螃蟹的精深加工研究进展

螃蟹的精深加工研究进展卜俊芝【摘要】摘要：本篇文章介绍了浙江省目前水产品的精深加工的现状及研究成果，着重以螃蟹为代表介绍了螃蟹加工食品系列以及螃蟹下脚料的精深加工的研究进行了描述，以期提高我省水产品精深加工技术。【期刊名称】农技服务【年(卷)，期】2017(034)014【总页数】2【关键词】螃蟹；加工食品；精深加工蟹乃食中珍味，素有〃一盘蟹，顶桌菜”的民谚。螃蟹营养丰富，其中维生素含量远高于其他陆生和水生动物，蟹壳也具有高蛋白、低脂肪、无机质丰富的特点［1］。如何开发螃蟹产品满足市场需求，同时将低值水产品和高值水产品下脚料的精深加工，提高水产品经济价值，已成为现今水产品加工研究的主线。1螃蟹精深加工现状目前我省对于水产品的加工研究非常注重，组建专门的水产加工研究所，投入水产研究的项目众多。舟山依托我省强大的水产研究实力，打造沈家门水产加工产业化，提高产品质量，大力开发海内外市场。同时，不断更新产品，重点发展支柱型产业。目前出口产品包括大小黄鱼、星鳗、切蟹、鲼鲸鱼、竹节虾等，不断提升产业层次，使舟山鱼“游”向国际市场。但是与世界水平相比，我国水产加工和综合利用方面还有明显差距。一是加工产量比较低，水产品加工比例低于总产量的三分之一，其中淡水产品甚至低于5%；其次是加工技术水平低，高附加值产品少；三是废弃物精深加工程度低，加工过程中产生的废弃物主要用来生产饲料鱼粉，其中高价值的成分尚未进一步利用。为进一步发展我国水产品加工业，农业部印发了《全国主要农产品加工业发展规划》，明确了水产品加工业的发展重点和布局［2］。目前的螃蟹加工产业的发展主要为精深加工为重点。朱德修［3］提出了螃蟹的精深加工前景广阔主要围绕以下四个方向：（1）螃蟹食品系列：诸如蟹肉、蟹肉速冻食品、蟹黄粉、蟹黄味精、蟹黄酱、蟹黄汤料等食品及风味佐料；（2）螃蟹药品、保健品系列：从营养价值来说，螃蟹碳水化合物、脂肪和微量元素含量均很高，可以从中提取药效成分，研发专供运动员的无激素饮料和药品；或者与其他有效的中西药配伍，制成特殊用途的药品等；（3）螃蟹的化工产品系列：蟹壳可以用来制造甲壳素和酮酸，这两者是广泛应用的优良化工原料，这可以将螃蟹加工后的下脚料制作环保型化工产品；（4）螃蟹铀原子能工业应用：研究证明，在酮酸氧化过程中能将海水中的铀有效的提取出来，而铀是原子能工业的重要原料。2螃蟹精深加工研究成果2.1螃蟹食品系列产品鲜食的螃蟹季节性很强，利用现在的食品保藏和加工技术获得螃蟹加工食品，其中速冻蟹黄粉的生产加工工艺和蟹肉加工工艺逐渐成熟。目前利用蟹粉和蟹肉可开发的螃蟹食品系列有蟹黄酱、蟹黄粉、蟹黄汤料、蟹黄味精等风味佐料［4］。市场上有蟹柳、调味蟹肉松［5］和蟹肉干等悠闲方便食品，这些产品广受欢迎。江苏省赣榆县海发食品厂攻克了高温蒸煮而不改变梭子蟹的风味、长期恒温保存而不改变梭子蟹的品质等关键技术难题，成功开发出即食梭子蟹，开创了螃蟹加工新工艺［6］。陆剑锋等［7］对速冻蟹黄粉的营养成分进行了分析，并将其加工成产品，同时市场价格较合理，旺仔飘香蟹、蟹粉豆腐、蟹粉蒸肉、鼓汁花苞蟹和人造蟹肉棒等利用螃蟹加工原料蟹肉或蟹黄等菜肴也进入了平常百姓家。2.2螃蟹下脚料精深加工研究和应用当人们享受完鲜美的虾蟹肉后，往往丢弃虾蟹壳，许多水产加工厂也是如此操作，而虾蟹壳中还有诸多的有效成分，这对当下匮乏的资源现状来说实为可惜和浪费。而现在人们意识到螃蟹下脚料中的营养价值和经济价值，利用先进的科学技术提高螃蟹下脚料的附加值。陶学明等［8］对梭子蟹的下脚料进行蟹油提取和组成分析，经过精炼的蟹油各项理化指标均达到SC/T3502-2000标准的精制鱼油一级要求；其中不饱和脂肪酸(MUFA)含量高达56.94%，得出蟹油是一种很好的保健油脂，具有很高的开发前景。张京涛和鞠洪荣［9］对日本水产系天然调味品进行分析，日本国与周边国家利用虾蟹等水产品的下脚料进行蒸煮、过滤、浓缩生成螃蟹精等调味品。刘光明［10］等对蟹加工下脚料进行酶水解，得到蛋白酶水解海蟹下脚料粉碎样和蛋白酶水解海蟹下脚料蒸煮浓缩液的优化组合条件，为下脚料应用提供理论依据。免疫胶体金层析结果表明，海蟹下脚料水解液中的原肌球蛋白已经被彻底降解了，不存在过敏原，所以这种海蟹调味品可作为各类食品的调味剂。甲壳质是甲壳类动物、软体动物等角质层的主要成分，甲壳质还是地球上除植物以外的第二大纤维源，这属于天然高分子材料，具有独特的耐热、耐碱、耐晒、无毒、无味、耐腐蚀、耐虫害的性质。目前甲壳质最新研究及应用主要包括以下四方面：一是在医药工业和医学保健方面，用来制作新型人造皮肤以及降胆固醇制剂，又可以作为抗药物和酶固化载体的原料，还可用作医用布和手套。甲壳质中的壳聚糖具有条件人体血脂、血糖、强化肝脏功能、排除体内有毒物质、延缓衰老等多种功能，甚至被科学家誉为人体的第七种生命要素［11］。二是广泛应用在日用化工生产商。甲壳质有良好的毛发保护、保温、膜和配伍等性能，同时不会造成皮肤刺激和过敏，因而应用于制造洗发水、护发素、发型固定剂、润肤剂等化工产品。因甲壳素还有固色作用，并可提高织物的耐洗、耐磨等特性，故可被应用于印染行业；因其有改善纸张强度的性能而作为造纸助剂应用在造纸业中。三是在环境保护、食品工业和农业发展上也可以大做文章。甲壳质能作为水的澄清剂和絮凝剂，能作为食品业中良好的膨化剂和保健添加剂。而在农业养殖中可以作为种子处理剂，来提高种子的抗病能力，同时也可以作为农药的缓释剂，化肥和土壤的改良剂，植物生长的调节剂和蔬果的保鲜剂等。此外，甲壳质还是用于制造新型的环保包装材料，不仅可以用于包装食品，而且将它结合防水布研发出了透气防水服，经久耐用。据报道，美国Keepcool公司已生产出携带式冷冻袋可保证冷冻食品的鲜冷［12］。甲壳质还可制成反渗透、过滤膜等，用以进行海水淡化。盛国华［13］提到虾青素和银杏叶提取物、类胡萝卜素、米胚芽这四种功能提取物混制胶囊具更高的抗氧化保健功能。甚至有商家生产壳聚糖豆腐，达到保健和食疗为一体的功效。3展望享受了螃蟹的美味，而占1/3蟹壳、肢等下脚料的精深加工，变废为宝，变阻出口鲜活品为出口工业食品，变废弃壳、肢为食品、化工原料，增加螃蟹食品品种，方便消费者食用，提高利用价值，增加经济效益。随着高价值的水产品需求增加导致的产品资源几近枯竭，而低值水产品和高值水产品下脚料的精深加工顺应潮流而逐渐得到重视，所以今后的水产研究方向主要围绕低值水产品和水产品下脚料的精深加工为主线，不断增加水产研究价值和经济价值。【参考文献】王文彬.螃蟹的营养保健与食用安全[J].海洋食品世界,2006(13):26-28.白杉.促进我国水产加工业的良性发展[J].养殖与饲料，2003(4):54-55.朱德修.开发螃蟹深加工产品大有作为[J].食品加工，2001(5):10.玉林.蟹的几种食品加工方法[J].渔业致富指南，2005(21):55.周燕侠.调味蟹肉松休闲食品的工艺研究[J].食品与加工，2008(2):68.柯继.即食梭子蟹在江苏开发成功[J].食品信息与技术,2004(2):62.陆剑锋，焦道龙，张伟伟，等•速冻蟹黄粉的营养成分分析及品质评价[J].食品科学，2009(24):252-255.陶学明，等.梭子蟹下脚料蟹油的提取及脂肪酸组成分析[J].食品工业科技,2009(10):254-256.张京涛，鞠洪荣.日本水产系天然调味品的制法及成分[J].江苏调味副食品,2003(81):27-28.刘光明，等•酶