中央厨房行业定义、分类及发展特征分析

中央厨房行业定义、分类及发展特征分析

——中央厨房行业定义及分类一、行业定义所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。我国的《中央厨房许可审查规范》将中央厨房进行了定义，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。从广义上讲，中央厨房的范围是大于《中央厨房许可审查规范》的定义的，除了连锁餐饮业的中央厨房，在市场上还存在企业中央厨房、高校中央厨房、团膳式中央厨房等。而中央厨房涉及的行业包括中央厨房、中央厨房设计、中央厨房设备制造等等。二、行业主要分类1、按业态可分为团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。2、按配送模式可分为全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。——中央厨房行业发展特征分析一、产业链分析中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。中央厨房产业链结构资料来源：立鼎产业研究中心二、赢利性目前国内中央厨房行业多为自给，配送率不高，未来需通过门店扩张以及除自给外向第三方扩张，提升配送率，增强盈利能力。三、成长速度中央厨房近年来在我国发展异常迅速。2013年左右，餐饮业盛行连锁餐饮企业建设中央厨房，中国连锁经营协会发布的数据显示，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为765家；为学生餐、列车餐、航空配餐、连锁便利店提供餐饮服务的集团配餐公司100%拥有中央厨房。四、附加值的提升空间中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。五、进入壁垒中央厨房需要规模化运作，厂房、设备等需要较大的资金投入，具有较高的资金壁垒；另外由于自建中央厨房以及已存的第三方中央厨房，对于目前欲进入第三方的投资者具有较高的渠道壁垒。六、风险性中央厨房在标准化和规模化上与分散采购有着无可比拟的优势，但产能过剩导致的利用率不足，也是建立中央厨房的餐饮企业头疼的问题之一。中央厨房建立之初都是奔着一定数量门店去的，为的是利用中央厨房的规模化效益，但由于各种原因导致门店扩张速度跟不上，特别是近些年餐饮整体形势变动，中央厨房的产能并不能最大化利用，“本来是节省成本的规模化，反而有可能成为成本投入的累赘”。七、竞争激烈程度由于目前大部分中央厨房为自建自供，因此从严格意义上讲它们之间不存在市场竞争，它们之间的市场竞争只是连锁餐饮企业市场竞争的传导。国内百强企业市场比重还较低，市场集中度还有提升的空间。我国餐饮业及连锁百强餐饮业收入规模增长统计年份2012年2013年2014年2015年2016年2017年餐饮业市场规模（亿元）234482556927860323103579939644增长率13.60%9.00%9.70%11.70%10.80%10.70%连锁百强收入规模（亿元）1873.71980.52158.72210.52374.12640.0增长率16.5%5.7%9.0%2.4%7.4%11.2%连锁百强比重7.99%7.75%7.75%6.84%6.63%6.66%数据来源：国家统计局，立鼎产业研究中心八、行业