北京华侨大厦睿世酒店HACCP学习测试附答案

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您的姓名：[填空题]*_________________________________您的英文名字：[填空题]*_________________________________您所在的部门是：[单选题]*○餐饮部○前厅部○客房部○市场销售部○人事行政部○财务部○工程部○保安部1.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）[单选题]*A、家禽及蛋类(正确答案)B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品2.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上[单选题]*A、10B、15C、20D、30(正确答案)3.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃[单选题]*A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃(正确答案)4.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）[单选题]*A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品(正确答案)5.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）[单选题]*A、每4小时(正确答案)B、每6小时C、每8小时D、每10小时6.

食品安全法实施条例的实施日期是()[单选题]*A、2015年10月1日B、2015年5月1日C、2019年10月1日D、2019年12月1日(正确答案)7.餐饮服务提供者在食品安全管理中贯彻的技术法规是（）[单选题]*A、《餐饮服务食品安全操作规范》(正确答案)B、《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)C、《质量管理体系要求》(GB/T19001)D、五常法、六T法8.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）[单选题]*A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品(正确答案)D、乳及乳制品9.大多数细菌适合的生长繁殖温度(即危险温度带)是（）[单选题]*A、-18℃~30℃B、25℃~70℃C、8℃~60℃(正确答案)D、21℃~100℃10.可能发生细菌性食物中毒的原因有（）[单选题]*A、生熟食品容器放在一起B、食物原料烹煮前未彻底解冻C、以上都是(正确答案)11.拖把、抹布等清洁工具和物品应（）[单选题]*A、有专门的储存间存放B、有专门的区域存放C、以上均可(正确答案)12.预防虫害侵入的措施包括（）[单选题]*A、清除虫害的藏身地点B、断绝虫害的食物来源C、以上都是(正确答案)13.以下哪项是虫害生存所需要的条件（）[单选题]*A、食物和水B、不易受到干扰和温暖的场所C、以上都是(正确答案)14.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）[单选题]*A、粗加工场所B、切配场所C、专间(正确答案)D、餐用具清洗消毒场所15.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）[单选题]*A、生食类食品B、裱花蛋糕C、肴肉切配D、蔬菜拆袋(正确答案)16.

有关食品安全的正确表述是（）[单选题]*A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的17.

以下关于食品安全标准的说法正确的是（）[单选题]*A、食品安全标准是鼓励性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是强制性标准(正确答案)D、食品安全标准是自愿性标准18.可在5℃条件下生长的菌是（）[单选题]*A、金黄色葡萄球菌B、李斯特菌(正确答案)C、蜡样芽胞杆菌19.以下哪种情形可免予处罚（）[单选题]*A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源(正确答案)B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品20.灭蝇灯最低处应悬挂于距离地面的最低高度为（）。[单选题]*A、1.8米(正确答案)B、2米C、2.5米D、D．3米21.进口的预包装食品标签应当有（）[单选题]*A、中文简体信息B、进口商名称C、生产日期D、以上都是(正确答案)22.食品生产许可证的编号中“SC”字母代表什么含义。（）[单选题]*A、“生产”两个字的拼音缩写(正确答案)B、“孝昌”两个字的拼音缩写C、一种字母编排D、食品种类的编排23.关于食品工具、容器的要求，提法正确的是（）*A、生熟标志明显(正确答案)B、定位存放(正确答案)C、用后洗净消毒保洁(正确答案)D、统一形状材质24.建议解冻食物的正确方法有（）*A、流水解冻(正确答案)B、冷藏解冻(正确答案)C、微波解冻(正确答案)D、常温解冻25.预防细菌性食物中毒的基本原则（）*A、避免交叉污染(正确答案)B、使用安全的水和原材料(正确答案)C、控制温度时间(正确答案)D、严格洗消(正确答案)26.食品安全的三大危害是（）*A、生物性危害(正确答案)B、化学性危害(正确答案)C、污染性危害D、物理性危害(正确答案)27.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）*A、未经更衣洗手直接进入加工间(正确答案)B、将私人物品带入食品处理区(正确答案)C、在食品处理区内吸烟、饮食(正确答案)D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩28.将食品离地离墙贮存是为了（）*A、便于存取(正确答案)B、通风防潮(正确答案)C、防止有害生物藏匿(正确答案)D、便于检查和清洁(正确答案)29.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）*A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾(正确答案)B、伤寒和副伤寒(正确答案)C、病毒性肝炎(甲型、戊型)(正确答案)D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病(正确答案)30.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（）*A、标记明显(正确答案)B、结构密闭(正确答案)C、易于清洁(正确答案)D、材质透明31.影响细菌生长繁殖的条件有时间、温度、()、氧气、PH值等[填空题]_________________________________(答案：水分)32.常见的消毒方法有()、物理消毒[填空题]_________________________________(答案：化学消毒)33.库房内食品和物品离地离墙()厘米以上[填空题]_________________________________(答案：10)34.进口预包装食品必须标注()[填空题]_________________________________(答案：中文标签)35.留样食品应保留()小时以上[填空题]_________________________________(答案：48)36.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。[判断题]*对(正确答案)错37.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。[判断题]*对(正确答案)错38.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。[判断题]*对(正确答案)错39.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。[判断题]*对(正确答案)错40.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。[判断题]*对(正确答案)错41.制作生食海产品时可以不在专间操作。[判断题]*对错(正确答案)42.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。[判断题]*对错(正确答案)43.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。[判断题]*对错(正确答案)44.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。[判断题]*对错(正确答案)45.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。[判断题]*对错(正确答案)46.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。[判断题]*对(正确答案)错47.专间室温控制在______℃以下，专间内要有______随时监控室温[填空题]空1答案：25空2答案：温度计48.紫外线灯应该悬挂在操作台面______方______m处[填空题]空1答案：上空2答案：1.2-1.349.紫外线灯的消毒记录必须保存至少______个月，记录本在专间______位置悬挂[填空题]空1答案：3空2答案：明显50.分体空调的滤网应该保持清洁，______至少彻底清洁消毒一次并记录[填空题]空1答案：每个月51.塑胶砧板应至少每隔______个月研磨砧板的表面[填空题]空1答案：652.使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要达到______℃。翻热食物中心温度必须最少达到______℃[填空题]空1答案：75空2答案：7553.热食温度必须保持在______℃以上且最多只可保存______小时[填空题]空1答案：63空2答案：454.所有冷食在8℃以下保存不得超过______小时，限时食用物品陈列时间不能超过______小时[填空题]空1答案：4空2答案：155.冷加工食品应在______小时内使用，热食应在______小时内使用[填空题]空1答案：48空2答案：7256.冷却后的所有食物都应加盖立即冷藏在______℃并贴上______。[填空题]空1答案：5空2答案：标签57.常见食品的第二储存生命期限：开封的蛋黄酱______小时；切开的水果和蔬菜______小时；煮熟的米饭和意粉______小时；鲜奶油实时；开封的牛奶______小时；切成薄片的烟熏鱼类______小时；鲜榨果汁______小时；切成薄片的鱼生______小时。[填空题]空1答案：96空2答案：24空3答案：48空4答案：48空5答案：48空6答案：12空7答案：458.贮藏时间超过______小时的且有潜在危险性的食品和食品原材料要______。保存时间最长不超过______天[填空题]空1答案：24空2答案：有加工和开封的日期标签空3答案：759.冷藏温度：空气温度1-4℃，食品温度小于______℃，在______℃以上必须把食物转移到另外适当地方储藏[填空题]空1答案：5空2答案：560.冷冻温度：______℃或以下储藏冷冻食品，在______℃至______℃之间必须采取行动改善储藏温度，在______℃和以上必须把食物转移到另外适当地方储藏[填空题]空1答案：-18空2答案：-15空3答案：-18空4答案：-1561.洗碗机清洗温度______℃至______℃；过水温度______℃至______℃[填空题]空1答案：55空2答案：65空3答案：82空4答案：8662.制冰机为了保证制冰安全卫