乳酸菌专业知识培训讲义

乳酸菌专业知识培训讲义第1页/共25页目录◆重要概念………………1◆乳酸菌的历史…………4◆乳酸菌的种类…………6◆人类的肠内微生态……………………7◆太子奶的十大功能……………………8◆发酵型乳酸菌奶饮料与调配型乳酸饮料的天壤之别……………17◆太子奶的广阔市场前景……………19◆乳酸菌自述…………21第2页/共25页重要概念（1）◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称“肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每个属又有上百株菌种。◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，可促使另一原生动物生长。1991年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物，藉由改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不论是单一或混合菌株，均可视为益生菌。益生菌种主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。◆乳糖不耐症：乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷，是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许多的乳糖，其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用，剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不平衡，多余的水分无法被大肠吸收，经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。◆含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料(发酵或未经发酵)，经加工制成的饮品。1第3页/共25页重要概念（2）◆发酵型乳酸菌奶：是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌（包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等），接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。

◆活性乳酸菌奶饮料：发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装，产品中含有大量活性乳酸菌，称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短，一般在4℃下冷藏保质期为1周，而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌，且在常温下条件下保质期为3－6个月。

◆酸奶：酸奶系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。2第4页/共25页重要概念（3）◆还原奶：由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。◆鲜奶：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”，是从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出来的、未经任何加工的常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》，生鲜乳不能作为商品投放市场。

◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任何加工方式制成的产品，在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是：以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品，泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。3第5页/共25页乳酸菌的历史（1）

人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在2500年前释迦牟尼所遗留下来的佛教经典中，人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐，最上最妙，若能服用，众病悉除，一切诸药悉入其中。”这就是说，只要我们饮用“醍醐”这种东西，就可以不需要其它药物。

那么，醍醐究竟是什么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生产养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。

可以说，要探究乳酸菌分泌物，追寻人类利用乳酸菌的历史，可得追溯到两千五百年以前。在那尚未开化的时代，人类就已经领会到乳酸菌的妙用，难怪会令现代人吃惊，也就能更深一层地领会到“醍醐灌顶”这句成语的内在含义了。4第6页/共25页

为什么说对乳酸菌的研究又是一门年轻的学科呢？这是因为对乳酸菌的微观研究并确立其在学术界中的重要地位还是19时纪中期的事情。1857年法国生物学家巴斯特鲁在研究酒变成醋的原因时首次发现乳酸菌。其后相继有英国李斯特发现了乳链球菌，1882年俄国梅契尼科夫发现了高加索乳杆菌，1899年法国科学家发现双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清析的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵奶风行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好的社会效益和经济效益。乳酸菌的历史（2）5第7页/共25页乳酸菌的种类嗜热性乳酸链球菌嗜酸性乳酸杆菌(A菌)双叉乳杆菌(比菲德氏菌、B菌)鼠李糖乳酸杆菌酪蛋白乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌高加索乳酸杆菌目前已知的乳酸菌种类非常多，可以分类为十一个属，每个属又有上百株菌种，多半偏好在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白质分解物及维生素的环境中生长，大致可分类为球型且联结成链锁状的乳酸链球菌、细长呈棒状的乳酸杆菌，以及呈X字型、Y字型的双叉乳杆菌三大类。较重要的乳酸菌有：

其中双叉乳杆菌是最重要的一种乳酸菌，发酵型乳酸菌太子奶就是将双歧乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热性乳酸链球菌等优质纯正的乳酸菌接种，经72小时发酵、72道工序精制而成的。6第8页/共25页人类的肠内微生态

我们的肠道内栖息着大肠菌、乳酸菌(益生菌)、威尔斯菌(有害菌)等超过一百兆个细菌。地球上的人口约有45亿人，一百兆就是45亿的2万倍以上。如果用重量来衡量的话，一百兆细菌总重量高达2公斤！假如将这一百兆个细菌依次链接起来，长度可绕地球两周半！这些细菌可以分为有益菌、有害菌和投机菌三类。我们的肠内环境是否干净，通常是由益生菌和有害菌在肠内的势力消长来决定的。益生菌与有害菌在肠道内的比例必须达到5：1才能维持人体的基本健康。如果益生菌的势力伸张，肠内环境就会获得改善，反之肠内环境即会恶化，进而促进身体的老化，并衍生出便秘、癌症、高血压等各种疾病。投机菌在人类肠道细菌微生态中扮演的是一个骑墙的角色，不管有益菌和有害菌只要谁的势力强大就联手它对抗对方，所以经常因为肠道内生态的变化而发生倒戈叛变的情况。1908年获得诺贝尔医学奖的“乳酸菌之父”梅基尼可夫所提出的“自身中毒”学说就是基于这一机理。乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活着进入人体肠道内，通过其生长及各种代谢作用促进肠内细菌丛的正常化，抑制肠内腐败物质的产生，保持肠道机能的正常。7第9页/共25页太子奶的十大功能（1）1、整肠作用

我们常说“伤风感冒是万病之源”。其实不只是感冒，从某种意义上讲，我们的身边还潜伏着比伤风感冒更要可怕的“万病之源”，那就是便秘和腹泻等来自肠道的毛病。一般人都不认为便秘或腹泻是一件很严重的事，正因为如此才会意外地隐藏着可怕的疾病。简单来说，便秘或腹泻其实是肠内受到污染造成的。这是栖息于肠道中对人体有害细菌增加而引起的症状。因为有害细菌的增加，肠内的腐败现象就会加剧，造成肠机能无法发挥原有的作用。肠机能如果失去原有的作用，就会引发大肠癌。太子奶中富含的乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活着进入人体肠道内，通过其自然繁殖及各种代谢作用促进肠内细菌丛的正常化，抑制肠内腐败物质的产生，保持肠道机能的正常。乳酸菌及乳酸菌奶饮料可被用于各种消化疾病的治疗及预防，对婴幼儿的病毒感染以及由抗生素引起的肠炎、痢疾、及中老人的便秘都有极佳的预防、治疗作用。8第10页/共25页太子奶的十大功能（2）2、养胃健胃，促进消化与吸收

螺旋杆菌广泛存在人们胃粘膜下的上皮细胞里，这种细菌和很多慢性胃炎、溃疡有密切关系。太子奶中的一部分乳酸菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮细胞的表面，通过其代谢活动抑制螺旋杆菌的生长。饮用太子奶能明显减少人们胃中螺旋杆菌的数量，从而达到健胃养胃的效果。和普通牛奶相比，由于乳酸菌发酵奶中乳酸的作用，牛奶中的奶蛋白（主要是酪蛋白）变性凝固为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。这种由乳酸作用产生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下产生的大分子蛋白，更易于人体消化吸收。9第11页/共25页3、预防高血压、改善血脂代谢的作用我们理解太子奶中富含的乳酸菌的营养与保健功能应该从两个方面来考察，首先是乳酸菌本身具备的生理功能，其次是乳酸菌的分泌物。太子奶中一部分乳酸菌能特异分解奶（酪）蛋白，产生具有抑制引起血压上升的酶（ACE）活性的2种多肽（VPP和LPP）。长期饮用含有这2种生理性多肽的乳酸菌奶饮料有预防高血压的效果。

血脂的升高主要是因为血清中胆固醇含量的增加。一方面乳酸菌能吸附食物中的胆固醇，促使食物中的胆固醇向外排出。另一方面，胆汁酸是一种很重要的消化液，是由胆固醇转化而来的。乳酸菌还能吸附肠道内的胆汁酸，随着菌体把胆汁酸排出体外，肠内胆汁酸的减少能强化肝脏中的胆固醇向胆汁酸转化，最终降低血清中的胆固醇的含量，从而达到改善血脂的目的。太子奶的十大功能（3）10第12页/共25页4、彻底消灭乳糖不耐症前面我们谈到了乳糖不耐症的概念，主要是指部分有色人种在饮用牛奶后出现腹胀、腹痛、痢疾等症状。这是因为牛奶中的乳糖不能被乳糖酶分解为能被小肠吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接进入大肠，在大肠里受细菌的作用转化成各种脂肪酸及氢气，过度刺激大肠蠕动，引起腹胀及腹痛。乳糖不耐症是一个非常普遍的现象，在我国大约有36％的人患有乳糖不耐症，除少数先天性发生在婴儿以外，多数是后天性发生在中老年人群中。乳糖不耐症是影响中老年人正常食用奶制品的潜在问题之一。而乳酸菌太子奶彻底解决了这个问题。牛奶在发酵过程中，99.8%的乳糖已被乳酸菌分解成为乳酸及其他有机物，能直接被小肠吸收，因而有效杜绝了各种乳糖不耐症症状。太子奶的十大功能（4）11第13页/共25页太子奶的十大功能（5）5、太子奶是人体钙质的最好来源正常人每天需要补充800毫克钙，中国人的日常膳食里仅含500毫克的钙质。市场上补钙的产品、方法都很多，注重健康的现代消费者往往将纯牛奶作为人们获取钙质的首选来源。但是营养专家认为乳酸菌发酵奶才是钙的最好来源，原因有三：第一：乳酸菌发酵奶是以鲜牛奶或优质奶粉经过乳酸菌发酵精制而成，制作过程中原料奶中所富含的钙质并未损失，可以说补钙作用“先天”就有；第二：经过发酵以后，牛奶中的大部分钙质转变成离子钙，颗粒更小，更融于水。目前市场上某品牌生产的乳酸钙口服液，强调钙离子比头发丝还细100倍，更多营养，更好吸收也就是这个道理。第三：牛奶在经乳酸菌发酵的过程中，蛋白质分解产生的活性物质——肽，能促进人体对钙的吸收，因此，发酵奶中离子钙比普通牛奶中的钙更容易被小肠吸收，利用率更高。12第14页/共25页6、预防癌症不同的营养成分经不同的细菌分解会产生截然不同的物质。摄入体内的蛋白质、脂肪、胆固醇等物质会被肠内的坏细菌所分解，会产生致癌和促进癌细胞生长的物质。以人体最重要的营养物质蛋白质为例，如果被乳酸菌等有益菌分解就转变成为氨基酸被小肠吸收，如果被威尔斯菌等有害菌分解就会产生氨，以及促进癌细胞生长的苯酚。大量的氨与来自胃中的亚硝酸盐化合就会形成最厉害的致癌物质——亚硝酸氨。亚硝酸氨和苯酚等进入大肠后极有可能引起大肠癌，如果再加上患者有便秘等症状，那简直就是在劫难逃了。所以乳酸菌等有益菌一方面将蛋白质分解为对人体必不可少的营养物质，另一方面还能抗击有害细菌，阻止其将蛋白质等转化为致癌和促癌物质，因而对防癌具有举足轻重的意义。另外，现代人生活水平提高后，脂肪摄取量增多，为了分解脂肪，体内会分泌大量的胆汁，而胆汁中所含有的胆汁酸，将被坏细菌转变为促进癌细胞生长的第二次胆汁酸。前面我们提到，乳酸菌能吸附小肠内的胆汁酸，并把胆汁酸排出体外。可以说乳酸菌具有多重防癌功效。太子奶的十大功能（6）13第15页/共25页7、提高人体的免疫力由于感染的80％～90％是由黏膜引起，因此黏膜免疫是十分重要的，其中肠道感染也较常见，因此保持肠道免受感染、提高肠道自身免疫力就显得极为必要。研究发现，人体七成的免疫能力集中在我们的肠道内。但是，现代人工作压力大、生活紧张、四处旅行、滥用抗生素等情况，皆会破坏体内的平衡，容易造成肠道不适等症状，不仅会引起肠胃疾病，更是影响全身体的健康状况。病原菌要对人体产生不良作用，首先要能成功侵入人体，而后必需要能定殖附着于人体肠道上皮细胞黏膜，并需要适当的环境才可以滋生繁殖，到一定的数量后才会对身体造成不良影响。有益菌能够调整肠道环境，抑制病原菌在肠内的繁衍，使肠内功能正常化，促进肠道内积存的毒素排出体外。此外，当好菌占多数时，病原菌就没有“作怪”的空间，数量自然会较少。有益菌可以形成一个‘防火墙’或‘盾牌’，让病原菌没有机会接触到肠壁，从而增强机体的整体免疫力。特别提醒一下，经常服用抗生素会导致抗生素在杀灭病菌的同时，将体内的益菌也杀灭，因此常吃药的人应该多补充乳酸菌等有益菌。太子奶的十大功能（7）14第16页/共25页8、美容养颜医学证明，经常饮用发酵奶能够润肤、明日、固齿、美发，起到美容养颜的神奇功效。究其原因在于：一、太子奶中的钙更容易被消化，吸收利用率极高，有益于牙齿，骨骼健康；二、太子奶中含有多种维生素，其中维生素A和维生素B2均有益于眼睛，对塑造一双明眸十分重要；三、太子奶奶中由乳酸菌分泌蛋白质产生丰富的氨基酸有益于头发的光亮顺滑，富有弹性；四、太子奶能够改善消化，防止便秘，抑制有害物质如苯酚、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。太子奶的十大功能（8）15第17页/共25页9、解酒作用现在人们出席各种宴会特别是男性朋友都免不了要推杯换盏，许多人不胜酒力却又苦不得解脱。许多营养专家都给出过相同的建议——酒前满饮一杯乳酸菌发酵奶。这是因为牛奶在经过乳酸菌发酵的过程中产生了一种被称之为磷脂类的特殊化学物质，能够在胃粘膜表面形成一个很厚的疏水层，用以抵抗酒精等各种外来因子对肠胃黏膜的侵蚀，使得酒精不能大量通过黏膜、毛细血管和内循环系统快速影响到大脑等器官，因而能大大增强酒力，并缓解酒精发作的时间。太子奶的十大功能（9）10、防治虫牙口臭太子奶中的乳酸菌能短时间定殖于人口腔里，通过产生抗菌物质抑制口腔内引起虫牙的病原菌生长。同时，由于乳酸菌能够有效抑制口腔内的有害菌，大大降低了有害菌将食物残渣分解成为粪臭素等腐败物质的几率，对口臭也有很好的治疗效果。日本东海大学古贺泰裕教授在口腔里发现了一种双叉乳杆菌，在实验中，57人服用含有这种乳酸菌的制剂，每天5次，4周之后发现，口腔内的牙周病菌比此前减少了90％以上，8周之后，有口臭的人中有大约三分之一消除了口臭。16第18页/共25页发酵型乳酸菌奶饮料与调配型乳酸饮料的天壤之别（1）

乳酸菌及乳酸菌饮料在营养上的卓越功能已为国内外学术界所公认。通过乳酸菌在牛乳中的生长，除大量繁殖了乳酸菌本身外，还产生大量对人体有益的代谢产物。乳酸菌在生长过程中首先将牛乳中的大分子蛋白质分解成小分子的氨基酸（其中有部分是人体必须的氨基酸），利于人体消化吸收。它还能将乳糖降解成小分子单糖，解决了部分人群因不能分解乳糖而造成的在饮用牛奶后产生的腹胀甚至腹泻，不能喝牛奶的人却能喝乳酸菌奶。与此同时，乳酸菌还大量生成维生素和酚粉、醛类等代谢物质，一方面能带给发酵乳以天然发酵的芬香性，同时还有清除氧自由基、延缓衰老、增强人体的免疫力、调节肠胃道平衡等功能。这些代谢物质是对热不敏感的，即使乳酸菌死亡，这些保留在产品的物质仍然可以对人体发挥作用。17第19页/共25页发酵型乳酸菌奶饮料与调配型乳酸饮料的天壤之别（2）

调配型乳饮料是将奶、糖、甜味剂、香精、防腐剂等混合勾兑在一起而成。甚至有些厂家为了降低成本还用质次价廉的原材料来生产。这些号称果奶或酸奶饮料的产品，大部分根本不含任何果汁或果肉，同时含的奶成分也很有限。因而其自身所具有的营养价值相当有限，只能靠添加一些少量的营养成分来提高其身价，它不可能具有乳酸菌奶所固有的诸多优点，因而在发达国家和地区是没有这类产品的出现的。消费者在对比饮用下，可以发现发酵型饮料具有醇厚、芬芳的优良风味和口感，犹如发酵型白酒和勾兑型白酒之区别。由此可见，乳酸菌饮料和乳酸或酸奶饮料仅一字之差，且它们的包装形式相似，所以在市场上难以被区分，消费者选购产品时一定要认清乳酸菌饮料和酸奶饮料的区别，以便给自己和亲朋好友以最好的产品选择。18第20页/共25页太子奶的广阔市场前景（1）

众所周知，自上世纪50年代起至今，与我们一衣带水的日本通过立法的形式，保证学生每人每天一杯牛奶。从90年代起，曾被戏称为“小日本”的日本青少年身高、体重、体质各项指标全面超过了中国青少年，于是他们总结出“一杯牛奶强壮一个民族”的响亮口号。同样，泰国为了摆脱矮小人种的困扰，发展奶业20年，使18岁的男青年平均身高增长4厘米，女青年平均身高增长3厘米。与此形成鲜明对比的是，2003年中国国民人均饮奶量为7公斤左右，不足世界人均饮奶量100公斤的十分之一，比许多不发达国家还不如。更令人瞠目结舌的是，中国9亿农民年人均喝奶不足1公斤，而人均年饮酒量却达到了7公斤！巨大的差距背后孕育着巨大的市场。乳业市场在经历了果奶、钙奶、鲜奶、无抗奶、特浓奶等概念的洗礼之后，到今天又有了新的变化。内蒙古某乳业巨头曾公开面向媒体透露：“一杯牛奶强壮一个民族已成为过去，现在是三杯牛奶强