酒店厨房卫生制度8篇

Word版本，下载可自由编辑酒店厨房卫生制度8篇【第1篇】酒店厨房卫生制度标准

制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有些卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操作要领原理正确做法

化冻食物不能再次冷冻质量降低,细菌数增强一次用掉或煮熟后再贮藏

对食物有疑惑,不要尝滋味庇护员工的健康看上去对质量疑惑的食品及原料就应弃除

水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启避开污染

设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避开污染厨房设备用后要清洗整洁,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长

不坐工作台,不倚靠餐桌衣服上的污染物会传扬到菜上

不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴发网或帽子

手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非须要,不要接触钱币可能污染必需做这些事情时,事后要彻底洗手

不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病

避开打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病假如不能避开,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴

不要随地吐痰散布传染病

工作时光不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的歇息时光吃东西,用餐后要彻底洗手

厨房区域,工作期间不得吸烟传扬尼古丁毒素和疾病歇息时光在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手

不要把围裙当毛巾用洗整洁的手被脏围裙污染使用纸巾

不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干

拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿整洁的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜

不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作

不要穿脏工作服工作脏物躲藏传染病穿整洁的工作服和围裙

避开戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰

避开不洗澡就工作防止细菌污染天天洗澡并使用除臭剂

不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

不要带病上班增强疾病传扬机会告诉状况、支配替班

不要带着外伤工作增强伤口发生感染和散布感染的危急伤口要用合适的绷带包好

健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传扬污染食物常常注重失效期,准时换证

不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆

不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品味,并只能使用一次

用剩的食物不得再向客人供给食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉,建议客人注重点菜重量

不要把食物放在放开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩

不要将食物与垃圾同放一处增强污染机会分离放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

厨房卫生工作采取分工包干负责制,责任到人,准时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。

厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。

各风位员工上班,首先必需对负责卫生范围举行检查清洁和收拾;生产过程中保持卫生干净,设备工具谁用谁清洁;下班前必需对负责区域卫生及设施清理整洁,经上级检查合后方可离岗。

厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,举行相应处罚。

3、厨房方案卫生制度

厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,采取定期清洁、定期检查的方案卫生制度。

厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除天天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。

厨房冰库每周彻底清洁冲洗收拾一次;干货库每周盘点清洁收拾一次。

厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并举行全面检查。

方案卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹支配清洁工作。

每期方案卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平常卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

厨房员工必需保持个人卫生,衣着干净;上班首先必需自我检查,领班对所属员工举行复查,凡不符合卫生要求者,应准时予以订正。

工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,天天上级对下级举行逐级检查,发觉问题准时改正。

厨房死角及方案卫生,按方案日程厨师长组织举行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并举行复查。

每次检查都应有记录,结果予以公布,成果与员工奖惩挂钩。

厨房员工应乐观协作,定期举行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工,应自觉听从组织打算,支持厨房工作。

【第2篇】酒店厨房卫生管理制度（3）

酒店厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊注重清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中裸露大久。

7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四面应常常保持整洁。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量通过夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避免食物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

【第3篇】酒店厨房各作业区卫生管理制度

酒店厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域:

炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常。

炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。

各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖,各种料头必需定时冲水及更换。

所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理。

定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。

地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

2、切配区域:

各种刀具及砧板必需保持清洁状态。

雪柜必需定期清洗及检修保养。

生熟食品必需严格分开储存。

必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。

地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

3、冷菜区域:

所以汁水必需定期清理及制作。

生熟食品必需严格分开储存。

雪柜必需定期清洗及检修保养。

操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套。

全部凉菜必需当日用尽不能过夜再用以防滋生细菌。

地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

4、饼房区域:

地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养。

所以面包出炉后必需彻低常温后才方可用保鲜膜包起储存.

必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.

制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行.

地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.

【第4篇】酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度

酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度

1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角。

2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。

3做好杀虫工作,厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。

4生熟案板及刀具应分开,并做显然标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。

5各种设备设施在使用前能消毒的必需举行消毒、使用后清洗整洁。

6卫生用具必需清洗整洁,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。

7废弃物准时倒入带盖桶内,当日清除。

8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗整洁,拖清地板。收拾好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生.

9采取卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

10共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持干净。

【第5篇】某酒店厨房卫生检查制度

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日,周日早9:30为卫生检查日。

二、卫生检查内容:

冰箱、冰柜,内外地面、墙面。灶台、荷台,配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。

1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离,保险食品用保鲜膜封好,摆放整齐。

2、内外地面、墙面:必需整洁干净、无杂物、污渍。下运河必需定期清除污垢。

3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜盒清洁卫生,菜刀刀面整洁。

5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外整洁无有垢;全部工具符合卫生要求。

6、凉菜间:要求菜墩已浸泡消毒,保鲜柜内外清洁,物品生熟分开存放;撂物架整洁干净。

7、水台、刷碗间:要求水池内外整洁、清洁;碗架整洁、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。

8、蒸车:车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面整洁、无杂物。

9、净菜间:要求地面无垃圾,菜架整洁干净,净菜筐摆放整齐。三、各部门卫生打扫一定要根据要求,不留死角。

四、凡违背其次、三条之规定的,每条扣1分;一次扣除5分者为不合格,两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分,并大会

点名批判;同时撤销部门主管的职务。

五、嘉奖方法:每周评出卫生优秀板组合最差班组,优秀班组奖10至20分,最差班组扣10至20分。

【第6篇】某商务酒店厨房卫生规则制度

商务酒店厨房卫生规则制度

第一条.个人卫生

1.厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。

2.必需天天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必需做到工装鞋帽干净。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

4.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

其次条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理整洁。

4.冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。

6.发觉'四害'马上灭虫。

7.厨房必需做到每周大扫除1次。

第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗,采取专人保管。

2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,削减串味,须要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地。

3.保持食品新奇,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮。

4.遇有下运河不通或溢水要准时报修。

第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗整洁。

2.锅具必需清洁,排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

【第7篇】酒店厨房卫生管理制度

酒店厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊注重清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中裸露大久。

7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四面应常常保持整洁

10员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,