健康饮食典范“和食”的形成与发展,文化论文

健康饮食典范“和食〞的形成与发展,文化论文摘要：日式饮食以其营养平衡、有益于健康的特点风行全球,更在2020年,以和食的名义,被纳入了世界非物质文化遗产名录。本文试从探寻求索和食的定义出发,研究传统典型一汁三菜的传统和食与和洋折中当代和食的区别与联络,并考察当代日本社会的发展历程中,日本人饮食习惯的变迁。本文关键词语：和食;文明开化;和洋折中料理;日本高度经济成长期;一、和食的定义究竟何谓和食?在日本学界当前暂时没有严格的定义。从狭义的定义上来看,和食是构成于江户时代的饮食习惯,其特点是以米饭为主食、一汁三菜和一日三餐。从广义上来看,和食不仅包括传统的一汁三菜,还包括自昭和30年以来,到日本高度经济发展时期构成的的各种和洋折衷料理。更广泛的含义还包括,凡传承于三代人之间的饮食习惯,都可定义为日本人的传统饮食习惯和食。甚至有更为夸大的讲法,即凡在日本的领土范围内,由日本人制作的料理都属于和食。由此可见,若只是着眼于食物本身,则和食的定义会众讲纷纭。世界教科文组织将和食纳入世界非物质文化遗产名录时的记录,从下面三个方面考虑有关和食的定义,能够为我们提供一个愈加宏观和系统的视角:其一、和食:日本人的传统饮食文化以正月为例其二、与正月等节庆仪式密切相关,能够具体表现出日本人尊重自然的精神,是一种与食物相关的社会习惯其三、其记录的标准,在于(和食的)世代传承、与自然的互相作用,以及再现历史传承的特点。因此我们在考察和食时,不能拘泥于食物本身,在研究和食的时候,而要结合不同的社会历史背景下,从饮食文化的文化层面上考虑其定义,既要能具体表现出日本饮食文化的历史传承,又要关注详细的历史时期,和食变化发展的特点。二、健康饮食典范和食的构成从历史发展的角度来看,狭义的和食最早出如今江户时代中期,最终定型于幕府时代末期。这一时期的和食,是完全基于日本四面环海、国土狭长且耕地少山野多的自然条件发展起来的。其饮食特点正如前文所述,精华真髓在于以白米饭为主食,佐以一汁三菜。一汁多为味增汤或调味更为清淡的清汤类,也有配以豆腐、蔬菜、鱼贝类的汤品;三菜之中包括发酵腌渍的日式泡菜渍け物、时令蔬菜和鱼贝类的菜品,华而不实最不可或缺的是用盐腌制发酵的渍け物。能够讲早期日本人的饮食从来是以少量的菜肴佐以大量的白米饭,基本上以米饭作为每日热量的最主要来源。这样一种高盐分、高碳水化合物、低蛋白的饮食构造,显然并不是大家所熟悉的营养平衡的理想型和食。传统日本饮食构造的变化始于明治时期。传统日本饮食最主要的蛋白质来源是鱼贝类和豆制品,由于畜牧业不甚发达和笃信fo教等各种原因,江户时代以前日本人的饮食构造中肉类所占比例极小。而明治维新后,追求文明开化的日本人,积极地学习包括饮食文化、营养学在内欧美的各种文化,以肉类为中心的西洋料理也逐步自上而下地浸透进了日本各阶层的饮式生活。大量经过改进的西洋料理,以和洋折中料理的形式,出如今普通日本人的餐桌上。号称三大西洋料理的日式咖喱饭、日式炸猪排和可乐饼,就是典型的适应日本人偏好,而对食材选用、料理方式和食用方式进行了日式改进的和洋折中料理。而且与此同时,中国菜也在关东大震灾(1923年)后,和经过改进的本地化西洋料理一起,在日本全社会普及了起来。当然,这种被称为中华料理的菜式,也是采用进行了日式改进的。自昭和时代开场,日本寻常百姓家的餐桌上,和食、洋食、中华料理和谐并存已经成为了一种常态。日本着名学者柳田国男曾以世界上无以伦比的多样化饮食来评价当时的日本饮食文化。这种包涵并蓄的新型饮食文化,经过近百年的发展和传承,已经深深地融入了当代日本人生活中,能够被称之为广义上的和食。自上个世纪50年代以来,日本很重视通过学校教育进行营养学的全民教育,推崇在日常饮食中以动物性蛋白作为蛋白质的主要来源。同时,二战后以美国援助为主导的学校集中供给学生餐点中,也有了以烹饪保存更便利的面包代替米饭,以肉类代替鱼贝类,增加牛奶等乳制品供给的倾向。这种西化的饮食构造,也逐步影响了普通家庭的餐桌文化。与米饭为中心,素食为主的传统和食相比,新型和食在注重食材新鲜、口味清淡的同时营养更为丰富,大幅减少了因营养不良导致的疾病,而且使日本人的平均寿命有了大幅度提高。而也正是这种新型的和食,在上个世纪70年代,成为了饱受肥胖问题困扰的欧美国家广泛欢迎的理想型健康饮食。三、当代日本社会生活对和食的影响进入高度经济成长期(1960年-1980年)后,日本普通家庭收入水平大幅提高,富足的日常生活也带来了饮食习惯的改变。日本人的日常饮食,从以米饭、鱼贝类为中心,营养平衡地选用时令食材的传统和食,逐步转向以面包、乳制品、肉类和油脂类为主的欧美型饮食。而且随着食品加工技术和流通技术的进步,大量进口到日本的肉类和乳制品,也愈加促进了这一转变。日本人年度均农作物消费变化数据引用自(饮食生活的变化和生活习惯病〕松田隆之以上数据显示,日本人饮食构造在近几十年来发生了宏大的变化。三十多年间,大米的消费减少了将近一半,而且当前还有继续减少的倾向。另一方面,肉类、乳制品和油脂类的消费增长了2~3倍。与此同时,传统和食中所占比例不小的蔬菜类比重下降,包括软饮料和点心类的含糖食物不断增加,膳食纤维的摄入大幅减少。为什么日本人的饮食构造会发生如此宏大的变化?从历史原因来看,二战以后学校集中供应的学生餐的西化就已经为日本人构造西化埋下了伏笔。在学校集中供给学生餐时代成长起来的几代日本人,在饮食偏好上发生了宏大变化,他们比起鱼贝类更偏好肉类,蔬菜摄入量也大量减少。而在高度经济成长期,日本家庭构造的核心家庭化、职业女性和单身人士的增加等一系列的变化,使得日本人无暇花费大量时间在家准备一日三餐,而愈加倾向于使用料理方便的半成品食材,甚至直接在外就餐。流通技术、食品加工技术的革新以及与之相伴的餐饮服务行业的发展,使得日本人能够愈加方便、低价地获取加工食品,因此需要消耗损费大量时间在家制作的和食逐步不再是日本人日常一日三餐的首选,他们愈加依靠加工食品。当前最受日本年轻人欢迎的食物,包括汉堡包、咖喱饭、炸猪排等,都是高蛋白、高脂肪的西式快餐。而这种饮食构造,很容易带来脂肪、盐分和糖分超量摄入,而健康所需的膳食纤维摄入缺乏的后果。如此一来,当代社会中,日本人的饮食构造已经不单是菜单上的西化,而是处于追求便利化、效率化的原因,从传统的健康型和食,转向了高能量、高脂肪、高糖分的饮食构造;同时一家团圆,共同进餐的日本家庭传统用餐习惯,也逐步有了孤单食、个人食、固定食的负面变化。由此带来的营养过剩、同时又营养失衡的健康问题,已经日益引发了日本国内的广泛关注,怎样恢复健康理想型的日本式饮食,将是日本在将来一段时间持续探寻求索的重大课题。以下为参考文献：[1][日]村田广子.(从调查结果看日本人的餐桌关于饮食生活的舆论调查〕.2021年NHK舆论调查系列报告