餐厅厨房管理规章制度

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第一篇：餐厅厨房管理规则制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司赋予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

2上班期间不准脱岗、串岗，不准给他人起绰号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持干净卫生，若浮现工作服不整洁、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊注重清扫，防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。

6食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中裸露太久。

7凡易的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避免食物。

9厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1按照酒店厨房生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料浮现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分离举行或同时举行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、方案卫生;

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作;

生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立刻改正或在规定时光内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应仔细负责，一视同仁，公平办事。每次参与检查的人员，对时光、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者免职。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时光内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争执、打架，违者罚款50元。

3工作时光内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元。

4厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者免职处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规则制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7工作时光内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。

8爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立刻免职。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，郑重处理。

9发觉任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定郑重处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11天天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时光；不得私自串班，如浮现问题值班者负所有责任。

12厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的终于质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时光，确保菜品烹制质量。

14砧板要按照菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作，出菜后打好围子，擦整洁盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。天天饭口过后必需清洁卫生，做到整洁、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时天天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如浮现不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品浮现口味方面的问题造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理整洁，传送要快，仔细完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必需天天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。

其次篇：餐饮厨房的管理制度

1、遵守宾馆规则制度及有关协议。

2、认识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合通过，做到物尽其用，避开铺张，提升各种原料的净料率。

3、按照厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确     无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，仔细搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的'损失由当事人担当。

7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册”中规定处罚外，还要严峻处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜举行分类，按照厨房要求举行摘洗，分离装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才干皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤整洁，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中临时待用。

第三篇：餐饮厨房的管理制度

水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到整洁利落迅速保质。水台还应与其它部门乐观协作，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲手分单至每个人详细负责按统一标准手法，举行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供给准时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注重检查洗净满足供给。

7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得铺张。

8、收档后时使用的刀具皿具要准时清洗，不得生锈，妥当保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池准时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才干离岗。

第四篇：餐饮后厨平安管理制度

餐厅厨房平安管理环节

厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都躲藏着担心全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提升平安防范意识，重要在以下环节实行预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

餐厅厨房平安管理规定

1、全部在岗厨师在上岗前对厨房的全部机械设备性能娴熟把握，方可使用。对各种机械设备使用时严格根据操作规程举行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。

2、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

3、个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4、各种设备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，准时消退担心全隐患。

5、天天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的平安状况，假如发觉问题应准时报修，严禁私自举行处理。

6、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7、厨房如发觉被盗现象，值班人员或发觉人员应庇护好现场，准时报上级处理，并准时帮助领导了解状况。

8、把握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用办法，天天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电线老化现象要准时报修，并向上级汇报。

9、一旦发生火灾，应快速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，按照火情组织引领客人平安疏散。

厨房防火管理细节

1、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2、使用液化气鲍鱼车时，必需严格执行平安操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发觉漏气立刻停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才干推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4、餐厅营业时光，各出口的门不得上锁，保持畅通

5、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6、热油炸开时，注重控制油温，防止油锅着火

厨房防火检查细则

1、严格遵守操作规程：

2、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3、保持工作环境的.清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机举行清洁。

4、严禁员工在工作时抽烟

第五篇：小学餐厅后厨管理规则制度

一、餐具用具卫生消毒制度

餐具用具使用前必需洗净消毒。

洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有显然标志。

二、粗加工管理制度

粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有显然标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

加工完的食品要妥当保管，做好三防。

每日对洗肉池、菜板、操作台及用具举行消毒。

三、食堂卫生检查制度

严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。