餐饮后厨员工规章制度

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第一篇：食堂厨房员工管理规则制度

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规则制度，必需做到以下几点：

1、热爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作分配，每星期进行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时光上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后按照状况待遇凹凸处罚。

3、工作服穿戴整齐保持整洁、干净，如发觉不戴帽子的每次赋予10元的罚款，工作服特脏不考究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次赋予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，注重消防平安，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元，严峻影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚50―200元。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品味外，其它的厨房人员不得任凭品味，如发觉一次赋予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提升上菜速度，如浮现菜品令客人不惬意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要仔细认真淘洗整洁，不能浮现生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按状况是否严峻赋予10―50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗整洁，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗人员注重各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗整洁、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元。

14、厨房，天天发觉物品短缺准时从总仓库补全，不得浮现常销货断货现象，海鲜现货必需严格把关，发觉问题准时与选购联系，准时退货、换货，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品，违者打单人罚款100元。

15、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、铺张原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至免职。

17、不爱护厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至免职。

18、不服从领导指挥，不听从命令，在工作中有抵触心情者，罚款50元，情节严峻者至免职。

19、每月厨房必需推出5―10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

20、厨房天天十一点以前，下午5点以前必需检查并落实打荷的配料、调料以及全部开餐前的预备工作。切配：

主配天天必需仔细认真的造好其次天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；

天天十一点以前必需做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，乐观与前厅点菜部举行交接；

监督每道菜品的数量和质量，以及切配的预备工作和质量《包括刀工以及全部的切法》，违者罚款50―100元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规则制度。

嘉奖制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖25―50元。

2、仔细听取看法，乐观改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，嘉奖30元。

3、仔细履行厨房各项有关规定，乐观向上，听从支配，竞选表现突出者嘉奖50元。

4、乐观举报他人坏人坏事者嘉奖50元。

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被采用并的确有效者嘉奖100元。

6、发觉问题并准时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖100元。

7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出贡献者嘉奖100元。

8、每月厨房必需推出5―10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的嘉奖500。

其次篇：食堂厨房员工管理规则制度

为规范职工食堂平安行为，保障食品卫生平安，确保职工的身体健康特制定本规定。本规定适用于管理处全部职工食堂餐饮平安的控制。

处机关食堂由办公室负责管理，各单位负责本单位食堂的管理。

1食堂工作人员

1.1食堂工作人员每年举行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。

1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装点物品。

1.3要注重平安操作，严禁持菜刀等利器游戏打闹，不得在厨房吸烟。

1.4在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

1.5严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。

1.6生病时应准时就医，不准带病上岗。

2食品制作场所环境

2.1应设置标志，禁止非工作人员进入食品制作区。

2.2应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

2.3饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

2.4食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。

2.5食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。

2.6操作台、地面保持全天无积水、干净；排油烟器要定期清洁，不得有显然的积油流动现象。

2.7厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。

2.8坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁；

2.9下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异样状况后锁好门、关好窗。

3食堂炊食用具

3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。

3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立刻清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

4食品原料的选购

4.1定购熟食品应该确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物选购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

4.2购买肉类及其制品时，必需购买卫生免疫部门检验合格的。

4.3严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。

4.4使用的洗涤剂、消毒剂等应该对人体平安、无害。

5食品加工过程

5.1蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。

5.2对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

5.3在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。

5.4食品必需烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。

5.5使用明火时，人员不得离开岗位。

6食品存放

6.1食物应在特地的库房存放，采取“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。

6.2食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品举行检查，发觉变质、过期食品应准时处理，出库时要做到“先进先出”。

6.3需冷藏的原料、食品应举行冷藏。

7刀、机具的操作

7.1刀具操作时应注重力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得牵强使用。

7.2要认识机具的操作办法，认识平安装置及学问，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。

7.3认识电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。

7.4严格遵守液化气、煤气平安使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。

8监督检查

8.1食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要举行日常催促检查，发觉问题准时整改。

8.2办公室及各单位平安管理人员每月对餐饮卫生工作举行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题应跟踪解决。

第三篇：食堂厨房员工管理规则制度

一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有仆人翁意识、爱惜公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工根据厨部制定的作息时光按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时光视为上班时光，应严格按值班制度执行。

三、上班时光穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序举行操作，爱惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时光一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，铺张原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注重个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应听从管理人员支配和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故迟延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由否决。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一)岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部

素养要求：

(1)文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。

(2)专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律规矩和制度，且具有方案、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关学问。

(3)任职阅历：有5XX年厨房管理工作阅历，知晓食品加工所有过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开辟能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

(1)制定本部各项规则制度，健全完美内部管理。

(2)制定年度、月度的营业方案，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3)分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，按照时节性市场变化制定促销方案，编制菜单。

(4)控制食品标准，正确把握毛利率，加强物料管理，降低费用，增强赢利率。

(5)抓好食品卫生和平安生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提升员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。

(6)乐观联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题)：

(1)常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设，娴熟把握员工的思想情况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教导持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激活员工的工作乐观性，加强集体凝结力。

评估标准：

(1)各项规则制度与内部管理完美。

(2)年度与月度工作方案切实可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

(4)与时节市场变化相匹配的促销方案为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和平安生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效，利用培训选拔人才，提升战争力。

(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部

素养要求：

(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。

(2)专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3)任职阅历：具有3年以上厨房管理工作阅历。

(4)其它要求：

a、熟知餐饮业各项规矩制度及本部各项规则制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;

b、对部门的物料存放处、数量及选购方案能全面了解，有较高的组织支配能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教导，了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发觉问题准时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力气的支配状况，控制选购物品质量，把握各部销售收入、成本利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集看法，提出整改计划;

(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6)每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格状况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;

(8)协作行政总厨，完美内部管理，协作各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产平安意识，防范意识。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题)：

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制办法，全面把握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的平安性，正确操作办法全面了解，发生事故能正确准时无误的处理、解决。

评估标准：

(1)能准时发觉工作流程及员工思想上的问题并果断实行措施，防止问题的扩大，避开造成不良影响。

(2)严把原料验收与出品质量关，发觉问题准时解决。

(3)合理控制原料成本。

(4)不断开发新菜点。

(5)内部管理完美。

(6)设备保养得当，能够保证平安生产。

(三)岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部

素养要求：

(1)文化程度：中等专业技术小学烹饪专业或同等学历。

(2)专业学问：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

(3)任职阅历：有一定的厨房管理工作阅历。

(4)其它要求：

a、熟知餐饮业的各项规矩及部门各项规则制度;

b、有高度的仆人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公平无私，不计个人利益。

主要职责：

(1)服从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配，支配好工作并举行常常性检查，保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持常常性的密切联系，把握来宾对菜品的反馈建议，提升个别菜品的质量;

(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期举行岗位考核;

(6)协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况;

(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8)把握食品储存质量、数量状况，帮助有关部门的盘点工作。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题)：

(1)能正确娴熟的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、容易修理。

(2)严格执行卫生制度，平安条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否平安。

评估标准：

(1)岗位人员调协作理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

(2)见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

(3)能够准时把握来宾对菜品的反馈信息，并果断实行措施，提升菜品质量。

(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写仔细，无遗漏。

(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、选购部

素养要求：

(1)文化程度：中专或高中以上学历。

(2)专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

(3)任职阅历：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐饮业卫生规矩。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，服从指挥，严格根据菜式规定要求、烹调办法、烹制菜肴，保证出品质量。

(2)把握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、养分卫生的标准。

(3)认识主料、配料、调味的使用，把握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥软脆等烹调特点。

(4)做好开发性原料的组织方案;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时光内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提升工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

(6)严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到平安、卫生、节能。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题)：

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