厨师培训方案

幼儿园营养厨师培训方案——南阳地域幼儿园营养厨师技术培训活动主题:调优秀香味美吃出营养健康活动内容：1、幼儿营养食谱的拟订2、幼儿营养配餐烹饪基础3、幼儿营养餐的制作——烹饪4、幼儿营养配餐面点基础5、幼儿营养餐的制作—-面点6、操作竞赛活动目标：1、经过培训提升南阳地域幼儿园营养厨师的操作技术2、经过培训提升各园的伙食质量3、经过培训让幼儿吃到美味,吃出健康4、经过培训使理论和实践相联合，打破惯例、勇于创新，把孩子的伙食作为大事来抓。活动准备:1、容纳人的活动场所;活动通知2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机3、烹饪厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉（液化气）、铲子、炒锅、油和调料。4、面点厨具：面案、刀、发面、盆活动过程：一、活动通知南阳地域幼儿园营养厨师技术培训各相关幼儿园:应邀各幼儿园的建议，加强厨师的实质操作能力，提升伙食质量,南阳育缨中心举行南阳地域的幼儿园营养厨师技术培训班.一、培训地址、时间

:1、培训地址：羊2、培训时间：

2010年

月—-

日，共

2天3、报到时间:2010

年

月

日上午

8点至

9点，9点正式上课二、培训对象：幼儿园食堂工作人员三、培训内容：《烹饪营养》、《集体饮食管理》等,并系统解说营养菜肴、花样面点的制作技术、实质操作练习等（详细内容见课表）。四、培训费：元/人,含培训费和资料费，交通和食宿费自理。五、请各托幼园所接通知后于年月日前电话报名，电话：联系人：六、培训人员报名时需持自己身份证复印件一张，一寸免冠照片4张。培训结业后，经查核合格者，南阳育缨中心颁发《营养厨师》培训合格证.南阳育缨中心2010年月日附件：营养厨师培训课表月日上午幼儿营养食谱的拟订幼儿营养配餐烹饪的基础幼儿营养餐的制作——烹饪3道肥肉肥而不腻的加工办理技巧及营养菜肴制作下午幼儿营养餐的制作—-烹饪3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示月日上午幼儿营养配餐面点基础幼儿营养餐的制作—-面点8种豆沙花式馒头制作技巧的演示下午4栽花式馒头制作技巧的演示操作竞赛二、幼儿营养食谱的拟订如何拟订合理的幼儿营养食谱幼儿是一个特别的集体,其特别性就表此刻他们正处于身体和大脑的发育期,充分、合理的营养对他们特别重要。人体所需要的营养都根源于食品，所以我们要合理安排好幼儿的每天饮食。营养是指机体摄入、消化、汲取和利用食品的整个过程。依据现代营养学的理论,食品中的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和饮食纤维.这些营养素能知足机体保持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及供应细胞组织生长发育与修复的各样器官营养成分。要保证幼儿身体健康发育，就一定注意饮食营养。一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的要素。没有一种天然食品，能含有人体所需要的所有营养物质。比方说鸡蛋的营养价值高,是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿理想的食品,但母乳含铁很少精面粉细腻好吃但缺乏维生素B由此看出，只有合理地搭配食品，才能知足人体对各样营养的需要。所以，在安排饮食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配各样食品。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等,不单每天都应食用到，并且，各样食品的数目在饮食中也要有必定的比重，才能为幼儿供应丰富的营养.如：依据《幼儿园3～6岁少儿一日饮食计划要求》，我园在制定幼儿食谱时，幼儿每天的谷类食品100克~125克，肉类60克~70克，蛋类30克～60克，蔬菜100～125克,水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2~3次，每次20克～30克，为使营养搭配均衡,每周还为幼儿安排一些粗粮制品等.食堂应按量配餐,按量制作，幼儿按量进餐，但要掌握“适当”原则，使“量”能知足幼儿各样营养素的要求，能吃饱，不浪费，进而保证幼儿身体的正常发育,起到均衡营养的作用。二、依据幼儿年纪特色，合理搭配饮食3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的重点期，这个时期的特色是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。好多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等,但是常常忽视了含有丰富营养的谷类食品.幼儿谷物摄入量不足，相同会使营养失衡。由于：1．谷类能供应人体所需的。70%,以上的热量和50%的蛋白质.2．谷类中含丰富的B族维生素，此中维生素B。可增加食欲、帮助消化，促使幼儿的生长发育维生素B,可预防吵嘴炎、唇炎、舌炎等.3．谷类还可以供应必定的植物性蛋白质,这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。4．谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包含钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5．谷类中脂肪含量少，大多数为不饱和脂肪酸,简单汲取和摄入。6．谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必要的营养成分，能够促使大脑的发育.所以,在安排幼儿饮食中，要科学合理地安排三餐,注意各样营养素的搭配,必定要做到粗精粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，两点两餐主副食花式不重复。我园在安排食谱时，力争做到精心设计，合理搭配，主副食并重。早点，依据幼儿上午学习比许多一些,活动量相对大，耗费体能多的特色，主要安排一些热量高,蛋白质多的食品.我园每天早点有牛奶加饼干或其余谷类食品，使营养素互补，有益于幼儿对营养素的汲取,早点热量占全天总热量的5％以上。午饭以营养丰富，吃饱、吃好为原则。正午孩子胃口大开,一般食欲较好,加之下午还要活动，安排幼儿午饭食谱时数目要足,质量要高.我们在午饭装备时注意除了有必定的谷类食品外，两菜一汤(一荤一素),主副食并重，依据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食品，午饭热量占全天总热量的40％l左右。我们在拟订午点时，主要安排水果和谷类食品，每周安排l～2次稀点心.以起到营养素互补，促使消化的作用，热量占全天总热量的10％.为使幼儿肌体能充分汲取营养，还一定在制作上下功夫，依照“精加工、细制作，粗细搭配，切合当地饮食习惯"的原则，炊事员要依照食谱精心制作成各样形状各样颜色的食品（如番茄酱、玉米、胡萝卜、腊肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等)，这样做不只吸引幼儿的兴趣，还增添了他们的食欲，提升了食品的摄人量，进而知足了幼儿生长发育的需要。三、按期营养计算,科学评论剖析，是合理分配饮食的基础幼儿的生长发育能否正常，与他们饮食中各样营养素的质量及摄人量相关。如饮食搭配合理，三餐分派适当，能使幼儿体格强健，智力健全,身心健康成长。营养计算是查验幼儿营养能否均衡，食品搭配能否合理，评论饮食营养质量，调整和实行营养改良计划必不行少的依照。所以，要按期进行营养计算，这是合理分配饮食基础的保证.如我园在饮食评论中做到“五量"“四比”。“五量”：即：1．每人每天每种食品的进食量。2．八大类食品日进食量。3．均匀每人每天摄人食品量。4．热量食品根源散布量.5．蛋白质根源散布量。“四比”即：1．各大营养素每人每天摄入量占供应量的百分比。2．三大产热营养素热量占一日总热量的百分比.3．各种蛋白质量之比。4．脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。经过仔细计算剖析，合理调整顿良，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的90%以上，进而知足幼儿每餐各样营养素的需要。四、仔细履行合理的饮食制度，保证幼儿正常生长发育履行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要.幼儿进餐倡导准时、定点、定量。准时就是吃饭有必定的时间,两餐之间有必定的间隔.问隔过长会使胃肠完整排空，造成严重饥饿而耗费组织中的营养素，间隔太短，幼儿胃肠中的食品还未消化汲取，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食品在胃中逗留的时间，一般混淆性食品在胃中逗留3~4小时左右,故两餐间隔以3～4小时为宜.定点就是幼儿吃饭时要有必定的地址和固定地点。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩,甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺乏优秀的食欲感,既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要依据拟订的饮食计划、规定的进食量去实行。我园在拟订一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表构成的伙管会，依照幼儿每天食谱的定量和市场、季节所供应的状况，以及上周营养剖析的结论和菜肴烹饪状况。共同商议，实时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿三餐两点营养合理,我们把每周食谱宣布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐之外的营养互补工作,使幼儿的营养更为合理完美。三、幼儿营养配餐烹饪的基础@烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面办理，而后及适当汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹饪方法。依据烧制过程中使用地调料、汤汁的数目,烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的形状，烧菜的烹饪时间较长，原料长时间加热。简单散碎＠熘是将烹饪资料加工成必定形状,经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹饪方法,合用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，迅速成菜，以保持原料的口味特色。依据传热介质、调味料、味汁等不一样，熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。＠炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后连续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹饪方法，炖材的操作要求为：多项选择用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料,此中包含调味料和汤水，要求要正确.正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开,要注意防备浦锅，防备浮沫跟着汤汁的翻腾而与汤汁交融，影响汤汁清亮。＠焖是原料以水为主要导热体,经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹饪方法,成菜酥烂软糯,汁味浓重。焖的操作过程与烧相像,但是在小火加热的过程中间，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。@炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路办理,原料不需要上浆办理，只要要过油或油炸。@煎是以油为金属作为导热体煎的最大特色是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻挡内部水分的外溢，因此菜肴表面香脆或柔软，内部鲜嫩。煎与其余烹饪方法的联合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。＠爆是将脆性原料经开水、热油等初步加热办理后，在极短的时间内调味成菜的烹饪方法，其最大的特色是脆嫩可口，，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，往常在八成热左右,原料入锅后,水分碰到高温而大批汽化.会发出暴烈声.爆多以质地软嫩、干脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主.依据加热和配料的不一样，爆能够分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。四、一、幼儿营养餐的制作潘胜旭一级厨师操作解说1、3道肥肉肥而不腻的加工办理技巧及营养菜肴制作3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示@干果鸡丁星级：合适年纪：5～6岁合适季节：冬所属类型：热菜上传人：zfh鸡肉250克、腰果50克、青豆50克、胡萝卜50克、蛋清1只。资料：调料：做法：营养功能：

精制油、精盐、黄酒、鸡精、水淀粉适当。①将洗净的鸡肉切成小丁状，用少量盐、蛋清、淀粉拌匀上浆后待用，胡萝卜切成小丁状，青豆洗净待用。②取洁净炒锅搁置炉火上，放入适当精制油,放入腰果加热至色彩变黄,拿出后，放入鸡丁轻轻拨散，加热至熟拿出。③炒锅中油倒出,留少量油，放入胡萝卜丁,略炒片晌加入少量汤汁，放入鸡丁烧开中小火闷烧片晌,放入盐、黄酒、青豆、鸡精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出锅装盘。鸡肉含蛋白质高于猪肉，此中氨基酸构成与人体需要模式靠近,营养价值高，脂肪含量多为不饱和脂肪酸，还含有多种维生素,以及钙、磷、锌、铁、镁等成分，特有强身、健体、益智的功能。腰果富含不饱和脂肪酸，也为钙、铁、磷、锌含量丰富的健脑食品,青豆为钙、铁、锌充分的鲜豆，胡萝卜营养好,合为促使幼儿健康成长的四时健脑益智佳品.鸡丁鲜嫩,腰果脆香,合适2、5岁以上幼儿食用，3岁以下婴幼儿食用坚果、硬果最好加特别说明：工成碎粒,便于幼儿安全＠沙司鸡翅中星级：合适年纪：5~6岁合适季节：冬所属类型:热菜上传人：zfh鸡中翅400克资料：调料：做法:营养功能：

精制油、洋葱、蕃茄酱、盐、白糖、水淀粉适当鸡中翅改刀成两段，炒锅中加油烧热,放入洋葱末煸出香味，放入鸡翅、蕃