大豆的营养价值与发展前景

/论文名称：大豆的营养价值与发展前景地市：XX市准考证号：041113100032姓名：曲良月学科专业：食品科学与工程指导教师：杨莹XX省高等教育自学考试20XX10月大豆的营养价值与发展前景摘要大豆是一年草本植物,其种子也称为大豆。是世界上最重要的豆类。大豆在中国栽培并用做食物及药物已有5000年历史,于1804年引入美国；20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。大豆是豆类植物中最富有营养又易于消化的食物,是蛋白质最丰富最廉价的来源。是世界上许多人和动物的主要食物。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白的重要来源。本文主要论述了大豆的营养价值及发展前景。关键词：大豆；蛋白质；营养价值；发展前景SoybeannutritionalvalueanddevelopmentprospectsAbstractSoyisayearofherbs,anditsseeds,alsoknownassoybeans.Istheworld'smostimportantlegume.SoybeancultivationandusedasfoodanddrugsinChina5000yearsofhistory,in1804theintroductionoftheUnitedStates;Themiddleofthe20thcentury,inthesouthernUnitedStatesandbecometheimportantcropsintheMidwest.Soybeanisthemostnutritiousandlegumesareeasytodigestfood,isthemostrichandcheapsourceofprotein.Isthemainfoodformanypeopleandanimalsintheword,Soybeanisrichinhighgradeprotein,unsaturatedfattyacid,calciumandBvitaminsareimportantsourceofhigh-qualityproteininourdiet.Thispaperintroducesthenutritivevalueanddevelopmentprospectofsoybean.Keywords:soybean,Protein;Nutritionalvalue;Prospectsfordevelopment目录前言……………………1第一章大豆的概述……………………21.1大豆的简介…………21.2大豆的形态特性及生产地……………2第二章大豆的营养价值……………32.1大豆的营养成分………32.2大豆的营养物质…………………32.2.12.2.22.2.3蛋白质2.2.4大豆油2.2.52.2.6维生素和矿物质…………第三章大豆制品…………6第四章大豆的发展前景…………………74.1大豆的临床作用………74.2大豆膳食纤维的开发前景…………74.3大豆的保健功能………7参考文献……………………8致谢……………9前言《史记》里有记载,大豆起源于中国,用作食物及药物已经有5000年历史。人们常吃的豆类有十余种,为什么独独大豆获得了"豆中之王"、"绿色的牛乳"、"田中之肉"等美誉？这主要是因为大豆特有的优点。大豆含有丰富的蛋白质,含有多种人体必需的氨基酸,可以提高人体免疫力,大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝,适宜多种人群。另外所有植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中蛋白质相媲美,被称为"优质蛋白",富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右。多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、等,对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。食用方式丰富：可以加工成豆腐、豆干、豆浆、腐竹、豆芽,发酵后可制成豆汁、酱油、豆豉及各种腐乳等。因此,大豆是人们不可缺少的。第一章大豆的概述1.1大豆的简介大豆的故事可以说是源远流长,大豆拥有5000多年历史,它对人体的健康有重要的作用。曾有传说,野生的大豆种子救了几个在荒野中迷路而挨饿受冻的军人。大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等,故有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造豆油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆蛋白质是组成人体的重要物质,是人体生命活动的物质基础,是食品的第一大营养素。如果人们的膳食中蛋白质的摄入量不足,就会使人消瘦,引起各种疾病,特别是对于儿童,会造成发育不良,智力低下。大豆蛋白是人体摄取蛋白质主要来源之一,这主要是由于植物蛋白生产周期短、资源丰富、产量大等优点。另外,大豆蛋白还可以代替部分猪肉、牛肉,可以减少食品中的脂肪及胆固醇含量。目前,添加到食品中的蛋白质主要是大豆分离蛋白,大豆分离蛋白不仅具有很好的营养价值,且具有很好的功能特性。[1]1.2大豆的形态特性及生产地〔1大豆形态：豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五中。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等。大豆是一年生草本植物,高60—180cm。茎粗壮,直立,或上部近缠绕状,上部多少具棱,密生褐色长硬毛。叶通常具3小叶；托叶宽、卵形,渐尖,长3-7毫米,具脉纹,被黄色柔毛；叶柄长2-20厘米。大豆是直根系,有主根、侧根、不定根组成,主根入土可深1米左右。形为椭圆。大豆是一年生草本植物,喜爱温暖,属于短光照作物。对光照长短反应非常敏感。因此大豆分布区域虽广,但品种的适应性很窄。大豆对短光照条件的需求是不可缺少的,大豆自南方引向北方时,由于维度升高,日照变长,原产南方地区的短日照条件得不到满足,开花和成熟均推迟,甚至霜前不能成熟。反之,大豆成熟提早,植株矮小。变得矮小。需水量较多,但对土壤要求不严。大都必须早播,早播早熟蛋白质含量高,迟播迟熟蛋白质就容易下降。〔2大豆特性：大豆中含有丰富的蛋白质和脂肪,可直接食用。也可作油料以及制成各种副食品,如：作豆腐、豆浆、豆腐皮等等。大豆油可作油漆、甘油等。大豆的蛋白质可制塑料、药品等。大豆油含人体必须的脂肪酸、富含维生素A和维生素D有益人体健康。大豆品种分为鲜食用和榨油两种。〔3大豆生产地：大豆原产我国。全国各地均有栽培,以东北最著名,亦广泛栽培于世界各地。中国大豆主要集中产区在东北平原、黄淮平原、长江三角洲和江汉平原。植物性食物是人类获取营养素主要来源。因品种、生长地区、环境与条件等不同,每类食物的营养素含量和质量特点各不同,了解他们各自的营养价值,就能从中合理选择、合理利用,组成平衡膳食。第二章大豆的营养价值2.1大豆的营养成分表1大豆的营养成分项目蛋白质异黄酮低聚糖皂苷大豆成分〔％38～420.05～0.37～100.08～0.10人体需要量〔天90～120g50mg5～10g20～50mg表2大豆中维生素含量项目胡萝卜素B1B2烟酸泛酸B6生物素叶酸含量〔mg/g0.2～2.411～17.52.32～25.9126.40.62.32.2大豆营养物质大豆在我国有悠久历史,2000多年前的医学古籍《黄帝内经》就把大豆列为五谷之一。大豆含有丰富营养素,具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、等对人体非常有益。2.2大豆的营养价值2.2.1异黄酮是黄酮类一种,主要存在于豆科植物中。研究表明,大豆中含有丰富的异黄酮,这种营养素可预防循环系统疾病、癌症、骨质疏松以及其他症状。由于是从植物中提取,与雌激素有相似结构,因此大豆异黄酮又称植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂。能够弥补女性雌性激素分泌不足的缺陷,改善皮肤水分及弹性状况,缓解更年期综合症和改善骨质疏松等。2.我们通常可以在高纤维食物中,如大豆中发现植酸,这种物质扮演着抗氧化剂的角色,可预防癌细胞的突变。身体若含有过量铁会造成与癌症有关的有害自由基,然而铁却可以在对人体毫无伤害的情况下,随着植酸排出体内。2.大豆中的蛋白是植物中蛋白含量最高的品种之一,含量约为40％,是谷类食物的4～5倍,是肉、蛋、鱼的二倍,大豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量较为丰富,是植物中的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同,属于"优质蛋白质"。大量的研究显示,若增加大豆的摄取量,就可降低总胆固醇的浓度。以大豆来取代部分肉类与乳制品,不仅可将有害性的饱和脂肪酸酸和脂肪逐出身体,还可提供对身体有益的纤维、抗氧化剂、植物营养素等。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲,又无不良副作用,而且含有丰富营养。在现有食物类群中,具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品,被营养学家誉为"绿色牛奶"。[2]2.大豆油含丰富的不饱和脂肪酸,且不含胆固醇。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。2.大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖,其甜度为蔗糖的70％,热值仅为蔗糖的50％,水苏糖和棉籽糖是双歧杆菌的增殖因子,可促进双岐菌的生长繁殖,调解肠胃道,改善通便,防止便秘。还具有提高免疫力能力,分解致癌物质的作用。2.2豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。豆类矿物质含量在2%-4%,包括钾、钠、钙、镁、铁、锌等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类,在4%左右。第三章大豆制品及合理利用3.1大豆制品豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。分类：豆制品主要分为两大类,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐,或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品,如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。〔1豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐,至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂<盐卤或石膏>使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7.4克／百克,脂肪3.5克／百克,钙279毫克／百克,用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3％,而豆腐达92.7％。〔2豆浆：豆浆是一种很好的代乳品,蛋白质约4克／百克,脂肪1.8克／百克,碳水化物1.5克／百克,还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。〔3豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸,所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克,脂肪0.1克,碳水化物2.2克,无机盐0.3克,维生素C25毫克。〔4发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等,不仅可提高大豆营养成分的利用,还可使维生素B12的含量提高,维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血,营养神经的作用,既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能,又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物,使用十分广泛。[3]3.2大豆制品的合理利用不同加工和烹调方法,对大豆蛋白的消化吸收率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%-96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率及被提高,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后在食用。豆类蛋白含有较多的赖氨酸,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用,提高谷类食物蛋白质的利用率,因此豆类食物宜于谷类食物搭配食用。豆类中膳食纤维含量较高,特别是豆皮,因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉,作为高纤维用于焙烤食品。据报道,食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇,对冠心病、糖尿病及其肠癌也有一定的预防极其治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维食品中,不仅能改善食品的松软性,还有保健作用。另外还有大豆粉尽管大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点,但是它却不能单独做成食品或直接食用。它需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同,面粉可以与大豆粉以任何比例混合,并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。这给大豆粉的使用开辟了许多途径,也改变了传统大豆制品<豆浆、豆腐、豆制品等>不能作为主食的缺点,为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。二是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸,大豆粉恰恰富含赖氨酸,二者结合接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性,比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等,在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品,还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。第四章大豆的发展前景大豆是一种多用途的豆类,大豆中的成分可减轻各种身体上的症状,包括：糖尿病、肾脏病、胆结石、听力问题、疲劳、肥胖症、以及与酒精有关的胰脏炎等。4.1大豆的临床应用大豆对人体健康有好处,现在的女性爱美想要瘦身大都绝对是好产品。如大豆中的异黄酮不仅可以改善女性皮肤,更能延缓更年期等,因此,各种关于大豆的保健品琳琅满目。另外大豆中的卵磷脂更具有以下几点优点：1,延缓衰老。2,调节血脂,降低胆固醇。3,强化脑部功能。4,防治糖尿病的作用。这些在医学上来说都是不可少的。现在的人们患糖尿病的很多,很影响人们对健康,因此大豆的作用很明显,对于大豆的利用更能对人体健康带来好处,所以,大豆的发展很是应景等。4.2大豆膳食纤维的开发前景在国外,大豆膳食纤维已被广泛应用。美国、日本、澳大利亚等国家都已经实现了豆渣食品的产业化,如日本仁丹株式会社将大豆膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌肠溶性微胶囊等科学地调配生产微生态制剂,供老年人和儿童食用,企业效益显著；澳大利亚的豆渣食品已畅销世界。在我国,富含大豆膳食纤维的豆渣来源广泛,价格低廉,如果加以开发利用,相信一定会产生很好的社会效益和经济效益[4]。4.3大豆的保健功能大豆所含的蛋白质约40%,其中人体8种必须氨基酸种类齐全,比例恰当,是一种优质蛋白,非常容易消化吸收,消化吸收率在92%以上。大豆中的植物蛋白是大脑从事复杂智力活动的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量,就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能,提高学习效率。大豆膳食纤