黑蒜生产工艺流程及操作要点_第1页
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文档简介

黑蒜生产技术黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳,保持人体健康有很大的作用。黑蒜生产工艺：原料选择的大蒜为原料。冷库储藏大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下,大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命.所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中,要创造适宜大蒜休眠的环境条件,最适宜的储藏温度是—1～0℃，相对湿度是70％～80%。浸泡清洗符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机.1分钟.甩干水分4000转左右。经过离心机甩干水4~6,就可以进行分级挑选.分级挑选首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以,6、原料装盘分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里.往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放,齐之后，盖上发酵盘的盖子,送到酶促发酵室进行发酵.酶促发酵酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿,10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素活期又分为三个阶段,第一阶段是在85～95℃范围内，发酵30~50小时;65～75范围内,60~110小时；第三阶段是在55～65℃发酵60～110 时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的pH值都不一样，所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持85%左右,发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离,蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿,开始慢慢地变甜变酸.10～30 天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度度保持在85%。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功,但是还需要一个成熟的过程，这段时间,主要是做好发酵室的通风工作,降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉.黑蒜经过90天的发酵,蒜瓣儿已经变成了墨黑色,轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。杀菌消毒90天

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