2021全西式面点师高级模拟考试附答案

西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）2、【判断题】（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。（x）3、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）4、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（V）5、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）6、【判断题】（）食品卫生〃五四”制中环境卫生〃四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）7、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（V）8、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）9、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V）10、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）11、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V）12、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）13、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。14、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）15、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）16、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（V）17、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（V）18、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比20、【单选题】每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉21、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan22、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条23、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃24、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品）和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用口、税金25、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。（B）A、1分钟B、2〜3分钟C、3〜5分钟D、5~7分钟26、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量27、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油28、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃29、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率30、【单选题】清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。（D）A、奶油B、牛奶C、糖D、水31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的）、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件33、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）人微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备34、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响()。(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量36、【单选题】〃四无〃粮仓是指()。(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗37、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、spoonB、cupC、tinD、mold38、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济39、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地40、【单选题】苏夫力是一类()的统称。(A)A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心41、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。(B)A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀42、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退43、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D44、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙45、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白46、【单选题】“Tunneloven"是指（）。（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉47、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观48、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同