S1111营养配餐与食谱编制

1营养配餐膳食调查人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。营养配餐

按人体的需要，根据食物

中各种营养物质的含量，设计

一天、一周或一段时间的食谱，

使人们摄入的蛋白质、脂肪、

碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，

以达到平衡膳食的要求。营养配餐的目的营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。1可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。23通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国自1955年开始制定“每日膳食

中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（Dietaryreferenceintakes）简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》。营养配餐与食谱编制中国居民膳食营养素参考摄入量DRIsRNI推荐摄入量AI适宜摄入量EAR平均摄入量UL最高可耐受量营养配餐的依据营养配餐与食谱编制2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物营养配餐的依据营养配餐与食谱编制营养配餐的依据营养配餐与食谱编制3.营养平衡理论营养平衡的理论基础是DRIs（1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。营养配餐的依据营养配餐与食谱编制4.食物成分表营养配餐要做的具体工作主要是：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。2食谱编制膳食调查食谱营养配餐与食谱编制食谱是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费用、营养素含量、食谱制定人等。按人群按目的

个人食谱集体食谱

普通食谱

特殊食谱食谱的种类制定食谱的基本原则保证营养平衡考虑季节和市场供应照顾饮食习惯注意饭菜口味兼顾经济条件制定食谱的基本原则营养配餐与食谱编制1.保证营养平衡按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。各营养素之间比例适宜食物搭配要合理膳食制度合理平衡荤素搭配粗细搭配颜色搭配冷热搭配干稀搭配味道搭配食物搭配要合理酸碱搭配合理的膳食制度和习惯一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次进餐时间15-30min为宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。第二种第一种第三种食物交换分份法计算法计算计软件食谱编制的方法食谱编制需考虑的因素营养配餐与食谱编制年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯等计算法编制营养食谱的一般步骤1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。23计算法编制营养食谱的一般步骤5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主