烤鱼培训学校这款烤鱼红油配方首次公开

{企业通用培训}烤鱼培训学校这款烤鱼红油配方首次公开烤鱼培训学校：这款烤鱼红油配方首次公开！吴朝珠口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学。2017年3月24日，首届《中国大厨》烤鱼技术培训班在济南火鱼的技术密码：酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制!鱼身藏腥的部位在哪里？你脱口而出的答案是不是腹内黑膜？只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除......听得清楚。融合重庆火锅烤鱼一炮而红吴朝珠于1958年出生于重庆市巫溪县，从厨已有四十多年，他曾任重庆天香职业技术学校校长，现为重庆吴朝珠大师工作室主任。吴大师担纲的这类工作室是重庆市政府为当地杰出烹饪人才专门设超明工作室等。2003——新菜的吴大师对此非常感兴趣，立即带着几位老师来到了巫溪县城，除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油，看似清澈的油实则辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等，并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。2004品牌一炮而火，迅疾红遍全国。到了实操环节，吴大师手把手教学员烤鱼、撒料，动手试一次，技术全掌握。十四年钻研一道烤鱼从2003年结识烤鱼至今，吴朝珠一直没有停止开发、优化此菜个环节都似庖丁解牛一般钻研到了极致——宰杀的活鱼如何改刀才能显得既宽大而又厚度均匀？什么样的腌制手法才能去净最后一丝加入肉末臊子还能用什么更方便的调料代替，以减少后厨工作量？今天正推崇的匠人精神吗？初加工剪开脊骨变大一圈2.5-3斤之间为宜。宰杀：下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴剪开，翻圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。1、从鱼的背部下刀劈开。2、去内脏、刮掉黑膜。3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。6、外观则大了一圈。腌鱼六分钟VS一分钟椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法，只需六底，入味迅速，适合应急。六分钟汁腌法盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。一分钟盐激法1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以——这些粘液也是腥味的来源。245205152-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。2、翻面后继续揉搓。3、刮掉附着的料汁即可烤制。烤制先烤鱼皮锁住水分不出外焦里嫩的效果。吴朝珠大师归纳出的方法是在烤网刷一层油，高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，焦香里水嫩，不干不柴。件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——水。油炸法：是少了些烟火香气。过水法：好的鱼中火煮4鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。潮汕老卤调味料。烤鱼流程：1、先烤鱼皮，锁住水分。2、刷秘制红油。3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。秘制红油配方价值40万营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方，但其详细做法。烤鱼秘制红油所需香料：八角20克，桂皮20克，草果（去籽）20克，小茴香20克，山楂20克，草蔻15克，白蔻15克，山柰10克，香叶10克，良姜10克，甘草10克，干藿香10克，砂仁8克，丁香5克。Tips:1、桂皮气味辛辣芳香，是五香粉的成分之一，具有去腥解腻、增加食欲的功效。2、草果辛辣，同样能去腥除膻，需要注意的是在使用前一定要去籽，否则药味太重。3、草蔻又名草豆蔻、老蔻，辛香味浓，也有去腥除异的作用。4、白蔻又名白豆蔻、白蔻仁，常与砂仁同用，具有去异味、增辛香的作用。56、香叶又名香桂叶、甜月桂，芬芳甜辛，回口微苦，入菜可增加食材的鲜甜味。7、良姜又名南姜、高良姜，香气扑鼻、味道辛辣，可去除鱼类的腥味。89、丁香是所有香料中气味最强烈的一味，有麻舌感，对其他香料的味道有一定的屏蔽作用，所以用量要小。10胃不舒服。甘草可融合各种香料的气息，使熬好的红油味道更自然。1、秘制红油所需香料现场配制。2、熬红油时调入少许麻辣鸡鲜调味料。烤鱼秘制红油所需原料：色拉油200020001000500克，粗辣椒粉200克，红花椒100克，青花椒150克，郫县红油豆瓣750克，料酒150克，永川豆豉100克，麻辣鸡鲜膏50克，冰糖15克，醪糟20克。小香料：2001003成本。熬制过程：190℃煮绞碎成糍粑辣椒。Tips:1、辣椒要选皮厚色红的品种，吃辣凶猛的地区可以搭配少许皮薄色浅的辣椒王、魔鬼椒，后者辣度更强。2、在煮辣椒时不可用大火，火太大反而膨胀得慢。3、若不急用，也可以将干辣椒放入40℃的温水中浸泡一夜，第二天取出绞碎。相对于煮制，浸泡能更好地保持辣椒的色泽和辣度。2、锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热，投入小香料炸至焦翻熬10分钟，此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡软的青红花椒24小时，其上层的油即为烤鱼秘制红油（下层可作为麻辣烫的底料使用）。Tips1200克粗辣椒粉并炸至微糊，这样熬出的红油香辣味更浓。2、由于郫县豆瓣含有一定量的淀粉，所以下入油中后要勤翻勤观察，以免糊锅。3、青红花椒需用清水泡软沥干后再放入油中，否则容易炸出苦味。增香秘密武器竟是肉末臊子调入50克后焖出的红油鲜香浓郁，非常开胃。吴朝珠大师在发现这种“神器之前，是使用肉末臊子来为红油增香，具体做法是将牛肉111的比例入油炒香至酥，倒入熬好的红油中（10斤红油加250克炒好的肉末臊子）一起静置24小时即可使用。仍建议使用肉末臊子来焖制红油，需要注意的是存放时间不可太长，最好在一星期内用完。香料打成粉用量省三成13若怕配不准香料，也可以使用一种名为“潮州老卤”的成品香料粉，每10斤油放入两小包即可，其头香浓郁，但回口没有自配的香料那么悠长。融到油中，一锅油料就只能报废了。秘制红油主要用于麻辣、泡椒、香辣等味型的烤鱼。秘制红油制作流程：1、干红辣椒煮至膨胀。2、入料理机绞碎成糍粑辣椒。3、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。4、油中加入小香料炸至焦干，捞出渣子。5、倒入糍粑辣椒炸香。6、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣鸡鲜调味料。7、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。这款糊辣油糊而不焦是关键熬制方法：锅下色拉油2100克、红花椒、青花椒各一小把、八角2子即成糊辣油。1、干红灯笼椒一切为二。2、入油炸至焦而不糊。Tips:1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。料油做烤鱼吃了还惦记料熬至焦干，滤掉渣子即成。炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。”糊辣油可以用来制作蒜香烤鱼。酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油。烧椒口味原创新品本停不下来。制作流程：1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮酱。3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。415即可上桌。试制点评我按照原配方试酱，能减少烧椒的冲味，辣度更加柔和。1、青辣椒上火烧糊。2、取一部分剁碎成酱。3、另一部分切段。调入自熬姜汁盖上炒仔姜丝酸汤仔姜味烤鱼制作这款仔姜味烤鱼，需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，胃，现在推出这款烤鱼，将是市场上的头一份。制作流程：1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。250水500克烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热，加入泡椒酱100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，调入成品贵州酸汤50克100条、芹菜段各80克，起锅盖到烤鱼上。4150青椒圈、青花椒各10克翻匀，浇在烤鱼上即可带火上桌。调入贵州酸汤增加发酵酸香泡椒味烤鱼制作流程：1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。210030180克、青、红小米辣圈各30克、姜丁、蒜丁各20克翻炒出香，淋入秘制红油100糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏后加入黄瓜条150克，调入成品贵州酸汤30克（增加发酵的乳酸味）、家乐酸辣鲜露10克，起锅盖到烤好的鱼上。315在鱼上提亮色泽即可带火上桌。炒好的泡椒酱料汁。烘香干豆豉豉香微辣更迷人豆豉味烤鱼制作流程：1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。215030克裹匀豆豉，加洋葱丁、红椒丁、青椒圈各15克翻炒均匀，盛入碗中待用。310030豆瓣酱4015盐、鸡精、味精、麻辣鸡鲜膏，倒入黄瓜条、西芹段各100克翻匀，起锅浇在烤鱼上，盖上烘好的豆豉即可带火上桌。烘好的豆豉。花椒和辣椒净锅焙干香香辣味烤鱼制作流程：1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。2、干辣椒段80克、干花椒20克入净锅小火焙香。310030入郫县豆瓣酱4030100克，调入麻辣鸡鲜膏10克，舀入少许清水或鲜汤熬开，撒入芹菜粒、洋30150克翻匀，起锅淋在鱼身上。450在鱼上，撒花生米、葱花即可带火走菜。一道江湖菜救活一家店每一道都可以撑起一家单品店。吃鱼不下锅引爆老店人气其中“吃鱼不下锅”这道菜还曾经救活过一家频临关门的餐厅。作为新品重点推荐，肯定能提升店里的人气。这位朋友不相信，于四溢，薄薄的鱼片在热油的冲击下也全部熟透，而且还保持了鲜嫩。生意红火了很久。吃鱼不下锅葱姜醉鱿鱼麻婆豆腐鱼特色盬子蒸出鸡当家