2023学年完整公开课版W9102食物中毒2微

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理论知识

案例讨论3预防措施1过渡页TRANSITIONPAGE理论知识1、食物中毒定义2、食物中毒特征3、食物中毒分类4、食物中毒原因5、食物中毒处理1.食物中毒定义2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。(2009食品安全法)

是最典型、最常见的食源性疾病（foodbornedisease）4.食物中毒原因5.食物中毒处理不属于食物中毒：2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎

（2）食源性肠道传染病(如伤寒）和寄生虫病、人畜共患病（3）食物过敏（4）摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病4.食物中毒原因5.食物中毒处理2.食物中毒特征2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（1）潜伏期短（1-48小时），发病突然

（2）病人有类似的临床表现，病情1-7天（3）发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病（4）病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止4.食物中毒原因5.食物中毒处理3.食物中毒分类2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（1）细菌性食物中毒:有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。4.食物中毒原因5.食物中毒处理3.食物中毒分类2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。4.食物中毒原因5.食物中毒处理3.食物中毒分类2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。4.食物中毒原因5.食物中毒处理3.食物中毒分类2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（4）真菌毒素和霉变食品中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。4.食物中毒原因5.食物中毒处理4.食物中毒原因2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（1）、原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；（2）、食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；（3）、食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；（4）、加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；（5）、食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；（6）、有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。4.食物中毒原因5.食物中毒处理5.食物中毒处理2.实验原理2.食物中毒特征1.食物中毒定义3.食物中毒分类

（1）及时报告当地卫生行政部门（2）对病人采取紧急处理（3）对中毒食品控制处理（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理（5）判定方法卫生学调查资料、实验室检查结果、临床表现、流行病学资料4.食物中毒原因5.食物中毒处理2过渡页TRANSITIONPAGE案例讨论

1、案例一

2、案例二

3、案例三1、案例一2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三

2005年7月16日，某村赵某带回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药。3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈。急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。

2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三

问题：

1．本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？2．如何进行救治？

答：1.本例属有毒植物中毒（毒蕈中毒），还需提供实验室检查。2.临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理。2、案例二2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三

答：（1）积极抢救处理病人，尽量避免病人死亡。即时报告，尽快减少和有效控制中毒的再发生。要保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。

（2）对可疑食物一经确定应立即封存。已封存食物未经卫生部门或专业人员许可，不得解除封存。对饮食行业及炊事人员中带菌者或肠道传染病、上呼吸道感染、化脓性皮肤病者，应调离岗位并积极治疗。3、案例三2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三2008年8月24日江阳区某酒店大摆宴席，进餐者350人,餐后3小时到8月26日中午11时30分左右,先后82人出现程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。其中8人有高热史(7人为儿童,最高体温39.5℃),余为低热或不发热。最大年龄75岁,最小年龄2岁,平均35岁,其中男22人,女60人。第一病例潜伏期3小时,最后一例为17.5小时(中位数,平均潜伏期6小时)现场卫生学调查:2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三

（1）当日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行销毁未能留样

（2）据82例患者进食率最高的食品之一卤牛肉于8月22日购买,当日加入香料腌制,23日晚待卤好后放入冰柜内保存。盐水菌肝为23日购买,当晚制作后亦放入冰柜内。24日中午卤牛肉、盐水菌肝皆从冰柜内取出,未加热处理,直接切片上桌供其食用。

（3）余热菜多在23日加工成半成品(未冷藏处理),次日加工为成品直接上桌。该酒店厨房无食品粗加工间及肉类蔬菜专用洗涤池、凉菜间、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用,未能分开。碗柜保洁门取下不用。厨房冰柜内生、熟食品未分开存放。实验室检查：2.实验原理2.案例二1.案例一3.案例三

（1）现场采集酒店凉菜间样品为菜板、菜刀清洗物、调料等7份。另采集厨师肛拭子1份、病人呕吐物5份、病人肛拭子5份、大便2份、血液5份。（2）不同患者的呕吐物及肛拭子中检出4株金黄色葡萄球菌。10月9日将分离出的四株阳性样品送省疾病预防控制中心检测,结果均检出金黄色葡萄球菌肠毒素A,属同源菌株。

3过渡页TRANSITIONPAGE预防措施1、增强自我防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重