(整理)食品化学习题

精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档食品化学试题（水分）一、判断题结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能）2•两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大）3•食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）4.把Aw值降低到0.25——0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25——0.305•食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固（1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。（）答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间II增加水时，区间I水的性质几乎保持不变；同样，在区间III内增加水，区间II水的性质也几乎保持不变。（2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。（）答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2〜0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。1、温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越好。答：错。降低食品的aw，可以延缓酶促褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。二、选择题1、以下不是水的结构特征的是（D）A水是四面体的网状结构B水之间的氢键网络是动态的C水分子氢键键合的程度取决于温度D水分子中两个O—H键之间的键角是104.5。2、水分子中两个O-H键之间的键角是（B）A104.5oB109o28/C109oD108o28'3、亲水性物质以何种方式与水作用（B）A极性结合B氢键键合C疏水水合D范德华力4、以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）AMg2+BAl3+CCa2+DK+5、以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）A结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B结合水不易结冰C结合水不能作为溶质的溶剂D在一定温度下结合水不能从食品中分离出来6、以下方法不能用来测量水分活度的是（C）A冰点测定法B相对湿度传感测定法C卡尔费休法D恒定相对湿度平衡室法7、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间I和区间II的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B）错A化合水B邻近水C多层水D自由水8、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C）A化合水B邻近水C体相水D多层水9、下列水不属于自由水的是（D）A滞化水B毛细管水C自由流动水D多层水10、关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B）精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档A冰点以下成线性关系B冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小C它们的函数关系图在冰点处折断D冰点以下水分活度与样品组分无关（温度）冰点以上以食品的组成为主11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C）A：蜂蜜B：面包C：卷心菜D：牛奶E：鸡F：酥油12、下列四种分子中分子间引力最小的是（B）A：HOB：CHC：HFD：NH24313、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0・75,那么普通酵母的一一阈值最可能为（A）TOC\o"1-5"\h\zA：0.65B：0.85C：0.75D：0.814、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的一一阈值为0・96,那其芽孢形成的最适一一值为（A）A：0.942B：0.963C：0.993D：0.97215、为达到较好的冷藏效果,下列哪个温度较适合（A）A：—18°CB：0°CC：—10°CD：—25°CB.0.276nm；0.14nm；0.12nmD.0.096nm；0.14nm；0.12nmB.0.276nm；0.14nm；0.12nmD.0.096nm；0.14nm；0.12nm)B.非极性物质D.疏水性物质0.276nm；0.16nm；0.14nmC.0.096nm；0.16nm；0.14nm（2）能与水形成笼形水合物的基团是（具有氢键键合能力的中性基团C.离子或离子基团（3）下列说法错误的是（）食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中A.0.2~0.30.25~0.66A.0.2~0.30.5~0.65D.0.7~0.9（5）下列说法正确的是（）等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。往等温线区间III中加水，对区间II水的性质影响并不大。等温线区间I和II中水都不具有溶剂能力。等温线区间II的水主要靠化学吸附结合。（6）水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是（）A.牛肉干B.面粉C.麦片D.苹果（7）食品冻结时组织结构会被破坏,这主要是因为（）冰的刚性结构破坏了食品的组织结构温度过低,使原本维持食品组织结构的成分失去了作用水的密度较低,水结冰时表现出异常的膨胀特性水分子的缔和作用随温度的下降而减弱,使本来靠水分子维系的组织结构变得松散（8）下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（）A.乙醇B.丙酮C.尿素D.氯化氨（9）下列食品的吸湿等温线呈S形的是（）A.天然大米淀粉B.荔枝精品文档C.咖啡D.糖果（10）吸湿等温线区间I和II上的水分特性在以下哪方面有共同点（）溶剂能力B.冻结能力C.水分状态D.微生物利用（11）降低水分活度可以提高食品稳定性的原因，请选出下列不正确的答案（）降低水分活度可使食品中自由水的比例减小降低水分活度可抑制食品中的离子反应降低水分活度可直接杀死食品中的微生物降低水分活度可以抑制食品中酶的活力（12）以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（）A.鸡肉B.鳕鱼肉C.香蕉D.苹果13）下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是（）一般情况下，浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢水分活度在0.6〜0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱（14）以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是（）在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化微量金属可以催化氧化作用的初期反应当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响（15）由以下的图，不能得到的结论是（）水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化小水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化大横坐标表示温度的值越来越小■J■-_.IL3J-1：U-2亠IEM?马铃霑沆想的水适性枇弟丘的克劳蚯斷屮水的宅薮北恳非瑰园」精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档〜(5〜(5)DDADB〜(15)CDAAC(6)〜(10)DCCABTOC\o"1-5"\h\z1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合？（C）A、2B、3C、4D、52、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是：（A）A、六方形B、不规则树状C、粗糙球状D、易消失的球晶3、在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（A）A、食盐B、蛋白质C、淀粉D、脂肪4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（B）A、苹果B、干淀粉C、鸡肉D、卵白5、温度为-时，一定样品的水分活度为aw1;在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度aw2为:（B）A、（aw1）4/5B、（aw1）5/4C、（aw1）-4/5D、（aw1）-5/46、关于吸湿等温线，下列说法正确的是（C）A、等温线区间I的水可以被微生物利用。B、等温线区间II的水主要靠化学吸附结合。C、往区间III内增加水，对区间I、II水的性质影响并不大。D、区间I和II中水都不具有溶剂能力。7、取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其TOC\o"1-5"\h\z绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（C）A、1B、2C、3D、48、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（C）A、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.B、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压.C、解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻.D、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度.9、如右图，曲线7代表食品中哪类反应？（D）A、非酶褐变B、霉菌生长C、酵母生长D、细菌生长10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化酸败反应速率的关系的曲线是：（A）A、曲线1B、曲线2C、曲线3D、曲线411、分析下表，从品质的角度出发，调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为：（B）精品文档精品文档精品文档精品文档先|朮分含"討诵味晶贝半干质的樂响Tib」HffiEEld!律站亡『t・nl£mnilqmlil]id（址■卜・ni訓Millnp察册雷iik%广Silk讦廿曲577色蝶r有帧叶如.27.J6.452上色悅衷刑希利7.27_87S们.3?戟理适中SMS.1轶很活中S$冲丨月■帀第.1味鲜比.希味显g目站.2也朝耻■■卜怖轴水$B".2?由.3也救耀■■-休阳水明騒盼.4tl.g?.2A、38%B、43%C、48%D、53%12、冷冻法保藏食品的有利因素在于：（C）A、水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大B、水结冰后其体积比结冰前增加9%C、低温D、形成低共熔混合物TOC\o"1-5"\h\z13、以下现象属于水分位转移的是：（D）A、糖果受潮B、蔬菜萎蔫C、水果皱缩E、蛋糕的水分转到旁边的饼干里14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是：（C）A、鸡肉B、白菜C、麦片D、梨15、下列说法正确的是：（B）A、天然马铃薯淀粉的含水量越少时，温度所引起的水分活度变化大。B、在冻结点以下，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。C、影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。在其它物质含量相同的情况下，蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。三、名词解释水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图结合水：存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水滞后现象：如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性（1）过冷温度一一纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。（2）吸湿等温线（MSI）――在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。（4）疏水水合一一向水中加入疏水性物质，该物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵下降,此过程被称为疏水水合。2、结合水：答：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。3、饱和湿度：答：饱和湿度是指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。四、问答题1、水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么？精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档答：，在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域I和区域II的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw值较大(>0.8)时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为w水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。2、问答题。(本题共10分)引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么？答：①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽出水分需不同蒸气压。解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。3、分析吸湿等温线上不同区的水分特性。食品化学-碳水化合物A卷名词解释20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。选择题60分1.以下为核糖分子的结构式是(ACHOCHOCHOch2ohch2oh2.下列反应能产生香味物质的是A阿姆德瑞分子重排C羰氨缩合(Dch2ohch2CHOCHOCHOch2ohch2oh2.下列反应能产生香味物质的是A阿姆德瑞分子重排C羰氨缩合(Dch2ohch2oh)果糖基胺脱胺D斯特勒克降解以下各项中对美拉德反应无影响的因子是ApH值B温度c金属离子相对甜度最高的是(B)A蔗糖B果糖C葡萄糖淀粉在下列条件下易老化的是(A含水量小于10%cpH小于4加入下列物质褐变速度最快的是A木糖B半乳糖(D)D酶浓度D麦芽糖)温度在2~40c之间DpH大于11(c)c核糖D葡萄糖亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成AHMF与还原酮B果糖基氨C薛夫碱与N-葡萄糖基氨D果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖制造蜜饯时，不能使用的糖是(c)A果糖B果葡糖浆c蔗糖D淀粉糖以下糖类中糖尿病人可以食用的是(B)C蔗糖C)精品文档A葡萄糖B木糖醇在烘烤中着色最快的糖是A果糖B葡萄糖10.精品文档A葡萄糖B木糖醇在烘烤中着色最快的糖是A果糖B葡萄糖10.11.12.13.C山梨糖D蔗糖(A)C蔗糖D麦芽糖在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒(B)A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖以下哪种淀粉属于物理变形淀粉(DA什淀粉B糊化淀粉C以下不属于淀粉老化原理应用的是(DD葡麦糖浆)氧化淀粉D预糊化淀粉粉丝的生产B.油炸方便面加工C.速煮米饭加工D.肉糜制品A)D预糊化淀粉14.在汤团皮中添加5%A)D预糊化淀粉14.A酯化淀粉B氧化淀粉C酸变性淀粉15.)D二价阳离子LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶15.)D二价阳离子A糖B酸C适当pH值是非题(要求解释原因)10分糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答：是的•糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长，而在室温条件(20OC)下，只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.淀粉都能令碘液变色。答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。问答题10分简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。答：D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解两分子的醛的醇醛缩合之前的产物生成黑色素的聚合反应C卷名词解释(20分，每题5分)淀粉的糊化和老化答：糊化一一b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。美拉德反应和焦糖化反应答：①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170度)下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。什么是改性淀粉及主要的改性淀粉(至少举出5个)答：①天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉)。②预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉精品文档变旋现象答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度选择题（60分，每题4分）以下不是还原糖的是（D）A葡萄糖B乳糖C麦芽糖D蔗糖2酵母不能发酵（D）A果糖B葡萄糖C蔗糖D低聚糖3口腔中的细菌能利用的糖（A）A蔗糖上，此种现象称为变旋现象。B果糖C木糖醇D乳糖4以下哪一项不利于促进老化（C）A淀粉含水量30%—60%B温度2—4度CpH小于4或为碱性D含直链淀粉量大5以下哪一项是LM凝胶特有的条件（D）A含糖量高B酸性条件C碱性条件DCa2+的存在6以下哪一项是错误的（B）A黏度的大小：淀粉糖浆＞蔗糖＞葡萄糖和果糖B甜度大小：单糖＜二糖＜多糖C结晶难度：葡萄糖＜蔗糖＜低转化糖＜高转化糖＜果糖D葡萄糖的黏度随温度的升高而增大7抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A）A70%B75%C60%D55%8食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（A）A美拉德反应B焦糖化反应C与碱作用D糖的氧化还原反应9以下哪些条件不影响美拉德反应（C）A温度BpH值CNa+D亚硫酸盐10引起焦糖化反应最快的糖是（B）A葡萄糖B果糖C麦芽糖D蔗糖11排列美拉德反应的顺序（A）分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合A②①④③B②④①③C③①④②D③④①②12蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为一92.4,Glu的比旋光度为+52.2，则平衡时，蔗糖水解液的比旋光度为（C）A—40.2B+26.3C—19.9D—79.113以下不是多糖的是（C）A淀粉B半纤维素C半乳糖D果胶14淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C）A范得华力B静电力C离子间作用力D离子健15以下说法错误的是（DA蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物B果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖C氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂D烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的是非题（10分，每题5HM与LM凝胶条件一样？答：错。HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%,pH＜3.5。其中糖浓度越高pH越低，凝胶越快，凝胶温度越低。而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。

精品文档答：错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的a-淀粉，在80度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达到10%以下）或冷至0度以下迅速脱水，这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近，成为固定的a-淀粉，a-淀粉加水后，因无胶酥束结构，水易于进入而将淀粉包蔽，不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理，其中就利用了防止淀粉老化的原理。四问答题（10分）非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化？答：非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。非酶褐变使产品发生如下有害变化：1、营养价值降低水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。2、二氧化碳及酸性物质增加a—氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。D卷一、名词解释题。（每题5分，共20分）1、焦糖化反应答案：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。2、美拉德反应答案：美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。3、低聚糖答案：由2〜10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。4、淀粉糊化答案：B-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化。二、选择题。（每题4分，共60分）下面哪一种不是单糖？山梨糖B.甘露糖C.乳糖D.木糖答案：（C）2•下面对单糖的物理性质描述有错误？单糖的a型的甜度比B型大。B.旋光度是鉴定糖的一个重要指标。C.单糖的黏度比蔗糖低。D.单糖溶液具有抗氧化性。答案：（A）下面是焦糖形成过程的是蔗糖一异蔗糖酐一焦糖酐一焦糖烯一焦糖素蔗糖一异蔗糖酐一焦糖烯一焦糖酐一焦糖素蔗糖一焦糖烯一异蔗糖酐一焦糖酐一焦糖素答案：（答案：（A）4•下面单糖结构属于B型的是精品文档（A）（B）（C）（D）答案：（C）下面对单糖的化学性质描述错误的是：单糖在稀碱性溶液中不稳定，易发生烯醇化作用和异构化作用。单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。答案：（C）6、在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质：A.NaHSO4B.NaHSO3C.Na2SO4D.Na2SO3答案：（B）7、下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是：A.核糖B.木糖C.葡萄糖D.乳糖答案：（A）8、下列叙述错误的是：蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶。葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之。在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%〜90%。答案：（C）9、下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是：A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖答案：（A）10、加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有：A.较高的渗透压B.发酵性C.较好的吸湿性和保湿性D.较好的抗氧化性答案：（C）11、哪个条件下淀粉容易老化？A.水分含量过低；B.含水量30%〜60%；C.温度低于20°C；D.温度高于60°C；答案：（B）12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？A.淀粉的回生；B.淀粉的糊化；C.直链淀粉的抗润胀性；D.淀粉的韧性；答案：（A）13、下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质？A、速煮米饭；B、粉丝；C、油炸方便面；D、淀粉糖浆；答案：（D）14、当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭A.较硬B.较软C.米质较紧密D.较难被吸收消化答案：（A）15、支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（）连接的。A.a-1,4糖苷键和B-1,6糖苷键B.B-1,4糖苷键和B-1,6糖苷键C.B-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键D.a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键答案：（D）三、是非题。（每题5分，共10分）1、焦糖化反应生成两类物质：一类是糖的脱水产物，另一类是裂解产物，它们进一步缩合，聚合最终形成深色物质。反应中产生的深色物质是属于后一个类型。答案：（错）2、如果食品含有较多多糖，则在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性。答案：（错）四、问答题。（10分）人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6分）答案：（1）美拉德反应（2）①羰基化合物的影响②氨基化合物③pH值的影响④反应物浓度⑤温度⑥金属离子食品化学-脂质A卷精品文档一•名词解释：活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。3•链引发阶段产生的烷基游离基R•与空气中的氧结合形成过氧化游离基（R00・），ROO•又夺取另一分子RH中的a-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH）,同时生成新的R•的这样一个循环过程叫做（油脂自动氧化过程的）链传递。油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。二•选择题（60分）：DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为•（）A•5,8,11,14-二十碳四烯酸B•13-二十二碳一烯酸C•5,&11,14,17-二十碳五烯酸D•4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸•油脂在贮藏和使用得过程中随着增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。…（）游离脂肪酸B•一酰基甘油C•二酰基甘油D•三酰基甘油TOC\o"1-5"\h\z•当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于（）A•pH值B.水分C•温度D•催化剂•抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的••时就应该及时加入。•••（）A、诱导期B、传播期C、终止期D、氧化酸败时奶油、人造奶油为型乳状液。•（）A、0/WB、W/0C、W/0/WD、0/W或W/0以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）A)a〉B‘〉BB)a〈B‘〈BC)B'〈a〈BD)B'〉a>B关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。关于油脂的氧化，其中错误的是（）（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。-①—的概念范围包含了—②_，—③—是—①—最常见的一种表达形式。（）A①酯②脂③脂肪酸B①酯②油酯③脂肪酸C①油脂②酯③脂肪酸D①脂②酯③酯肪酸油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度—①—时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度—②_，氧精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档化速率—③_。()A①0②增加③增大B①0②增加③降低C①0.33②增加③降低D①0.33②增加③增大天然油脂—①—确定的熔点和沸点，反式结构的熔点—②—顺式结构，碳链越长，饱和度越高，则熔点—③_。()A①有②低于③越低B①没有②高于③越低C①有②高于③越低D①没有②高于③越高TOC\o"1-5"\h\z在奶糖，巧克力等生产中用.乳化剂，以降低黏度，避免蛀牙•()蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是，在水分活度是在0.33以下时，氧化进度与其成()，在0.33~0.73的范围内，成()，大于0.73时，成()正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是，在水分活度是在0.33以下时，氧化进度与其成()，在0.33~0.73的范围内，成()，大于0.73时，成()正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比辨析题(10分)：B晶型的脂肪比/晶型的脂肪可塑性较好。动物性油脂(如：猪油)中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。综合问答题(10分)：花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。回答：花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？影响油脂稳定性的因素有哪些？为什么花生油会猪油的保质期长？附：答案：选择题：1.D2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.D10.A11.C12.D13.B14.C15.三.辨析题：1.错。当脂肪为晶型时，塑性最好。因为/晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而B型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。四.综合问答题：花生油中不饱和脂肪酸含量高，所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。(3)由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。C卷一、名词解释答案：1、酮型酸败：是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应，且氧化的最终产物为具有令人不愉快的气味的酮酸和甲基酮。2、油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下，在高温与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的的油变成固态的脂的过程。精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档3、过氧化值：1kg油脂中所含过氧化氢物的毫克当量数。4、脂质：也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出的物质的统称。二、选择题。1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（AO／WBW／OCW／O／W2、下列甘油三酸酯可以命名为（）型乳状液。D0/W或W/0）CH2OOC（CH2）16CH3|CHOOC（CH2）7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3|CH2OOC（CH2）12CH3A、Sn—甘油一1—硬脂酸酯一2—亚油酸酯一3—肉豆蔻酸酯B、Sn—甘油一1一硬脂酰一2—油酰一3—肉豆蔻酰C、Sn—MLStD、Sn—14:0—18:2-18:03、下列选项中是必需脂肪的是（）。AB—亚麻酸B亚油酸C油酸D花生四烯酸4、下列脂肪酸中熔点最高的是（）A月桂酸B棕榈酸C肉豆蔻酸D油酸5、下列不能增强乳化体系的方法是（）A增大分散相之间的静电斥力B增大两相间的界面张力C减小分散相液滴D增厚两相间的面膜6、适合于作煎炸油的最好天然油为（）A猪油B芝麻油C花生油D棕榈油7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值降低D表面张力降低8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（），共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点（）。A咼，咼B咼，低C低，咼D低，低9、三斜晶系堆积、普通正交堆积和正六角型堆积中，稳定性最高的是（）。A三斜晶系堆积B普通正交堆积C正六角型堆积D三者稳定性相等10、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。A诱导期B传播期C终止期D氧化酸败时11、下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是（）A过氧法值法B硫代巴士妥酸法C酸价法D碘值法12、油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是（）A自动氧化B光敏氧化C酶促氧化D以上三项都不正确13、下列判断正确的是（）A固体脂肪酸指数越高，塑性越好。B当脂肪从a型或B型转化为B'型，塑性增强。C当脂肪从a型或B'型转化为B型，塑性增强。D熔化范围越大的，塑性越小。14、关于影响油脂氧化速率的因素，下列判断正确的是（）A随着水分活度增加，油脂氧化速率增加。B三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化。C用遮光容器贮存油脂，有利于减缓其氧化程度。D不饱和的脂肪酸越多，氧化速度越快。精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档15、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。A乳化液的破坏B固体脂肪含量增加C添加剂结晶析出D晶型由B'转变为B三、是非判断题。1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（）2、巧克力起霜是由于晶型的转变（）3、碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高。（）4、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）四、简答题：油脂精炼的步骤和原理是什么？答案：二、择题目答案：1-5ABBDB6-10CBACA11—15CCBCB三、是非题目答案：1正确2正确3错误4错误四、简答题答案：油脂精炼的步骤：沉降-脱胶-脱酸-脱色-脱臭-脱蜡。原理：粗油中含有磷脂，色素，蛋白质，纤维质，游离脂肪酸及有异味的杂质，甚至存在有毒成分，影响了油的风味，外观，品质稳定性，因此对粗油进行精制，可提高油的品质，改善油的品质和风味，以及延长油的货架期。食品化学-蛋白质A卷名词解释蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。2•乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。4•氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。选择题下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）A.蛋白质浓度B.离子强度C.氨基酸的组成D.温度在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）A.pH值B.有机溶剂C.加热处理D.有机化合物水溶液4•下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A.TyrB.TryC.LysD.Phe对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（B）A.真空干燥B冷冻干燥C喷雾干燥D鼓膜干燥6•蛋白质织构化的方法不包括（B）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D.热塑性挤压7•以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境加入尿素加入十二烷基硫酸钠（SPS）压力诱导蛋白质变性8•下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）A.基质蛋白质B.鸡蛋清蛋白质C.乳清蛋白质D.大豆蛋白质冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（C）精品文档A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）A.Cl-B.I-C.SO42-D.ClO4-此图是pH值对豆奶（PI=4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）亦66,5pH■沉淀时间▲脂肪分层时间随时间的增加，豆奶越不稳定越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定豆奶发生沉淀和脂肪分层无关生产豆奶最佳的pH值是8.5对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）A.半胱氨酸〉蛋氨酸〉色氨酸B.半胱氨酸〉色氨酸〉蛋氨酸C.蛋氨酸〉半胱氨酸〉色氨酸D.色氨酸〉蛋氨酸〉半胱氨酸以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A.Ca+B.Mg+C.K+D.Cu+222影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A.氨基酸组成B.蛋白质一蛋白质接触C.蛋白质浓度D.水分活度15•下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）用木瓜汁腌渍一段时间用盐水和磷酸盐腌渍一段时间用牛奶腌渍一段时间把大块的肉挂吊一段时间是非题蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。2•蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。四•问答题影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。Ca+或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。24•蛋白质浓度当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。B卷精品文档一．名词解释（每题5分）蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。二．选择题：（每题4分）5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（）过量水法B.脱水法C.溶涨法D.相对湿度法6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（）A.K+B.Na+C.Li+D.Ca2+7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（）热凝结B.纤维的形成C.热塑性挤压D.薄膜法8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？A.球状蛋白质和纤维状蛋白质B.结构蛋白质和防御蛋白质C.简单蛋白质和结合蛋白质D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？A.氢键B.范德华力C二硫键D.亲水相互作用10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是AF-BBr-CClO4-DCl3CCOO-以下氨基酸除哪种外都有旋光性？A甘氨酸B酪氨酸C亮氨酸D天冬氨酸12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？A醇溶蛋白B球蛋白C硬蛋白D鱼精蛋白13•在近紫外区（220〜300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？A苯丙氨酸B组氨酸C色氨酸D酪氨酸蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（）亲水性和稳定性B.表面活性和成膜性黏着性和溶解性D.分散性和湿润性以下说法错误的是（）适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性溶液的pH值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性16•蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（）碱性比酸性的条件更能促进二者的结合水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力蛋乳的脱水常用的方法是（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.鼓膜干燥D.喷雾干燥要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为（）高剂量（10-15kGy）中等剂量（1-10kGy）低等剂量（＜1kGy）高、中剂量均可精品文档关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是（）蛋白质质点分散密度的变化而引起的食品中含有蛋白酶蛋白质带电量的变化冷冻速度快三．判断题（每题2分）天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。（）维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键.（）一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。（）温度升高，蛋白质结合水的能力增强。（）大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。（）在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）四．简答题（10分）蛋白质变性对其结构和功能有什么影响答案二．选择题5.B6.A7.D8.C9.D10.D11.A12.C13.B14.B15.C16.D17.D18.B19.A判断题错误,应为紫红、蓝色或紫色错误,维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低.简答题由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.改变对水结合的能力.失去生物活性（如失去酶活性或敏疫活性）由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.特征黏度增大.不能结晶.C卷名词解释肌肉的嫩化：肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化蛋白质的功能性质：指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程蛋白质变性：通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化选择题蛋白质完全水解的最终产物是（）A.B-氨基酸B.a-氨基酸C.多肽D.简单蛋白质含有金属元素的蛋白质有（）A.血红素蛋白B.组蛋白C.核蛋白D.脂蛋白精品文档TOC\o"1-5"\h\z溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）A.清蛋白B.球蛋白C.组蛋白D.鱼精蛋白下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）A.牛血清蛋白B.谷麦蛋白C.卵黄球蛋白D.麦醇溶蛋白以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）A.加热后再冷却B.加热部分水解或调整pH值到等电点D.蛋白质的溶解性添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）A.Na+盐B.Ca2+盐C.A13+盐D.PO43-盐腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）A.胶凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.织构化TOC\o"1-5"\h\z面团和面包塌陷的原因是（）A.水分过多B.麦醇溶蛋白过多C.淀粉粒过多D.麦谷蛋白过多下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂A氟化物B氯化物C硫酸盐D硫氰化物下列蛋白是肉中含量最多的是（）A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白下列不与蛋白质发生反应的是（）A.过氧化脂类B.丙二醛C.蛋白质游离基D.烷基游离基下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）A.溶菌酶B.卵黄蛋白C.抗生物素蛋白D.免疫球蛋白蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）A.氨基酸新键的形成B.氨基酸氧化C.氨基酸残基发生异构化D.新的氨基酸的生成下列对氧化最敏感的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.胱氨酸D.色氨酸下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键（）A.氢键B二硫键C范德华力D疏水相互作用1-5BABAA6-10BDBDB11-15DBBAB三．是非题所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。答：错。蛋白在30度时显示最高稳定性，低于或高于此温度都会使其稳定性降低。随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一定随之下降。答：错。随着温度的提高，由于氢键作用和子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。但蛋白质变性后，原来被掩蔽的肽键和极性侧链（基团）暴露在表面，从而提高了极性侧链（基团）结合水的能力，但如果变性过度导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力下降。四．问答题在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降值5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。请解释此现象。答：pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质分子同水的结合能力。高于或地于电点pH值时，由于净电荷和排斥力增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。而在等电点下，蛋白质荷电量净值为零，蛋白质间的相互作用最强，呈现最低水化荷肿胀。蛋白质的持水力与结合水能力有关，可影响食品的嫩度，多汁性。E卷一、名词解释。1、蛋白质的功能性质：在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档2、蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。3、蛋白质的水合：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。二、选择题。1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（D）AL-苏氨酸胱氨酸酶B11S大豆蛋白质C乳蛋白D氧化酶2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（A）A酸碱因素B有机溶剂C有机化合物D界面作用3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKal=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,则赖氨酸的等电点pl为（C）。A5.57B6.36C9.74D10.534、水和蛋白质的相互作用不包括（B）A氢键B亲水相互作用C疏水相互作用D离子相互作用6、以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的（D）A明胶B蛋清C干酪D豆腐7、以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）A使蛋白质的浓度为12%~18%B加热C使pH值远离等电点D加入低浓度的NaCl溶液8、以下没有利用蛋白质的乳化作用的是（C）A蛋糕B肉制品C肉代用品D牛奶巧克力9、以下说法错误的是（A）A酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。B蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。C水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。D蛋白变性提高结合风味能力。10、以下不属于蛋白质流体动力学性质的是（D）A水合性质B溶胀性C胶凝性D分散性三、是非题。1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质－蛋白质和蛋白质－水的相互作用的共同结果。（对）2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。（错）四、问答题。低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。答：低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2+、Mg2+等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na+、K+和NH+盐基或游离负离子的形式，从而提4高蛋白质的水化能力。食品化学-色素和风味化学A卷一.名词解释双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化叫做蛋白质变性。维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。二.选择题下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D）A.乳化性B.起泡性C.与脂肪和风味结合性D.胶凝性下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（D）A界面作用B表面活性剂作用

精品文档C还原剂作用D静高压作用由下图得出的错误结论是（D）肌肉蛋白与水的结合能力只与温度和pH值有关一般来说，肌肉蛋白与水的结合能力随着温度的升高而降低肌肉蛋白的水合能力随pH值的变化成v形变化—般来说，肌肉蛋白的水合能力在其等电点附近最差LJ:ILJ:I1-I備誉足直唾实EQ色一3434567SpH下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（B）分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失蛋白质分散系的黏度增大蛋白质的结晶能力丧失在高离子浓度时，下列哪些离子不是蛋白质结构的去稳定剂（B）A碘离子A碘离子C硫氰酸根离子B硫酸根离子D三氯乙酸根离子W鱼蛋白II乳清蛋白W鱼蛋白II乳清蛋白III大豆分离蛋白从图中可以看出，当介质的pH处于4.5〜6.0时，哪种蛋白质是带正电荷的（D）A酪蛋白B乳清蛋白C大豆分离蛋白D鱼蛋白某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中，不存在植物中。这类维生素是（A）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D8•下列哪类反应产生了还原酮（C）精品文档美拉德反应B.酮型酸败C.抗坏血酸的降解反应D.斯特勒克降解9•下列那个不是控制酶促反应的方法（B）A酸处理B.碱处理C.驱除或隔绝氧气D热处理10•下列哪些条件不能影响酶促反应（D）pH值B温度C水分活度D溶解度不是防止酶促褐变的做法是（D）90°C〜95°C处理7SB.水糖盐液浸渍C.加入抗坏血酸D.加入儿茶酚既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（C）A.隔绝空气B.升高温度C.亚硫酸盐处理D.钙盐处理13•绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（B）A.增加氧气浓度B.低温储藏C.用水浸泡蔬菜D.将蔬菜晒干一般说来，人的舌尖最先感觉到的味觉是（A）A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味下列反应在碱性条件下进行的是：（B）A.叶绿素脱镁B.双缩脲反应C.茚三酮反应D.B—胡萝卜素降解辨析题从营养学角度来分析，购买小麦、大米、蔗糖等食物应选择经过精加工的。答：是错误的。食品经过经加工，例如小麦的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都会导致食物中维生素和矿物质的损失，且加工精度越高，损失越多。2•绿色植物在碱作用下的加热过程中，叶绿素转变为焦脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性,绿色植物应选择在酸性条件下储藏。答：错误。绿色植物在酸作用下的加热过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在中性条件下低温储藏。问答题简述酶技术在果汁加工中的应用1、催化果胶分解，使其失去产生凝胶的能力；2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其营养价值；3、水解水果中的纤维素，使其容易过滤；4、使水果汁容易澄清；5、使水果中的风味前体物质水解产生香味物质，促进水果汁制品的香气；6、提高产品的质量和稳定性；7、有助于保持产品的色泽和风味；8、增加产品的防腐能力.B卷一、名词解释1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。2、助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。二、选择题1、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C）A苦味——奎宁B咸味——氯化钠精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档C甜味——果糖D酸味——柠檬酸2、下列色素不属于叶黄素类的是（D）A隐黄素B柑橘黄素C辣椒红素D番茄红素3、可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B）A紫色B绿色C红色D黄色4、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（B）A中和酸而护绿B高温瞬时杀菌C绿色再生D降低水分活度5、多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（B）A花青素类B类黄酮色素C儿茶素D单宁6、下列说法正确的是（B）A辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉B蒜葱等风味物是含硫化合物C淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺D夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。7、下列哪种物质吸收光的波长最长（C）A.CH=CHB.（CH=CH）C.（CH=CH）D.（CH=CH）31158、以下哪个不是呈味物质间的相互作用（A）A.愉快作用B.相乘作用C.消杀作用D.疲劳作用三、是非题1、动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保持鲜红色。错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向褐红色。四、问答题精品文档精品文档精品文档精品文档表1琵菜在不同口円值的盐酸水瀋液中盍狒窝验情迟序号pH{6竄婦时冋min变色剧■何s愛色情况12^051023.0534.05+5.05go黄色■d6.05iso66.51077-015eao8人5ISson请对上表的结果进行相应的分析答：上图表明：pH值越低，菠菜的变色速度越快；同时，pH值越高，菠菜中的叶绿素越耐热，加热有一定的护色作用。这是因为，pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，当pH小于7时，溶液中的氢离子便可取代镁离子，叶绿素发生脱镁反应，鲜绿色变为橄榄绿——暗绿——褐色，直到pH略偏碱性（pH=7.5）时，保持生物体内真正维持中性状态时，才能防止叶绿素发生脱镁反应的进行；另外，由于加热使叶绿素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化变色和酶解脱色反应的进行的作用，从而达到护色的目的。C卷一、名词解释（本题共20分，每小题5分）1）助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。（2）味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就会感觉刺激量或刺激强度减少的现象，这种现象叫做味的疲劳作用。（3）香气值：指嗅感物质的浓度与其阈值（即感受到该物质的最低浓度）的比值（4）油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。二、选择题（本题共60分，每小题4分）⑴以下哪种色素会影响维生素B］的稳定性（B）A花色苷B单宁C儿茶素D胡萝卜素⑵下列哪一种不是脂溶性维生素（D）A维生素AB维生素DC维生素ED维生素C⑶叶绿素在哪个pH值下最耐热（A）A9.0B7.0C5.0D3.0⑷哪种色素适用于冰淇淋着色（A）精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档A胡萝卜素B花青素C叶黄素D类黄酮素⑸萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（B）A乙醚B乙醇C石油醚D甲醇⑹一般来说，舌根部对什么味道最敏感（D）A甜味B咸味C酸味D苦味⑺下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物（C）A麋香香气B薄荷香C麦芽香D樟脑香⑻哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（A）A立体化学理论B膜刺激理论C振动理论D生理化学理论⑼改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（A）A改变成品浓度B用钙盐处理C低温条件下制造D改变pH值⑽蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（B）A乳化性B气泡性C凝胶性D溶解性（11）下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（C）A胡萝卜素B维生素CC生育酚D精氨酸（12）绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D）A450〜550B500〜600C550〜650D600〜700（13）决定气味物质种类的主要因素是（D）A气味物质的组成B气味物质间的反应C气味物质反应的环境D气味物质的结构（14）以下哪种说法是错误的（C）A血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的B血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的C肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白D血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白（15）下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（C）A凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”B由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用C通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息D苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴”三、判断题（本题共10分，每小题5分）1、味的阈值是指能感受到该物质的最低浓度，要确定其具体值需用精密仪器。错。阈值是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。2、脂肪醛均有强烈的刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小。答：错。低级脂肪醛才有强烈的刺鼻气味，C~C的饱和醛具有良好的香812气四、问答题（本题共10分）影响淀粉老化的因素有哪些？答：（1）淀粉的结构：直链淀粉，链度适中时较易老化。淀粉改性后不易老化。（2）温度：2~4°C，易老化；〉60°C或〈20°C，不易老化。（3）含水量：含水量30~60％，易老化；含水量过高或过低均不易老化。（4）共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶除外），蛋白质等亲水大分子，起抗老化作用。（5）pH<7或>10，老化减缓。（6）其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定作用。食品化学--维生素，矿物质，酶

精品文档A卷一、名词解释。（本题共20分，每小题5分）1、维生素：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物的总称。2、食品添加剂：在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常需要添加的一类化学物质。3、酶抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制剂。4、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。二、选择题。（本题共60分，每小题4分）1、下列维生素中对光最不稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素B5D、维生素D请问这个3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（）请问这个A、A、维生素D坏血病C、维生素C坏血病4、在强酸性条件下加工下列食品，（A、橙子C、花生B、维生素C恶性贫血D、维生素D恶性贫血）的营养价值受损失比较大。B、大豆D、动物肝脏5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂A、维生素CB、维生素EC、维生素DD、维生素A6、下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（）A、将小麦磨碎制成面粉B、做馒头时往里面加入强碱性物质C、淘米时多次用清水淘洗米D、在弱酸性条件下加热含VB的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）A、草酸盐B、植酸盐C、磷酸盐D、偏磷酸盐8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）A、淋洗B、酸化C、除下脚料D、碾磨9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）A、AsBA、AsB、AlC、CoD、MnTOC\o"1-5"\h\z10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋葱11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是A、侈淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性三、是非题。（本题共10分，每小题5分）精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。所以，要补充维生素A,只能食用动物性食物。2、a-淀粉酶能随机水解糖链的a-1，4-糖苷键并使之转化为B-麦芽糖。四、问答题。（本题共10分）1、许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色,为了使蔬菜、水果保持原色,人们常使用浸水法、焯水法或加酸法等,请问应用了什么机理?【答案】二、选择题。1~5CACDB6~10DBBAB10~15ADCCA三、是非题。1、答：错。植物组织中虽不含维生素A,但是蔬菜中所含的类胡萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生素A。所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。2、答：错°a-淀粉酶能随机水解糖链的a-1，4-糖苷键但不能使之转化；B-淀粉酶能将淀粉中的a-1，4-糖苷键转化为B-麦芽糖。四、问答题。答:酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这3个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性,不易将酚氧化为醌;其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝,这样酚就不易被氧化成醌了。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6〜7之间，PH值小于3时，活性显著降低。因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。B卷一、名词解释：1、必须营养元素在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素2、成酸成碱食品凡是体内含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。3、抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。4、酶活力酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。二、选择题：1、以下哪种元素不是大量元素：（B）A、钙B、铁C、钠D、镁2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D