的月饼模具规格有：4头(125克)、5头(100克)、6头(75克)、8头(63克)、10头〔50克〕和20头〔25克〕了。

2、转化糖浆：是指蔗糖〔双糖〕与水加热的过程中利用酸的分解，转化为单糖，冷却后，糖就不再结晶。它多数用在广式月饼皮中，制作沙琪玛等。广式月饼才开始烤好后都比较干硬，而放置几天后会有一个回油过程，这就是转化糖浆所起的作用。在熬煮糖浆的过程中，需要留意的是温度，随着糖浆的温度越来越高，达到110度时，冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者略微粘稠一点，拇指与食指捏少许冷却后的糖浆，打开手指可以拉成一条细丝即可。温度超过115度，冷却后的糖浆就会过于粘稠，达到150时，冷却后糖浆即成特别坚硬的固体了。另外转化糖浆还有限制面粉出筋，延长月饼保质期的作用。转化糖浆的颜色深浅，也决断着月饼外皮的颜色深浅。

3、枧水：作用有三，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生肯定的二氧化碳，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。家庭制作月饼，可以自己用碳酸钠〔碱，即我们平常做馒头时加入的碱面〕与水以1：3配制而成，由于它的运用量很少，所以效果差别不大。

4、植物油：在饼皮中加入油脂，可起到润滑和防腐作用，改善月饼口感，使得表皮更加光泽，通常运用花生油，味道会更香。

5、面粉：通常用中筋面粉，或者还有月饼专用粉。不能用高筋面粉。面粉筋度过高，在和面时有碍操作，成品不够松软，回油过慢，形状不够伸展。

6、馅料：广式月饼馅料特别广博，经典的莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁，还有近年来流行的水果馅。广式月饼是否能制作胜利，馅料的合适与否特别重要。不同于平常我们做面包用的馅料，月饼馅含水量要小。太湿的馅料做月饼简单发生饼皮爆裂的状况，而且月饼馅在炒制的时候，糖与油都不可太少，尤其是对于蓉沙类型的馅料，糖和油太少了

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 考试试卷

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论