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《肉品加工技术》期末考试试卷（A总分积分人-------------------------------------线分数一、名词解释（每题2分，计10分）分-得-----------------------------------名--订姓--------------------------号---学-----------装--------------------------------------26二、填空题（每格0.5分，计分）1和为、、、、、、、和和3、、设、、和、、和、、和和。、、和、、、、和、和。、、和、和三、选择题（每题1分，计30分）（））1`23`4～℃℃℃℃℃℃℃℃℃）CE（四、判断题（每题1分，计10分）（（（（（（（（（（））））））））））。五、问答题（每题8分，计24分）3、西式肠制品加工中应注意哪些问题？如何防止？参考答案1、指产品加工的程序和方法，称之～。23、指肉类深层温度达0-4℃的肉，称之～。45、指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称～。1、个体检查群体检查动静食看听摸检2、机械击晕电击枪击CO2致昏3、血管心脏切颈切三管)口腔刺杀4、头部内脏胴体皮肤旋毛虫5、适合食用有条件食用化制销毁6、肌肉脂肪结缔骨骼7、微生物生长繁殖酶活性8、僵直解僵成熟)自溶腐败9、冷却冷冻真空充气辐射化学10、焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠、干腌湿腌混合腌注射腌制法12、香肠火腿培根1、C6、A2、C7、B3B8、D4、C9、B5、B10、D、B12、C13、C16、C17、D18、D14、B19、C15、A20、A21、B22、C23、B26、C27、A28、C24、D29、C25、B、C1、×6、√2、√7、√3、×8、×4、√9、√5、×10、×1、写出北京烤鸭的加工艺及及操作要点。（1.）工艺流程：选鸭→制坯→挂炉烧烤→成品（2.）操作要点：原料：选健康的北京填鸭，2.5kg左右。制坯：鸭体侧挂，宰杀放血去毛(63℃-65℃水→鸭体充气，去内脏，造型→4-8麦芽糖水糖水比例为6∶→晾皮→干燥→灌汤和打色。挂炉烧烤：炉温正常为230℃~250℃、鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁，梁烤鸭背10~15分钟，即可出炉。在鸭身上涂一层花生油即为成品。烤制时间积鸭体大小、肥瘦而定。鸭坯烤热标志有二：一是全身枣红并肉质细嫩，肥而不腻。2.中式成品低水有特殊腌腊香味，食前需熟皮猪酵。腿。统一模型或肠强，嫩度好，衣。为即食食品。保水性后充填到模型结缔组织。或肠衣中煮制和烟熏。3、写出西式肠制品加工中应注意哪些问题？如何防止？答：止注意肠距；保持熏烟浓度一致。肠衣要新鲜；(2)充填肉

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