四季家常菜谱

/声明：本书仅供购机者试机预览，请在购机后24小时内删除，如果喜欢请购买正版图书！四季家宴菜谱目录1目录前言…………1…概述…………1…一、家宴与饭店宴席的区别…………1…二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施………２…三、家宴菜单的设计及其诀窍………５…四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具……7…五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题……８…四季家宴菜谱春季菜谱3～4人第1套：龙井白玉（１）椒麻鸡丝（2）翡翠蹄筋(３）核桃鱼卷(4)春笋炖鹌鹑(5)第2套:金钱煎虾饼（6）珍珠玉指(7）白汁鼋菜（８）麻辣豆瓣（9）莼菜氽塘鲤(１0）第3套：西施虾仁（１1)小煎鸡米(12)春笋鱼片（13）五味嫩鸡(１4）鱼丝蛋茸羹(15）第4套：锦绣虾丝（１6）象眼土司（１7)碧绿鱼丁（１8）合川肉片（１9）竹笋腌鲜(２０)—-1５2目录第５套：五彩白玉（2１）咕咾肉（２2)干烧刀鱼(２３)笋丝豆苗(2４）家常氽汤（２4）第6套：芙蓉虾仁（25)韭芽肉丝(2６)脆溜蛋酪（２７）油焖春笋（２８）酸辣汤（2９）6～７人第1套:拌马兰（30）油爆虾（３１）棒棒鸡（３２）苔条花生(３２）碧螺白玉(３3）春笋鸡片（３４）翡翠鱼米(３５)酱爆鱿鱼卷（３６）串炸里脊（３８)杨梅鱼球（39)醋椒桂鱼（4０）三丝春卷(４1)花生奶露（4２）第2套：鸡丁色拉（４３）黄焖春笋(４4）怪味鸡片（４5）金钩豆苗（4６）锦绣白玉（46）凤眼鹌鹑蛋（４８）鸡茸海参(４９）干煸鱿鱼丝（5０)三鲜蹄筋(５1)鸡火鳖汤（５２）糯米炸春花(5３）火腿珍珠银耳羹（５４）第３套：鲜奶虾仁（４６）茄汁鱼片（5７）金钱牛肉（58）麻辣鸡丁(５9）肉丝海参(60）濉溪豆苗（61)香妃嫩鸡（62）菊花鱼球(6３)凤爪冬菇汤（６5）第4套：绿丝虾球（6６）翡翠鸡片（６７）蚝油牛肉(６8)奶油珍珠(69)油泡肾球（７0）葱油鲳鱼(７１)金华玉树鸡（7２）碧绿草菇（73)山海大烩（7４)第5套:锦绣鱼片（7５)珍珠肉圆（７6）干烧鱼块（７７)鲜肉土司（7８）文思豆腐（７9)糖醋里脊（８0）麻辣干丝（8１）榨菜蛋花汤（82)第6套:天下第一菜(82）三丁炒鸡（８４）口酥蘑菇（8５)鱼香肉丝（86)奶油咖喱鸡（８7）韭芽四件（８8)合川肉片(8８）开洋三丝汤（８９）-－16目录39～10人第1套：葱油香露鸡（9１)太湖酱鸭(9２)佛手海蜇皮（9３）金钩马兰(93)芝麻鱼排（９4)酸辣莲花白(9５）龙眼白玉（９6）棒球鲜贝（９７）核桃鸡卷（9８)油爆菊花肫(9９)果汁焗鹌鹑（１0０）酸辣鱿鱼(１０１）火夹桂鱼（1０２）拔丝苹果(１０3)乌龙吐珠（１04)祝君加餐（10５)奶汤鲫鱼（106）第2套:芝麻凤尾虾(1０7）芥末鸭掌（108）陈皮牛肉(１09）香椿如意卷(１１０）五香酥鱼（111）太白醉鸡(１１１）红梅白玉（112)酥炸乳鸽（１１3）鸡茸干贝（１1４）松仁鱼卷(1１5）雀巢鹌鹑蛋（116）宫保鱿鱼卷(11７）姑嫂相会（118）鸡丝海参（１0２）柴把鸭汤(12１）第３套：如意海带（122)三色蛋糕（１２3）五香熏鱼(１２3)玻璃肉球（124)翡翠白玉（１２5）酱爆鸡丁（１2６)麻辣鱼片（１２７）肉丝海参（１２８)开洋炒蛋（１２9）卷筒糯米肉(１２9）鱼香腰花（131)奶油咖喱鸡（１３２)西湖醋鱼（１3２)碧绿香菇（133)芙蓉蛤蜊汤（１34)第４套：茄汁虾仁(1３５)鱼香鸡条(136）松仁鱼丁（13７）干烧鲫鱼（１3８）苔条肉片（１39）锅巴海参（１４0）奶油珍珠（141）黄焖鸡块(1４２)牡丹虾球(１4３)双菇菜苞（１44)干烧刀豆（14５)珍珠豆腐汤（1４5)第５套：鸳鸯虾仁（１4６）宫保鸡丁（1４7）葱椒鱼片（14８)鲜肉土司（１４9）芙蓉滑蛋(１５０)枫泾猪排（１51)香肠涨蛋(15２)韭芽牛肉丝(1５３）生烧鸡骨酱(１54)家常蛋汤(１５5）—-17４目录第6套:芙蓉红肠（１55)茄汁鱼丁锅巴(１５6）炒木樨肉(156）红糟鸡块（１５7）荷包鲫鱼（158)他似蜜（159)干烧春笋（１５9)鱼香菜薹（１６０）麻婆豆腐（１61）奶汤酥肉（１6２）夏季菜谱3～４人第１套：水晶火夹鸡(１63)珍珠如意虾（1６4）鲜奶干贝(165)荷花白露鸡(16６)雪花蛤士蟆（1６７)红霞白云汤(１68）第2套:白玉翡翠杯（１6８)油爆麦穗鱿(１７０）鸳鸯福禄(１7１)雪花蹄筋(１７２）海底捞月（１７３）第３套:茉莉虾仁(1７４）金银鸭片（17５）瓜姜鱼丝(１7６）鱼香肫球（１77）酸辣瓜肉汤(１77）第４套:芥茉鸡条（１7８)脆皮黄瓜卷（1７９）荷花鸡柳（１８０）脆皮鳝肉夹(1８１)金钩白玉（１82)紫菜芙蓉汤（183）第５套：姜汁黄瓜（１８3）凉拌红柿(１84）青笋鱼丁(184）麻辣茄条(1８5）荷叶粉蒸肉（１８6)三鲜冬瓜卷（１8７）第6套：蒜泥白肉（１8８）麻酱茄子（１８９）青蒜肚片（１8９)闽醉排骨（１９0）夏令荷香鸡（１9１）肉丝榨菜汤（１９2)６～７人第1套:金瓜海蜇（１９２)洋菜鸡丝(１９3）海派脆鳝—-18目录5（１94)开洋炝刀豆（１95)小鸟明虾(１９6)香炸鹌鹑（１９7)鸡茸鱼肚（1９8）荷花龙凤卷（1９９)荔枝里脊球(200）仙鹤踏青(２0１）火夹冬瓜汤（203）第２套：水晶白玉（2０4）美味糟肚（２05)绣球干贝（20６）荷叶莲蓉火腿（２０８）小煎鸡米(２０9)玫瑰枣泥鱼卷（210）和合双菇（２１１）鸡火西瓜盅（21２）第3套：生熏白丝鱼（２１３）红油肚片(214)红糟嫩鸭（２1５）翡翠银芽(２１６）姜汁炝虾仁（21６）荷花溜鸡片（2１7）豆豉牛肉(２１８)八宝番茄(２１9)芙蓉蛤蜊（22０）第４套:盐水虾（22１）水晶鱼片(2２2）芝麻凤尾虾(２2３）烩鸭舌掌（2２4)瓜姜鸡丝(２２5)鲜肉煎茄夹（２2６）稀卤豌豆(２27）翠皮里脊（228)火腿银球汤（22９）第5套：芥茉青笋（2３0)甜酸番茄(23１)菠萝鸡色拉（231）包丁虾仁(233）炝虎尾(２３４）西式镶青椒（２35)椒盐鳝夹(2３6）锅豆腐（２3７)酸辣鳝丝汤（2３８）第６套:绿叶寿桃(２39）双色花蛋（２40)盐水花生（2４１)银花白玉(241）咖喱鸡丁（２４2）糖醋排骨(２43）糟溜玉卷(２４４）珍珠鳝筒(24５）雪菜蚕豆汤（２４６)9～１０人第1套:金华佛手蜇（24７)葵花鸡冻（2４8）桃仁鸭卷(2４９)银芽金菇(250)翡翠鲜贝（25０)菠萝鸭片（2５1)樱桃白雪鸡（25２）珍珠黄鱼（2５３）金银长鱼丝(２5５)乌龙卧雪（25６）莲蓬翠玉（２5７）豆蓉冬瓜凉糕（２5８)杏仁豆腐(２5９）龙井鲍鱼汤(２６０）第２套:水晶金盅鸡（261)金陵盐水鸭(２62）糖醋西－－１96目录红柿（26２）什锦拌色拉(2６３）雀巢双色虾(２64）雪花爆鳝卷（２６５）荷叶粉蒸牛(肉)（２6６）锅巴烩海参（267）火腿糯米鸡（２６８)玉兔聚绿茵(２69）珍珠西瓜冻（２7１）茉莉金银汤（２７２）第３套：水晶金银鸭（２73）凉拌五彩丝（27３)上海香糟鸡(274)金丝黄瓜卷(2７５）翡翠氽虾球(２7６）干贝烩银珠（２77）桃仁里脊卷(2７８)白玉藏八珍（2７8)芙蓉千层蛋（２8０)荷花依冬菇（2８2）鲜柠檬焗鸡（2８３）麒麟桂鱼(２8４)金钱茭白（2８5）蛤蜊冬瓜汤(2８6)第４套：三丝青笋卷（２８７）酸辣肚丝(２8８)青龙红玉（2８9)椒麻鱼条(２9０）夜来香白玉（2９1）三鲜煎鲜茄（２９２）话梅溜鸡脯（29３）珍珠烩双菇（２9４）鱼香荔枝鳝（２9５)八宝雪瓜（２9６）三虾豆腐（297）翡翠豆泥(2９8)鸭游荷花池(29９）第５套：桔味黄瓜(３０0)金钩麻辣茭（300）太湖脆鳝（３０１）盐水鸭肫（30２)吉利虾球（３03）绿叶枇杷（３0４）奶油双瓜(3０５）子姜鸭块（３０6）蒜苗鳝丝（３０7)咖喱大排（30８）一品鱼圆汤（3０９）第6套：红油莴笋(3１0)凉控三丝（311）椒麻腰花(3１1)盐水猪肝（３１２）珍珠虾仁（313）五彩全龙（３１４）糟溜鱼片(3１６）玉盒藏鲜（３1７）鱼香素鳝(3１８）酥炸腌香肉（31９）蘑菇锅巴汤（320)秋季菜谱3~4人--2０目录７第1套:晚香玉凤尾虾(３２1）雪梨鸡球（３２2）珊瑚鸭掌(３２３)龟鹤延千年（32４）鸳鸯戏水(３25）第２套：金钱鸭卷（３2７）鸡茸鸽蛋(32９）火烧赤壁（33０)桂花三鲜茄饼(３3１)凤落雪山(332）第３套：珍珠玛瑙盒（３3３）水菱鸡片（335)翠簪串宝珠（３3６)桂花脆皮鱼（3３7）菊花藕羹（３３8）第４套：麻仁虾球（３3９）菊花凤片（3４0)芹黄蝴蝶鳝（341)藕肉莲蓬（３４２）三丝瓜羹(３43）第５套:虾仁爆腰花(3４4）豆瓣鸭块(３4５）茄汁藕松（3４6）明月映牡丹（３４７）鸡茸芋泥羹（３48）第６套:菱仁炒虾肫（3４９)麻酱鸭块（35０)鱼香藕丝（3５１）芋茸锅贴鸡（３５２）龙凤鳝羹(３5３）6～７人第1套：酒醉鸭肝(354）凉拌牛肉（3５５)椒麻鱿鱼卷（３５6)珊瑚嫩藕（３57）凤尾鸽蛋（３５８)菊花龙凤卷（３5９)锅银鱼（３６0）百花藏珍珠（３６１)香炸蟹盒(３6２）晚香玉翡翠羹（363）莲蓬炖鸭（365）第2套：四味玻璃肚（３66）龙凤黄瓜（３６７）芙蓉鹑脯（3６8)月照松林（3６9）姜芽双色鸭片（３71）绿芹卷白玉（372）蟹黄雪耳(３７３)卷筒异香鸭（3７4)糯米甜藕(３７5)菊花虾仁蛋(３７６）鲜莲海参羹(３7７）鸳鸯戏龟池（3７8）第3套:水晶虾饼（379）鲜莲鸡丁（３81)双仁鱼茸饼（３8２）莲花白玉（383）麻辣鸭膀（３84）蛋煎藕饺（３８5)雪中送炭(38６）脆皮嫩鸡(387）飘浮鱼片汤（３88）第４套：藕耳炝腰花(３８９）绿芹拌肚丝(3９０）金银丝-—２18目录虾仁（３9１）雪花蟹斗(３９２)麻花鸭片(3９4）锅贴莲藕夹（３95)良乡冬菇(３9６）牡丹海参（３９7）荷花瓜脯汤(398）第5套：诸葛亮（３９9）麻辣牛肉(4００)虾仁瓜脯（４０1)银杏鸡丁（４０1）香酥藕夹（４０2）三丝扁鱼（4０４)虾子茭白(404）芋艿嫩鸭（40５）奶油栗子汤(40６)第６套：红乳肉脯（４０７）麻辣花生(４０8）水晶鸡盒(４０８）鲜奶方腿（4０９）抓炒鱼片（410）芙蓉藕羹（41１)绣球长鱼(４1２）锅里脊（４14）陈皮炖鸭(4１５）９～10人第１套：菠萝拌烤鸭(４16)翡翠金针菇(４17)异香醉蟹（４１８)三丝芹菜(４１９）凤尾珍珠（４１９)莲蓉鸡卷（421）菊米溜鱼片（4２3）芝麻鸭肝(４24)牡丹蟹斗（４２5）桂花栗子羹（４２7)四宝石榴鱼（4２7)蟹黄海参（429)荷叶粉蒸鸭（４３0）瑶柱炖田鸡(43１)第２套：干贝芹黄(４32)龙须牛肉（４３２）酒醉鸭肝（4３3）挂霜藕片(４３４）晚香玉虾仁(4３５）金钱鸡塔(４３6）鲜莲鸭羹(43７）锦绣牛肉丝（４38)裹炸虾蟹(4３9）藕粉夹层糕（４４０)八宝柿子鱼（4４１）珊瑚酥鸭（4４３）菊花鱼丸(４４４）第３套：椒麻时件（４４０)红油鸭丁(446)酸辣脆藕(４４６）瓜姜虾片(447）香脆芹肉卷(448)水菱滑里脊(４４9)脆绿鳝片（4５０）鸭梨腰花（４5２）楂溜蛋酪(4５3）蟹粉豆腐（４54）桂花芋艿（455）酒蒸肥鸭(４５５）第4套：菠萝凉拌鸭(４56)姜丝茭白（45７）奶油黄瓜(45８）怪味肚片(458)茄汁虾球（45９）鲜肉香芋盒(４6０）--2２目录９雪里藏蛟(46１）藕断丝连（４6２）菊花溜鸡脯(4６３）蟹粉蹄筋(４6４)芝麻山药饼(４６５）五香得月鸡(46６)月宫海底松（4６7）第5套：香雪醉肉(46９）糖醋泡藕（４６9）雪花白玉（４70)凤片桃花(４７1)赛螃蟹（4７2)酱爆鳝球（47３）珊瑚嫩茄(４７4）细沙藕球（４7５）五柳草鱼(４７６）鱼茸葵花鸡（４７７）芙蓉海参(4７8）响铃鸭子(4７９）第6套：柴把芹菜（４８０）花雕鱼扇(４８1）咕咾虾仁(4８2)葱椒鸡片（４８３）功德蟹粉（４84）银湖映月(４８５）桂花蜜汁藕(48６)双层扣肉（4８7）糯米蒸鸭（4８８）栗子焖鸡（４89）芙蓉鳝丝汤(４9０）冬季菜谱３～4人第１套：明月红珠(4９２）翡翠鸡茸（493）鱿鱼卧雪山（４94)酥炸苹果盒(４９５）如意冬笋（４96）乳汤蛤士蟆（498）第2套：翠环珍珠（499)雪衣桃仁鸡卷（５00）鱼香鹑脯片(５01)鲍鱼卧鹑蛋（50２）碧绿喇叭鱼（5０3)凤尾赛燕窝(５０4）第３套：银杏鲜贝（5０６）海棠赛菊（５０７)麻辣爆全丁(508)雪冬肉丝(５0９)金钩白菜(５10）涮羊肉（5１１)第4套：牡丹白玉（5１2）寿桃土司（５1３）五彩稀卤明月（５14)鸡虾裹炸笋（５15)八宝辣酱(５１６)三仙聚会（５17)-—２30１目录第５套：腊梅虾糕（5１９）虎皮鹌鹑蛋（5２０）鸡米烩腰丁（５2１）干烧鲫鱼(522）红糟肉（5２３)肉丝黄豆汤(５2４）第6套：脆皮虾仁（525)杞桃鸡丁（５2６）炒三鲜（５２７）口蘑菜心(5２８)四喜丸子（５30)萝卜丝氽鲫鱼（５３１)6～７人第1套：桃仁鱼排(53２）干煸鹑脯丝(５３３)煎炸虾鼓（53４）四丝干贝(５３５）仙鹤望金桥（５3７）一品山药（５3８）仙姑逢旧友（５39）绣球海参（5４0）蟹粉鱼肚(5４１）百花彩鸡（５４2)芙蓉氽鲍鱼(５4３）第２套：绣球鱼翅（５４4）八宝桂鱼盒（5４5)琥珀鸽蛋(54７)芫爆双条(5４8）炸荔枝肫(５４9）碧绿千层卷(55０)扒金钱猴头（５52）鹑脯桂圆羹（５５4）鲜奶鲍脯(５54)虫草鸭子(５５５)清汤蝴蝶参（55６)第3套：雪花鲜贝（5５8)苹果牛柳（5５9）珍珠鸡球（5６０)荠菜冬笋（５６１）酥炸金钱盒（56２)太极溜黄菜(5６３）明月红松鸡(５６５)烩胡椒海参（５６6)清炖文武鸭（５67）第４套：虾仁木鱼笋(56８）吉力鸡腿（５6９）明月绣球（５７０）葱爆牛肉(571)麻辣鱼卷（５７2)灯影珊瑚（5７３）全家福(574）扇形甩水（５７5）玻璃糟川（5７６）第5套:牡丹芙蓉(５77）珍珠鱼丁(５７８）鱼香大排骨(579）鲜菇锅巴(５8１)葱爆羊里脊（5８２)三鲜菜心（５８3）冰糖元蹄（5８４）家常鲫鱼(５8５)火锅杂烩（５８6）-—2４目录１１第6套:银杏珍珠(５８７）梅花鸡片（５８9）三色鱼茸土司(５90）剥皮大烤（59１）三鲜锅蛋（５９2）脆皮葫芦（５93）樱桃汁肉(５９４）冬菜全鸭（5９5)沙锅辣鱼头（５96）9～10人第1套：海米蜇丝（５9８）金菊萝卜（59８)芝麻鲜贝（４９9）腊梅鸡脯（600)三丝虾卷（601）游龙戏凤（６0２)干烧冬笋（6０4)桃仁酥鸭（６０5）冰糖明骨（６０６）鲍鱼卧龙须（６０7）金华仔鸽(60８)龟鹤延千年(６09)清汤金钱海参(６１１）第2套：风酱口条（612）银丝佛手（6１3)葱麻酥鱼（６1４)油焖冬笋（61５)龙眼茄汁虾（6１６)炸月亮鸡（６１7）三色桂鱼丝（６１8）雪里藏红（62０)鸡米海参（6２１）金华鱼肚（622)煎镶禾花雀(6２3）鸿图嫩鸭(62４）八珍蛇羹（６２5）第3套:皮冻羊糕（626)银丝白菜(６２7）干炸金钱虾（６2８）蛋绒蹄筋(63０)八宝白玉杯（631）秋叶鸽蛋（６３2)百花争艳(633）荔枝带鱼球（６35）杞果炒凤腰(６3６)鸡蒙白菜(63７）水煮牛肉(6３8）八珍全鸭(639）龙凤鱼馄饨(６4０）第４套：腊制风鸡（６42）苹果色拉(642)干炒虾仁（6４４)百粒鱼球(64４)祝君康乐（64６）铁排桂鱼（６4７）绣球银萝（６４８）蚝油鸭掌（649）鸡茸牡丹(６５0）红烧参胖(６51)青鱼煎糟（６52）杏仁黄焖鸡（653）烤鸭白菜墩(６５４）第5套：上海风鳗(６55）酸辣白菜（6５6)苏式叉烧—－２５2１目录（６５7)苔条花生(６58)雪山虾仁（６5９)荠冬里脊丝（66０）凤凰蛋(６6１）奶油三色球（66３）虾子腐竹(66３）豆瓣鲫鱼(６64)香酥嫩鸡（6６５）东坡肉(6６６）沙锅什锦(667）第６套：水晶皮冻（６6８）闽生果（66９)玻璃肚丝(６70)红油花菜（６７１）荠菜冬笋白玉（6７2）炸龙凤腿(673）鲜贝肉丝料糊（６7４）仙姑(鲜菇)滚花球(６75）椒雪里脊片(6７７）软溜佛手卷（６７8)怀胎鲫鱼(６７9）京葱扒鸭（６８０)三鲜火锅(6８０）—-２６前言1前言我国是文明古国、“礼义之邦”，摆酒设宴是款待宾客的传统方式,喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。本书的菜谱具有以下五个特点：一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。二、菜肴（还包括适量的点心品种)的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体,关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。四、不论是传统的、创新的名菜,还是花色菜，本书都尽量采纳,但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法,作者集十多年烹调教学的经验,进行了有益而成功的尝试.这是十分切合操作实践的。总之,本书不但对家庭烹调有指导性,对专业厨师也会产生很大的吸引力。-—2７概述1概述一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：１．突出宴席的社交作用、举办目的.因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具,小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事,大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定.２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求.家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽.比如：宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排:冷菜约--28２概述占10—２０%,热炒约占３５％，大菜要占到4０％左右.小家庭办宴席,就可以适当改变,增加冷菜,减少大菜,甚至减少热炒。因为置办宴席,是件繁杂、辛苦的工作,主人过多地忙于热炒和大菜的制作,就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣.所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。又如：饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳,风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。举办家宴，就没有此类约束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增.如：“宫灯白玉”，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状,造型非常生动。其成本虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜.又如“雪中送炭”，主料是“清炒鳝糊"，只要用２只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。像这类名、特、优、花(色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着,又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意,更有情趣。二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观条件的限制，在烹制菜肴方法上与饭店酒楼有很多不同之处,主要表现在四个方面,需要采取以下——29概述３相应的处理方法：1．家宴不是经常举行的，主办人往往也缺乏大量的时间去专门办齐五花八门的烹饪原料,所以，在菜肴原料上往往配料不齐,选料不精。这就应该从实际出发,合理调配。一般来说,主料或直接影响菜肴色、香、味的辅料、调料,应力求配齐办足,确保质量。如“贵妃鸡”必须用嫩鸡翅膀为主料；“白玉翡翠杯”必须用青甜椒为辅料；“醋椒鱼"必须用白胡椒与醋为调料等。但有些辅料可以用相近的原料代替。如竹笋可改用茭白；豆苗可用其它小形绿叶蔬菜，如草头、绿米苋、菠菜等代替,个别辅料确实没有，也不妨省略，如“八宝鸭"的馅料，少几样原料，也同样可以做好。至于一些复合味中的非主要调味料，缺一、二样也问题不大.如广式糖醋汁中的山楂；苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。有不少菜肴,在家宴中还可按宾主口味，对主、辅料加以增减删改，不一定像饭店酒楼那样循规蹈矩。又比如:饭店酒楼是天天做生意的,大小生意很多，它可以统筹安排烹饪原料，做到合理使用，酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜点中使用。但家宴就必须尽量考虑原料的综合利用，力求剩料很少。例如，当使用较多的蛋清去调芙蓉蛋或炒牛奶时,最好同时考虑把用剩的蛋黄安排在一个适当的品种里使用掉。另外，为了降低成本，便于采购，家宴可尽量选用一些昂贵料的代用品。如用方腿或红肠代火腿，用海蟹肉代河蟹肉；还应尽量地安排一料多用的品种,如一鱼四吃、一鸡三吃等,这样既可丰富菜肴品种，又能使风味多变。－—30４概述２.家庭厨房的炉灶不如饭店酒楼,一般火力不足，短时间不能提供大量的高温，因此在烹调时，加热时间要略微长一些。使用油锅传热时，油温可略高一、二成下料，而且投料的数量宜少量、多次地进行，以便能维持起码的温度使原料受热快。同时要善于调节火候。如使用煤球炉,当炉内煤球处在完全燃烧、热气逼人时，为大火,如要改为中火，可加3～４只新煤球,压下一部分火苗;过一些时间，当再需要大火时，正好煤炉里新煤球充分燃烧起来,就可得心应手;假如需要小火，可加５~6只新煤球或压上一块盖板，过一些时间需要大火,就将盖板或部分煤球取出。如是使用煤饼炉的,当煤饼的孔洞正处在燃烧，呈黄白火光时为大火；如要改中火,可加上一只薄型煤饼,对准孔洞，如要改为小火，加薄型煤饼时需把孔洞遮没，或盖上压板;如需要恢复用大火，则可取去压板或取出薄型煤饼。举办家宴时，如果有较多菜要现烧现吃,最好有两个煤球炉或煤饼炉同时使用。３.家庭厨房的用油量不能和饭店酒楼相比，但又不能不开油锅，所以怎样开大油锅就很有讲究。一般来说,凡是用炸的方法，应该用大油量(约5０0克~75０克),如用少量油炸，反而会增加耗油量，因小而失大；凡是软炒、滑炒的菜肴,上浆后可以将原料分散下入有数倍沸水的锅中，同样也可以使其断生,然后捞出，用少量油炒成菜肴。如京帮的“水炒鸡蛋"、扬帮的“水晶虾仁”，都是用沸水代替温油锅滑油的，成品嫩滑而不油腻。另外,有些原料上浆后,可以不用很多油滑熟，而用少量油翻炒,用勺或筷使其散开，并依次投入辅料和调料,断生即勾芡出锅，也能达到嫩滑的质感——3１概述５要求。总之，家宴烹调时，没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法,只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求，灵活机动地运用和改革操作方法，是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的.4。家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。对这个问题,一方面确实需要添加一些必须置办的物品，如漏勺、盘碟、直丝砧墩等，但另一方面,也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。如：一般家庭用生铁锅，锅口大，锅底尖，不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅，这可以用锅铲勤翻动代替。又如：蒸制菜肴没有蒸笼，可以用钢精锅、生铁锅来蒸。如果是蒸整条鱼,没有大蒸笼，可以将其切断为二段或三段，蒸熟后,再拼在大平盆中，使其成为完整的全鱼。又如:“油淋鸡"，可以先用沸水煮至七成熟，再将其分割成2爿或4爿,使其原料直径减少一半，开大油锅炸时，就可以少用一半油量，而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。总之，家宴烹调时要尽量从实际条件出发，充分发挥主观能动性,大胆实践,不断创新，积累经验，就一定能取得成功。三、家宴菜单的设计及其诀窍。造高楼大厦，先要设计图纸，然后才能计算出应使用多少建筑材料，并去采办，按图施工,以避免差错。同样,家宴菜点是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形,以至上菜的顺序协调统一,相得益彰，也需要设计宴席菜单,并据－-326概述此计算出需要购买的烹饪主辅料。有了菜单，还可依据它合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊.特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆,把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以，就更需要事先设计一张菜单。设计家宴的诀窍在于：1.在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好。俗话说：“量体裁衣，看人做菜。”又说：“众口难调。”各人有各人的饮食习惯，有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉;有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产,有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼；又如老年人爱柔软易嚼之食,年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好，适客之需,才能事半功倍。因此，主人如果不分对象地企望以一种菜式,一种口味去博得所有宾客的赞赏，那几乎是不可能的.2.根据入席人数，算出足够的烹调原料，同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜点品种。如果菜肴安排太少,就会怠慢宾客;安排过多,则会造成浪费。因此，根据笔者从厨３０年的经验，在一般情况下，每人平均食用5０0~650克净料为宜。以品种数量而论,一般以３～４人用５~6道菜,6～７个人用８～9道菜，９～1０个人用12～13道菜为宜.就形式而论,如果菜肴安排得色泽一律,口味一致，盛器相同,虽则有较高的烹调技术，也会有单调的感觉。反之，任意炫耀,弄得五光十色，大红大绿,又会有华而不实之弊.如尽是荤腥，必然肥腻；全用蔬菜,又显清淡。所以在设计家宴菜单的时候,必须尽力采取灵活多变的方法，把数量、质－-33概述７量、品种安排得均衡、协调、多样化.３.家宴往往都是为了喜庆、祝贺、迎宾、聚会而举办的。这是人们生活中美好的时刻,如能搞得富有艺术性,就更能增加宴会的欢乐气氛.因此，宜多用一些色香味形俱佳、欣赏价值较高的品种。特别是要注意菜名雅丽诱人。因为好的菜名如“乌龙戏珠"、“掌上明珠”、“雪里藏娇"等等就像文章的题目一样,有画龙点睛、引人入胜之妙，从而给宾客留下深刻的印象。要尽力学做几款刀工精细、制作讲究的花色菜,给家宴增添美的气氛.在选料上,对菜的色彩要有所了解。如红色的有胡萝卜、红辣椒、红肠；黄色的有嫩姜、笋、蛋黄；白色的有茭白、葱白、鱼肉；黑色的有木耳、香菇、海带；绿色的有豆苗、莴笋、菠菜等等，将它们一一巧妙搭配，足可令人赏心悦目。4．合理安排各种烹调方法。根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天着重采用红烧、煨砂锅、炖火锅等色重味浓的烹调方法。夏天，则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求，家宴一般应该兼顾炸、溜、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他氽、拌、卤、冻等多种烹调方法，要尽可能安排冷盆菜、热炒菜、汤羹，还可配以中西点心.四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具.除了炉灶、砧墩（又名菜墩,不是普通的木板,而是用树墩子制作的）、菜刀、炒菜锅之外，还应置备以下用品：１.锅铲和勺子.家庭烹调一般都用锅铲，翻炒锅内的菜肴可方便些;但如能用勺子，则烹调时舀取液体的油、酒、酱—-34８概述油、醋，包括固体的细盐、白糖、豆瓣酱，则更加方便.当然家庭厨房可用舀粥的铝制勺子代替,不必去买饭店酒楼所用的那种铁制品。2.漏勺。在油锅或水里捞东西，或将原料沥去油或水，都必须用它.一般如使用小一点的,可用一种铝制漏勺（家庭中一般在煮烧面食时才使用）。３。大口钵头.宜用搪瓷制品，能耐高温，特别用来盛熬熟的油最为适宜。其他盐、酱、醋、酒、糖等也应放在搪瓷碗或饭碗里，有利于烹调时操作。4.蒸笼。直径为3０厘米的,有２~3层笼格即可。如只有少量蒸制菜点，则可用铝饭锅代用,但很不方便.５.大、中、小平盆(即菜碟)，深盆（又称汤盆），大汤碗若干。古人说：“美食不如美器",又说：“热炒宜盘,汤羹宜碗，参错其间,方觉生色。”这些话，精辟地说明了菜肴与器皿必须紧密配合的道理，不然，烧整条鱼装碗，炸炒菜装深盆，都要影响菜肴的形态美观，损害其质量标准。五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题.１。水生粉的厚薄,对勾芡的效果影响很大，一般厨师习惯于用5００克干生粉兑６0０克水,搅和成水生粉，在这个混悬液中，干生粉占比例约为４5％，故以“４5°水生粉"来表示它的厚薄。有些菜肴必须勾再厚些的水生粉，如5０0克干生粉兑50０克水，所搅成的水生粉中，干生粉占其中的5０%，则标以“50°水生粉”。反之亦然。如酒精在酒中的含量比例,也是用此法表述，可使人一目了然。２．本书调料的量器应用:①匙，是指家用的瓷器调羹-—３5概述９（中号）.一匙液体重约1０克;一匙固体调味品，以一平匙为准。因不同的调味品其比重不同,故一匙物料的实际重量是互不相同的,如一匙味精(粉末状)重约７克,一匙白砂糖重约９克;②勺，是指盛粥的小手勺（或钢精勺)。一满勺液体约重１５０克。③小碗，指盛饭的小碗，一满小碗液体约重2５0克。④大碗，指盛全鸡或全鸭的汤碗,一大碗汤水约重１００0克。-－36四季家宴菜谱１春季菜谱3～4人第1套：龙井白玉(杭州菜滑炒滑嫩鲜香)选料：河虾仁（或大海虾仁）２00克,龙井茶叶(可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各１匙,鸡蛋（用蛋清）1只.调料:猪油２５0克(实耗４0克),黄酒１匙，细盐、味精、生粉各少许。制法:１.将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和,使虾仁表面体液去除,再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性,再放味精、生粉1匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内２小时，使之涨透。２.用沸水３匙,把茶叶泡开,约2分钟后,滗去2匙茶水,留茶叶和余汁待用。3．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油,-—372四季家宴菜谱烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散（防止粘连），见其呈玉白色,即倒在漏勺中，沥去油。4.将锅烧热,放黄酒、汤水１匙,盐微量,烧沸后放笋丁、香菇丁,再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下４５°水生粉半匙，勾芡,使卤汁稠粘,再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。特点:虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香,配以春笋、香菇,色泽调和悦目。关键:１。虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆;浆好后要放在低温（约2～８℃2.泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿,泡茶水不能过多,以避免茶叶滋味淡薄。椒麻鸡丝（川帮煮腌拌麻香鲜嫩脆）选料:鸡脯肉2０0克,莴笋丝５０克。调料:花椒半匙，酱油2匙，香醋１匙,细盐适量，绵白糖半匙，葱白、生姜、味精各少许，小磨麻油2匙。制法:１.将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。2.莴笋切成丝,用细盐少许盐腌,约1５分钟,再挤干－—3８四季家宴菜谱3水分，装盆、铺平。3。鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎,放在莴笋丝上面,然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可.特点：鸡丝麻、香、鲜嫩,莴笋清香爽脆。川帮风味。关键：１．花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时,必须拌匀.2.鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味.烫的时候必须沸水下锅,再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。翡翠蹄筋(苏帮白烧软糯鲜滑)选料：干蹄筋１0０克，熟火腿瘦肉片（或熟香肠，或方腿）２５克,新鲜蚕豆豆瓣５０克。调料:香葱2根,生姜１小块,黄酒1匙，鸡汤半小碗,细盐、味精适量，猪油１匙，５０℃制作：1．把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没,将葱结、生姜(拍碎）一起放入，加黄酒半匙,上笼用大火猛蒸约２小时，至蹄筋软韧而半透明状即可.或者将蹄筋放入锅中煮２～３小时，但水要多,火要小，严防粘锅焦底。2．锅内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣,烧沸后，再放火腿片、蹄筋、细盐和味精，再烧沸时,即用水生粉勾芡,使汤汁稠粘如薄奶油状,最后淋上猪油，倒入盆中即成。——39４四季家宴菜谱特点：火腿红,蚕豆绿，衬映蹄筋如玉.软糯滑口，鲜香微咸。关键：１。蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生，否则易失去翠绿色泽。2.蹄筋如用水煮涨发,宜用砂锅、铝锅，而不宜用铁锅,以免长时间烧煮，受氧化影响,色泽发暗。核桃鱼卷（苏帮脆溜甜咸香酸)选料：桂鱼（或青鱼)中段３００克，核桃仁75克,豆苗２０0克，鸡蛋1只。调料：猪油半匙，生油2５0克（实耗100克），黄酒半匙，生粉半匙，４５°水生粉半匙,细盐、味精适量,番茄酱１匙,白糖半匙。制法:1．将鱼中段剖开,去除骨刺,再将鱼肉段皮面朝下，用刀横切３厘米厚的夹刀片,即第一刀切至皮为止，不要切断,另起第二片时再切断,这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍。把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剥除。２。烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入锅，用小火炸熟.再用刀板压碎，略斩,成细粒，放入碗中,加冻猪油、盐、味精,拌匀成桃仁馅.３．把夹刀鱼片,摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆，涂在鱼肉上,取少许桃仁馅放在一头,——40四季家宴菜谱５将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆,再放入干生粉里沾一层干粉。4．烧热锅,放生油烧至油六、七成热,把鱼卷投入炸,至呈金黄色、外硬脆里成熟时，倒在漏勺里沥油。原锅内留２匙油,先放少许盐爆香,再放豆苗煸炒，边炒边放味精；至豆苗断生，即盛在炒碟的四周（菜汁弃去）。然后，原锅内，加1匙油，下番茄酱，略炒,即加汤水２匙，白糖、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上１匙油增光，盛在炒碟中间，即成。特点：红绿相衬,形如蚕茧；外脆里嫩，馅心肥、脆、香,质感丰富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。关键：１.必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。2。包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多,烹调时容易破碎。３.煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成，这样既有香味,又能保证色泽翠绿欲滴.春笋炖鹌鹑(苏帮清蒸鲜咸酥香）选料:鹌鹑４只，净春笋100克，猪瘦肉5０克，香菇5～６只。调料：黄酒１匙，细盐半匙,肉汤3小碗,味精少许，香葱3根，生姜１块。—-416四季家宴菜谱制法：1.将鹌鹑宰杀后,用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏,洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。猪肉切成片。2.将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍.再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内,然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足汽猛蒸１～２小时，待其酥熟后,倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成.特点：汤清呈淡红色。酥熟脱骨,鲜香爽口。关键：鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整,上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。第2套：金钱煎虾饼(苏帮煎鲜咸香嫩）选料：小虾仁200克，熟火腿精肉25克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清)1只,香菜５~６棵。调料：白胡椒少许,细盐、味精适量，生油１5０克（实耗7５克),麻油半匙，黄酒半匙，５０°水生粉半匙,米醋１4A匙.制法:－－42四季家宴菜谱71。将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲,加水生粉拌匀，成虾胶.把火腿切成０．5厘米见方的厚片。２.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油3匙,烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约20秒钟,翻身再煎,使内熟外淡黄,倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆,把香菜围在四周即成。特点:虾饼形、色如金钱，衬以绿叶,更显别致;质感松软香嫩，滋味鲜咸油润,待客佐酒最佳.关键：１。虾胶要搅拌上劲,煎熟后则软嫩有弹性,咸味宜淡忌咸。2。要用小火慢煎,忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右.珍珠玉指（广帮白烧奶油鲜咸微甜）选料:鹌鹑蛋12只，净春笋嫩头８根（约长7．5厘米），糖水桔子6瓣。调料：猪油２匙,细盐、味精适量,白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗,4５°水生粉2匙。制法：1.把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后,转用小火焐熟。——４３8四季家宴菜谱捞出用冷水激冷。剥去蛋壳.春笋尖(即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味.２.锅洗净,加猪油1匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋,烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边,作为装饰和助味.特点:嫩笋头尖尖如玉人手指,鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜.关键:1。煮蛋要冷水下锅,用小火焐熟，捞出用冷水激凉,使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。否则会严重影响美观。2．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精,防止蛋白质凝固，出现奶渣。白汁鼋菜(苏帮白烧法鲜咸软糯)选料：甲鱼1只（约６０0克）调料：香葱４～５报，姜块２5克,大蒜头3只，红枣５~6粒,黄酒3匙，细盐１４匙，冰糖少许，猪油２匙，味精微Ａ量.制法：1。将甲鱼翻身（腹朝上），待其伸出头来顶地以企图翻身时，可用脚踩住其腹部，迅速用刀斩断头颈。或者用筷子让它咬住,用脚踩其背，拉出头颈,斩断之。然后放入8５℃-－４4四季家宴菜谱9成六、七块，放入冷水锅中，用大火烧沸,使腥味溶解于水中,再换水洗净，放入碗中，加葱姜、黄酒、蒜头(３只）、红枣、盐上笼用大火蒸熟(或放入锅中用小火焖煮至熟），取出葱姜蒜。2．烧热锅,放猪油１匙，放拍碎的大蒜头爆出香味，把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅，加冰糖,用大火收浓卤汁,再淋上猪油增光即成。特点：色泽白亮,软糯润滑，鲜咸可口,滋补强身。关键:１。甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣，再剖腹除内脏后，放入冷水锅加热煮透,以除腥味。2．在收浓卤汁的过程中,要防止粘锅底。急需食用时，可用４5°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。麻辣豆瓣（四川菜干炒麻辣鲜香）选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗,开洋25克。调料：黄酒半匙，细盐1４匙,白糖少许,味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。制法:１.将开洋用黄酒、清水浸约3０分钟，使其涨发。２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。特点:麻辣鲜香，开胃爽口。—-45０1四季家宴菜谱关键:1．必须用热油将豆瓣快速煸炒,使之不易泛黄。２．不宜加水，但不能炒焦,也不可勾芡，确保爽嫩清香。莼菜①氽塘鲤②（苏帮氽鲜嫩滑爽）选料:塘鲤鱼５０0克,莼菜(一般非产地都用瓶装）1小瓶。调料：黄酒２匙,葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。制法：１．将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上,手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。2．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量,并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起,随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口,汤色碧清，清香①莼菜，又名水葵,属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植,莼菜具有特异珍味,古人早有诗文赞之,还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官,因想吃家乡的莼羹鲈鲙,竟挂冠而返江南。②塘鲤鱼，又名杜父鱼。江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。以春冬两季的最肥嫩,肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。—－46四季家宴菜谱1１诱人。关键：1．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅,否则鱼片易老。2．莼菜不能多氽,因与铁锅接触，极易氧化,使汤色泛暗。第３套：西施虾仁（广帮滑炒奶香滑嫩）选料:大虾仁7５克,鲜奶（最好用淡奶）１０0克，鸡蛋（用蛋清)3只，熟火腿末（或红肠皮)少许。调料：青豌豆１0克,黄酒１匙,干生粉１匙，４０°水生粉2匙，猪油２5０克（实耗70克）,细盐少量。制法：１.将虾仁洗净、上浆（方法见第7页“龙井白玉")，将蛋清放入碗内,加鲜奶、水生粉、细盐、味精,搅和成鲜奶混合液。2。烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油.内放猪油３０0克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅,同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细—-47２１四季家宴菜谱盐,烧沸后,用水生粉勾芡,使卤汁稠浓,再放虾仁、鲜奶,翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。特点:洁白如雪，配以火腿、青豆,色调调和而美观。虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性,乃菜中佳品。关键:1。牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。2．锅必须洗净烧热再滑锅,如此鲜奶滑油才不会粘锅底。小煎鸡米（川帮滑炒鲜咸微辣）选料：鸡脯肉１5０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒)少许,鸡蛋(用蛋清）１只。调料：黄酒半匙,细盐1４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜Ａ泥、白胡椒粉、味精各少许,生粉1匙，猪油１0０克（实耗40克）。制法：1．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒(１４Ａ匙）、细盐（少量）、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１2匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发30分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。小碗内放１4匙黄酒、1匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、1２匙生粉，调和成对A汁芡。２。烧热锅,用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时,把鸡粒放入锅滑油，将熟时,放青豆粒,略搅动后即倒在漏勺－－4８四季家宴菜谱３１里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后,放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。特点:鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬.卤汁紧包,略带微辣。关键：１．鸡粒上浆时,蛋清、生粉均不可太多,否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”（即在低温条件下“醒"一下).2．掌握好油温,鸡粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。春笋鱼片（苏帮滑炒鲜咸滑嫩）选料：青鱼中段３5０克,熟竹笋片５0克，水发香菇２5克，鸡蛋（用蛋清)１只，调料：黄酒1匙,细盐１4匙，味精、生粉适量,４５°水A生粉13匙，猪油３０0克（实耗５0克）。A制作：1。将青鱼中段沿脊骨剖开,除去骨刺及鱼皮,先切５厘米长的段,再斜刀批５厘米长、2厘米宽、０．５厘米厚的鱼片，用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆,然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发30分钟.水发香菇也批成薄片。２.锅洗净,用冷油滑锅后倒出，放猪油（3０0克）烧至油三成热时,将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香——49４1四季家宴菜谱菇受热，即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，烹黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后,用水生粉勾流利芡,再把鱼片等原料都放入翻拌均匀，淋油上光，即可装盆。特点：鱼片洁白鲜嫩，辅料衬托更鲜明.鲜咸爽口,卤汁适当。关键：１.鱼片上浆时不宜多搅拌，以免碎裂,可先将浆料搅匀后,再放鱼片略拌.2。掌握好油温，防止热油使鱼片泛黄。五味嫩鸡(苏帮烧甜咸香酸辣）选料：嫩光鸡（斩成块)７５０克,土豆１0０克。调料:洋葱末２５克，番茄酱2匙，味精、咖喱粉少许,白糖１匙，细盐１４匙,生油７５克，黄酒1匙，葱结、姜块A少量。制作:１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份)。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥.２．烧热锅，放50克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗,搅匀,再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜)放入，用大火烧沸后,转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油25克增光即成。--50四季家宴菜谱５1特点：桔红色.香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。关键:１.洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。2．番茄酱煸香即可,防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动,防止沾锅底.鱼丝蛋茸羹（广帮烩鲜咸软滑）选料：青鱼中段２0０克，鸡蛋2只,水发香菇2５克，葱丝少许。调料：葱段７～8根,黄酒１匙,50°水生粉２匙,猪油２匙,味精、麻油、白胡椒粉各少许。制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺,再去皮，然后顺长批成薄片,再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内,搅散。2。烧热锅,放１匙熟猪油下锅,下葱段略煸，使香味透出,加鲜汤２小碗,捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝,用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动,使蛋液均匀地和汤汁混合,呈现为纤细的蛋丝,撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油,出锅装碗，再撒上葱丝即成.特点：—-5161四季家宴菜谱关键：应先勾芡再淋蛋涂,并将其推开，使之散成细丝(受热凝固），切忌结团块.第4套：锦绣虾丝（广帮滑炒鲜咸爽嫩）选料:虾仁150克，猪肉膘２5克,鸡蛋(用蛋清)1只，蛋皮少许,水发香菇１只,净笋或茭白3０克,青椒１只，火腿精肉(或方腿）２5克，鸡蛋皮2５克。调料：猪油2５0克（实耗5０克）,黄酒1匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许,45°水生粉半匙。制法：1．把虾仁和肉膘都斩成茸泥,加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲,成为“虾胶子”.香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。2。把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径0．4厘米的小洞)内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝,淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油.３.原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸,即加黄酒，加1匙汤水、细盐和味精，烧沸后,把虾丝放入,拌匀,下水生粉勾包芡，淋上麻油,装盒。再撒上熟火腿丝。特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑.—-52四季家宴菜谱7１关键：1．虾胶内必须掺和油膘,以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清,以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。2．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。3．虾胶必须搅拌上劲,卤汁要少,芡汁忌多,以能确保成品滑嫩爽口。象眼土司(京帮香炸香脆鲜嫩）选料：鹌鹑蛋３只，净鱼肉1００克，猪油膘２０克,咸味方面包1００克,熟火腿末（或胡萝卜末）与香菜末各1５克。调料:鸡蛋（用蛋清)１只，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油2匙，生油５00克(实耗３0克）。制法:１．把面包切成０.6厘米厚的大片,再修切成4。５厘米大的菱形块，约6～８块,平摊在案板上.２.将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲,挤成6～８只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后,取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿。将其剖面向下,按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末,即成为象眼土司—－５38１四季家宴菜谱生坯。３.烧热锅,烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟,捞出,待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成.上桌时随带辣酱油小碟子蘸食.特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧.关键：入油锅时，“象眼"必须先向下略炸,再翻身炸。碧绿鱼丁（广帮滑炒鲜咸滑嫩)选料:净鱼肉２５0克,小型的绿叶蔬菜(豆苗、草头、绿米苋等）２0０克，鸡蛋(用蛋清）１只。调料：猪油10０克(实耗１５克），生油４0克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４5°水生粉１４匙，于生Ａ粉少许。制法：１．将鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀,使鱼丁表面有一层薄浆,放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发1小时.２.烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅,再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速,待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀,盛在盆中铺平,滗去多余的菜汁.３。原锅洗净,烧热,加猪油，烧至油三成热时,把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油.原锅内留少量--５4四季家宴菜谱9１油，放黄酒、汤小半匙,下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光,盛在豆苗中间即成。特点:主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆,即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。２。小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香,再投料,如果煸炒草头(即三叶菜),投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。合川肉片（川帮脆溜甜酸脆辣)选料:猪瘦肉2５０克，水发木耳１5克，荸荠３只，泡辣椒（泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后，放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成，具有香、辣、咸、红的调味特点）5克.调料:葱段5克，姜末、蒜泥各少许，豆瓣辣酱半匙,米醋１匙，黄酒13匙,白糖１匙，生油１5０克(实耗5０克），A干生粉３匙，４5°水生粉1匙,红辣油半匙。制法:1。把猪肉切成较大的片，约长3．６厘米，宽１。8厘米，厚约0．3厘米。把荸荠拍碎成粗粒（如用泡椒则将其去子后切成小片），然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力(荸荠)、干生粉拌和搅匀。２。烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片—－55０2四季家宴菜谱下锅炸，至肉片浮起(成熟）时捞出，待油温升至七成热时,放入油锅中炸脆,倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油，下葱、蒜、姜（泡椒）、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油,再加白糖和米醋,略加１匙汤（或水）,烧沸后,下水生粉勾芡,最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油,起锅装盆即成。特点：桔红色。外脆里嫩,甜酸带辣,有典型的川菜风味。关键:1．肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅,这样炸脆后便硬脆中含爽脆,别有风味。２．必须在油炸定型后捞出，再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少，以保持原料的脆性。竹笋腌鲜(上海菜煮鲜咸清醇)选料：去骨咸腿肉（带皮）１0０克，去骨硬五花肉1００克,净春笋100克。调料:葱结、姜块各一份，黄酒０．5匙,细盐、味精少量.制法：１.春笋洗净,切成滚刀块。2．洗净锅，放清水4碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面1.５厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜，煮沸后,转用小火煮约１小时、至酥熟，加味精调匀即成。特点:汤清鲜味醇厚，佐酒下饭皆宜。-—56四季家宴菜谱1２关键：1。把竹笋煮至将熟，使鲜味渗透出来，再下咸、鲜肉。用小火徐徐煮,确保汤清味浓而不浑浊。２.因咸肉有较多的咸味渗出，故一般不加盐。第5套:五彩白玉（海派滑炒鲜咸嫩爽）选料：虾仁１0０克,净笋75克,净水发香菇３０克，红灌肠（或方腿）30克，青豌豆(或切成小丁的刀豆）５0克,鸡蛋(用蛋清)１只。调料:猪油（实耗）５0克,干生粉１４匙，黄酒半匙,细A盐、味精少许,麻油１3匙,４５°水生粉１匙，葱花少许。Ａ制法:1．把虾仁洗净、上浆(见第7页，“龙井白玉”）。２.笋、香菇、红灌肠均切成０。9厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅,烧至成熟,捞出。3.将锅洗净、烧热,用冷油滑锅后倒出,放猪油10０克,烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散,至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。4.原锅内留少许油,放葱花煸香,放黄酒、2匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽,鲜--572２四季家宴菜谱美可口。关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。咕咾肉（广帮脆溜酸甜脆香）选料：猪瘦肉(或夹心肉）2００克，青甜椒30克。调料:生油300克（实耗７５克）,白糖３匙,白醋２匙半，番茄酱１匙,山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙,黄A酒１匙，干生粉３匙，４5°水生粉１匙，洋葱丝少许。制法:1．猪肉切成1．５厘米厚的大块,用刀背将肉块两面排松，切成1.8厘米见方的块,放黄酒、细盐、适量水,和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。２。烧热锅,烧至油五、六成热时,把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态,捞出.把油温继续加热至七成热时,将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油.３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香,放青椒略炒，加2匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入,待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。特点:色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。关键：—-5８四季家宴菜谱32１。必须把肉块排松,使之烹调后能保持肉质软嫩.2。肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸,形成外部松脆酥的质感。干烧刀鱼（川帮干烧咸甜辣酸)选料：刀鱼2条(约30０~350克),猪肉末２5克。调料：葱花、姜末各5克，豆瓣辣酱2匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少许，辣油、酱油各１匙,酒酿3匙，黄酒１匙半,生油１00克,米醋1３匙。A制法:１．把刀鱼下半身斩断，与上半身理齐,用黄酒和酱油渍拌一下.２.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油,烧至油七成热时,把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油.原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散,加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水，用大火烧沸，转用小火烧入味(约５～6分钟)，再加味精,并用大火收浓卤汁,用水生粉勾芡,撒上葱花、淋上醋与辣油，起锅装盆。特点:金红色。辣咸酸甜味浓,香味馥郁，具有四川风味.关键：１.将锅洗净烧热,用油滑锅后再烧热,然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底.--59４２四季家宴菜谱2。煸炒调料,要防止焦糊,特别是酒酿，含糖份多，较易沾锅底。笋丝豆苗（上海菜生煸鲜咸清香）选料：净豆苗２５０克,净笋丝５0克。调料:细盐、味精各少许,生油７５克。制法：1。将笋放入冷水锅烧至熟,取出切成细丝。２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热,先用细盐炝锅,再放豆苗、笋丝,用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。特点：碧绿清脆,鲜香爽口。关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌,并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热,以免有生熟不匀的现象。家常氽汤(川帮氽鲜咸浓香)选料:猪肥瘦肉片100克，水发金针、木耳各少量，熟笋片5０克，水线粉１把。调料：黄酒1匙,细盐14匙，干生粉少许,酱油、味A精、鸡油微量.制法:1．猪肥瘦肉切成长４．5厘米、宽１.8厘米的薄片，用——6０四季家宴菜谱５2半匙黄酒,酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。2.净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片,加黄酒、细盐、酱油，烧沸后,将肉片逐片放入锅内，待汤将烧沸时,加味精，撇去浮沫,盛入大汤碗内,淋上鸡油即成。特点：汤色淡红。肉片滑嫩，辅料爽口,滋味鲜浓。关键：肉片应用平刀法，批切得越薄越好。酱油色以淡红为宜。第6套:芙蓉虾仁（苏帮滑炒鲜咸滑嫩）选料:虾仁10０克，鸡蛋（用蛋清)5只，豆苗２５克。调料：4５°水生粉半勺（约75克)，细盐1４匙,猪油２５０A克(实耗50克),黄酒１3匙，味精１４匙。ＡA制法：1。把鸡蛋清磕入碗中，放约２5克水生粉,2匙鲜汤,少许味精和细盐,用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆,放进冰箱冷藏室中涨发.2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅,再放猪油25０克，烧至油三成热时,把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片,再倒出沥油。3．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划——61６2四季家宴菜谱散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油.原锅用大火烧热,烹黄酒,放鲜汤半勺、味精、细盐少许,烧沸后,放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体,再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性;虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明.滋味柔和。关键：1．蛋清混悬液的配方比例必须适当.如果水分少,则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少,则成片后老而不碎,但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。２．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油,下蛋清混悬液后要用中小火加热,并晃锅和用勺推动,防沾锅底.３.虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆.韭芽肉丝(江南风味生煸鲜咸香爽)选料：韭芽2００克，猪腿精肉丝１５０克。调料：黄酒１匙，酱油2匙,白糖１３匙，味精少许，生Ａ油半勺(约75克），细盐少许.制法：１．将锅洗净、烧热，放小半勺油，烧至油八成热时,放细盐炝锅，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略瘪，即倒出待用。2．原锅内，留少量油，烧热，下肉丝，用勺炒散,至变--６2四季家宴菜谱７2色,烹黄酒去腥增香,再把韭芽放入，并下酱油、白糖、味精，炒匀，下水生粉略勾薄芡,淋上少许油增光即成。特点:肉丝红亮、入味；韭芽嫩黄、脆嫩。鲜咸微甜,香气扑鼻，增进食欲。关键：1．必须用大火，快速地煸炒,使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口。２．可以不勾芡,即使勾芡,也是略使卤汁有点稠粘而已。脆溜蛋酪（苏帮脆溜酸甜带咸)选料：鸡蛋６只，熟笋片2５克,水发香菇片2５克,青豆１０克.调料:番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙,细盐、味精适量,干生粉５０克，4５°水生粉1匙,生油30０克(实耗７５克).制法:1．把蛋清、蛋黄分打入两只碗内.蛋清中加细盐、味精各适量及2匙清水,用筷子搅匀,然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒），在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟,取出，覆在案台上,待冷却后先切成长条状(约３厘米宽）,再斜切成长约4．５厘米的菱形块,放在干生粉中滚沾上一层干粉.将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊.2．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋-－６3８２四季家宴菜谱黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出,再将油锅烧至油七、八成热时,把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出.３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒,再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆.特点：蛋块金黄,外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。关键：１．蒸蛋时,要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气,以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔,而失去细嫩滑软的口感.2．糊浆厚薄要适宜,挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸,避免色泽、老嫩有差异。油焖春笋(苏帮红焖咸甜鲜味）选料:净春笋肉５００克。调料：姜汁少许，酱油半勺,白糖小半勺