酒店宴会会议培训资料

.z.宴会培训资料宴会会议效劳一会议开场前PreEvent每日下班前所有员工须到办公室了解第二日会议的具体情况，时间，地点，保证人数等。如明日所需会议室今日没有客人使用，应在今日下午把台摆好，如有条件可让客人进展检查，以防止客人第二天早上才发现摆的形式不合客人要求，如果会议室有客人使用，宴会效劳员须等到会议完毕后再进展摆台。第二天会议的台必须在头天按照E.O单上的要求摆放。在每日宴会部的早会中，根据与会者人数的多少，由宴会主管安排会议所需效劳员的数量。主管会再次详细把当日活动给效劳员解释一遍，让效劳员对今日活动熟悉，防止出现客人询问时，员工对会议的不了解。在会议开场前三十分钟，宴会效劳员需把会议室摆台再次检查一遍，包括开空调，开灯，检查话筒，投影等，如有茶歇也须提前与厨房进展核对。每个会议开场前，宴会部负责人应和会议主持人进展一次整个会议细节的解释，包括所需设备核实及台型的再次确认。并检查会议指示牌是否正确摆放，内容是否正确。二会议进展中DuringEvent会议进展中，必须有效劳员在会议室门口待命，客人如有任何需要，应主动提供效劳。如客人有使用酒店提供的中国茶，茶杯须在摆台时同时摆上，在会议开场前十分钟放入适量茶叶，待客人坐后再倒开水进展冲泡，会议开场后十分钟，效劳员进展第二次茶水的补充，以后每间隔二十分钟，效劳员需进入会议室进展检查。茶歇按照销售部所提供的E。O单，如有茶歇，所有茶歇应在客人要求时间提前二十分钟摆好，供客人使用。4宴会效劳员应及时准确的满足客人的要求，如有任何困难，自己不能独立解决，应及时向当班主管汇报，由主管进展处理。三会议完毕后AfterEvent会议完毕后，宴会部主管应和会议主持人进展交流，了解整个会议进展的情况，以便总结出效劳中的缺点与缺乏，下次进展改正，也可发现效劳中的优点。在以后的会议效劳中继续发扬。在每日会议完毕后，宴会主管须持账单与O。E单上的费用相核对，看是否有漏项，再与客人进展确认，正确无误后到收银台打单，再拿账单给宴会活动确认单上指定授权签单人签名。三宴会会议摆台设计1使用矿泉水的会议摆台会议桌上铺好绿色的台绒后开场进展摆台，摆台时盛放信签纸和铅笔的皮夹必须处于椅子正前方。信签纸和铅笔摆放在皮夹相应的位置。水杯距皮夹两厘米，水杯中线与皮夹上边缘线成水平位子，矿泉水距水杯两厘米，并成30度角。带有杯垫及杯盖的水杯带有杯垫及杯盖的水杯书写用铅笔绿色台绒皮夹带酒店Logo的信签纸书写用铅笔绿色台绒皮夹带酒店Logo的信签纸矿泉水矿泉水2使用中式茶的会议摆台会议桌上铺好绿色的台绒后开场进展摆台，摆台时盛放信签纸和铅笔的皮夹必须处于椅子正前方。信签纸和铅笔摆放在皮夹相应的位置。茶杯的底部边缘与皮夹上边缘线成水平位子带酒店Logo的信签纸带酒店Logo的信签纸绿色台绒皮夹书写用铅笔中式茶杯四宴会会议台型的设计1教室型(ClassroomStyle)教室型主要适用于授课等需要用笔记录的会议。通常用会议长条桌〔IBMTABLE长183*宽45*高76〕进展摆放，后面再放一排宴会椅。2剧院型(TheaterStyle)一般用于人数较多，不需作记录的会议，如报告会〔如为报告会，主席台一般会就坐领导，需做VIP的招待〕，一些大型会议，新闻发布会，新品发布会或观看表演等。一般由主席台和宴会椅组成。根据客人需要可在第一排位置处放上一排桌子，要注意留出通道。3U型台〔UShapeStyle〕U型台一般为需要使用幕布，投影等的说明会或工程说明会等。此种台型也是有IBMTABLE和宴会椅组成，空位处可放绿色植物进展装饰。4回型或董事会型〔BoardroomStyle〕回型或董事会型主要是针对公司内部研讨会，董事会或座谈会等。通常由回型IBMTABLE和宴会椅组成。如客人需要可将会议桌两头加上两个半圆形，使桌面更美观。董事会型是在回型的根底上中间再加上宴会桌进展填充，桌子上可放小型花进展装饰。5长方台型长方台型适用于人数较多时使用西餐。五会议常用设备NameofBanquetEquipmentNo.PictureNamePriceHalfDay〔半天〕FullDay〔全天〕1Pencil&Paper铅笔/纸2IceWater/Tea/MineralWater冰水/茶/矿泉水3Plipchartboard夹纸板4FoldingMobileStage舞台灯光，活动舞台5BackDrop背景板6ElectronicDirectionalSignboard电子指示牌7VideoProjector录象机8RecorderSystem录音设备9LDPlayerw/KaraokeFeaturesLD播放器/带卡拉OK动能10TheMicrophone呔麦11Televisionset电视机12OverheadProjector胶片投影仪13领夹麦克风14MiniWirelessMicrophone微型无线麦克风15WirelessMicrophone无线麦克风16MoveableScreen可移动屏幕17DVD/VCD/CDPlayer影碟机18WhiteBoard白板19MakerPen马克笔20Rostrum讲台21TableMicrophone台式麦克风22LaserPointer激光教棒23SoundSystem扩音设备24StandingMicrophone立式麦克风25ElctronicWhiteBoard电子白板26VisualLaser实物投影仪27SlideProjector幻灯机28MultimediaProjector多媒体投影仪29Laptopputer笔记本电脑30VideoConferencingSystem远程会议系统31SimutaneousTransliationSystem同声传译32Banner背板横幅33FoamLetter/Words泡沫字*外租本钱：同声传译：天，耳机：天*外做本钱：横幅：/条；泡沫字：幅起宴会餐饮效劳程序一宴会中餐效劳程序宴会前的准备工作：在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进展设计，由宴会经理或主管安排各项工作，包括：A传菜员/效劳员/迎宾员确实定。B效劳流程确实定。C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊效劳)确实定。D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给效劳员进展讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及答复客人的问题，同时需要知道菜单的效劳程序，保证准确无误的进展上菜。E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。宴会厅的布置：宴会将按照活动预订单上的要求进展布置。包括：餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进展装饰。如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进展检查，并保证有专人进展负责，防止在宴会进展中出现问题。餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便效劳员的上餐效劳。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进展布置。在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进展参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。根据效劳的要求，在备餐间准备好各种餐具〔银器，瓷器，玻璃器皿等用具〕，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。摆台：宴会开场前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。在宴会开场前效劳员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。宴会迎宾工作根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余效劳员站在餐桌旁等待客人入座。客人到达时效劳员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。客人入座后由效劳员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。宴会的就餐效劳当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时效劳员要进展及时的补充。客人互相敬酒时效劳员要眼疾手快，帮助客人进展酒水的及时补充。上菜效劳传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，防止菜凉及在上菜过程中染上污物。在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进展，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。但凡鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头要对着正主位。上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。但凡正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜需要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。更换餐具 为了保证客人在我公馆享受高雅的宴会效劳，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整洁，在宴会的进展当中，效劳员需要对餐桌进展屡次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更换同时进展，一般站在客人的右手边进展。通常在以下情况进展底碟的更换。上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。吃完带骨带刺的食物之后。上甜品之前应更换所有餐碟。上水果之前换上干净的底碟及水果叉。残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。用餐间的效劳宴会进展中，效劳员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人的示意及动作，主动效劳，效劳时态度要亲切，动作要迅速。在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进展，防止赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮助客人清洁，并重新更换。在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。宴会完毕后：上菜完毕后即可作结帐的准备，清点酒水，烟，调料及加菜等宴会菜单以外的费用累计总数。当客人用完餐后效劳员应帮助客人拉开座椅，方便其行走。由宴会主管按照销售部所发的活动确认单上的人数再次与实际人数进展核对，如实际用餐人数低于保证人数，则按照保证人数来计算，超过保证人数则按照实际人数计算。所有客人走完后，效劳员开场收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。清理台面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按顺序摆放。在客人签单的时候，宴会部负责人应把效劳问卷调查表让客人填写。把宴会中所遇到的问题作总结、归档，并在每日的餐饮部会议中汇报，提出合理意见，以便提高宴会效劳水平及质量。二宴会西餐效劳程序布置宴会厅及摆台收到活动通知单后，根据通知单的要求进展宴会厅的摆台，先摆出大体台型再进展细调，然后铺上适当颜色的台布，按照此次宴会的菜单进展餐具的摆台。餐具整体摆放要统一整齐，并根据通知单上的要求摆上相应的水杯及酒杯，摆上胡椒盅，盐盅及牙签盅，如为重要客人可摆放上烛台以增加宴会的气氛及效果。开餐前一小时，由宴会厅经理或主管对整次宴会作详细地解释，包括菜单的了解，宴会效劳员必须清楚的知道每道菜的口味，配料及制作方法，效劳顺序等。宴会厅主管将根据宴会的规模进展工作的分配，如西式套餐，一般每桌需要一个传菜员，每二到三桌需要一个效劳员(每桌按四个客人计算)。如为重要客人，一般需要每桌一位效劳员进展效劳。准备工作台，虽然每个会议厅都有备餐间，但为了方便效劳，我们还是需要在餐桌就近搭设效劳台，效劳台临时根据宴会的人数和菜肴来准备，并在效劳台上备有咖啡具，茶具，冰水壶，托盘，干净的烟灰缸，效劳用刀、叉、勺等，在备餐间需准备面包篮、黄油及一定量的酒水等。餐前鸡尾酒会在宴会开场前15分钟左右，通常会在宴会厅门口安排简易的鸡尾酒会，为先到的客人提供鸡尾酒式的酒水效劳，由效劳员托托盘端上饮料，在台之间巡回供客人使用。在鸡尾酒会场地会放置上几个小圆桌，上面备署片，干果等小食，待所有人到齐后鸡尾酒会完毕，正式晚宴开场。酒水，上菜效劳在宴会开场前五分钟摆上黄油，待客人入座后先询问使用何种饮料，上完酒水后立即进展分派面包，上菜顺序为，开胃菜，汤，鱼类，主菜，甜点，水果等，最后再用甜品的同时可向客人提供咖啡或茶。上菜按菜单顺序上，每上一道菜前需将用完的前一道菜给撤下方可上第二道菜，上甜点之前先撤下桌上除酒杯以外的餐具，主要有主菜碟，面包篮，黄油碟，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉勺。上咖啡及茶之前要放好糖缸，淡奶盅。宴会即将完毕时，提前清点所使用的饮料，并对照活动订单，把标准不包括的工程费用加到总帐单内。整个宴会完毕后找通知单上的有效签单人进展签单。在客人签单的时候，宴会部负责人应让客人填写效劳问卷调查表，并把宴会中所遇到的问题总结、归档，并在每日的餐饮部会议中进展汇报，提出合理意见，以便提高宴会效劳水平及质量。三宴会自助餐效劳程序宴会自助餐台型入口冷菜，沙律类甜品热菜入口冷菜，沙律类甜品热菜冷菜，沙律类甜品热糖类冷菜，沙律类甜品热糖类〔一〕自助餐布菲台的准备1．自助餐摆台前，宴会经理或主管给所有参加效劳的人员召开一次简短会议，把各项细节给效劳员解释，包括A效劳流程及效劳员工作分配B客人特殊要求C自助餐菜品的种类D摆位注意的问题E效劳中注意的问题等2．自助餐台的布置自助餐摆台应按照客人流动的方向及方便客人取食安排放菜的顺序。餐台摆台要铺上台布，桌子周围需铺台裙，在中央或空的地方可放上一些装饰品，雕刻、鲜花、水果等。客人使用的餐盘应放在餐盘加热车内加热，并放在自助餐台最前端。沙律、开胃菜和其他冷菜放在客人最先取到的一端，汤类其次，中后端放上热蔬菜、肉类菜等主菜，相应的汁类要放在相应的菜前。但凡热菜都须用布菲炉加热保温。甜品、水果放在自助餐台的最前方。餐桌的摆台需有主餐刀/叉、汤勺、甜品叉/勺、面包碟、黄油刀、餐巾、胡椒盅及盐盅。3．自助餐开场前五十分钟，宴会部负责人对整个宴会厅的摆台进展全面